㈠ 戚风蛋糕拿出来后回缩
原因一：没烤熟
状况表现：蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去。切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。
分析：这两种情况一般都可断定为没烤熟。蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌，就形成了以上所示的情况。
怪不得这么多的人选择了Soul
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解决方案：延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会。
原因二：烤过火
状况表现：蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。
分析：这是典型的烤过火的表现，通过表皮颜色和厚度就可以判断蛋糕受热过度，而收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆的更厉害，支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷。
解决方案：缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火。
㈡ 戚风蛋糕从烤箱拿出来就马上回缩的原因是什么
戚风蛋糕——穿越历史的星空，那时刚听到这名字时觉得别有一番韵味，因名而对之产生强烈浓厚的热爱，也是我烘焙生涯中最为刻骨的记忆，因为同很多人一样，我在名师的指导下，第一次烘焙首先戚风蛋糕。
越是美好的东西越能靠拢人心，越是美好的东西越别有一番滋味，当你热爱某样东西时，越得不到越激发心中那份渴求，很多人在戚风的面具下，一次次如被婉拒的少年，黯然神伤，各种各样的问题，如吞噬身体的病魔，就此心灰意冷，陷入泥潭。现在，梧桐尽夕雨就用一篇新手作为参考的文章，来解开戚风的失败神秘面纱吧！
至于戚风的配方，另有文章所讲，这里不做论述。
（1）戚风蛋糕膨胀不足的原因
1、面湖搅拌不均匀 2、可能面糊搅拌太久使面粉出筋 3、泡打粉用量不足或已经过期失效 4、蛋糕在烤箱内受了较大的震动 5、下方的火不够或不够均匀 6、烤箱太热了，还没到膨胀的高度就已经烤熟了 7、蛋白一定要打发到位且不可过头 8、中途不要频繁开烤箱门，不然大量冷空气进入也有同样后果
（2）蛋糕中间湿黏的原因
1、烘焙时间不足，没有完全烤熟 2、出炉冷却过早的就拿来吃了或是没有及时倒扣导致内部塌陷挤压 3、如果蛋糕是那种表面焦了，而且开裂都很严重，但内部却很粘稠就像没烤熟，烤制时间过长很容易导致这种情况的发生 4、新手尽量不要用防粘模且模具内没油 5、如果还没解决，配方里就多加点干性材料如面粉（不过面粉太多能抑制蛋糕膨大，用量合理可以促成蛋糕膨大稳定，这点要注意）
（3）蛋糕表面开裂的原因
1、烤箱内部温度太热 2、蛋糕糊倒的太多了，蛋糕膨胀的高，所以就会开裂，下次少倒点或换个高点的模具。 4、烤的太久会使蛋糕表面变干，要合理控制 5、一般蛋糕店，表面带点轻微开裂的戚风蛋糕才最完美，适合裱花用，不严重开裂不必介意。
（4）蛋糕底部塌陷
1、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿，很多专业人事的配方都是上火高于下火 2、蛋白消泡或打发不到位 2、面粉贮存太久了，已经生虫或发霉 3、面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋 4、泡打粉用量不够或已经失效 5、底火不够或不均匀 6、面粉混合不均匀 7、蛋糕在炉内受到震动
㈢ 戚风蛋糕回缩怎么办
关于蛋糕回缩的问题，您首先需要确定在制作过程中蛋清的打发是否到位。其次就是烘烤的时间和温度是否合适。还有蛋糕烤好以后需要将蛋糕体倒扣在冷却铁架上让蛋糕内部的水分均匀地散发出来，否则也会导致蛋糕内缩或表面潮湿的状况发生。
㈣ 戚风蛋糕为什么会回缩
有这样几种可能：
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
解决的办法：
调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：
用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对。
都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
㈤ 戚风蛋糕为什么会在烤箱内回缩
回缩的真相
戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。
① 使用前，模具内壁有油渍
【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩;
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
② 蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩;
【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
③ 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
④ 蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩;
【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤时间短，未完全烤熟
【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩;
【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
TIPS:
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩;
2、出炉后应及时倒扣;
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
㈥ 戚风蛋糕做好为什么会回缩
这是一款经典酸奶蛋糕的做法，相较于戚风蛋糕，我更喜欢酸奶蛋糕，喜欢那入口即化的绵软，捧在掌心总需小心翼翼的。
食材食谱热量：1077.2(大卡)
主料
鸡蛋 4个
绵白糖 80克
方法/步骤
1
4个鸡蛋，把蛋黄跟蛋清分开，装蛋清的盆一定要是干净无水无油的，并且进不得一点蛋黄
2
称出面粉跟绵白糖，色拉油，酸奶备用
3
蛋黄里加入四分之一绵白糖搅拌均匀，再加色拉油搅拌至看不见油花，再加入酸奶搅拌均匀
，最后筛入面粉搅拌成蛋黄糊备用
4
蛋清打成鱼眼大泡以后加入白醋，四分之一白糖继续高速打发，打至湿性发泡再加四分之二白糖再继续打发，打发至蛋白霜用打蛋器的头挑起，那个尖不会轻易弯曲，蛋白就算打发好了
5
在蛋黄糊里分三次加入蛋白霜，每次都要轻轻翻拌均匀，最后把拌好的蛋糕糊从高处倒进模具里，并且用橡皮刀抹平表面
6
烤箱预热160度，烤盘放中下层，在烤盘里倒一小碗的热水，放入蛋糕模，上下火60分钟即可。
1. 首先，准备两个干净的，无油无水的干燥的盆子。打蛋白用的盆子必须是干净的无油无水的盆子，蛋白中如果掺杂了其他液体，包括蛋黄，那么整个蛋白都无法打发了。
2. 普通的戚风方子，鸡蛋的重量都是按个头来算的，通常都要使用65克左右的大个头鸡蛋，如果是小鸡蛋的话，可能会因为蛋液比例不同，导致失败。
3. 蛋黄打散
4. 称入玉米油。一定要慢慢的倒，以免过头，如果实在手下没底，就倒在一个小碗里慢慢舀，以免加过头
5. 称入牛奶
6. 连糖和盐也加入，用手抽搅匀
7. 筛入低粉
8. 用手抽Z字型搅匀，备用。
此时预热烤箱，150度
9. 用电动打蛋器打蛋白，可以滴入几滴柠檬汁，或者白醋来中和蛋白的碱性，有利于打发，别的液体不可以哦。也有加入塔塔粉，同样是为了使蛋白打发稳定
10. 打到有粗泡的时候加入第一次的糖，大概是1/3
11. 蛋白开始细腻的时候加入第二次糖，也是总量的1/3
12. 蛋白开始有弯勾，非常细腻，接近湿性发泡了，加入最后的糖，继续打。
13. 打蛋白的时候，要转盆转打蛋器，最后明显感觉有阻力了，可以时不时的提起来判断一下状态。
打好的蛋白，从盆底缓缓提起打蛋器，头部的蛋白成小尖峰，微微颠抖而不倒即可
14. 取1/3的蛋白到蛋黄糊中，因为两者的密度不同，所以要分次搅拌。
搅拌的手法要像炒菜一样，抄底，刮边，翻拌
15. 再取1/3蛋白加入蛋黄糊中，拌好后，将蛋黄糊盆中的面糊倒入蛋白盆中，抄底翻拌。
这样的一个倒盆过程，可以将所有的面糊都充分的搅拌，以免沉底。
16. 将拌好的面糊，倒入8寸的活底模中。将模具提起一点，离桌面大概2CM的距离，水平垂直震一下，将大气泡震出。入炉烤制
17. 入烤箱，倒数第二层，150度烤60分钟
18. 出炉倒扣晾凉
19. 基本晾至过夜，或者3-4个小时，至完全晾透后脱模。
可以使用正规的脱模刀，也可以用简便方法，找一把柄比较细比较薄的勺子，插在模具与蛋糕之后，稍用力压着勺子，沿着模具边缘划一圈。
用个杯子顶着底部，或倒扣，即可将蛋糕取出。
20. 底部用手扒一下，就分离了。
21. 切块儿食用即可。
㈦ 为什么我做的戚风蛋糕经常会回缩得很厉害呢
热涨冷缩 。。还有就是你做出来之后可能在存放的时候出现了一些问题。可能热气和水蒸气没有及时的散发。。
㈧ 戚风蛋糕烤箱内为什么会回缩
回缩的真相
戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。
①
使用前，模具内壁有油渍
【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩;
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
②
蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩;
【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
③
搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
④
蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩;
【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤
烘烤时间短，未完全烤熟
【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩;
【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
TIPS:
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩;
2、出炉后应及时倒扣;
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。