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烤纸杯蛋糕开裂是什么原因

发布时间: 2022-01-06 08:39:14

① 做戚风纸杯蛋糕开裂,回缩严重什么原因

做戚风纸杯蛋糕开裂,回缩严重的可能原因及解决方法有:
(1) 使用前,模具内壁有油渍。尝试使用前将模具内的杂质完全擦干净;
(2)蛋黄糊没有搅拌均匀。尝试手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑;
(3)搅拌面糊出筋。尝试将面糊搅拌至顺滑即可;
(4) 蛋白打发不足。尝试将蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可;
(5) 烘烤时间短,未完全烤熟。尝试出炉前十分钟,将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全。
注意:
(1)面糊搅拌完成后,应马上放进烤箱,不可过长时间放置室外,会导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩;
(2)出炉后应及时倒扣。

② 怎样烤纸杯蛋糕不开裂

用料
蛋黄糊用量
蛋黄
35克
打散的全蛋液
30克
植物油
28克
低筋粉
30克
蛋白糊用量
蛋白
60克
白醋
2-3滴

一小撮大概0.1克

22克~25克之间
不开裂的纸杯蛋糕的做法
蛋黄加全蛋液打散混合均匀
倒入植物油(无味的油)搅拌到蛋液和油乳化
乳化的概念:就是蛋液上看不到有油,然后整个液体有点小泡泡,颜色也略微比之前的淡一些
筛入低粉,用切拌的手法拌均匀无颗粒就行(千万不要过度搅拌,起筋会影响的)
制作蛋白霜:
首先先讲个小贴士:
1.蛋白和不锈钢打蛋盆放入冰箱冷冻室(零下18度那层),冷冻5分钟后面取出打发效果比较稳定,蛋白霜在后期处理不容易消泡!
2.打蛋盆和打蛋头一定要无水无油干净的!
蛋白加一点点盐和醋,启动打蛋器中速打发到粗泡泡加入三分之一糖,然后继续中速打发到小有微微厚稠,加入三分之一白糖转低速打至有纹理出现加入最后三分之一的糖,打发到硬性,就是短小的尖角(此时蛋白霜应该是很细腻)
蛋白打发完毕,就110度预热烤箱10-15分钟
蛋白和蛋黄糊混合:挖取三分之一蛋白糊至蛋黄糊盆内以翻拌手法混合均匀,然后分二次用同样的方法混合均匀
取5个中号纸杯,中号纸杯的高度是5.5CM,将蛋糕糊从10CM的地方倒入纸杯中,倒入至7-8分满,大概倒入到4CM的地方即可,这个配方的面糊量正好做5个
轻轻震下气泡,放入烤盘中,中层110度
25分钟
然后转130度
15分钟,最后转150度
10分钟,时间到了以后不要立即取出,烤箱断电源,闷5分钟再出炉
出炉后,放至完全冷了再加脱模
虽然转温烤法有点麻烦,但是烤出来的蛋糕不开裂,

③ 蛋糕卷开裂的原因及解决方法

蛋糕卷不开裂的3要素,掌握了回回成功,有颜有型看着都美。老有小伙伴问我蛋糕卷怎么才能做到不开裂,内部湿润还不粘在一起,换句话说就是有颜值有高度。虽然我做蛋糕卷的频率没有面包那么高,但是我好琢磨,所以今天就把自己做蛋糕卷的2个窍门跟大家分享一下。

想要蛋糕卷不开裂、有厚度的要点是:

一. 蛋白打发不要硬,颤悠悠的大弯钩为宜;

二. 烘烤温度宜高不宜过低,时间宜短不宜长;

三. 出炉后先小卷一下,使蛋糕片形成定型“记忆”。

过程较长,所以就在步骤中提及,小伙伴也多留意看。

------【原味戚风蛋糕卷】------
【材料】45克带壳鸡蛋5个,低筋面粉60克,牛奶50克,玉米油40克,蛋白用细砂糖50克,裹入可可淡奶油适量约80克

【数量】28*28阳极烤盘

【烘烤】上下火180度,18分钟

【制作】

1. 蛋糕卷材料准备好:鸡蛋、牛奶、低筋面粉、玉米油、蛋白用细砂糖;鸡蛋带壳称重,每个在42-44克之间,如果用普通大鸡蛋,带壳称重约在65-70克之间,可将鸡蛋调整为4个;细砂糖可用不结块的绵白糖代替;牛奶用等量的清水或者果汁蔬菜汁代替均可;

2. 玉米油和牛奶同入盆中,用蛋抽搅拌均匀;

3. 将低筋面粉倒入牛奶玉米油溶液中,用蛋抽以不规则方向搅拌均匀;

4. 蛋清蛋黄分离,蛋清入无油无水的打蛋盆中,蛋黄直接入面糊盆中;

5. 用蛋抽将蛋黄打破,依次与面糊混合均匀,成流畅细腻的蛋黄糊,放一旁备用;如果室温干燥,需盖盖子防水分蒸发及表面结干皮;

6. 蛋清用电动打蛋器中低速打发,分三次倒入细砂糖,分别是:打出粗泡、打出白色较细腻发泡、打出细腻且有少许纹路时;提起打蛋器,蛋白糊呈大弯钩状态,打发结束 ;要点:不要高速打发,虽然节约了时间,但是蛋白糊粗糙且不稳定,混合蛋糕糊时易消泡且烤出来的蛋糕组织粗糙;此时,烤箱开始预热180度;

7. 取1/3蛋白糊入蛋黄糊中,用蛋抽混合均匀;

8. 将混合好的面糊倒回到蛋白糊盆中;

9. 用刮刀翻拌均匀;如果出现不易混合的蛋白块,说明蛋白打发得太硬了,就需要用刮刀切拌才能混合均匀;搅拌好的蛋糕糊细腻有光泽;

10. 将蛋糕糊倒入28*28阳极烤盘内,烤盘内提前铺上配套的油纸;表面的蛋糕糊用刮板刮平;

11. 将盛着蛋糕糊的烤盘送入预热好的烤箱中层,上下火180度,18分钟;温度和时间根据使用烤箱的实际情况来调整;

12. 出炉后端着烤盘轻震几下;

13. 倒扣不倒扣均可;如果倒扣,只需3分钟即翻面;

14. 将蛋糕片四周划一下,使其脱离开烤盘,在表面盖一张干净的油纸,将蛋糕倒扣;

15. 趁着温热,在靠近身体的一边用蛋糕刀划3刀,但不要划透,就势卷成卷,卷到2/3处即可,这样可使蛋糕片形成“记忆”定型,再裹料时就不易开裂了;找个墙边或者固定物挡一下,卷好的部位用擀面杖或者其它重物挡一下,防止蛋糕卷回弹;

16. 手边正好有上次做脆皮蛋糕剩下的可可奶油馅,将离身体近和远处的蛋糕边缘斜切45度,形成坡度,卷好卷之后能贴服,看着较美观;奶油馅宜等蛋糕卷彻底凉后再涂抹,如果是果酱可热抹;离身体近的这边,距离边缘3厘米处可抹厚一些,其它地方抹薄一点儿,起到粘合作用即可;

17. 卷好的蛋糕卷圆润饱满,一点儿开裂都没有;

18. 用油纸包裹严实,蛋糕蛋口处压在下面,入冰箱冷藏30分钟定型;

19. 切掉两边不规整的部分,将蛋糕卷按喜欢切等份;想要更漂亮,可多打些奶油在表面做奶油和水果的装饰,一下子就变华丽了。

【私房话】
1. 蛋糕卷的蛋糕糊厚度较薄,所以需要高温短时加热,使蛋糕糊那时膨胀且水分不易丢失,如果用低温长时间烘烤,往往会造成水分过度蒸发,卷卷时易开裂;实际烤的温度和时间可根据使用烤箱的实际情况和个人习惯来调整;

2. 出炉后晾一晾,卷成半卷,有利于裹料后卷卷。

④ 制作纸杯蛋糕很容易开裂,有什么办法解决这个问题

随着家庭烘焙的兴起,越来越多的人致力于烘焙,以使自己和家人吃到更健康、更美味的食物。在众多烘焙食品中,纸杯蛋糕绝对是最受欢迎的烘焙零食。因为用的材料简单不复杂,很多人第一次开始烘焙就喜欢用它们练手。但是,虽然纸杯蛋糕看起来很简单,但成品很容易凹陷开裂。我相信很多新面包师都有。


做的纸杯蛋糕总是开裂下垂?我没有注意这些细节,难怪他们没有成功


制作纸杯蛋糕的关键细节如下:

提示:


1.红茶水也可以用纯牛奶或清水代替,可以等量代替


2.鸡蛋建议买大一点的鸡蛋。单个重量最好不低于60克。此外,鸡蛋必须提前24小时在冰箱中冷藏,因为冷藏的鸡蛋更好送

⑤ 自己烤纸杯蛋糕为什么纸杯边缘会开裂

你说的是烤完后边缘会回缩是嘛,这个是正常的哦,如果是烤的时候开裂那就降低温度。

⑥ 做出来的纸杯蛋糕怎么都裂开,并且还塌下来了

面没发好蒸好了
先开锅盖就回缩

⑦ 纸杯蛋糕像开花一样爆裂的原因

面糊里有大气泡,气泡加热膨胀造成的。可以在进烤箱前,手持装好面糊的纸杯,轻轻在桌面上磕磕几下,震碎大气泡,这样烤制的时候就会均匀膨胀,不会出现象开花一样爆裂的现象了。