❶ 酶制劑在食品保鮮中的應用有哪些
酶制劑在食品保鮮中的應用2.1溶菌酶
溶菌酶(Lysozme)又稱胞壁質酶或N-乙醯胞壁
質聚糖水解酶，可以水解細菌細胞壁肽聚糖的"-1，4糖苷鍵，導致細菌自溶死亡。溶菌酶的分子量14000左右，等電點10.7~11.0，
其化學性質十分穩定，在pH值1.2~11.3劇烈變化時，其結構幾乎不變，故非常適合於各種食品的防腐[3]
。
對革蘭氏陽性菌、好氣性孢子形成菌、枯草桿菌、地衣型芽孢桿菌等都有抗菌作用，而對沒有細胞壁的人體細胞不會產生不利影響。能殺死腸道腐敗球菌，增加抗感染力，同時還能促進嬰兒腸道雙歧乳酸桿菌增殖，促進乳酪蛋白凝乳利於消化，所以是嬰兒食品、飲料的優良添加劑。對人體完全無毒、無副作用，具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤的功效，是一種安全的天然防腐劑。用溶菌酶處理食品，可有效地防止和消除細菌對食品的污染，起到防腐保鮮作用。因此溶菌酶現已在乾酪、水產品、釀造酒、乳製品、肉製品、新鮮果蔬、豆腐、糕點、面條、及飲料等防腐保鮮中廣泛應用。馬美湖等的研究也證明溶菌酶對於控制細菌總數的增殖，減緩TVB-N的上升具有極其重要的作用[4]。
2.1.1在乳製品的保鮮與強化中的應用。目前，我國液態乳製品發展很快，溶菌酶應用於乳製品中可起到防腐的效果，尤其適用於巴氏殺菌奶，可有效地延長保存期。由於溶菌酶具有一定的耐高溫性能，也可適用於超高溫瞬間殺菌奶。添加劑量為300~600mg/kg，
其方法為包裝前添加，超高溫瞬間殺菌奶也可以在殺菌前添加[5]。
在乾酪的生產中，添加一定量的溶菌酶，可防止微生物污染而引起的酪酸發酵，以保證乾酪的質量。
新鮮的牛乳中含有少量的溶菌酶，每100mi約含13mg，而人乳中含有40mg/mi溶菌酶。若在鮮乳或奶粉中加入一定量的溶菌酶，則不但有防腐保鮮劑的作用，而且可達到強化嬰兒乳品的目的，有利於嬰兒的健康。
2.1.2在低溫肉製品中的保鮮應用。由湖南農業大學研製的~Nsafety-010低溫肉製品保鮮劑，專門適用於低溫肉製品的保鮮。採用純天然、安全、無毒、高效的物質經科學方法配製而成。該保鮮劑在95C以下均保持性質穩定，因此，將其添加到原料肉中進行低溫加熱(80C左右)，可保持活力不變。該保鮮劑可以延長低溫肉製品保鮮期1倍以上。使用濃度為肉重的0.01%~0.05%。使用方法為在肉塊進行滾揉或進行斬拌時加入。應注意的是低溫肉製品熱加工溫度
不要超過95C，否則，會影響其活性[6]。
2.1.3低濃度釀造酒的保鮮。釀造酒的酒精含量較低，有些微生物可在其中生長，而引起變質。例如，清酒的酒精含量為15%~17%，大部分微生物不能在其中生長，而有一種稱為火落菌的乳酸菌，則可在清酒中生長，並生成乳酸和產生不愉快的味道。若在清酒中加入15mg/kg的溶菌酶，即可
起到良好的防腐效果[7]
。
2.1.4水產品的保鮮。一些新鮮水產品
(如：蝦、魚等)在含甘氨酸(0.1M)、溶菌酶(0.05%)和食鹽(3%)的混合液中浸漬5min後瀝去水分，保存在5C的冷庫中，9d後無異味、
色澤無變化[6]。
2.1.5其他食品的保鮮。在香腸、奶油、生面條、飲料等食品中加入溶菌酶均可起到良好的保鮮作用。
在應用溶菌酶作為食品保鮮劑時，必需注意到酶的專一性。因為溶菌酶抗菌譜較窄，對於酵母、黴菌和革蘭氏陰性菌等引起的腐敗變質不能起到防腐作用。但將溶菌酶與植酸、聚合磷酸鹽、甘氨酸同用，因發生協同作用，對革蘭氏陰
性菌的溶菌力可顯著加強，可大大提高了防腐效果[8]。
2.2葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶(Glucoseoxidase)對食品
有多種作用，作為在食品保鮮及包裝中最大的作用是除氧，延長其食品的保鮮保質期。很多食品，尤其是生鮮食品，其保藏過程中或加工過程中，氧的存在使其保鮮受到很大影響，除氧是食品保藏中的必要手段。很多除氧方法效果都不佳，從選擇抗氧劑的特性來說，利用葡萄糖氧化酶除氧是一種理想的方法，葡萄糖氧化酶具有對氧非常專一性的理想的抗氧作用。對於已經發生的氧化變質作用，它可阻止進一步
發展，或者在未變質時，它能防止發生[4]
。由於葡萄糖氧化
酶催化過程不僅能使葡萄糖氧化變性，而且在反應中消耗掉一個氧分子，因此，它可作為除葡萄糖劑和脫氧劑廣泛應用於食品保鮮。
2.2.1脫糖保鮮。用葡萄糖氧化酶去除食品中殘留的葡萄糖，目前應用最多的是生產脫水製品(如蛋白粉、蛋白片等)
中。例如蛋的蛋白中含有0.5%~0.6%的葡萄糖，葡萄糖的羰基與蛋白質的氨基發生Maillard反應，而使產品發生褐變、出現小黑點或使全蛋粉的溶解度下降等。因此在蛋液中加入適量的葡萄糖氧化酶(100~200mg/kg)，不斷地供給適量的氧氣，在30~32C條件下處理一段時間，使葡萄糖完全氧
化，從而很好地保持蛋類製品的色澤和溶解性[7]
。此外，葡
萄糖氧化酶也可應用於脫水蔬菜、肉類及蝦類食品保鮮中，防止因葡萄糖引起的褐變反應。
2.2.2防止食品氧化。氧化是造成食品色、
香、味變壞的重要因素，含量很低的氧就足以使食品氧化變質。將葡萄糖氧化酶和其作用底物葡萄糖混合在一起，包裝於不透水而可透氣的薄膜袋中，封閉後置於裝有需保鮮食品的密閉容器中，當密閉容器中的氧氣透過薄膜進入袋中，就在葡萄糖氧化酶的催化作用下與葡萄糖發生反應，從而達到除氧保鮮的目的。葡萄糖氧化酶也可直接加入到罐裝果汁、酒、水果及色拉調料中，起到防止食品氧化變質的作用。如在啤酒加工過程中加入適量的葡萄糖氧化酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶頸氧，阻止啤酒的氧化變質。葡萄糖氧化酶又具有酶的專一性，不會對啤酒中的其他物質產生作用。因此葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化，保持啤酒風味，延長保質期有顯著的效
果[4]。又例如防止白葡萄酒在多酚氧化酶的作用下而變色、
果汁中的Vc因氧化而破壞、多脂食品中脂類因氧化而酸敗等等。此外，也可有效地防止罐裝容器內壁的氧化腐蝕。
此外，木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、黴菌酸性蛋白酶等都可以降解啤酒渾濁的蛋白質組分，防止啤酒冷渾濁，延長啤酒貯存期。
❷ 8種含酶制劑的食品
耐高溫α—澱粉酶
概 述：
「Synder」牌耐高溫α—澱粉酶，系引進美國九十年代先進水平的菌種、技術和設備專業生產的產品，系採用地衣芽孢桿菌(Bacillus Licheniformis)，經發酵，提煉而成，本品具有很好的耐熱性，廣泛應用於澱粉加工，製糖，味精，酒精，啤酒，檸檬酸，紡織印染，造紙以及其它發酵工業等。本品具耐高溫的特性，在高溫下液化迅速徹底，液化液蛋白質絮凝好，分層明顯，過濾速度快，且用量少，使用方便，對簡化工藝，提高質量，提高收率，降低成本，節約能源，提高設備利用率等均具有明顯的優點。94年被國家科委評為：「國家級新產品」。
產品特性：
1 作用方式
「Synder」牌耐高溫а—澱粉酶能在較高的溫度下迅速水解澱粉分子中的а—1.4葡萄糖苷鍵，從澱粉分子內部任意切割成長短不一的短鍵糊精和少量的低聚糖，從而使澱粉糊的粘度迅速下降，若液化時間長，還會產生少量的葡萄糖和麥芽糖。
2 作用條件
*鈣離子對酶活穩定性的影響
較低濃度的鈣離子存在,本產品即有很好的穩定性,對用於澱粉的水解,推薦加入50—70mg/L鈣離子。(通常可不加鈣離子)
*PH的影響
最適PH范圍:PH6.0—6.2
有效PH范圍:5.0—8.0
*溫度影響
最適溫度范圍:95℃—97℃
有效溫度范圍:90℃—100℃
在噴射液化工藝中瞬間溫度可達105℃—110℃,本品的熱穩定性相當好。
產品規格：
20000u/ml (相當於丹麥NOVO公司Termany1—120L)
❸ 蛋糕要加入什麼添加劑才能保存一個月
你可以參考一下：
E.1 酸度調節劑：用以維持或改變食品酸鹼度的物質。
E.2 抗結劑：用於防止顆粒或粉狀食品聚集成塊，保持其鬆散或自由流動的物質。
E.3 消泡劑：在食品加工過程中降低表面張力，消除泡沫的物質。
E.4 抗氧化劑：能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質，提高食品穩定性的物質。
E.5 漂白劑：能夠破壞、抑制食品的發色因素，使其褪色或使食品免於褐變的物質。
E.6 膨鬆劑：在食品加工過程中加入的，能使產品發起形成緻密多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆的物質。
E.7 膠基糖果中基礎劑物質：賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質。
E.8 著色劑：賦予食品色澤和改善食品色澤的物質。
E.9 護色劑：能與肉及肉製品（食品）中呈色物質作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞、呈現良好色澤的物質。
E.10 乳化劑：能改善乳化體中各種構成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質。
E.11 酶制劑：由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統或通過基因修飾的微生物（包括但不限於細菌、放線菌、真菌菌種）發酵、提取製得，用於食品加工，具有特殊催化功能的生物製品。
E.12 增味劑：補充或增強食品原有風味的物質。
E.13 麵粉處理劑：促進麵粉的熟化、增白和提高製品質量的物質。
E.14 被膜劑：塗抹於食品外表，起保質、保鮮、上光、防止水分蒸發等作用的物質。
E.15 水分保持劑：有助於保持食品中水分而加入的物質。
E.16 營養強化劑：為增強營養成分而加入食品中的天然或者人工合成的屬於天然營養素范圍的物質。
E.17 防腐劑：防止食品腐敗變質、延長食品儲存期的物質。
E.18 穩定劑和凝固劑：使食品結構穩定或使食品組織結構不變，增強粘性固形物的物質。
E.19 甜味劑：賦予食品甜味的物質。
E.20 增稠劑：可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品粘潤、適宜的口感，並兼有乳化、穩定或使呈懸浮狀態作用的物質。
E.21 食品用香料：能夠用於調配食品香精，並使食品增香的物質
❹ 酶在食品中的作用主要表現在哪些方面
酶使人體所進食的食物得到消化和吸收。
例如，在口中咀嚼米飯時，咀嚼時間越長，口感越甜。這是因為大米中的澱粉在口腔分泌的唾液澱粉酶的作用下水解成麥芽糖。因此，吃飯時多咀嚼可以使食物與唾液充分混合，有利於消化。此外，人體內還有胃蛋白酶、胰蛋白酶等水解酶。
人體從食物中提取的蛋白質必須在胃蛋白酶的作用下水解成氨基酸。然後，在其他酶的作用下，選擇人體所需的20多種氨基酸，按一定順序重組成人體所需的各種蛋白質。
酶的組成：
根據酶的化學組成，酶可分為簡單酶和結合酶。只有氨基酸殘基是簡單酶分子中的肽鏈。除了由多肽鏈組成的蛋白質外，結合酶分子中還含有非蛋白質成分，如金屬離子、卟啉或含有B族維生素的小分子有機化合物。
結合酶的蛋白質部分稱為酶蛋白（apoenzyme），非蛋白質部分統稱為輔助因子 （cofactor），兩者一起組成全酶（holoenzyme）；只有全酶才有催化活性，如果兩者分開則酶活力消失。
以上內容參考：網路—酶
❺ 酶制劑在麵包等烘焙中發揮的作用
這兩種可以同時使用。酵母是麵包製作中的生物發泡劑，酶制劑則屬於麵包改良劑的一種，它們兩者可以互補。酵母的其中作用是：通過自身的生長繁殖，產生使麵包內部充滿小孔的氣體，及多種代謝物質覆予麵包以香氣等。酶制劑在麵包生產中的作用主要有：幫助澱粉分解成葡萄糖為酵母的生長提供食物，增白等等改良麵包生產工藝的作用。
❻ 酶在食品中的應用
蛋白酶能把蛋白質的肽鏈切斷。木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等植物蛋白酶可用於肉的軟化和防止啤酒混濁等，黴菌蛋白酶用於麵包工業以改良麵筋性質。
不同蛋白酶切斷的肽鍵部分不相同，如胃蛋白酶切斷芳香族氨基酸，胰蛋白酶切斷鹼性氨基酸等。牛乳的酪蛋白若用胰蛋白酶分解則產生強烈苦味，這是因生成物為胰島素和苯丙氨酸之故，若用羧肽酶分解，則無苦味。乳酪的品種多，味微苦，就與不同的酶解產物有關。
請參考：中國酶網 http://www.cnenzyme.com/
❼ 糕點食品添加劑有哪些
食品添加劑一般可以不是食物，也不一定有營養價值，但必須符合上述食品添加劑的定義，即不影響食品的營養價值，且具有防止食品腐料變質、增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調節劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨鬆劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。
糕點食品添加劑有哪些呢?佰佰安全網小編介紹幾種糕點中常用的食品添加劑。
1、吉士粉：是一種香料粉。主要配料有澱粉、變性澱粉、增稠劑、乳化劑、食用香料、著色劑檸檬黃。淺黃、淺橙黃色粉末狀，易溶化，用來製作軟、香、滑的冷熱甜點，如蛋糕、布丁、果凍、冰激凌等等。限量0.1g/kg。
2、泡打粉：是西點常用膨鬆劑的，經常用於蛋糕及西餅的製作。泡打粉由蘇打粉配合其它酸度調節劑像碳酸鈣、碳酸氫鈉、酒石酸氫鉀、單硬脂酸甘油酯用於各種蛋糕、餅干、油條其它烘焙製品。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳CO2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果
3、麵包改良劑：改善面團加工性能、增大麵包比容和體積、處長麵包保鮮期和保質期、改善麵包感官和內質等多種功能。
4、梘水：月餅加工常用配料之一。其所起的是「酸度調節劑」的作用，中和糖漿中的酸性，使餅皮呈鹼性，讓餅皮在烘烤時易著色，鹼性越高餅皮越易變為金蘇色，重者變褐色，通過調節，梘水的用量就可以調節，餅皮的顏色。
以上就是幾種糕點中常用的食品添加劑，當然製作不同的糕點，食品添加劑也是有所不同的。那麼，食品添加劑真的有害嗎?大家都想知道這個答案，其實，只要食品添加劑在國家規定的用量標准沒使用，一般是沒有危害的，但是如果過量使用或者是食用過多的含有添加劑的食品，那麼就會對身體有一定的危害了，大家一定要注意食品添加劑的用量問題，可以使用食品安全檢測儀檢測，食品中添加劑的含量是否有超標的現象。
❽ 烘焙食品，如麵包、蛋糕中有哪些食品添加劑，不包括香精和色素的那種，麵包改良劑是什麼
一般的麵包改良劑是一些乳化劑、增筋劑和天然植物膠等改善麵粉品質的配方，，有些麵包改良劑裡面含有產氣的成分，可以取代酵母。
1、根據生產工藝選用麵包添加劑
麵包生產工藝大大影響麵包添加劑的使用，以快速發酵工藝的參照基準。
1.1採用快速發酵工藝：麵包添加劑使用量最多，特別是氧化增筋劑、保鮮劑、a-澱粉酶、銨鹽類都不能缺少。例如：
1.1.1普通快速發酵工藝：應選用含有氯化銨、硫酸銨、磷酸銨等酵母營養劑成分，以及a-澱粉酶的麵包添加劑。因為，快速發酵工藝無發酵工序或發酵時間很短？（15-30分鍾），面團中的碳水化合物還沒有來得及轉化為可發酵性的低分子糖，酵母不能及時從面團中得到足夠的供生長繁殖所需要的能量來源和其它營養物質，造成發酵速度慢，發酵時間長，達不到快速發酵的目的。氯化銨、硫酸銨、磷酸銨可以提供給酵母合成細胞所需要的氮源，保證酵母快速生長繁殖的需要。a-澱粉酶可以及時地將澱粉等碳水化合物降解為小分子糊精，再通過b-澱粉酶和其它酶降解為麥芽糖、葡萄糖、果糖等可發酵性糖，為酵母的生長繁殖提供足夠的能量來源。以達到孢子數量，增加發酵潛力，加快發酵速度，縮短發酵時間，提高生產效率的目的。
1.1.2高速攪拌快速發酵工藝：在英國等歐洲國家廣泛流行的哥萊伍德（Chorleywood Bread Process，簡稱CBP法）快速發酵工藝，採用60-70馬力，轉速為350轉/分，生產能力為100-350公斤/次，真空度53.33KPa，攪拌時間6分鍾/次的調整攪拌機。通過高速攪拌機在真空、密封條件下攪拌面團，把電能轉變為機械能，再把機械能輸入面團中，每克面團要耗能11W.Hkg，比常規生產工藝攪拌面軒要多耗能5-8倍。當攪拌完成後，開啟真空密封的攪拌機時，面團在負壓情況下突然減壓釋放出能量，瞬間急劇膨脹，快速完成了面團發酵過程。該工藝是把面團攪拌與發酵兩個生並序結合在一起，在攪拌中完成了發酵工序。由於該工藝採用超高速攪拌，面團受到的剪切作用很大，麵筋網路結構受到一定程度的破壞。另外，面團是在密封無條件下攪拌，不利於麵筋及麵筋網路結構的形成。而正常攪拌是在敞開的攪拌機和空氣中進行的，空氣中的氧氣可將麵粉蛋白質中的硫氫基團氧化成二硫集團，促進了麵筋及麵筋網路結構的形成。基於以上原因，採用哥萊伍德快速發酵工藝的一個特別重要的措施，就是要大量使用氧化劑。例如，溴酸鉀使用量為40-60ppm，維生素C使用量為75-100ppm。
1.2採用一次發酵工藝，麵包添加劑中的氧化增筋劑、保鮮劑、銨鹽類的使用量可以適量減少。a-澱粉酶保持正常使用量即可。
1.3採用一次發酵工藝，麵包添加劑中的氧化增筋劑、保鮮劑、a-澱粉酶、銨鹽類的使用量可以均比一次發酵工藝適量減少。
1.4採用冷凍面團工藝：麵包添加劑中應使用HLB值高的，即親水性能好，與水結合能力強的乳化劑蔗糖脂肪酸脂，硬脂醯乳酸鈉（SSL）、硬脂醯乳酸鈣（CSL）、雙乙醯酒石酸單二酸甘油酯、單酸甘油酯、聚氯乙烯（20）單二酸甘油酯。這些乳化劑能與面團中的水分很好地結合起來形成結合水，降低面團中的自由水，防止在冷凍冷藏期間面團中研製出析出水分形成冰結晶而便面團發生變質，提高面團的凍融穩定性，確保用冷凍面團製作出的麵包體積和內部組織柔軟度，與新鮮面團製作出的麵包效果相一致。特別是在冷凍面團中使用硬脂醯乳酸鈉（SSL）後，即使冷凍面團經過長時間冷藏貯存，用其製作出的麵包仍然體積較大，內部組織柔軟疏鬆。
2、根據麵包添加劑的特性靈活調整麵包生產工藝條件
目前市售的大部分麵包添加劑中幾乎都含有酵母營養劑銨鹽類和發酵促進劑真菌a-澱粉酶。因此，麵包添加劑的共同特點就是使面團「發得快」，能促進酵母生長繁殖，加速面團產氣，使面團在一定溫濕度條件下快速膨脹，大大縮短了發酵時間。根據麵包添加劑的上述特點，在使用時要特別注意相應調整生產工藝參數，否則會適得其反。
2.1要嚴格控制布面團溫度和發酵室、醒發室溫濕度
由於麵包添加劑例面團「發得快」 這個突出特點，而面團發得快慢主要與溫度有關。溫度高，發得快；溫度低，發得慢。因此，在麵包中使用麵包添加劑後，必須嚴格控制面團溫度和發酵室、醒發室溫濕度，千萬不能面團溫度和發酵室、醒發室溫度過高。如果攪拌面團時溫度過高，會造成邊攪拌、邊發酵的不利情況，各種物料不易混合均勻，麵筋不能充分形成，嚴重影響面團質量。還會造成由於酵母提前發酵到了發酵和醒發工序時沒有後勁的不利局面。如果採用快速發酵工藝，攪拌後的面團由於面團內已經產生氣體，而無法進行壓面操作和整形操作。如果發酵室、醒發室溫濕度過高，極易造成面團發酵速度過快，更易造成發酵過度，提前完成發酵面團沒有達到應有的發酵體積，最終產品體積小，組織緊密，彈性小，口感差、易老化。因此，使用麵包添加劑後，面團溫度、發酵室、醒發室溫度應較傳統工藝適當降低一些。
2.2靈活調整面團攪拌技術規程
首先，攪拌時間要比傳統工藝適當縮短，更要避免攪拌過度造成的面團內部溫度過高。其次，要靈活調整攪拌面團時的水溫，用溫水甚至冰水來控制面團溫度。第三，夏天高溫季節，可以將麵包添加劑在面團攪拌的稍後階段加入。
2.3減少每批次的投料量
由於麵包添加劑使面團「發得快」，應盡量減少每批次的面團投料量，盡可能縮短整形操作時間，防止面團提前發酵。如果面團在整形過程中提前發酵會影響面團分塊的准確性，不利於揉圓和壓面排氣，不利於面坯成型操作。
3、根據麵包生產設備選用麵包添加劑
面團攪拌機的種類、轉速快慢等，大大影響面團的形成和添加劑的便用量。
3.1使用高速攪拌機，有利於麵筋及麵筋網路的形成，能顯著提高麵筋的生成量，縮短攪拌時間，可以減少氧化增筋劑的使用量。
3.2使用慢速攪拌機，不利於麵筋及麵筋網路的形成，麵筋生成量相對減少，攪拌時間相對延長，應該增加氧化增筋劑的使用量。
4、要選用復合成分的多功能麵包添加劑
根據協同增效原理和方便用戶的角度，當今麵包添加劑的研製與開發技術均採用多種物料進行復合配製，共同混合使用，可以起到協同增效的作用效果。如將乳化劑、增筋劑、漂白劑、酶制劑、保鮮劑等經過科學配置，物理混合，達到高度均質姿態，使其同時具備增筋、漂白、保鮮、促進發酵、改善質構等多種功能，並起到協同增效作用。
4.1麵包添加劑
在麵包添加劑中，可以有以下多種成分的復配形式：
氧化劑與氧化劑復合使用：如溴酸鉀/維生素C，溴酸鉀/偶氮甲醯胺。
酶制劑與酶制劑復合使用如真菌木聚糧酶/a-澱粉酶；真菌脂肪酶/半纖維素酶；木聚糧酶/半纖維素酶/真菌a-澱粉酶；脂肪酶/細菌麥芽a-澱粉酶；葡萄糖氧化酶/脂肪酶。
乳化劑與乳化劑復合使用：如卵磷脂/單二酸甘油酯；單觸脂酸甘油酯/雙乙醯酒石酸單二酸甘油酯；聚氧乙烯（20）失水山梨醇單硬脂酸甘油酯/單二酸甘油酯等。
多種成分復合使用的麵包添加劑：如（1）蠶豆粉、小麥芽、溴酸鉀、維生素C、半纖維素、真菌a-澱粉酶；（2）葡萄糖氧化酶、硬脂醯乳酸鈉（SSL）、維生素C、谷朊粉。
4.2餅干添加劑
多種成分復合使用的餅干添加劑：如蠶豆粉、小麥芽、凌晨纖維素、真菌a-澱粉酶、蛋白酶。
5、應努力避免麵包添加劑的重復使用
麵粉品質改良劑中的各種成分，如增筋劑、乳化劑、酶制劑、增白劑等既可以在麵粉廠制粉過程中添加，又可以在食品廠攪拌團中添加。目前，人們已經產生很多擔心和疑問，這些添加劑會不會出現重復使用問題？會不會超量使用？會不會出現副作用？對人體安全是否構成危害？在哪裡添加更科學、更合理、更經濟、更有效？以上這些擔心不是多餘的，應該引起全國麵粉行業，食品行業，政府監督和執法部門的高度重視。目前，我國政府有關部門對上述添加劑的使用范圍還沒有做出統一規定，添加劑的重復使用問題在一些食品廠一定程度上確實是存在的，有時甚至是相當嚴重的，例如，目前市售的一些高筋粉中已經添加了增筋劑溴酸鉀；即使不另外添加增筋劑溴酸鉀，而使用的麵包添加劑中普遍含有溴酸鉀，也會造成溴酸鉀使用量超標；一些食品廠嫌市售的麵粉顏色還不夠白，又另外添加了增白劑，造成增白劑超標。
❾ 廉價麵包和蛋糕中一般使用什麼添加劑，會對人體有害嗎
爛油，劣質奶油，甜蜜素-糖精，泡打粉，黃色素，壞處很多，除了口感好，其實就是垃圾食品，容易導致發胖，高血壓！
❿ 請問食品中常用的酶制劑有哪些，還有主要應用在哪呢
主要用於食品的改性及製造新的生物產品wusuzj(站內聯系TA)1）蛋白酶；2）脂肪酶；3）糖苷酶等ellenbole(站內聯系TA)常用酶包括：1.糖酶，如澱粉酶、纖維素酶、果膠酶、乳糖酶等；2 蛋白酶，如菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶、胰蛋白酶等；3.脂肪酶，如磷酸酯酶、固醇酶等；4.氧化還原酶類，如葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶、脂肪氧合酶等；5.異構酶，如葡萄糖異構酶。酶在食品工業中主要應用於澱粉加工、乳品加工、果蔬加工、酒類釀造、肉、蛋、魚類加工、麵包與焙烤食品的製造，食品保藏及甜味劑製造等工業。 具體可參考《食品化學》、《食品酶學》等相關教材。紅景天水(站內聯系TA)按作用底物分嘛，蛋白酶---適宜條件下水解蛋白類物質，一般可以用於功能性食品的制備上；脂肪酶---適宜條件下水解脂肪類物質；糖苷酶---這個酶的作用與碳水化合物有關。這樣基本3大產能營養素都有了著落了，其它的酶也有的，建議可以找相關酶學書籍來看一下。