Ⅰ 为什么在家做戚风蛋糕总是做不好
戚风蛋糕总是做不好？那是你没有掌握技巧，这样做不回缩又好吃
如今越来越多的人玩起了烘焙，一个是因为食材可以自己把控，一个是可以根据自己的喜好来调节口味。 戚风蛋糕，是烘焙入门级的基础蛋糕，也是最受欢迎的蛋糕之一，因为她水分含量高，味道清淡不腻，口感松软，让人百吃不厌。 我家孩子喜欢吃蛋糕，而我也经常变着口味做给她们吃。这次，我在面糊内加入了蜜红豆，丰富了戚风蛋糕的口感。
By 大玲的美食记
9、出炉后轻震模具，让湿气排出，再放到晾网上冷却。
10、松软Q弹的戚风蛋糕，搭配上颗粒感的蜜红豆，口感更加丰富些。
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Ⅱ 为什么做的蛋糕不蓬松
一般是是蛋浆打发的问题，蛋浆打发的时间长了也不行短了也不行，要把蛋白打发到鸡冠状，蛋白可以立起来。还有里面要加水。
补充一下，蛋白打发的过头也是一个问题，做蛋糕蛋浆里面当然要加纯净水。
普通蛋糕烤制方法如下：
1、配料：
（A）鸡蛋2.5斤、白砂糖1.4斤
（B）面粉1.6斤、泡打粉半袋、蛋糕油2两、香料适量、丙酸钙少量
（C）水400毫升
2、制作方法：
先将A料放入搅蛋桶，搅至糖熔化，在这个时间中，将B料中的面粉、泡打粉、香料、过筛。A料搅均匀后，加入B料，蛋浆在搅至发泡到适当程度后加入C料，蛋浆搅均匀后入烤盘，入盘的时候要把蛋浆摸平，注意的是烤盘里面要刷上色拉油然后垫上一层白纸。
3、入烤箱：
在如烤箱的时候，要先把烤箱的温度升到表面温度为180度、底火温度为180度，进了烤箱的时候在把温度调到上200度、下200度。大概15—20分钟后开烤箱观察是否烤熟，看是否烤熟可以用细小的竹签插入蛋糕底层，拔出竹签看是否有蛋浆粘在竹签上面，如果没有就熟了。出烤箱的时候把烤盘放在案板上嗑一下，有助于蛋糕出烤盘也可以防止蛋糕塌陷。
Ⅲ 为什么我的蛋糕做的不好，问题出在那里
是烤的时间太短了 如果时间不够蛋糕拿出来后就会塌陷 一般都市50-一个小时 亲 蛋糕坯子 和烤盘里烤的蛋糕不一样 上温100度 下温 130度 这是我的意见
Ⅳ 为什么我的蛋糕做不好
我觉着应该是你做蛋糕的容器不对，做蛋糕不能用高压锅来做的。一般是用烤箱或电饭锅，可能是你这压力太大。没有起发。
Ⅳ 为什么在家做戚风蛋糕总是做不好，不是塌了就是糊了
不回缩不凹的戚风蛋糕，如果你的戚风蛋糕一直是没做好，那么你需要好好看看这个，说不定你会做得很好，用的是后蛋法，戚风蛋糕的组织内部更加细腻。
用料：鸡蛋 8个，玉米油： 85克，牛奶： 98克，低筋面粉： 140克，细砂糖： 110克
小贴士
- 戚风蛋糕是做蛋糕的基础，但是却有太多的人总做不成功，所以做好一个好的戚风蛋糕，每一步都不可以轻易马虎
2. 油要和牛奶混合均匀，否则会出现蛋糕在烘烤过程中造成离模现象
3. 蛋白打发不足，会造成蛋白有部分已经消泡，面糊与蛋白没有搅拌均匀，会造成烘烤好的蛋糕里面有大气洞
4. 拌好的面糊要及时放入烤箱；否则会使蛋糕糊消泡，导致蛋糕表面凹陷
5. 烘烤过程中不可以打开炉门，会造成蛋糕不成型没熟的状态下，蛋糕中的蜂窝眼里充满了空气，在烤箱里烤的时候，由于是高温的，空气膨胀，就把蛋糕顶发起来了，当烤箱门打开时，温度也跟着下降，温度降低了，蛋糕中的空气也收缩了，蛋糕也就随之回缩了
6. 在抖面糊的手法也很重要，要以切拌的方式，就跟炒菜的方式一样，由下往上翻 ，切记不可以搅拌，这样会导致蛋白消泡 - 7. 怎么样去判定蛋糕是否熟透了，
- 方法：（1）：先不急用开门，观察蛋糕在涨高后回落到了模具的平面时的基础上再烘烤5-10时间后可以烤箱门，这样是防止蛋糕没有稳定成型把烤箱门打开，会造成蛋糕回缩
（2）：用牙签插入蛋糕里面，再拉出来如果没有带湿面糊出来，就表示已经熟透了，如果有带出湿面糊出来那么就继续烤5到10分钟 9.时间和温度只是一个参考，具体要根据自家烤箱的温度而定
Ⅵ 蛋糕烤不好的常见原因有哪些
用烤箱烤蛋糕是一种常见的做法，一般蛋糕做出来蓬松香软算是比较成功的。那么，烤箱烤蛋糕不发怎么回事？怎么办？
烤箱烤蛋糕不发的原因
不够蓬松主要原因就是蛋清，当然还有泡打粉的关系。 蛋清一般都要打到盆子倒扣不会掉下来，或是筷子好立在蛋白中。 泡打粉一般都是两克左右的份量，加在面糊中。有些蛋糕甚至不用泡打粉，单单靠蛋白的力量来支撑。
1、制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，
2、因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。
3、如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。
Ⅶ 为什么我的蛋糕做不好
我的制作过程 先把蛋黄和蛋白分开打入容器中,在蛋黄中加入糖,打至淡黄,加入粉,搅拌,直到均匀,加入少许白醋,黄油.最后一次做的时候还加了泡打粉. 接着打蛋白,蛋白中不加入任何东西,也没碰到水和油什么的,不停地打,直到发泡,能立在指尖上.不过前几次都是过了几分钟就有蛋清又沉淀在下面了,最后一次做的时候好象好些,没有出现这个问题.蛋白中加入糖轻搅几下,把一半倒入粉中,然后轻搅均匀.再把一半蛋白倒入粉中,自下而上搅匀,都不敢怎么搅,怕过头了.在容器中倒一点点油,然后把料全部倒入容器,放至烤箱烤了二十分钟左右.
Ⅷ 在家做戚风蛋糕，为什么总是做不好呢
最近很多小伙伴留言问为什么做戚风经常失败
今天列出几种戚风蛋糕失败的原因和结果
希望大家能避开这些坑
做出更美味且美观的戚风蛋糕
— 塌陷结块 —
（1）打发蛋白至硬性发泡，即提起打蛋头，查看打蛋头上是直立的尖尖。或者将打蛋盆缓缓倒过来，蛋白没有留下来，这时候的蛋白就可以做戚风蛋糕了。用厨房用纸或者毛巾粘少许的白醋或者柠檬汁，将盛蛋白、打蛋器头和手动打蛋器头擦一遍，这样避免有水和油导致蛋白霜打发不起来。
（2）夏天翻拌蛋黄糊，尽量翻拌好蛋黄糊之后，将装有蛋黄糊的容器，一起放入冰箱冷藏，保持蛋黄糊低温，这样后面与蛋白霜混合时，不易消泡。
（3）烤箱温度提前放入温度计预热，检测温度是否偏差大。
（4）蛋糕糊倒入模具中，轻震两下，震去气泡。
Ⅸ 做蛋糕的原理并不复杂，那自己在家为什么总也做不好
蛋糕，以前小鹿麻麻刚开始做的时候，也都做得不是很成功，不是塌了，就是做出来成品不是很细腻松软，要不就是做出来底部有一层结实的面糊……在家做蛋糕，意味着有些条件跟店铺里面制作不太一样，或许是没有合适的工具，也或许是设备不齐全。但是，做好蛋糕的第一步，必须要准备好的工具和设备有如下几样，你看看你是不是有缺失或者没注意？
混合蛋白霜和蛋黄糊。取1/2的蛋白霜放入蛋黄糊中上下翻动，混合好后把它倒到蛋白霜的盆中，以上下翻动的方法混合均匀。倒入烤模具。怕蛋糕糊了，可以在托盘里加入适量清水预热10分钟，放入蛋糕液160度烤20分钟等蛋糕上颜色，放入一块锡纸调至140度继续烤30分钟，这样烤出来的蛋糕不糊而且松软。首先蛋清一点要打到盆倒放都不会低落的状态，烤的温度不能太高，建议130度左右，烤一个小时。觉得上色浅，后10分钟调到150度烤。烤完后立即拿出震两下，倒扣晾凉。
Ⅹ 戚风蛋糕做不好是因为什么
3.戚风蛋糕烘烤时在炉中会膨起又降下Q：食谱上说160-170的温度烤25分左右因为烤箱的问题我将温度调查为130度时间20分但是在8分钟左右蛋糕澎的很漂亮10分钟左右就完全塌陷了第一次也是如此15分钟时就烤焦了我后来有用锡箔纸稍为遮一下怎么办？A：蛋糕会在炉内塌陷，很多时候都是因为烤温太低。你可先以建议的160-170的温度放下层来烘烤，假如没有边缘膨胀不良，中央一直突起的情况，表示你的火温并没有太高。这时你只要注意当表面上色得差不多时，盖上铝箔纸就不会使表面烧焦而能烘烤至熟了.蛋糕在烘培过程中收缩：蛋糕在炉内受到震动（克按：最常见因素之一）配方内糖用量太多蛋不新鲜面粉用量不够面粉品质不对炉温太低（克按：最常见因素之一）配方中使用过多的发粉蛋在搅拌时拌打过发 （克按：最常见因素之一）蛋糕突然遇到冷空气有时也会（打开炉门太久）烤圆模戚风的温度大约要170-180度C,20-30min左右.除非你的烤箱温差很大,表面不到10min就上色(正常大约快10min左右上色), 你就用这样的温度烤到熟.假如表面颜色太深,就用锡箔纸盖上,不要降低火温.这样的方式往往可成功的烤好蛋糕.此外,提醒你,烤任何装模的蛋糕底下最好还是要垫烤盘,这样底部受热较平均也比较不会太直接,不容易焦掉. 此外,我的经验是,假如你碰到蛋糕真的在烤炉内收缩.还是要处变不惊.将温度稍微调高(虽然这样往往还是凹陷的,不过可尽可能避免继续凹陷).继续烤到全熟才出炉.由于戚风蛋糕有模子壁抓住,经过倒扣后,并不会影响成品太多.
14. 蛋糕表面膨松但底部似发糕其实你的蛋糕已经沉淀了.表示你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,记得在拌入油和水(奶水,果汁..)时要多拌至完全均匀才可以,但是一拌匀即停止,才不过过度搅拌而蛋白消泡.假如你的蛋糕切开,里面组织都很均匀,只是中央部分还湿湿的没熟,那就只要再多烤一阵子就全熟了!七寸圆模型蛋糕烤时,只要用170-180左右,放下层烘烤至熟.并不需刻意去改变温度. 您的溶化奶油,没有拌开,全沉在中心底部了.记得拌时,要从底部翻上,拌!但追究底您的蛋糊,打的不够发,泡泡不够细腻,导致油沉入底部,不易拌开,多做几次就行了.
四、贝抬“猫手青青”谈经验：我烤戚风有好一段时间了，现在也有些经验了。按烤八寸的蛋糕，长帝25B的烤箱，来谈谈经验吧：
1、第一阶段：预热阶段。在开始打蛋白时即开始预热，上下管一起开，温度设在180度至190度之间。
2、第二阶段（第1-28分）：初烤及上色阶段。蛋糕入炉，置于倒数第二层烤架上（烤箱中下层的位置），继续用185度左右的温度，上下管烤；大约15分钟后，可以闻到蛋糕的香味，这时就开始上色了；大约20分钟后，可以看到蛋糕的高度已开始超过模子，颜色已基本均匀，这时是浅浅的黄；26－28分钟后，蛋糕的颜色就上好了（颜色的衡量标准是：比最终烤好的要浅一点），这时拿一个用锡纸做成的“小帐篷”轻轻笼罩在蛋糕之上，要注意，这个“小帐篷”不要盖严实，要在周围留空，同时，温度调到160度左右。特别提醒，这个阶段只开一次炉门，放小帐篷时动作要快，别耽搁久了。
3、第三阶段（第28-37分钟）：继续烤发阶段。透过小帐篷底部留出的空，可以看到蛋糕还在往上长。大约在37、38分钟时，可以打开六、 炉门，把小帐篷拿掉，温度调到156度左右。这时拍蛋糕表面一定是“沙沙第四阶段（第37-45分钟）：大约在42分钟左右，可以发现，原来高出模子的蛋糕慢慢收平了。大约第45分钟时，打开炉门，把烤架拉出一部分，轻拍蛋糕表面，如无沙沙声，且以筷子插入蛋糕，筷身及筷底无蛋糕屑时，就证明蛋糕熟了。一般来说，表面未收平（可以允许蛋糕中心略拱）时，蛋糕一定还未熟。如果还未熟，就再加5分钟左右，但这时要密切注意蛋糕在炉内的变化了，免得烤过了。我烤蛋糕基本上都是这么操作的，烤出来的蛋糕皮很薄，颜色也漂亮，当然，裂缝还是有的，但是不深，我自己比较满意的，你试试如何?
戚风蛋糕的原料以及配方制定时的平衡戚风蛋糕的原料以及配方制定时的平衡
一． 原料选用
1．面粉——戚风蛋糕因面糊中水份含量较其它蛋糕的比例高出许多，因此面粉的性质必须新鲜和良好，以使在搅拌和烘烤过程中不但能容纳面糊内的水份，而且要能支持蛋糕膨胀，不使出炉后蛋糕出现收缩。所以应用新鲜度良好的普通低筋面粉，如果陈旧或生虫、霉腐的面粉，其面筋的的性质已遭损害，无法融合面糊内其它的原料一齐在炉内的膨胀，致使出炉后的蛋糕发生收缩和下塌。因此，面粉的选用是作戚风蛋糕最重要的事项。中筋和高筋面粉不适宜制作戚风蛋糕。
2．糖——普通精制细砂糖适合于做各类蛋糕使用，但是制作干果等戚风蛋糕时，可使用一部份红糖或蜂蜜等来代替细砂糖的使用，以获取特殊的香味。促砂糖不易溶解于面糊，所以做戚风蛋糕时不适合用粗砂糖。
3．食盐——盐在戚风蛋糕中的功能是促使配方中其它原料发挥应有的香味，面糊中添加盐可增加蛋糕的甜度，但不会使人生腻，如果做蛋糕时不用盐，则烤出来的蛋糕会甜甜的平淡无味，同时会使人食后生腻，所以建议大家，要做好的蛋糕一定要放一点盐来调味。
4．泡打粉——戚风蛋糕是由面糊类和乳沫类两种面糊调配而成，在面糊的配方中是靠泡打粉来作为膨大的原料。
5．鸡蛋——选用新鲜鸡蛋做戚风蛋糕是最主要的条件。在本类蛋糕中需将蛋白蛋黄各自分出，把蛋白用在乳沫类部份（也就是蛋白糊部份），而蛋黄用在面糊类部份（也就是蛋黄糊部份）。夏天鸡蛋的韧性较差，蛋黄极为柔软，易致破散，如在分蛋白时不慎将蛋黄掉了进去，污染到蛋白，则蛋白就无法再搅拌起来。所以在天气炎热的季节里，鸡蛋最好是先放入冰箱冷藏一两小时后再来操作。
6．油——戚风蛋糕的面糊内所含的水份较其它类蛋糕多，面糊在搅拌时如水份少很快地就能拌和均匀，但水份多时就不易拌和均匀，搅拌不均匀是戚风蛋糕遭致失败的最大原因之一。因此在戚风蛋糕中为了使面糊容易拌和均匀，应该使用液体油，以色拉油为最好，因其无色无味，不会影响蛋糕原有的风味。
7．水（奶水、果汁）——水是调节配方内水份和口味时选用的。
8．塔塔粉——塔塔粉是用在蛋白部份来中和蛋白的碱性，并增强蛋白的韧性。
二．配方平衡戚风蛋糕是乳沫类和面糊类两种不同的面糊分别调制再混合而成，因此配方的平衡不但顾虑到这两种面糊本身的平衡，而且需顾虑到混合后的平衡。
首先决定面糊类和乳沫类两者之间的平衡，面糊类以面粉100％为准，油的用量等于蛋或少于蛋的10％，泡打粉2.5～5％，总水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黄）须视所做产品的种类来决定，一般较大较厚的 蛋糕使用水份65％左右，而体积较小和用空心模具所做的 产品水份用量在75％左右。因为大家所采用的都是新鲜带壳的鸡蛋，所以在使用时为了配合蛋白和蛋黄能多适合于同一的配方中，不使在同一的配方中有剩余蛋白或蛋黄的情形，以免造成浪费。
所以原则上乳沫类中蛋白如果是100％，则在称量蛋白时按需要的蛋白数量称出，剩下的蛋黄就作为面糊部份的用量，不必再斤斤计较于蛋黄的多寡，因为一般鸡蛋中蛋白和蛋黄的比例为2:1，即使会有差别，但不会太多，不像面糊类蛋糕般地每样材料都要精确。
乳沫类部分通常都以蛋白100％标准，但最高可用到200％，在戚风蛋糕配方中，乳沫类部份只有蛋白、糖和塔塔粉三种原料，一般蛋白如定为100％，糖则应定为66％，因为蛋白在搅拌时配以其本身重量三分之二的糖，这样则打出来的蛋白韧性和膨胀性最佳，另外再配以0.5％的塔塔粉，则就完成了戚风蛋糕乳沫类部份的配方平衡。
依照以上面糊类和乳沫类的个别配方再予混合使成为单一的配方，我们可算出配方中总蛋量为150％，而面糊部份的糖应定为70％左右，因为在海绵蛋糕配方中糖的用量最多应等于蛋，或可少于蛋30％以下，无一定的标准用量，应视实际需要而定。
根据经验，除了巧克力戚风蛋糕总糖量应用到170％左右外（也就是乳沫类部份66％，面糊类部份104％），其余的各种戚风都可用到135％（也就是乳沫类部份66％，面糊类部份69％），面粉和油则列在面糊类部份。这样就完成了戚风蛋糕初步的配方平衡。戚风蛋糕的种类很多，市面上有许多的戚风蛋糕，除了巧克力戚风在配方平衡上应注意可可粉的使用必须调整配方中的糖量和水份外，如其余各种水果味戚风只需依照标准配方视所采用水果的酸度，在水部分来增减其果汁的用量，这样就可做出不同的水果戚风蛋糕