Ⅰ 戚风蛋糕为什么会裂
做戚风蛋糕失败的原因有很多种的下面是一些失败的原因 以及解决的办法 希望对你有所帮助1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌
。
解决的办法:调整配方。
2.面糊出筋,凉后回缩。
解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋
黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊
体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法:
a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间
加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短
小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白
泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说
明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前
面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来
。 解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层, 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。
6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题?
解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加
盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。
解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。
9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,
下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。
解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉。
Ⅱ 烤蛋糕表面裂了是什么原因
1.在制作过程中鸡蛋打过了,是会导致烤裂的一个原因,通时材料的选择上一定程度上也会导致烤裂,所以在制作过程中,记得多观察鸡蛋的打发程度,而网上那些教程给的时间可以作为参考,毕竟是别人制作的经验;而在材料的选择上也尽量选择一些好点的材料,毕竟是自己做来吃的,好的材料也是对自己的保障,商业用途的话请自行选择。
2.装模和烤制时间的把握,装模是根据你自己所用的模具的大小来预料自己应该放多少料,而在装模的通时也应该考虑烤箱的容量和功率,有的人会烤裂是行为数量放的太多,烤制是膨胀导致裂的,这里可以参考网上的教程所给出的量,严格控制量。
3.烤箱的使用也是导致裂的原因,有人可能会问为什么我都照着教程来还是一样会裂,这就是你烤箱的原因了,每个烤箱的功率跟温度都是不一样的,新买的烤箱温度会偏高,用久了会一段时间就不会了,而一些用久的烤箱会有烤制温度不稳定的问题,所以才会导致各种问题,这里建议是新买的烤箱在烤制是多注意观察,时间基本于教程差不多,一般不超过教程时间或者是提前点;用久的烤箱只能靠自己判断了,毕竟自己用了这么久,对烤箱的了解应该清楚。
4.烤制时间的把握和出炉操作,烤制过程切勿打开烤箱查看,除非时间到了,或者你能判断已经好了,不然这时候打开烤箱可能会导致蛋糕凹陷,这样就不好看了,通时在出炉时推荐大家静止一段时间,一来是等待冷却拿出,二是让蛋糕静止自然回缩。
5.如果以上步骤都没问题,那我推荐你可以先多做点小蛋糕还是小饼干练练手,毕竟东西小成功率是比较高的。
Ⅲ 戚风蛋糕为什么上下裂开了
那是因为你蛋清打的太老了,水分都打干了,哪能不裂开呢?再打的时候要多留心一点,别打太干了,否则一定会裂开。
Ⅳ 蛋糕顶部为什么开裂
蛋糕顶部开裂是因为空气太干燥。面包表层失水过多造成的。蛋糕中的水分流失。就会发生这种现象。
Ⅳ 烤蛋糕为什么会开裂
原因1、表面熟的太早,底部继续膨胀把已经硬化的表面撑裂。
解决办法:先底火,等底部充分膨胀以后,在开启上火烤。
原因2、蛋液厚度过大,容易造成中间不容易烤到,造成表面开裂,或者塌陷。
解决办法:蛋液倒入模具中控制在3CM左右。
原因3、烤箱内温度过高,同样会造成蛋糕表面过早熟。
解决办法:需降低温度,延长烤制时间。
原因4、蛋糕中水或者牛奶比重过大,造成蛋糕自重过高,中间湿度过大,不容易烤熟,最后烤出来后收缩塌陷。
解决办法:慎重挑选配方,水或者牛奶的比例不宜过大。
原因5、蛋糕冷却的过程中热胀冷缩影响导致的塌陷。
解决办法:烤完后记得将模具倒扣,等蛋糕充分冷却下来。
原因6、蛋清打发过度。
解决办法:不要打到成直勾,要成弯勾状,湿性,再就是上火不要太高,180°就好。
食用注意
1、鲜奶蛋糕一定要当天吃,隔天口味就不怎么好了
2、鲜奶蛋糕相对裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、营养高,逐渐成为西点市场的新宠,但是其保质期短,不易贮存
3、糖尿病患者如果一定要吃,务必选择使用代糖添加剂的蛋糕,并且少量食用。
以上内容参考:
网络-烤蛋糕
网络-蛋糕 (用鸡蛋、白糖、小麦粉为主料制作的甜点)
Ⅵ 戚风蛋糕为什么会开裂
把温度降十度,延长烘烤时间,再试试。一般是温度高了。不过开裂也不要紧,只要蛋糕体积正常,就可以。