① 戚风蛋糕想要做得松软，应该注意哪些步骤呢
戚风蛋糕属于海绵蛋糕类型，组织粗大，水分含量高，口味清淡，口感滋润嫩滑，是最受欢迎的蛋糕之一。涂上奶油，让它看起来像生日蛋糕。
烹饪诀窍
1.含有蛋白质和蛋黄的盘子必须无油和无水；2.蛋白质被送到坚硬的程度；3.烤箱提前预热；4.温度是根据你烤箱的温度来调节的。
方法3，低筋面粉80克、四个鸡蛋、60克白糖、50克玉米油、几滴柠檬汁、10克奶粉、60克纯牛奶
奇峰糕的制作方法
1.准备好所有的材料。蛋黄和蛋清是分开的。蛋清不能被水、油或蛋黄弄脏
2.将约15克白糖倒入蛋黄中，将蛋黄打碎，然后加入一年生牛奶和油，搅拌均匀。最后，加入面粉和奶粉，搅拌均匀，直到没有干粉颗粒
3.蛋清加了几滴柠檬汁，分三次加入剩余的白糖，送去干发酵。它是以90度的直角举起打蛋器蛋白。到目前为止我打得差一点，所以烤完中间有一点回缩。
4.送蛋清，倒4分钟左右。1将蛋黄糊上下倒入，搅拌均匀。然后将蛋黄糊倒入蛋清中，上下翻动，搅拌均匀
烤箱预热5.150度5分钟，在模具底部扫一层薄薄的油，然后倒入搅拌好蛋黄糊，放入烤箱烘烤50~60分钟。考试时你会闻到房子的香味
6.烤好拿出来冷却，因为我的模具不是活底，用牙签在蛋糕周围慢慢画一个圈，把蛋糕和模具分开，然后扣出来
1、蛋黄蛋清一定要分开送，柠檬汁可以加也可以不加，还有易送蛋白是加的。如果蛋清沾上了水、油和蛋黄，那不是说蛋清不能被送走，要花很长时间是很困难的；
2.烘焙时注意火候，看颜色深浅
② 第一次做戚风蛋糕要注意什么
戚风蛋糕 [qī fēng] 是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕类型，质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里.贝克的保险经纪发明，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世。因此更适合有冷藏需要的蛋糕被更多人知道了。
戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似(所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法)，即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。戚风蛋糕口感绵软 ，香甜是外出旅行的和电影院必不可少的休闲美食。
③ 在做戚风蛋糕的时候应该注意哪些细节
1.分离蛋清蛋黄（盛蛋清的容器内保证无油、无水，蛋清中不要有一丝蛋黄），把蛋黄打散，加入油，搅匀，加入牛奶搅打至无油粒
2.筛入低粉，用打蛋抽Z字形搅拌至无面粉颗粒，蛋黄糊就做好了，静置待用
3.蛋清中加入柠檬汁，分三次加入细砂糖（盐可以和糖一起放入），用电动打蛋器中速将蛋白打散。第一次当蛋白打到鱼眼粗泡时加入1/3的糖，打至细泡时再加入1/3糖中速打至蛋白一倍大，继续加入剩余的糖（或者一次性入糖都可以）之后打至蛋白起纹路，尖峰下垂，停下来看看蛋白尖峰长而不挺立呈大弯钩状（这叫中湿性发泡，蛋白有纹路，但不是非常明显，手感较软，有光泽，9分发）。继续打停机可见蛋白尖峰短而直的小尖角（这叫硬性发泡，蛋白纹路非常明显，搅打时感觉手沉）
4.取三分之一的蛋白加入到蛋黄糊中翻拌，1点到7点的翻拌手法，千万别画圈，否则会消泡
5.再加入其余的蛋白糊翻拌均匀。此时烤箱开始预热，上管135度，下管135度，（温度仅供参考，因为各烤箱温度不同）请根据自己烤箱调节温度
6.准备学厨六寸加高阳极活底蛋糕模
7.翻拌均匀的面糊倒入模具，表面刮平，从上到下轻震几下，震去面糊里面的大气泡
8.放入烤箱倒数第二层，烤60分钟。
9.大概20分钟的时候蛋糕开始长高，蛋糕会经历一个长高到回落的过程，过程中千万别打开烤箱，否则戚风蛋糕会缩水。如果蛋糕取出还能听到沙沙声，证明还没烤熟，需要再烤几分钟。检测蛋糕是否烤熟了，用长的竹签插入内部，没有蛋糕屑带出就证明熟了
④ 做戚风蛋糕注意那些事
做法
1、蛋黄、蛋白分开打在两个盆里，面粉提前过筛，糖、油、牛奶称量好。
2、用电动打蛋器把蛋白打至鱼眼泡状时，加入1/3的白糖。
3、继续搅打至蛋白乳化出现较密的泡沫时，加入1/3的白糖。
4、继续打至蛋白浓稠出现纹路时，加入余下的1/3白糖。
5、打至提起打蛋器时，蛋白能拉起短小直立的尖角，这就已经到了干性发泡的状态了，可以停止搅打，把打发好的蛋白暂时放入冰箱冷藏室保存，接着来做蛋黄糊。
6、蛋黄加入细砂糖，用打蛋器打匀，再加入牛奶和油打均匀。
7、蛋黄混合物里边加入过筛的低粉。
8、用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。
9、加入1/3打好的蛋白在蛋黄糊里。
10、用橡皮刮刀轻轻把蛋白和蛋黄糊翻拌均匀（从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）。
11、把拌匀的蛋黄糊全部倒入余下打发的蛋白中。
12、用同样手法搅拌均匀（充分混合后的蛋糕糊为浓稠均匀的浅黄色），然后倒入模具中抹平，用手端住模具在桌子上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放入预热好的烤箱，上下火，170度，约50分钟。
13、烤好的蛋糕直接从烤箱取出，立刻倒扣在两个倒扣的小碗上冷却。
14、蛋糕放凉以后，用刮刀沿模具边缘把蛋糕和模具分离。
15、分离完把模具倒扣在桌上用手在模具底部向下按一下，模具底和四周脱离，把模具围边拿掉，再用刮刀把蛋糕和模具底部分离。
小提示
1、鸡蛋的新鲜程度会影响蛋糕体的膨松度和口感，所以最好用新鲜鸡蛋。
2、戚风蛋糕烤出来后会有腥味，这是正常的，不添加任何添加剂的戚风蛋糕就是这种味道。
3、关于检测戚风是否烤熟，可以用牙签插入看看，如果牙签上很粘可能没有熟，需要再烤一会儿，
4、成功的戚风蛋白的打发和面糊的切拌是最重要的。如果这两方面都做的很好，蛋糕出来却成了一个干片片，那一定是温度太高了。最好严格按照配方和温度来做。
5、如果觉得这个配方太甜，可以适量少1/8的糖量。
6、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，也不可以在蛋糕模周围铺油纸）。
⑤ 自己在家做戚风蛋糕胚子，有什么需要注意的吗
不能用不粘模。戚风的面粉含量比较低（所以才有轻盈的口感），膨胀过程中需要借助一个力将它拉扯住，它才能更好的往上成长、膨胀。如果蛋白霜干性发泡， 烤出来的蛋糕膨胀的略大一些、有些小裂纹、放凉后，微微有点回缩、切面，内部有点粗糙。 如果蛋白霜打发不到位， 放凉后，有比较明显的回缩。
⑥ 制作戚风蛋糕的注意事项
戚风蛋糕是我们做生日蛋糕必备的蛋糕坯子。只要攻克了戚风蛋糕，自己做个生日蛋糕，那就太简单了。做烘焙的小伙伴们都知道，烘焙入门，第一个想攻克的就是戚风蛋糕。为什么这么说呢？都说戚风又叫“气疯”、“七疯”，传说中戚风蛋糕需要失败七次才能成功，好多人都被戚风气疯哈哈。其实做戚风只要注意这几点，香甜松软不油腻的戚风蛋糕并不难。我花了整整3天的时间，倾心整理了制作戚风蛋糕的几点注意事项，快收藏吧！
4个鸡蛋1碗面，轻松做个大蛋糕，不塌不裂不甜腻，松软好吃
戚风蛋糕中，我们做的最多的，就是8寸蛋糕。只需要4个鸡蛋1碗面粉，轻松做个大蛋糕，不塌不裂不甜腻，松软又好吃。我们就以8寸戚风蛋糕为例，来详细的说讲解一下戚风蛋糕的几个需要注意的步骤。
【戚风蛋糕】
食材：鸡蛋4个，低筋面粉85克，玉米油40克，细砂糖50克，牛奶60克，柠檬汁2克
制作步骤：1、准备好所需要的食材。鸡蛋提前从冰箱里拿出来，注意水珠不能滴入蛋白中。柠檬汁、细砂糖、玉米油、牛奶、低筋面粉称量准确。
2、这个蛋糕制作用的是“后蛋法”，什么是后蛋法呢？顾名思义，就是最后放蛋黄的方法。平常我们做蛋糕都是先分离蛋清蛋黄，先把蛋黄和牛奶乳化，然后再把面粉筛进去拌匀。后蛋法就不同了，我们先把牛奶、玉米油彻底乳化均匀，这个乳化过程需要长一点，至少需要半分钟，直到看不到油腥，变得有些浓稠为止。
3、乳化好了，就可以把低筋面粉筛进去了。面粉一定要过筛，过筛的目的一个是除去面粉中的杂质，另一个就是让面粉更松散，做出来的蛋糕更疏松好吃。
4、然后“一”字形搅拌均匀，这个时候可以看到加入低筋粉后的蛋糊非常浓稠，甚至搅拌都很费力。现在把鸡蛋分离蛋清蛋黄，鸡蛋如果是刚从冰箱里拿出来，表面会有一些水水珠，要小心的擦掉，不能让水珠滴入蛋白中，否则蛋白难以打发。蛋白放在另一个盆子里，蛋黄放在面糊里，4个蛋黄全部放进去。
5、加入蛋黄后，继续“一”字形搅拌均匀，不可以来回乱搅的哦，这样面粉会起筋的，直接导致蛋糕烘烤中长不高。搅拌好的面糊看起来是浓稠的，但还能顺利淌下的状态，蛋黄糊就做好了，放到一旁待用。
6、把放蛋白的盆子取过来，现在开始打发蛋白，先把柠檬汁放进去。
7、细砂糖分成3次加入到蛋白里面，先低速稍微打发几下，蛋白会出现鱼眼泡，这时加入三分之一的细砂糖，转成中速，蛋白细腻的时候，剩下的细砂糖再加入一半，转高速继续打发，蛋白看起来很细腻的时候，把剩下的细砂糖全部加进去。然后再转成中低速打发，整理一下蛋白，直到拉起打蛋器，出现一个直立的、看起来非常坚挺的一个小尖角，如图，这样的蛋白就算是打发完成了。
8、蛋白打发完成时，就可以去预热烤箱了，上下火130度预热10分钟。把蛋黄糊的盆子取过来搅拌一下，现在的蛋黄糊看起来非常细腻，把三分之一的蛋白放进蛋黄糊里面，翻拌均匀后，再倒回蛋白盆里。记住一定要是翻拌哦，不可以随意搅拌，会严重消泡的。但是，只要打发足够的蛋白，翻版的手法正确，是不会消泡的，打发到位的蛋白，想消泡也不是那么容易的。
9、现在再来把蛋白和蛋黄糊搅拌均匀，还是用翻拌的手法，翻拌，就是像炒菜一样的手法。翻拌好的蛋糊是细腻而浓稠的，用刮刀挑起蛋糊，会呈缎带一样掉落，这才是合格的蛋糕糊。
10、翻拌好的蛋糕糊倒进2个6寸的阳极戚风模具里，8分满。这个量刚好是2个六寸蛋糕的量，也是一个8寸戚风蛋糕的量。送进预热好的烤箱，上下火130度烘烤30分钟，转上下火165度烘烤30分钟。
11、蛋糕烘烤完毕，出炉后迅速轻震几下模具，震出热气，立刻倒扣在烤网上，不要着急脱模，等到彻底凉透后再脱模。没有凉透的蛋糕，脱模会造成蛋糕缩腰。
12、4个鸡蛋1碗面，轻松做个大蛋糕，不塌不裂不甜腻，松软好吃
13、花了3天时间，整理这几条制作戚风蛋糕的注意事项，快收藏了！
我再来啰嗦几句，戚风蛋糕的成功与否，有几个关键步骤一定要注意。1、首先我们来说模具问题。戚风蛋糕的模具一定是阳极铝合金模具，不能随便哪个器皿就当戚风的模具。不粘模具是不可以做戚风蛋糕的，因为戚风蛋糕是要依据模具的粘性向上爬升才能长高的，不粘模具没有依附力，蛋糕抓不住四壁，就没法向上爬升，所以蛋糕会长不高。
2、再来说说蛋白打发问题，蛋白是很娇气的，不能掺入一丝的蛋黄，如果不小心滴进很少的一点蛋黄，可以用吃饭的勺子舀出来，如果太多了不能取出来，那就只好换蛋白了。蛋白也不能接触油、水，打发蛋白的盆子必须无油无水，还要切记，从烤箱中刚取出的鸡蛋，稍微晾一下表面就会浮出好多的小水珠，这些小水珠如果不小心滴入蛋白内，也会造成蛋白难以打发。
3、还有一点就是蛋白的打发一定要到位，但也不能打发过度。打发正常的蛋白有光泽度，细腻稠厚有纹路，有看起来非常坚挺的尖角。打发不足的蛋白比较软，拉起来打蛋器呈弯勾，这样的蛋白做蛋糕卷比较合适。
4、还有一个问题就是脱模，一定要等蛋糕凉透后再脱模，没凉透就着急脱模会造成蛋糕缩腰、塌陷。
5、还有烤箱温度，每一款的烤箱温度都不同，即使是同一个牌子甚至同一个型号的烤箱，温度也是不相同的。所以，所有食谱中给出的温度和时间只是一个大概，仅可作为参考。小伙伴们尽量根据自己平时的烘烤习惯来，摸清烤箱的脾气，掌握它的正确温度。
⑦ 掌握做戚风蛋糕特别要注意的这几个关键细节，让你轻松
主料
低筋面粉50g 牛奶30g
调和油30g 鸡蛋3个
细砂糖（蛋清）30g 细砂糖（蛋黄）10g
辅料
柠檬1片
戚风蛋糕的做法步骤
17.最后再来看一下成功的戚风蛋糕内部组织和蓬发的高度，口感真的如云朵般柔软，再加上淡淡的柠檬香味，回味无穷哦~
戚风蛋糕的做法视频
小贴士
Sammy叮嘱：
1. 打蛋清的容器最好是不锈钢的，且注意一定要无油无水，因为戚风的味道和口感大部分来自打发的蛋清，所以这一点一定要注意，否则功亏一篑哦……
2. 蛋清打发过程中隔几秒就要提起打蛋器观察状态，一定要打到顶端竖直的状态！！！戚风蛋糕塌陷和回缩多半是因为蛋清没有打发到应有的状态哦！Sammy深受其害，所以大家一定要注意啊！
3. 蛋黄与白糖混合的时候可以加入少许的温水，加速溶解白糖。不要用冷水，否则会造成蛋糕里的空洞。
4. 戚风所用的油要选用调和油或者色拉油等口味淡的油，花生油、橄榄油一类口味重的会影响蛋糕清新的味道。
5. 柠檬汁真的可以起到画龙点睛的作用。不加柠檬汁的蛋糕会有少许的蛋腥味，而加入柠檬汁后，蛋糕不仅口感绵软有弹性，而且淡淡的柠檬香味让人回味无穷哦～
6. 面粉一定要用低筋的，因为高筋面粉容易起筋，起筋后烤出的蛋糕不膨松，而且还会像大饼一样有韧性……
7. 之所以先用1/3的蛋白膏与蛋黄糊混合，是为了稀释蛋黄糊，从而使得蛋黄糊与蛋白膏更容易混合均匀，混合的时间也短。因为如果长时间搅拌或者搅拌太用力，会导致蛋糕糊消泡，这样烤出来的蛋糕体积就会缩小。
8. 翻拌的时候大家也不用因为害怕消泡而过于小心，只要是从底部往上翻拌，不是画圈搅拌，而且蛋白打发到位，大家就可以放心大胆的做了～蛋糕糊没有那么脆弱～
9. 蛋糕模具一定要选择阳极活底蛋糕模，这个Sammy的烘焙工具之模具篇中有提到，不粘性的模具或者涂了油的模具都会影响蛋糕的爬高。活底方便脱模。
10. 烘烤温度也是制作戚风的关键，以上温度都是Sammy用自己的烤箱（ACA）时设置的温度，如果亲们用的烤箱不一样的话，可能温度也会有所不同，自己尝试几次应该就掌握了。一般厚坯子温度可以相对低一点，时间延长。而薄坯子温度要高一点。时间缩短。
11. 因为家用的烤箱一般都比较小，所以Sammy建议大家放置在中下层，以免蛋糕长高后距离上发热管太近，导致烤糊了……
12. 蛋糕成熟与否的判断很简单，其实只要用手指轻轻按压，表面有弹性，不会塌陷下去就说明熟了。而未熟的蛋糕手指一按会很快塌陷……
⑧ 戚风蛋糕要怎么做呢有什么技巧吗
巧克力戚风蛋糕
【所需食材】鸡蛋3个，低粉35g，可可粉15g，白砂糖55g，植物油30g，水40g，巧克力15g，香草精几滴。此方是六寸模具的量。
1、蛋白和蛋黄分离，盛放蛋白的容器一定要无油无水。
2、将植物油、水、可可粉和巧克力放在一起，隔水加热，一边加热一边搅拌，直到巧克力完全融化。加热的时候要用小火。
⑨ 做蛋糕要注意什么
1、蛋白一定要打发到硬性发泡（象生日蛋糕上的奶油那种硬度状态），所以一般打发的时候会加“塔塔粉”但是很多人都没有，那就用2－3滴白醋，也能帮助蛋白打发，平时我用电动打蛋器把蛋白打到硬性发泡都要花15分钟左右，所以手动的话更要加把力。
2、打发蛋白的时候分2、3次加入砂糖，这也有助于蛋白打发
3、面粉要用低筋面粉，如果没有，可以用普通面粉和生粉的比例7：3来混合
4、面粉加入鸡蛋糊的时候，最好要过筛，这样蛋糕会蓬松屋颗粒
5、蛋白的加入最好先倒1/3进混合了面粉的蛋黄糊，再把混合好的倒入2/3的蛋白糊混合，不管是面粉和蛋黄糊搅拌，还是搅拌好的蛋黄糊加入蛋白糊，都要轻轻的搅拌，不要搅得太多
6、烤箱需要预热，电饭煲最好也先预热
还有： 1、烤的蛋糕最讲究口感松软细腻及用料营养健康，所以亲们选材一定要按要求来，不能图便宜而去买廉价面粉等材料代替，那样味道肯定会跟不上来的。 2、不管是用电饭煲、小烤箱、微波炉、还是黄金锅，自己都得慢慢摸透它的最佳温度与时间，只有完全了解性能才能达到最理想的效果。同时，不管选用哪种工具烘焙，都别忘了一定要提前加热。
3、蛋白一定要打发到硬性发泡（象生日蛋糕上的奶油那种硬度状态），所以一般打发的时候会加“塔塔粉”但是很多人都没有，那就用2－3滴白醋，或者柠檬果汁代替（酸的都行）。我不建议用筷子手动打，那样太折腾人，而且力度不够会边打边消泡，前功尽弃；手持式电动打蛋器只要几十块钱，5分钟就能搞定，没必要跟自己过不去。
4、面粉要用低筋面粉，有人问蛋糕专用粉行不行，其实它就是低粉。 5、加入面粉的时候，最好要过筛，这样蛋糕才能细腻蓬松。 6、打好的蛋白加入面糊里时，一定要轻轻的搅拌，搅得太用力的话打好的蛋白会消泡。