A. 为什么我做的蛋糕卷 太硬卷不起
你好，你的配料结构不合理，调糊时加点泡多源G，蛋卷蓬松饱满、有弹性不碎裂，入口即化。
B. 为什么我烤得蛋糕卷老是不蓬松，help，贝太厨房
选料(做蓬松蛋糕)
1. 面粉: 我们平常食用的是面粉属中筋粉,最好可以用低筋粉或蛋糕粉,如果没有,加点玉米淀粉;面粉需要筛选三、四次。
2. 鸡蛋: 尽量用新鲜的,如果在冰箱里放了一段时间,需要用温水泡一会。
做法(做蓬松蛋糕)
1. 用水: 最好用温水搅拌蛋清(40度左右),面和水的比例要把握好。
2. 打鸡蛋: 这个步骤很重要,可以用打蛋器(小一点的比较好用力)或者用筷子顺着一个方向多打一段 时间,尽量用口大一点的容器。蛋清、蛋黄分离,打发好了,泡沫越多越好,因为打蛋清打时候会有空气带入会有气泡,气泡多了会有泡沫。蛋黄和蛋清的比例:蛋清多,蛋糕会比较蓬松;蛋黄多,蛋糕的口感会比较润腻。蛋清要完全打开,甚至如果把装蛋清的容器倒过来,蛋清也都流出下来;蛋清里可以放一点盐。
3. 搅拌鸡蛋: 蛋黄要搅拌到颜色变浅了,蛋黄、糖和奶油也要充分搅拌,拌匀了。蛋清倒入面里时,最好分几次倒完,边倒边搅拌,别粘底、拌匀。
4. 放泡打粉(发酵粉)或苏打,约5克。
5. 加糖:鸡蛋搅拌打到出现大泡沫加开始放糖,打到有长长的蛋白出现时加第二次糖,再打一段时间加第三次糖。
6. 烘焙:温度不要太高,一般140-160度(摄氏)。
C. 为什么蛋糕卷烤出来皮硬，卷不起来了（戚风蛋糕卷）
火高了，或者是考的时间久了，建议去专业学校学习，推荐广州萌货
D. 为什么我的蛋糕卷又裂了，还总卷不起来
可能是蛋白打发过头了或者是烘焙时间过长了
E. 为什么我做的蛋糕卷总是开裂，卷不起来
那就是蛋糕缺乏弹性，要从配料，面粉的筋度，搅拌的程度，烘烤的时间上面找问题。
F. 求助，戚风蛋糕卷发不起来，昨天买烤箱以试验
可以注意以下几点：
①使用前，模具内壁有油渍，内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩；使用前将模具内的杂质完全擦干净。
②蛋黄糊没有搅拌均。蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩；手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
③搅拌面糊出筋。搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩；将面糊搅拌至顺滑即可。
④蛋白打发不足。蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩；蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤烘烤时间短，未完全烤熟。没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩；出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
另外，蛋白放冷冻室十到十五分钟打发，先做蛋黄，最后打发好蛋白马上拌。希望我的回答能帮到您，望采纳，谢谢！
G. 为什么蛋糕卷卷不起来
油减少到60ml，三能方盘不用加油纸，烤好后自然放量，然后拿一张干净的油纸，从一条边上剥一下，然后整片蛋糕会自动脱落，放在油纸上即可卷了。
20151123更新
昨天又用三能28*28的方盘试了下，没用油纸，发现蛋糕卷偏软，底部太油，等我修改配方试下，或者是没用油纸的缘故
H. 蛋糕卷组织不结实的原因
打发蛋白最好打到湿性发泡（见怎样打发蛋白），打到干性发泡，卷蛋糕时容易开裂。
2.烤的时间长了，蛋糕外层皮稍硬了些，卷得时候也可能开裂，可以缩短烘焙时间。
3、一定要趁热撕油纸（或锡纸），趁热卷，比较好定型，用纸卷的时候要压紧。
3、卷蛋糕时，在外层皮上拍一点点水，软化表皮作用，然后卷，蛋糕是热的，弹上去的水很快吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。
4、做蛋糕时，要让蛋糕上表面早些‘结皮’，等到上表面上色后关掉上火调整为下火，一般根据自己烤箱温度及时调整，一般把温度调高些完成表面结皮。（让上表面很快形成一定强度的‘层’来避免开裂，由此可见解决开裂问题），然后用下火继续烤，烤蛋糕中后阶段主要靠下火涨发，下火低了蛋糕蓬不高，太高也不行，底部会焦，还可能形成空洞。可以在剩下10分钟时打开烤箱用牙签试试熟透度。如果牙签上没有粘有粘的蛋糕液，就熟了。一定要完完全全地烤熟，才能避免回缩。
5、卷的时候要用刀划一划，但不要划断。
6、卷好蛋糕后，可以用油纸包裹，定型几分钟后再切片。
I. 蛋糕卷怎么成功卷起
蛋糕卷看似简单，但是要做得完美却不简单。柔软的蛋糕片，一卷起来就容易皱皮、开裂，
6、冷藏定型、切和刀法
卷好蛋糕后，不要急着马上切，可以用油纸包裹，冷藏约30分钟，待蛋糕定型后再打开油纸切蛋糕，这样蛋糕就不会在切的时候散开来，而且会呈现完美平滑的切面。
J. 都说蛋糕卷的做法不难，那自己为什么总也卷不好
蛋糕卷说起来也不难做，只要掌握了戚风的基本做法的朋友，那么做蛋糕卷的胚是没有问题的。蛋糕卷的难点在于“卷”的过程，当然，烤胚也会对卷的是否漂亮有一定的影响，还有就是卷的手法，还是有一定的技巧性。虽说蛋糕卷的做法跟戚风蛋糕的做法很类似，但是千万不能以戚风蛋糕的蛋白打发程度来打发蛋糕卷的蛋白。蛋糕卷需要蛋白打发的比较软一些，大概到湿性偏干一点点就可以了，千万不要打发到小弯钩甚至硬性发泡的状态。
打发蛋清的时候，不要打发过度，戚风蛋糕需要打发至硬性发泡，而蛋糕卷只需要打发至软性发泡就可以了，如果打发过头了，蛋糕太蓬松，卷的时候也容易开裂；材料类：做蛋糕卷一般选用海绵蛋糕和戚风蛋糕，烤好蛋糕放冷以后必须放发酵箱一个小时左右让蛋糕回润！准备好奶酪和其他辅助工具！将烤制好的蛋糕从烤盘取出放凉，一般一盘蛋糕可以做出三条蛋卷，将蛋糕放在油纸上，抹上果酱或奶油，拿一根擀面棍，将一端的油纸绕在擀面杖上。