1. 戚风蛋糕怎样打最香
国庆假期，外出游玩，除了带上零食，纯净水之类，当然少不了带上我自制的蛋糕咯！
方子学自“新浪网超级丑瓜的美食厨房”（个人觉得她的烘焙博客里面，有很多烘焙相关资料能够帮到初学者）
个人最后稍为改动，因为我用的是蛋糕纸杯当蛋糕模子。
香橙戚风蛋糕
原料：
A.蛋青4个塔塔粉或白醋1/4勺细纱糖50克
B.蛋黄4个细纱糖40克
C.油3大匙牛奶3大匙
D.低筋面粉100克香橙粉10克（我用的是果珍）盐1/4匙
香草粉或香草精1/4匙泡打粉5克
（在这里卖弄说几句，在这个份量的基础上，其实可以变出不同花样的戚风蛋糕。例1，香橙粉换成可可粉，变成朱古力蛋糕。例2，香橙粉换成抹茶粉，变成抹茶蛋糕。例3，牛奶3大匙换成椰浆，取消香橙粉，就变成椰味戚风蛋糕了。例4，牛奶3大匙换成一条大香蕉的肉泥，取消香蕉橙粉，就变成香蕉戚风蛋糕）
做法：
（1）将蛋黄搅散，分次加入细纱糖，油和牛奶搅拌均匀。
（2）将面粉，香橙粉，盐过筛。分次倒入（1）中搅拌均匀，不要画圈！
（3）将塔塔粉或白醋倒入蛋青中，并分次倒入细纱糖，用打蛋器打发。
（4）将打发的蛋白，分1/3倒入已经搅拌好的蛋黄面糊中，从底部向上翻着搅拌，切记不得画圈哦，否则一定会消泡的～～～～（此时预热烤箱）
（5）再盛1/3的蛋白，倒入面糊中搅拌。搅拌方法同上。
（6）将搅拌好的面糊，倒入剩余的1/3蛋白上，继续从底部向上翻着搅拌至均匀。
（7）倒入8寸烤盘中，入烤箱前震动几下。（我是倒入蛋糕纸杯里面）
（8）180度，35分钟即可！（这里我用了25分钟，具体要看实际情况啦）
2. 我想在家做10寸巧克力戚风蛋糕，要像外面店家卖的那种，请教配方，顺便再请问夹层的咖啡奶油怎么调制
．面粉--戚风蛋糕因面糊中水份含量较其它蛋糕的比例高出许多，因此面粉的性质必须新鲜和良好，以使在搅拌和烘烤过程中不但能容纳面糊内的水份，而且要能支持蛋糕膨胀，不使出炉后蛋糕出现收缩。所以应用新鲜度良好的普通低筋面粉，如果陈旧或生虫、霉腐的面粉，其面筋的的性质已遭损害，无法融合面糊内其它的原料一齐在炉内的膨胀，致使出炉后的蛋糕发生收缩和下塌。因此，面粉的选用是作戚风蛋糕最重要的事项。中筋和高筋面粉不适宜制作戚风蛋糕。
2．糖--普通精制细砂糖适合于做各类蛋糕使用，但是制作干果等戚风蛋糕时，可使用一部份红糖或蜂蜜等来代替细砂糖的使用，以获取特殊的香味。促砂糖不易溶解于面糊，所以做戚风蛋糕时不适合用粗砂糖。
3．食盐--盐在戚风蛋糕中的功能是促使配方中其它原料发挥应有的香味，面糊中添加盐可增加蛋糕的甜度，但不会使人生腻，如果做蛋糕时不用盐，则烤出来的蛋糕会甜甜的平淡无味，同时会使人食后生腻，所以建议大家，要做好的蛋糕一定要放一点盐来调味。
4．泡打粉--戚风蛋糕是由面糊类和乳沫类两种面糊调配而成，在面糊的配方中是靠泡打粉来作为膨大的原料。
5．鸡蛋--选用新鲜鸡蛋做戚风蛋糕是最主要的条件。在本类蛋糕中需将蛋白蛋黄各自分出，把蛋白用在乳沫类部份（也就是蛋白糊部份），而蛋黄用在面糊类部份（也就是蛋黄糊部份）。夏天鸡蛋的韧性较差，蛋黄极为柔软，易致破散，如在分蛋白时不慎将蛋黄掉了进去，污染到蛋白，则蛋白就无法再搅拌起来。所以在天气炎热的季节里，鸡蛋最好是先放入冰箱冷藏一两小时后再来操作。
6．油--戚风蛋糕的面糊内所含的水份较其它类蛋糕多，面糊在搅拌时如水份少很快地就能拌和均匀，但水份多时就不易拌和均匀，搅拌不均匀是戚风蛋糕遭致失败的最大原因之一。因此在戚风蛋糕中为了使面糊容易拌和均匀，应该使用液体油，以色拉油为最好，因其无色无味，不会影响蛋糕原有的风味。
7．水（奶水、果汁）--水是调节配方内水份和口味时选用的。
8．塔塔粉--塔塔粉是用在蛋白部份来中和蛋白的碱性，并增强蛋白的韧性。
二．配方平衡
戚风蛋糕是乳沫类和面糊类两种不同的面糊分别调制再混合而成，因此配方的平衡不但顾虑到这两种面糊本身的平衡，而且需顾虑到混合后的平衡。首先决定面糊类和乳沫类两者之间的平衡，面糊类以面粉100％为准，油的用量等于蛋或少于蛋的10％，泡打粉2.5～5％，总水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黄）须视所做产品的种类来决定，一般较大较厚的 蛋糕使用水份65％左右，而体积较小和用空心模具所做的 产品水份用量在75％左右。因为大家所采用的都是新鲜带壳的鸡蛋，所以在使用时为了配合蛋白和蛋黄能多适合于同一的配方中，不使在同一的配方中有剩余蛋白或蛋黄的情形，以免造成浪费。所以原则上乳沫类中蛋白如果是100％，则在称量蛋白时按需要的蛋白数量称出，剩下的蛋黄就作为面糊部份的用量，不必再斤斤计较于蛋黄的多寡，因为一般鸡蛋中蛋白和蛋黄的比例为2:1，即使会有差别，但不会太多，不像面糊类蛋糕般地每样材料都要精确。
乳沫类部分通常都以蛋白100％标准，但最高可用到200％，在戚风蛋糕配方中，乳沫类部份只有蛋白、糖和塔塔粉三种原料，一般蛋白如定为100％，糖则应定为66％，因为蛋白在搅拌时配以其本身重量三分之二的糖，这样则打出来的蛋白韧性和膨胀性最佳，另外再配以0.5％的塔塔粉，则就完成了戚风蛋糕乳沫类部份的配方平衡。
依照以上面糊类和乳沫类的个别配方再予混合使成为单一的配方， 们可算出配方中总蛋量为150％，而面糊部份的糖应定为70％左右，因为在海绵蛋糕配方中糖的用量最多应等于蛋，或可少于蛋30％以下，无一定的标准用量，应视实际需要而定。根据经验，除了巧克力戚风蛋糕总糖量应用到170％左右外（也就是乳沫类部份66％，面糊类部份104％），其余的各种戚风都可用到135％（也就是乳沫类部份66％，面糊类部份69％），面粉和油则列在面糊类部份。这样就完成了戚风蛋糕初步的配方平衡。
戚风蛋糕的种类很多，市面上有许多的戚风蛋糕，除了巧克力戚风在配方平衡上应注意可可粉的使用必须调整配方中的糖量和水份外，如其余各种水果味戚风只需依照标准配方视所采用水果的酸度，在水部分来增减其果汁的用量，这样就可做出不同的水果戚风蛋糕
3. 为什么我的戚风蛋糕外焦里湿
戚风蛋糕外焦里湿的可能原因及解决方法：
（1）烤箱的火太大，尝试调低温度；
（2）尝试蛋糕顶部上色后，用铝箔盖起继续烤至蛋糕熟透；
（3）烤的时间不够，尝试将时间加长；
（4）可能是上火大了，应该减少。下火小了，应该加大。
戚风的成功与否，和蛋清的打发有直接的关系，蛋清打发得到位，基本就成功一半了。一定要倒扣后晾凉脱模。
拓展资料
蛋白打到干性是必要的，蛋黄糊的乳化要做得好，蛋黄和糖要打到颜色变浅，但不必打发，加入油和水的每一步都要搅科很均匀，即使放几分钟也不会分离。加入粉后一定要在不出筋的情况下快速拌匀，拌好的面糊是细致的，看不到疙疙瘩瘩的东西。
4. 自己做的戚风蛋糕口感特别扎实，这是哪里出了问题
松软的柔软蛋糕，入口即化，味道又香又甜。很多人问在家能不能像蛋糕店一样做蓬松的蛋糕。答案当然是。以前共享过电饭锅蛋糕和烤箱蛋糕。在家做蛋糕并不难。但是有些人会反复失败很多次，每次都失败，或者做一张面包。不然里面黏糊糊的，吃起来口感湿，而且肯定又高，最后又退缩了。这些失败的根本原因其实是没有掌握蛋糕的原理，根据这些原理还有需要注意的细节。
做蛋糕为什么总是失败？只要注意这几个要点，蛋糕就会变得松软蛋糕顾名思义是以鸡蛋为主的年糕，蛋糕是西式零食，通常由鸡蛋、面粉、糖三部分组成，可以根据方法添加牛奶、玉米油、黄油、果汁、奶粉等辅助品。
5、在电饭锅和蒸锅里做蛋糕用电饭锅和蒸锅做蛋糕，最重要的是保证蛋清过得好。蛋清是基本。蛋清不能正常通过的话，不管用什么方式，蛋糕都不会膨胀。电饭锅的蛋糕温度没有烤箱那么高，所以加热时间要足够长才能烤熟里面。电饭锅智能跳闸或电饭锅温度高的话，要换成保温钥匙保温30分钟，打开电饭锅盖子。在蒸笼里做蛋糕也是一样的。一定要等到蒸笼冒热气开始蒸蛋糕。需要蒸的时间也超过40分钟。锅出来后要闷10分钟左右，打开盖子，防止蛋糕预冷。以上是做蛋糕时常见的各种问题。总之，如果蛋白质传递到位，烘焙温度不会太高，温度恒定，烘焙时间充足，就可以制作成功的蛋糕。
5. 做出来的戚风蛋糕没有奶香味
做出来的戚分蛋糕没有奶香味，那只是没有添加香精，还有牛奶粉的原因。一般蛋糕店都是有添加香精粉的。
6. 请教：为什么自己做出的蛋糕没有外面卖的松、软、香昨晚我做了蛋糕，放了抹茶粉，但是烤出来没有抹茶香
蛋糕不够松软？
首先检查一下用的面粉对不对，这个是根本。一般来说，烤蛋糕需要低筋面粉。自发粉就属于低筋面粉，很容易买到。 如果用了高筋或者中筋面粉，那蛋糕肯定不够松软咯。。。
其次是很重要的一点是，你的配方里有没有蛋白打发这一步？（很多蛋糕都需要这步）。如果有，蛋白要打成硬性发泡，就是说你的打蛋器提起来，应该会拉出一个硬挺的角。( 打蛋白的过程，鱼眼泡-软性发泡-硬性发泡-块状发泡）如果蛋白没有打发，也会造成蛋糕不够松软。（当然也别打过，打到块状发泡就太过了。。。）
如果既用了低筋面粉，蛋白打发也充分，还是没有发起来（一般来说不可能。。。），就加一些烘培苏打，但是千万不要加太多，否则会有碱味。混合的时候加进去就可以，不用等发酵。
总之不同种类的蛋糕有不同的做法，找一个适合自己的配方是很重要的，一步一步按照配方作。
7. 关于戚风蛋糕，，有经验的请进
用料
低筋面粉85克
鸡蛋5个相克食物
色拉油(无味蔬菜油)40克
鲜牛奶40克
细砂糖90克
做法
1.准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆
2.用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)
3.继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖
4.再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖
5.再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打
6.当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了
7.看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊
8.把5个蛋黄加入30克细砂糖
9.用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）
10.依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀
11.再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。这是做好的蛋黄糊
12.盛1/3蛋白到蛋黄糊中
13.用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)
14.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中
15.用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
16.这是混合好后的蛋糕糊。混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了90%
17.将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来
18.入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却
19.然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕
小贴士
1、关于鸡蛋是否需要冷藏。观察大家的博客，有两种说法，一是蛋白需要冷藏更利于打发，二是蛋白需要回温，在室温下才容易打发。这两种说法我没有认真考证，以前大多是用室温的鸡蛋来打发的，最近开始尝试使用冷藏后的鸡蛋。但这两种情况对我来说基本没有区别——都是在4、5分钟之内打到干性发泡(手打，非电动打蛋器)。这次拍照用的是冷藏后的鸡蛋，加上拍照时间以及中途休息了一会，也总共没超过10分钟。
2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。
3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。但这里我要说：这两个方法都不保险，尤其是第一个。第二个关于用牙签测试的方法，无数的经验告诉我：牙签是干净的，并不代表蛋糕就完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱，用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900)，你的烤箱呢？让它自己告诉你吧！
4、如果没有足够的制作经验和专业知识，不要随意调整戚风的配方。成功的戚风不仅仅是外形完整不会缩，而是应该拥有如云朵般细腻的质地，以及极其松软细腻的口感，这比完整的外形更加重要。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。
5、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。
6、一定注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，否则戚风会长不高。
7、关于搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！
8、强烈推荐一下我使用的这个戚风配方，只要制作成功了，它的口感真的非常非常完美。
8. 为什么别人做的戚风蛋糕里面是黄色的,还闻着有蛋香味
戚风蛋糕 加有蛋黄 所以闻到有蛋香味 如果里面有夹馅的话 一般加的都是芝士这类的东西 所以看起是黄色的
9. 为什么烤出来的戚风蛋糕很干
原因很多，通常塌陷顶部是炉温太低，我通常是190，35分钟左右，温度这东西要摸索几次才知道准数，一出炉就得要把蛋糕倒扣放凉。
海绵蛋糕,烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大，温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，内部较粗糙；烤制温度太高，则蛋糕顶部隆起，中央部分容易裂开，四边向里收缩，糕体较硬，通常烤制温度以180℃-220℃为佳，烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。
在烤制的时候火太大，可以把火调小时间调长些就不会有这样的问题了，上下火都下一点，其实烤箱的品牌不一样温度也不一样的，做戚风蛋糕蛋清打了硬性发泡会影响口感的还有就是蛋黄打的时间不宜过长。