① 快烤好的蛋糕为什么会缩小
可能有这样几种原因：
1。蛋白打发不到位
如果做6寸戚风，蛋清很少，会全部打发。
做8寸的话蛋清较多，如果不能深度打发，就是打发最下面的蛋清，会在底部留有一定的液态蛋清，影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀，就会出现如如你的情况
2.模子的问题
好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好
也不要弄油纸涂油什么的
3.搅拌不均匀
如果蛋清过多，搅拌时不能搅开，会有块状的蛋清泡存在，预热后发胀，时间一长就塌了，建议多搅一会。。
戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:
蛋白没有打至干性发泡
面粉拌入时过度搅拌导致出筋
烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气....判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音. 此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.
出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉. 这些步骤中,步骤3没注意作出来的蛋糕是侧边凹陷而表面平整.步骤4只适用于厚模型蛋糕,烤平盘蛋糕必须底部垫防粘纸,烤后即蛋糕脱去模型,撕开防粘纸平放待凉. 其实奶油蛋糕是最容易烤培的,初学者可由此种开始.假如想做装饰生日蛋糕,可利用平盘烤戚风蛋糕,再以慕司环将蛋糕印出一片片再组合.这样可免去一整个蛋糕烤得凹凸不平的窘境.
戚风在出炉倒扣后才开始收缩，到蛋糕放凉以后，蛋糕已缩至一半的高度了，这类出炉后收放凉时才发生的收缩，最可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多，如果蛋糕上色后要出炉前，用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性，就一定不能出炉，如果蛋糕上色已足，在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间；另外，也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤，尤其是含水量较高的戚风蛋糕，移动时的震动和出炉后的冷空气，都容易让没有烤透的蛋糕收缩
② 为什么我蛋糕烤出来会缩了
白糖放少了。
戚风蛋糕：4个鸡蛋，80克面粉，80克白糖，20克玉米淀粉，60克牛奶，5克泡打粉，50克色拉油，盐2克1、面粉和玉米淀粉过筛
2、鸡蛋的蛋黄、蛋清分开
3、蛋清里分三次加入盐和60克糖4、打蛋清，一直打到把蛋清盆倒过来，蛋清都流不下来就对了
5、剩下的20克砂糖放入蛋黄中，与蛋黄一起充分搅匀
6、把油和牛奶加入蛋黄糊中，也要充分搅拌
8、把筛过的面粉慢慢放入上面的蛋奶糊中（可以分几次放），还是充分搅拌
9、现在，把1/3打好的蛋清倒入面糊，搅拌均匀，再倒入剩下的蛋清搅匀10、将模具中铺上一层油纸，倒入面糊至6分满，烤箱预热170℃，烤20-30分钟。 海绵蛋糕：低筋面粉60克、玉米粉20克、泡打粉2克、香草粉适量（没有可以不加）、鸡蛋3个、细砂糖60克、植物油或奶油20克。 1、将奶油加热融化成液状，烤箱预热170℃。模具刷上奶油(另外准备）备用。 2、将低粉、玉米粉、泡打粉、香草粉混合过筛备用。 3、蛋、细砂糖、放入搅拌盆中打发至蛋糊变白，体积为原来的两倍，成浓稠状，约介于中硬性发泡程度。4、将过筛的粉类加入打发的蛋液中拌匀。5、加入植物油或奶油拌匀。6、倒入模具至6分满，烤35分钟左右，用牙签刺进蛋糕中间，取出后没有湿面糊粘上即可。
③ 戚风蛋糕烤好冷却后为什么会收缩
因为在做蛋糕的过程中加入水或者油的比例没有控制好，放的过多，使得蛋糕的重量太重，就会发生收缩的现象。平时留意就会发现戚风蛋糕都是膨胀起来，松松软软的，而且拿起来感觉很轻。
④ 为什么我每次做蛋糕烤好后都会回缩
--呵呵，你也是一位可爱的好女孩。 --言归正传，我的堂妹喜欢自做糕点给他男朋友和我们家人吃。 --一开始听她说每次做好蛋糕后都会回缩，变的很丑。后来她去克丽斯汀专门问了大师傅，说是一般面包烤了后还会发（就是变胖些），而蛋糕烤好后回缩（因为热的气体跑掉了）。 --要减少蛋糕的收缩，大师傅说最重要的是把烤好的蛋糕取出倒扣,这样不太容易回缩。（为防止蛋糕回缩，出炉后要立即将模具倒扣，可以用两个杯子架住模具放凉。） --还有可以加一些慕丝倒入，也就会比较松垮，不会紧巴巴的。 --现在她精心烤的糕点已经型味俱佳了，呵呵。
⑤ 烤的戚风蛋糕一定会缩，这是什么原因
蛋糕出炉后，立马震动两下，然后倒扣起来，这样就不会回缩了。若是我们在制作戚风蛋糕的时候没有将蛋清打发到位，或者是在混合蛋清与面糊的时候因为操作不当而让蛋清消泡的话，也会让蛋糕因为内部的支撑力不够而出现塌陷的情况。
建议选去新鲜鸡蛋，时间久的鸡蛋容易散黄。还有一个保险的办法是一个鸡蛋清一个鸡蛋清的放入干净的小碗，再放入打发操作的大盆中，否则直接分离到大盆中，中途一个鸡蛋散黄，一盆就废了。烘焙的温度上火，180下火，160左右，2磅大蛋糕坯大约烤35分钟。一定要烤熟，才能出炉。可能的原因有两个，一是面粉少了撑不住就垮]；二是烤好了之后要用东西垫着把蛋糕倒扣一会儿，否则因为突然变冷收缩塌陷。我自己通常是用三个小碗呈三角形摆好后倒扣的。
⑥ 蛋糕烤好了收缩是什么原因
蛋糕里面没熟
里面塌陷了，用筷子插一下，里面黏
下次温度低一些，烤的时间长点就好了
⑦ 蛋糕烤完后为什么会回缩
答：你好，蛋糕烤完后会回缩可能是面粉发酵的不充分，还有就是温度骤然降低所致，所以蛋糕烤完后放到烤箱中放置5分钟左右再拿出来会减缓回缩的现象。
⑧ 为什么蛋糕烤好后会回缩
说明蛋白乳打的不到位，应该打到干性蛋白乳程度。