蛋糕里的食品用抗氧化劑有哪些

① 食品抗氧化劑的分類

一、來源分類

抗氧化劑按來源分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑兩類。

二、溶解性分類

1、油溶性抗氧化劑，常用的有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)和沒食子酸丙酯(PG)等人工合成的油溶性抗氧化劑；混合生育酚濃縮物及愈創樹脂等天然的油溶性抗氧化劑。

2、水溶性抗氧化劑，包括抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽等人工合成品，從米糠、麩皮中提制的天然品植酸即肌醇六磷酸。

食品抗氧化劑通常用於油脂和含油食品，如油炸方便麵等油炸食品的抗氧化。因其作用是阻止或延緩食品氧化變質的時間，而不能改變已經氧化的結果，所以使用時必須在油脂氧化前添加。

在使用酚型抗氧化劑同時，添加某些酸性物質如檸檬酸和磷酸等，可顯著提高抗氧化作用。這些酸性物質稱為增效劑。通常認為它們可與促進氧化的微量金屬離子螯合，從而起到抗氧化增效的作用。

由於人工合成抗氧化劑如BHA和BHT等的毒性較大，國內外對研究和開發天然抗氧化劑十分重視。除了研究提取植酸進行應用外，正在大力研究從米糠油、芝麻渣中提取米糠素、芝麻酚等類抗氧化物質。

此外，還對氨基酸類、肽類、香辛料、類黑精和各種復合抗氧化劑進行研究。人工合成的抗氧化劑中，抗壞血酸及其鈉鹽安全無害、作用顯著。

異抗壞血酸及其鈉鹽雖無營養作用，但其抗氧化作用與抗壞血酸及其鈉鹽相同，且價格較低，有利於進一步發展應用。

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抗氧化劑的作用機理

抗氧化劑的作用機理比較復雜，存在多種可能性

1、消耗殘留氧

這類抗氧化劑藉助還原反應，降低食品體系及周圍的氧含量，可以說是從源頭上制止。也就是說，抗氧化劑本身極易氧化。

因此有食品氧化的因素存在時（如光照、氧氣、加熱等），抗氧化劑就先與空氣中的氧反應，避免了食品的氧化。例如抗壞血酸能清除食品中的氧，其本身被氧化成脫氫抗壞血酸。

2、螯合金屬離子

油脂中包含微量金屬離子，特別是二價態或高價態重金屬離子。它們具有合適的氧化還原勢，可縮短自由基連鎖反應引發期，加快酯類化合物的氧化速度。而這類抗氧化劑可通過對金屬離子的螯合作用，減少金屬離子的促進氧化作用。如 EDTA、檸檬酸等。

3、吸收自由基

阻斷脂質氧化最有效的手段是清除自由基。這類抗氧化劑可能與氧化過程中的氧化中間產物結合，將油脂氧化產生的自由基轉變為穩定的產物，從而阻止氧化反應的進行。如丁基羥基茴香醚、沒食子酸丙酯、維生素 E等。一般情況下，空氣中的氧先與脂肪分子結合產生 ROO·自由基，自由基吸收劑提供氫給予體 AH，即將 ROO·自由基吸收形成氫過氧化物。

4、中斷過氧化物

這類抗氧化劑能夠與油脂氧化過程中產生的過氧化物結合，並裂解為新的穩定化合物，如硫代二丙酸二月桂酯。

② 為延長食品保質期，在月餅、蛋糕等食品包裝袋內常放有一小包食品抗氧化劑，下列物質可以用作食品抗氧化劑

③ 烘焙食品添加抗氧化劑，用哪種比較好

烘焙食品一般需要高溫，
迷迭香植物中富含抗氧化成分，而且避免了化工合成抗氧化劑的毒副作用、遇熱易分解等弱點，被國際公認為第三代綠色食品添加劑。
優勢：
1.強抗氧化性，在油脂中比BHA/BHT效果高2-6倍，優於VC，是茶多酚的2-4倍；
2.耐高溫（可耐受240℃高溫），比TBHQ更安全；
3.光譜抗氧化性：對各種復雜的類脂物氧化有廣泛的抑制效果；
4.抗菌能力強；
5.高效的「攜帶進入」能力
6.良好的復配行，
7.易溶解
禹州市森源本草天然產物有限公司，專業的迷迭香抗氧化劑生產公司。

④ 食品添加劑中抗氧化劑的種類

食品抗氧化劑可以根據其來源分為兩大類：
（一）人工合成的抗氧化劑
主要的有：叔丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、叔丁基對苯二酚（TBHQ）、沒食子酸丙酯（PG）、抗壞血酸棕櫚酸酯（AP）、硫代二丙酸二月桂酸酯（DLTP）、4-己基間苯二酚（4-HR）。
（二）天然的抗氧化劑
主要的有：生育酚（維生素E）、L-抗壞血酸（維生素C）、D-異抗壞血酸鈉（異維生素C鈉）、茶多酚（TP）、迷迭香提取物、植酸（肌醇六磷酸）、生薑提取物。
具體我國每類食品中允許使用的抗氧化劑及其用量，可以參考最新的食品添加劑國標GB2760-2011.