① 酸奶蛋糕 请问蛋黄打至乳化是什么意思
乳化就是均匀的液体，蛋黄应该不需要打发，应该是蛋黄组的液体材料打至均匀不会水油分离的意思
② 蛋糕油和乳化剂一样吗
摘要 蛋糕油的本质是乳化剂。它是应该是一些乳化剂的混合物。乳化剂是能使食品中互不相容的油脂和不形成稳定的乳浊溶剂浊液或者乳化体系的物质。在食品添加剂手册中属于结构改良类。常见的乳化剂有单甘酯，蔗糖酯，改性大豆磷酯（羟化卵磷酯）等。所以食品添加剂手册里并没有蛋糕油。将来面包房要进一步改进技术，降低成本就要从这些方面入手，不再使用这些复配的原料，直接使用单体，根据自己的需要来添加。
③ 蛋糕乳化失败了怎么办
先找出失败的原因，然后重新再做一遍
④ 蛋糕乳化剂用什么原来制造成
蛋糕乳化剂即蛋糕油，系食品加工原料，是一种食品添加剂，是不可以直接食用的，但按比例加工后对人体无害。蛋糕油的主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。在《国家食品添加剂食用卫生标准（GB2760）》中，对这种添加剂的使用量有明确规定，一般最大使用量为6g/kg。
⑤ 做蛋糕时乳化剂该怎么用
一般粉末状的乳化剂可以和面粉等粉料混合均匀使用，液体乳化剂可以和液态油脂混合后使用，按照粉料和油脂加入的同时加；膏状的在加黄油的时候加。
但是我觉得做分蛋的时候应该不用加乳化剂吧，要加应该加到蛋黄里，因为分蛋海绵和戚风的不同之处在于蛋黄经过了乳化。
⑥ 乳化蛋糕与传统的清蛋糕在配方和加工工艺上有何不同
乳化蛋糕是清蛋糕中的一种，因在配方中加入乳化剂而被称为乳化蛋糕。
⑦ 戚风蛋糕蛋糕中蛋黄糊的乳化怎么完成
戚风蛋糕的制作过程中，蛋黄乳化是属于打发以缓解。蛋黄糊乳化直观视觉上的呈现是将蛋黄搅打至发白的情况。制作戚风蛋糕打发一环节很重要，另有戚风蛋糕的烘焙食谱供参考，注意事项及烘焙食谱如下：
戚风蛋糕制作的注意事项：
一、蛋白部分的注意事项：
1、鸡蛋要保证新鲜，否则清与黄不易分离，夏天超过30度可以放入冷藏能更好的分离开。
2、蛋清中如有蛋黄要用蛋壳往出捞，保证搅拌缸干净没有油（蛋清中没有蛋黄），否则蛋白充入空气的体积不够大，或根本无法打起。
3、蛋白最佳的打发温度17—22度，温度太高，蛋清粘性差包不住空气，温度过低搅打时间会延长，反而会破坏蛋清组织。
4、蛋白打发不足与蛋黄部分混合时气泡会破裂会比较稀，产品入炉后膨胀不佳，考出的产品易收缩。如打发打度（硬）不易于蛋黄部分混合均匀会形成白色块状。
5、制作蛋白时，分两次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空气。
6、蛋白打搅号后，不能防止太久容易消失。
7、搅打好的蛋白取出1/3的目的是让蛋黄面糊的密度不会相差太大，加入混合的时候避免过多空气的消失，混合的时间不能过长，用力不能过猛，要选择上下折叠拌匀，否则气泡流失的较多。
8、拌好后的面糊要保证在第一时间入炉。
二、蛋黄部分的注意事项：
1、蛋黄与糖一定要将糖打化，否则烤出的产品表面会有白色颗粒，如充入空气不足则不能辅助蛋白的膨胀。
2、如先加入水，后加油，会使蛋黄充入的空气消失。因为先加油能够包住气泡使空气不易流失。
3、面粉加入后要立即搅拌，避免产生颗粒，搅拌过久容易产生筋度，影响产品入炉的膨胀，使表面裂口较深，口感较硬、
4、蛋黄部分如不及时与蛋白混合，一定要用保鲜膜封上，防止干皮。
德普烘焙实验室烘焙食谱（视频） 戚风蛋糕的做法
⑧ 蛋糕乳化油是什么
是一种乳化剂，让加的蛋清打成的奶油看着更白，属于添加剂的一种！~
⑨ 西点制作中常说的乳化作用是什么意思
乳化百作用
由于表面活性剂的作用,使本来不能混合到一起的两种液体能够混到一起的现象称为乳化现象,具有乳化作用的表面活性剂称为乳化剂.乳化机理:加入表面活性剂后,由于表面活性剂的两亲性质,使之易于在油水界面上吸附并富集,降低了界面张力,改变了界面状态度,从而使本来不能混合在一起的"油"和"水"两种液体能够混合到一起,其中一相液体离问散为许多微粒分散于另一相液体中,成为乳状液.
起乳化作用的有乳化香料，赋予饮料以香气和浊度，用高HLB值的聚甘答油脂肪酸酯内及皂树皂苷，可调制成乳化香料。添加乳化香料的饮料多属酸性，而聚甘油脂肪容酸酯和皂树苷耐酸性优，因而十分合适。亲水性好与耐酸性高的卵磷脂也可使用。
酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低
HLB值的亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂配合，可提高饮料及炼乳的乳化稳定性