⑴ 为什么在家做的鸡蛋羹总是很老呢应该注意什么
鸡蛋羹营养又美味，是一款老少皆宜的家常菜，但是想要做出一道嫩滑的鸡蛋羹，可是是非常需要技术的，有些人在家里面制作鸡蛋羹的时候总是会做出很老的鸡蛋羹，不仅影响了味道，口感也不怎么样，那么总是能够做出很老的鸡蛋羹，究竟是为什么呢？在制作鸡蛋羹的时候，我们又应该注意什么问题呢？
2.注意不要和水蒸气直接接触
另外大家在蒸鸡蛋羹的时候经常容易犯的一个错误，就是将鸡蛋液调解好了之后直接放入到锅中，大火蒸，但其实如果使用这样的方法锅盖上面就会凝结非常多的水蒸气，而这些水蒸气滴入到了鸡蛋羹当中之后，就会导致鸡蛋羹的表面出现一些不平整的情况，甚至会出现蜂窝。
影响了美观的同时还会影响到口感。
因此正确的方法是在调完鸡蛋液之后，需要在碗上面覆盖上一层保鲜膜，并且在保鲜膜上面扎几个小孔用来透气，这样蒸出来的鸡蛋羹是非常滑嫩的，并且表面也是非常平整的。
⑵ 为什么蒸出的鸡蛋糕有时是绿色的
蛋清变绿有两种可能：
第一：是因鸡蛋保存条件不好或受到外界刺激，导致鸡蛋变质和变化；
第二：有可能是散养鸡下的蛋，散养的公鸡、母鸡多是混养，这种情况下产的蛋可能会是受精卵，而受精卵鸡蛋在胚胎发育时，有可能出现绿色蛋清。因此还是别吃的为好！
另外铜锈的颜色也是翠绿色的，你早晨可以打开龙头接最先出来的水看一下。若是，更换屋内的铜质管道。
⑶ 蒸鸡蛋羹为什么会膨胀
蒸鸡蛋羹膨胀主要是因为蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经高速抽打后具有较强的发泡性能。蛋泡抽打的时间越长，混入蛋清的空气就越多，空气使蛋清的体积膨胀，最多可以膨胀8倍，从而形成色泽洁白的泡沫。所以在蒸鸡蛋糕的时候就会出现体积明显增大。
一起来看看怎么蒸鸡蛋羹：
【食材】：鸡蛋3个、食盐少许、几乎不烫手的凉白开小半碗、肉酱少许、香油少许、生抽一点点；
【具体做法】：
1、准备大碗一个，将三个鸡蛋打入碗中，用筷子将碗中的蛋液轻轻的搅打均匀，如果没有搅打均匀，蛋液黄白相间，蒸好的鸡蛋羹卖相就会差很多；
2、搅打蛋液的时候，不要转圈，需要横向或者纵向的搅打，一定要轻轻的，从开始就尽量避免搅打出过多的气泡；
3、蛋液中加入的温水的量，决定了蒸好的鸡蛋羹的鲜嫩程度，水越多鸡蛋羹也就越嫩，但也不能太多，大约是3个鸡蛋150克-250克的温水，也可以按照1份蛋液2份温水的比列来添加，如果喜欢吃干一点的鸡蛋羹，类似果冻那样的，温水的量就稍微少一点；
4、蛋液中放入150-200克温水之后，放入小半勺的食盐，食盐大约2克左右；
5、蛋液中加入温水和食盐后，需要再次用筷子轻轻搅打均匀；
6、蒸好的鸡蛋羹香嫩细滑无蜂窝的窍门是，将蛋液过筛，过滤掉气泡和浮末，之后将蛋液通过网勺，分别装入2个小碗之中，上锅蒸好之后，就是一人份的蒸鸡蛋羹了；
7、过滤之后的蛋液，如果表面还有稍许的气泡，可以用汤勺将其舀出即可；
8、蒸锅中的水烧开之后，将蛋液分别放入蒸锅，在蒸鸡蛋羹的过程中，如果蒸锅中蒸汽太大，就会使蛋羹出现蜂窝，使其鲜味下降；
9、想要蒸好的鸡蛋羹表面光滑，好像镜面一般，最后的办法就是在蒸制的过程中放气，不要将蒸锅盖严，放一根筷子，留一点缝隙，边蒸边跑气，小火蒸10分钟即可；
10、小火蒸10分钟，又嫩又滑的蒸鸡蛋羹就做好了，按照个人的不同口味，在食用前，放入少许的香油、生抽、葱花，或者放入少许的肉末酱，都是非常不错的选择；
⑷ 为什么鸡蛋糕做的不酥软
超级酥软的鸡蛋糕做法：
鸡蛋糕
鸡蛋(2个)低筋面粉(130克)
调料
糖(130克)泡打粉(1克)花生油(28克)
厨具
无
1 低筋面粉和泡打粉混合过筛，将模具内壁刷油。
2 将鸡蛋打入盆中，倒入糖，隔热水。
3 用电动打蛋器高速打至全发。
4 筛入粉类，倒入油。
5 用电打继续低速搅匀成稠滑状。
6 装入裱花袋中，挤入模具中。
7 装入裱花袋中，挤入模具中。
8 烤箱190度预热，中层，10分钟左右（根据面糊多少而定），均匀上色即可。
小窍门：
1、鸡蛋和面粉的量是一样的，糖的量如果怕太甜，可以减少1/3。
2、鸡蛋要打发到完全膨发，体积增加五六倍，蛋糊浓稠，打蛋头会有2-3厘米的蛋液不会轻易掉下来；然后，再加面粉，这样，蛋糕会达到最大膨发。
3、此款蛋糕适合全程用电动打蛋器搅拌，混合面粉和油的步骤如果用手拌和，烘烤出来的组织孔洞会比较大。
⑸ 为什么我蒸的鸡蛋糕吃起来有点腥呢怎么解决啊
按这个方法试一下
新鲜鸡蛋一个。磕入碗中，用打蛋器调散，加入很少量盐调匀，这时的蛋液会比之前稀、黄。
现在加水。最好是温水。冷水不太好，热水就更不行了，以冲进去就成蛋花了。
水的量很重要，太少会觉得蛋羹比较密实比较老，太少蛋羹成形会比较困难，口感也水水的。那么，偶一般是一颗蛋，两蛋壳水。就是把磕开的两半蛋壳都装上水，装两次，就是两蛋壳水了，简单的说，水是蛋液的两倍。呵呵。
水中加入少量蚝油调匀后掺入蛋液里面调匀。再加入少量猪化油。
好了，蛋液全部准备完了，现在说说蒸的过程。鸡蛋表面时候平滑如镜，全*这蒸的技巧了。
烧一锅清水，放上蒸隔。水一定要开以后，再把蛋液放上蒸隔，然后开小火，锅盖一定要留缝，不要盖严实了。这样蒸出来的蛋羹绝对不会有蜂窝眼，口感也不会老。
大概10－15分钟，鸡蛋羹就应该差不多好了。撒上一些葱花（根据个人爱好，还可以加肉臊之类的），滴上几滴蒸鱼豉油就可以享用啦 ！
⑹ 鸡蛋羹为什么要放油什么原理谢谢！
谁跟你说的？蒸鸡蛋羹不需要放油！油是需要涂抹一层在容器内壁上，主要起到好清洗的作用，不然正旺鸡蛋羹的碗会留下很硬的鸡蛋痕迹，非常不好刷！一般蒸好的鸡蛋羹出锅前淋上香油即可~
⑺ 鸡蛋羹为什么成了泡沫
起泡原因主要是下面几种情况造成的。
第一，蛋液在搅拌的时候没有拌匀，里面出现硬疙瘩，加入水以后也没有充分的混合均匀，这样蒸出来的鸡蛋羹经常会出现里面起泡的情况，而且还容易出现硬块。
第二，在搅拌蛋液的过程中，没有把表面的气泡舀出，蛋液里面加入清水去搅拌的时候，表面会出现非常多的气泡，如果这些气泡不赶出来，就会出现蜂窝、气孔的情况。正确的方法是在搅拌均匀以后拿着盛蛋液的碗用力的震几下，这样把气泡赶到表面，另外表面的气泡用勺子把它舀出。
第三，盛蛋液的容器表面没有放保鲜膜包裹。不管是用大碗还是用小碗盛的鸡蛋液，都需要在表面包上一层保鲜膜，这样防止蒸的过程中水蒸气滴落到蛋液里面造成气泡。如果容器比较大，保鲜膜没有这么大的，可以选用一个盆或者是大的盘子当做盖子，把容器口盖严就可以了。
第四，保鲜膜要在表面扎出小孔。这一步的目的是能够保证它透气，但是水蒸气还低落不了里面，里面的水分又很容易跑出，这样就会让蛋液里面的气孔完全消失。
蒸出来的鸡蛋羹不光滑爽口
⒈蛋液与清水没有充分的混合均匀，如果里面有很大的鸡蛋块，蒸出来以后就不光滑，吃起来也就有很多硬块。
⒉蛋液和水的比例放的不对，水的用量是蛋液的两倍，严格按照这个比例来放，做出来的蛋液软硬适中、非常好吃，如果水放多了就很容易导致不成型，做的像豆腐脑一样，如果放的水少了，结果就是非常硬，吃起来不爽口。
⒊蒸的时间过长，鸡蛋羹开锅以后放入锅中蒸的时间是八分钟，时间不能太长，如果超过十分钟以后蛋液就会非常硬，用勺子舀的时候也明显的感觉到硬度很高，这样口感就不好了，所以在蒸蛋液的时候严格看好时间再做。
⒋蒸的过程火太大，蒸蛋羹是一定要用中小火来蒸，火大了很容易蒸老变硬。
⑻ 鸡蛋糕为啥会整成这样
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
⑼ 为什么蒸鸡蛋糕不成糕
我怀疑 你水加多了
少加点水 而且 时间也要对