1. 为什么蛋糕总是发不起来
免费教你如何做戚风蛋糕
材料：
A、蛋白4颗（160克），细砂糖60克，柠檬汁（或白醋）5-6滴
B、蛋黄4颗（80克），细砂糖20克，低筋面粉90克，色拉油50克，市售橙汁60克
用具：8寸活底圆模】
第一步：分离蛋白、蛋黄（冷藏后的鸡蛋更容易分离）
1、将盛蛋白的容器、打蛋器等应事先用纸巾擦干，确保无水无油
2、分蛋器分出蛋白、蛋黄，分别装在不同容器，在分蛋器底部用快子
一挟，可彻底分开。最好先在小碗中分离再混入大容器中，以防一颗坏蛋影响整体，尽量多分出些蛋白，蛋糕发泡是靠蛋白的打发
第二步：制作蛋黄糊
1、将橙汁加入色拉油中，用手动打蛋器搅至油、水融合
2、分次加入蛋黄蛋白5颗（200克），用手动打蛋器搅拌均匀
3、加入细砂糖25克，继续搅打
4、筛入2/3低筋面粉，用手动打蛋器充分搅拌均匀，至无颗粒状
5、再筛入1/3低筋面粉，搅拌均匀，横向抽打至无颗粒的酱状，蛋糕面糊完成
第三步：打发蛋白
注意：打发蛋白前，必须选择干净无任何水渍和油渍的不锈钢容器，按照下列步骤蛋白肯定能打发至硬性发泡程度：
1、蛋白倒入容器中，低速（1档）将蛋白打散
2、加入8-9滴柠檬汁（或白醋），继续搅打
3、加入1/3的细砂糖（即25克），转中速搅打，打至蛋白体积澎大一倍，泡沫较细，
4、提起打蛋头，垂落的打发蛋白呈一条线时，再加入1/3的细砂糖（即25克），继续中速搅打
5、打至蛋白起纹路，提起打蛋头，蛋白尖峰下垂时，加入剩下的细砂糖（即25克）
6、蛋白纹路越来越明显，正在接近硬性发泡，从蛋盆底部抽出打蛋器，蛋白尖峰长而不挺立，插入筷子不倒，此时蛋白只打发至九成，继续打发，倒扣盆不流，仍继续搅打，蛋白的纹路越来越明显
7、蛋白尖峰短而小且直，即达到硬性发泡程度
第四步：制作蛋糕湖
1、取1/3蛋白倒入蛋黄面糊，用刮刀拌均匀，切拌，再从底部翻拌均匀
2、拌好的面糊倒入剩下的蛋白霜内，用刮刀拌均匀，切拌，再从底部翻拌均匀，拌至完全融合，提起时状态比较硬了
第五步：装模烤制
1、将蛋糕湖倒入模具内
2、双手捧模具，晃动几下，并轻摔数下，以振去大气泡
3、蛋糕放最底层，以130°C~140°C上下火烘烤
4、20分钟，低温烤制，蛋糕开始上涨，
5、再过去10分钟，蛋糕上涨至高出模具，中部鼓起来了。
6、此时，温度调高至170°C继续烘烤
7、5分钟后，蛋糕表面开始上色，
8、10分钟后，可以闻到浓浓的蛋糕香味，并开始慢慢下降，即将平模具的高度，
9、蛋糕表面变成浅咖啡色时，用锡纸盖住顶部，继续烘烤继续烤5~10分钟
10、一股很浓的蛋糕味冒出来了，用手拍蛋糕表面有弹性，立即关火，取出
即可
第六步：脱模
1、烤好的蛋糕取出
，马上重重地摔两下，倒扣在烤网或切板上
2、放凉后将脱模刀插入蛋糕边缘，使模具与蛋糕分离
3、只留模底，脱去边缘的模具
4、将抹刀插入蛋糕底，抹一圈，即可脱去底模
5、切开蛋糕，内部组织细腻，松软而有弹性
但是，很多人即使用了上述方案，在打发蛋白时，用电动打蛋器打了半个多小时，表面也就只有一层白色的泡沫。本人也经历了多次，经过实践发现，做蛋糕的鸡蛋选择非常重要，鸡蛋必须是新鲜的，如果鸡蛋放在冰箱冷藏了很长时间，用这种鸡蛋无论打多久都不能打发至硬性，而且就是加了酵母或泡打粉，也只能做出像面团一样结实的饼。
不过，我做蛋糕不是用的电压力锅，而是电烤箱。每次做都很成功，跟面包店的相比，有过之无不及，呵呵
2. 为什么我做的蛋糕发不起来
做蛋糕为什么发不起来，制作中注意这些细节，想失败都难
1、蛋清的打发
打发蛋清最重要的一点就是蛋清与蛋黄的分离，蛋清中不能有一点蛋黄混进去，否则蛋清就打发不到很硬挺的状态。打蛋清的盆和打蛋器上也不能有水滴或者油滴混进去，必须是无油无水的状态才能打发。
蛋清打发的状态要很细腻，提起打蛋器有小尖角，倒扣盆中的蛋清不会流下来。这种状态是刚刚好的，如果有流动性就说明打发不到位，如果蛋清很渣，就说明打过头了，这两种状态都会使蛋糕不能膨胀得很高。如果蛋清没有打发，烤出来的内部组织就会很湿润，甚至粘粘的无法烤熟。
2、蛋糕糊的混合
蛋黄与水和油混合均匀之后，在与蛋清混合时，因为蛋黄糊与蛋清的密度不同，所以需要分三次混入打发的蛋清，搅拌的时候不能画圈搅拌，要用翻拌的方式，盆底与盆壁的蛋黄也要混合均匀。只要拌匀没有明显的蛋清就可以了，不要过度搅拌，防止消泡。正常的蛋糕糊是状态很浓稠有微微流动性的，倒入模具中，表面也不会流平。如果蛋糕糊流动性很强，那就是消泡了，这种状态下蛋糕也是涨不高的。
3、蛋糕模具选择
因为戚风蛋糕在烘烤的过程中需要由低向高攀升，所以烤蛋糕不能用带有不粘涂层的模具，如果蛋糕不粘就不能涨起来，造成内部组织不细腻。
3. 做蛋糕为什么发不起来怎么办
蛋糕里的蛋白打发不起，有以下原因：
1、打发蛋白的盆（容器）、打蛋器必须要无水无油无水无油无水无油，不能有任何一点点水和油；
2、加几滴白醋，加几滴白醋，加几滴白醋，或者柠檬汁也可以，柠檬汁个人觉得有点浪费，本人更喜欢加白醋，口感比柠檬汁差点点，但便宜好用，加白醋只是为了更好打发，是不会让做出来的蛋糕有异味的。
3、蛋白里不能有蛋黄，分离蛋白的时候要注意了哦。
4、新手不要用手打，必须用打蛋器。
5、打蛋白要记住从低速到高速，或者一直有低速。先1档，再到23档，最后再到45档。
4. 我做得蛋糕没有蓬松起来，是怎么回事
1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。
2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。
3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。
鸡蛋和白糖搅打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。
5、传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。
蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。
6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。
7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。
8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。
9、制作海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散
5. 戚风蛋糕为做好后为什么不够松软，好像没发起来。
戚风蛋糕为做好后为什么不够松软，好像没发起来。出现这种情况的根本原因在于戚风蛋糕制作过程中，打发出现了问题所导致的。下面具体介绍下戚风蛋糕打发注意事项与戚风蛋糕的烘焙食谱
戚风蛋糕制作的注意事项：
一、蛋白部分的注意事项：
1、鸡蛋要保证新鲜，否则清与黄不易分离，夏天超过30度可以放入冷藏能更好的分离开。
2、蛋清中如有蛋黄要用蛋壳往出捞，保证搅拌缸干净没有油（蛋清中没有蛋黄），否则蛋白充入空气的体积不够大，或根本无法打起。
3、蛋白最佳的打发温度17—22度，温度太高，蛋清粘性差包不住空气，温度过低搅打时间会延长，反而会破坏蛋清组织。
4、蛋白打发不足与蛋黄部分混合时气泡会破裂会比较稀，产品入炉后膨胀不佳，考出的产品易收缩。如打发打度（硬）不易于蛋黄部分混合均匀会形成白色块状。
5、制作蛋白时，分两次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空气。
6、蛋白打搅号后，不能防止太久容易消失。
7、搅打好的蛋白取出1/3的目的是让蛋黄面糊的密度不会相差太大，加入混合的时候避免过多空气的消失，混合的时间不能过长，用力不能过猛，要选择上下折叠拌匀，否则气泡流失的较多。
8、拌好后的面糊要保证在第一时间入炉。
二、蛋黄部分的注意事项：
1、蛋黄与糖一定要将糖打化，否则烤出的产品表面会有白色颗粒，如充入空气不足则不能辅助蛋白的膨胀。
2、如先加入水，后加油，会使蛋黄充入的空气消失。因为先加油能够包住气泡使空气不易流失。
3、面粉加入后要立即搅拌，避免产生颗粒，搅拌过久容易产生筋度，影响产品入炉的膨胀，使表面裂口较深，口感较硬、
4、蛋黄部分如不及时与蛋白混合，一定要用保鲜膜封上，防止干皮。
二。戚风蛋糕 德普烘焙实验室烘焙食谱视频
原料：蛋黄70克 低筋面粉75克 水42克 色拉油35克
蛋白140克 白砂糖70克 塔塔粉1g
制作：
蛋黄部分
将10g糖、水、油融合均匀
蛋黄加入，搅拌至面糊均匀光亮’
筛入低粉，手动混合至无干粉‘
蛋白部分
将剩下的细糖、塔塔粉1g与蛋白慢速混合均匀，快速打至硬性发泡；
取1/3蛋白与蛋黄部分混合，然后将其一并倒入蛋白部分.
将德普烤箱调至145度烤制30min
再将温度升至165度 烤制25min左右
取出 立即倒扣，一小时置凉后 脱模即可；
6. 为什么蛋糕没有发起来
一般来说，蛋糕，如果没有发起来的话，那么可能是没有放那种泡打粉，还有就是打发的不好。
7. 为什么蛋白打发了蛋糕还是没发起来
做蛋糕最少用5个鸡蛋，蛋白打到全是白泡泡，加一点泡打粉，特别是泡打粉用量少，蛋粉就发不起来了。