『壹』 戚風蛋糕想要做得松軟，應該注意哪些步驟呢
戚風蛋糕屬於海綿蛋糕類型，組織粗大，水分含量高，口味清淡，口感滋潤嫩滑，是最受歡迎的蛋糕之一。塗上奶油，讓它看起來像生日蛋糕。
烹飪訣竅
1.含有蛋白質和蛋黃的盤子必須無油和無水；2.蛋白質被送到堅硬的程度；3.烤箱提前預熱；4.溫度是根據你烤箱的溫度來調節的。
方法3，低筋麵粉80克、四個雞蛋、60克白糖、50克玉米油、幾滴檸檬汁、10克奶粉、60克純牛奶
奇峰糕的製作方法
1.准備好所有的材料。蛋黃和蛋清是分開的。蛋清不能被水、油或蛋黃弄臟
2.將約15克白糖倒入蛋黃中，將蛋黃打碎，然後加入一年生牛奶和油，攪拌均勻。最後，加入麵粉和奶粉，攪拌均勻，直到沒有乾粉顆粒
3.蛋清加了幾滴檸檬汁，分三次加入剩餘的白糖，送去干發酵。它是以90度的直角舉起打蛋器蛋白。到目前為止我打得差一點，所以烤完中間有一點回縮。
4.送蛋清，倒4分鍾左右。1將蛋黃糊上下倒入，攪拌均勻。然後將蛋黃糊倒入蛋清中，上下翻動，攪拌均勻
烤箱預熱5.150度5分鍾，在模具底部掃一層薄薄的油，然後倒入攪拌好蛋黃糊，放入烤箱烘烤50~60分鍾。考試時你會聞到房子的香味
6.烤好拿出來冷卻，因為我的模具不是活底，用牙簽在蛋糕周圍慢慢畫一個圈，把蛋糕和模具分開，然後扣出來
1、蛋黃蛋清一定要分開送，檸檬汁可以加也可以不加，還有易送蛋白是加的。如果蛋清沾上了水、油和蛋黃，那不是說蛋清不能被送走，要花很長時間是很困難的；
2.烘焙時注意火候，看顏色深淺
『貳』 蛋糕製作的過程中有哪些注意事項
※選擇新鮮的雞蛋
購買時應挑選蛋殼完整，表面粗糙的蛋較新鮮，若將蛋置於冰箱冷藏，應該在烹調前先將蛋取出置於室溫下再行應用，製作蛋糕時若是須將蛋黃與蛋白分離一定要分的非常干凈，若是蛋白中夾有蛋黃則蛋白就打不發
※蛋白的打法
蛋白要打得好一定用要干凈的容器最好是不銹鋼制的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水及蛋白中不能夾有蛋黃，否則就打不出好蛋白，而且蛋白要打到將打蛋盆倒置蛋白也不會流下的程度用手打或用手持的電動打蛋器操作時要將蛋白打至起泡後才能慢慢加糖如果事先就將糖放入會很難打好蛋白，而且要將每一個地方都打得很均勻做出的西點才會漂亮可口，蛋糕的質地也才會細致
※秤量要精確
作西點時秤量是很重要的一定要量的非常精確，因為這可是烘焙成功的第一步，尤其是秤量粉狀材料及固體類的油質如果使用杯子或量匙是很難量的精確，這時候有就必須有一個精準的秤來做秤量了，如果還是想先用量杯及量匙來做秤量，那可以參考換算表來做，因為同樣是一杯量，可是一杯水，一杯油或是一杯麵粉它們的重量都是不相同的，還有若是粉狀材料份量低於 10 公克，可用量匙來秤量因為一般的秤量工具，大部份都是以 10 公克為一單位，若低於 10 公克以下，就不容易做秤量了
※麵粉的使用
所有的粉類使用前都應先以篩子過篩，將麵粉置於篩網上，一手持篩網，一手在邊上輕輕拍打使麵粉由空中飄落入鋼盆中，這不僅能避免麵粉結塊同時藉由這道程序能使麵粉與空氣混合，增加蛋糕烘烤後的膨鬆感，同時在與奶油拌合時也不會有小顆粒的產生可以讓蛋烤烘後不會有粗粗的口感
※奶油的打法
冰凍的奶油是無法製作的，所以在使用前必須事先將它放在室溫下使其軟化到用手指輕壓奶油即會凹陷的程度即可，記得，不管再怎麼趕時間都不能使用微波爐來使奶油解凍，假如真的有須要讓它早點解凍就用隔水加熱法讓它軟化到手指能使其凹陷的程度，切勿加熱過度，如果讓它溶化成液狀是無法打發的將已軟化後的奶油加糖混合後才能打得松發，如果要在奶油中加入蛋汁或果汁等液態的東西，則須一點一點加入否則會造成奶油無法吸收而呈現分離的碎片狀
※鮮奶油的打法
最好是使用鋁箔包裝或是桶裝的液態鮮奶油來製作，雖然金屬罐裝的鮮奶油使用上較方便，但是在售價上不僅較貴且質地也較粗，並不適合拿來做塗抹，鮮奶油使用前須要先搖幾下或用筷子拌一下，再用電動攪拌器打到出現如波浪狀的稠度即可，打的太稀擠出的花飾容易塌陷，打的太久，質地太粗抹在蛋糕上會使得蛋糕表面出現粗糙的氣孔
※材料混合的方法
不論是要混合什麼樣的材料都須分次加入而不是將所有材料全部加入，這樣才能使成品細致又美味，例如將麵粉與奶油混合時要先將一半的麵粉先倒入再用刮刀將奶油與麵粉由下往上混合攪拌完全後再將另一半的麵粉加入拌勻，若是麵粉要加入蛋液中也是一樣，如果將麵粉一次全部倒入不僅攪拌起來費力，而且材料也不容易混合完全會有結塊的情況產生，還有就是加入粉狀材料作拌合時只要輕輕用橡皮刮刀拌合即可不要太用力攪拌，因為這樣會使麵粉出筋，做出來的糕點會比較硬，打發奶油或蛋白時所加入的糖也要分成 2-3 次加入，總之不管做什麼都是須要耐心與細心才會產生好的成品
※烘烤時的注意事項
烤箱在烘烤前一定要先預熱到所須的溫度，體積大的蛋糕須用低溫長時間烘焙，烘烤時若擔心外表烤的太焦可將蛋糕表皮烤至金黃色後在表面覆蓋上一層鋁箔紙來隔開上火。
小蛋糕烘烤時則是相反，烤時須用高溫，時間上也較短，主要是小蛋糕若經低溫長時間烘烤，會失水去太多而使得成品太干，不論烤何種蛋糕，烘烤中絕對不能將烤箱打開否則會影響蛋糕成品，剛烤好的蛋糕很容易破損應輕輕取出放在平網上使其散熱，一般的戚風蛋糕烤好後應立即倒扣於架上，這樣可以防止蛋糕遇冷後塌陷，而且蛋糕的組織也會更松軟，且不會將蛋糕給燜濕了。
烘烤餅干時，厚薄大小都應一致烤出來的顏色才會漂亮，剛做好的餅乾麵團會較軟可先冰硬再拿來製作、烘焙，烤的時候一次只烤一盤餅干，若是餅幹上色不夠均勻，可將烤盤掉頭再繼續烘烤，如果要烤第二盤餅干要等烤盤放涼後再將生餅干放入，因為烤盤太熱會破壞糕點的造型，餅干烤好後記得要先讓它放涼定型後才將它取下，製做西點時若想讓餅皮表面的顏色亮麗金黃可在餅皮刷上蛋汁
※烤模的使用方法
烤蛋糕時的烤模在使用前須先塗抹一層薄薄的奶油再灑上一層高筋麵粉或是先用防沾紙鋪在烤模內部烤好的蛋糕才不會沾粘，餅干壓模製作時須先灑上麵粉則壓好的餅幹才容易取下，烘焙點心時的烤盤也應先塗上薄薄的一層油以防沾粘，也可以在烤盤鋪上蠟紙及其它預防沾粘的底紙
『叄』 關於戚風蛋糕蛋白和蛋黃糊的攪拌問題
戚風蛋糕的麵糊就是很稀的，而且蛋白與蛋黃要分開打，蛋白要打到可以立起一根筷子的硬度，而且蛋白與蛋黃麵粉糊混和的時候一定要一字型的快速混和，如果採用轉圈混和會使麵粉有筋性影響口感,混和的慢了，蛋白會消泡，也會影響最終的口感。
盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。這步很重要，因為蛋白蛋黃糊比重不同，所以很難直接攪拌均勻，先混入三分之一蛋白糊有利於更平衡二者的比重，達到速度攪拌均勻的目的。
翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
重點是：
1、首先把三分之一的打發後的蛋白和蛋黃糊混合在一起，然後再把混合物一起加到剩餘的三分之二蛋白里
戚風蛋糕製作方法：
方法一
1、雞蛋提前從冰箱取出，將蛋清、蛋黃分離，低筋麵粉加入玉米澱粉、泡打粉、鹽混合均勻，過篩備用；
2、在蛋黃中加入20克白糖，攪打均勻，然後分3-4次加入色拉油、牛奶，攪打至蛋黃液體均勻、濃稠，沒有油、水分離的現象；
3、輕輕加入麵粉，快速切拌均勻，液體不能出現麵粉顆粒。此時可以將烤箱預熱到180度；
4、蛋清中加入檸檬汁，用打蛋器打出魚眼形的大泡，然後加入20克白糖，剩餘的40克白糖每攪打1-2分鍾加入一次，分兩次加入，直到蛋白硬性發泡。提起打蛋器，頂部的蛋白成三角狀豎立，不會彎曲；
5、取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合，用橡皮刮刀切拌均勻，然後將混合好的麵糊倒入蛋清中，迅速的切拌均勻；
6、立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中層，用180度上下火烘烤40分鍾，烤好後取出立即倒扣，晾涼後即可脫模；
很多裝飾類的蛋糕（奶油水果蛋糕）、乳酪蛋糕、幕斯蛋糕都會用戚風蛋糕做底襯，所以戚風蛋糕在甜點里比較基礎和重要。
方法二
1、製作蛋黃糊：蛋黃加入砂糖攪拌至溶解，再加入水和油攪拌5分鍾左右至乳化狀態。過篩後的麵粉再一次性過篩直接加入，攪拌至粉末消失即可。
提示：這個蛋黃糊是比未經乳化的蛋黃糊略微粘稠
2、製作蛋白霜：砂糖分三次加入，將蛋白霜打發至8分發左右，如圖。這次蛋白霜不太好，光澤度不夠，砂糖部分沒融化，新砂糖顆粒有些粗
3、混合蛋白霜和蛋黃糊：混合之前就可以將烤箱預熱至180℃。
提示：最後的蛋糕糊狀態是比較厚重的，倒入模具時有時候甚至會呈斷斷續續的狀態，倒入模具後也不是很容易變平，需要藉助工具刮平。如果蛋糕糊狀態比較稀，可能是前面的蛋黃糊乳化不夠
4、烘烤：將蛋糕糊倒入烤模內，用小勺子刮勻，再輕震幾下送入烤箱，溫度轉為150℃烘烤50分鍾。製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡，也沒有麻子臉。如果能明顯震出來大氣泡，那下次就要注意前面的步驟是否哪一步做的不夠仔細
5、出爐：在廚台上40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。
提示：是正著摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那樣就破相了。摔之後才倒扣。這一摔，瞬間內部熱氣散失，降低溫度，另外氣泡會震破，氣泡內外氣壓差變小，才不至於蛋糕凹下，回縮
6、帶殼雞蛋65克左右2枚，製作正確，剛好滿模。今天的戚風表皮非常粗糙，猜測是蛋白霜的問題。
7、想脫模好看，就要徒手脫模。
『肆』 做蛋糕是的注意事項是什麼
蛋糕製作注意事項
1、在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。
2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。
3、製作蛋糕胚的糖漿，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透後即成。雞蛋和白糖攪打時，宜選用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。
5、傳統製作蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製作蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙替代塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。
蛋糕烤熟，冷透後，一直到使用時，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風干而影響質量。
6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應提高。
7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短。
8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。
9、製作海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。
『伍』 製作戚風蛋糕時,打蛋白泡應該注意哪些細節
做戚風蛋糕是否成功，最關鍵步驟就在於打發蛋白。蛋白未打發，蛋糕烤出來不蓬鬆，口感較硬，不柔軟。所以在製作過程要注意以下幾點：
1、打蛋器和打蛋桶要無水無油。
2、加白糖的順序及量。白糖不能加得過早，白糖快速融入到蛋清，就會變得黏稠，空氣很難進入，蛋清難打發。所以要等到蛋清打起魚眼泡再開始加入白糖，並且分三次逐步加進去。
3、蛋清中不能混入油和蛋黃。
『陸』 做蛋糕要注意什麼
1、蛋白一定要打發到硬性發泡（象生日蛋糕上的奶油那種硬度狀態），所以一般打發的時候會加「塔塔粉」但是很多人都沒有，那就用2－3滴白醋，也能幫助蛋白打發，平時我用電動打蛋器把蛋白打到硬性發泡都要花15分鍾左右，所以手動的話更要加把力。
2、打發蛋白的時候分2、3次加入砂糖，這也有助於蛋白打發
3、麵粉要用低筋麵粉，如果沒有，可以用普通麵粉和生粉的比例7：3來混合
4、麵粉加入雞蛋糊的時候，最好要過篩，這樣蛋糕會蓬鬆屋顆粒
5、蛋白的加入最好先倒1/3進混合了麵粉的蛋黃糊，再把混合好的倒入2/3的蛋白糊混合，不管是麵粉和蛋黃糊攪拌，還是攪拌好的蛋黃糊加入蛋白糊，都要輕輕的攪拌，不要攪得太多
6、烤箱需要預熱，電飯煲最好也先預熱
還有： 1、烤的蛋糕最講究口感松軟細膩及用料營養健康，所以親們選材一定要按要求來，不能圖便宜而去買廉價麵粉等材料代替，那樣味道肯定會跟不上來的。 2、不管是用電飯煲、小烤箱、微波爐、還是黃金鍋，自己都得慢慢摸透它的最佳溫度與時間，只有完全了解性能才能達到最理想的效果。同時，不管選用哪種工具烘焙，都別忘了一定要提前加熱。
3、蛋白一定要打發到硬性發泡（象生日蛋糕上的奶油那種硬度狀態），所以一般打發的時候會加「塔塔粉」但是很多人都沒有，那就用2－3滴白醋，或者檸檬果汁代替（酸的都行）。我不建議用筷子手動打，那樣太折騰人，而且力度不夠會邊打邊消泡，前功盡棄；手持式電動打蛋器只要幾十塊錢，5分鍾就能搞定，沒必要跟自己過不去。
4、麵粉要用低筋麵粉，有人問蛋糕專用粉行不行，其實它就是低粉。 5、加入麵粉的時候，最好要過篩，這樣蛋糕才能細膩蓬鬆。 6、打好的蛋白加入麵糊里時，一定要輕輕的攪拌，攪得太用力的話打好的蛋白會消泡。
『柒』 為什麼做蛋糕蛋白有的加鹽打,有的加醋打
一、中和蛋白的鹼性；
二、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；
三、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
主料：雞蛋（去皮）168克、低筋麵粉65克、白糖33克、純凈水22克
輔料：鹽1克、白醋3滴
1、原料：低筋麵粉、白糖、雞蛋。
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2、將雞蛋的蛋黃和蛋白分離，裝在兩個盆中。
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3、蛋白中加入20克白糖，蛋黃中加入13克白糖。
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4、蛋黃盆中加入純凈水22克，用刮刀攪拌均勻。
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5、再加入過篩的低筋麵粉。
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6、攪拌至無乾粉的狀態備用。
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7、蛋白中加入鹽和白醋。
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8、用電動打蛋器打至乾性發泡的狀態。
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9、取三分之一蛋白入蛋黃盆中，輕輕攪拌均勻。
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10、再將蛋黃盆中的麵糊倒入蛋白盆中，輕輕攪拌至麵糊光滑、均勻的狀態，注意此時不要消泡哦，烤箱要提前預熱，上火185度，下火180度。
『捌』 製作戚風蛋糕的注意事項
戚風蛋糕是我們做生日蛋糕必備的蛋糕坯子。只要攻克了戚風蛋糕，自己做個生日蛋糕，那就太簡單了。做烘焙的小夥伴們都知道，烘焙入門，第一個想攻克的就是戚風蛋糕。為什麼這么說呢？都說戚風又叫「氣瘋」、「七瘋」，傳說中戚風蛋糕需要失敗七次才能成功，好多人都被戚風氣瘋哈哈。其實做戚風只要注意這幾點，香甜松軟不油膩的戚風蛋糕並不難。我花了整整3天的時間，傾心整理了製作戚風蛋糕的幾點注意事項，快收藏吧！
4個雞蛋1碗面，輕松做個大蛋糕，不塌不裂不甜膩，松軟好吃
戚風蛋糕中，我們做的最多的，就是8寸蛋糕。只需要4個雞蛋1碗麵粉，輕松做個大蛋糕，不塌不裂不甜膩，松軟又好吃。我們就以8寸戚風蛋糕為例，來詳細的說講解一下戚風蛋糕的幾個需要注意的步驟。
【戚風蛋糕】
食材：雞蛋4個，低筋麵粉85克，玉米油40克，細砂糖50克，牛奶60克，檸檬汁2克
製作步驟：1、准備好所需要的食材。雞蛋提前從冰箱里拿出來，注意水珠不能滴入蛋白中。檸檬汁、細砂糖、玉米油、牛奶、低筋麵粉稱量准確。
2、這個蛋糕製作用的是「後蛋法」，什麼是後蛋法呢？顧名思義，就是最後放蛋黃的方法。平常我們做蛋糕都是先分離蛋清蛋黃，先把蛋黃和牛奶乳化，然後再把麵粉篩進去拌勻。後蛋法就不同了，我們先把牛奶、玉米油徹底乳化均勻，這個乳化過程需要長一點，至少需要半分鍾，直到看不到油腥，變得有些濃稠為止。
3、乳化好了，就可以把低筋麵粉篩進去了。麵粉一定要過篩，過篩的目的一個是除去麵粉中的雜質，另一個就是讓麵粉更鬆散，做出來的蛋糕更疏鬆好吃。
4、然後「一」字形攪拌均勻，這個時候可以看到加入低筋粉後的蛋糊非常濃稠，甚至攪拌都很費力。現在把雞蛋分離蛋清蛋黃，雞蛋如果是剛從冰箱里拿出來，表面會有一些水水珠，要小心的擦掉，不能讓水珠滴入蛋白中，否則蛋白難以打發。蛋白放在另一個盆子里，蛋黃放在麵糊里，4個蛋黃全部放進去。
5、加入蛋黃後，繼續「一」字形攪拌均勻，不可以來回亂攪的哦，這樣麵粉會起筋的，直接導致蛋糕烘烤中長不高。攪拌好的麵糊看起來是濃稠的，但還能順利淌下的狀態，蛋黃糊就做好了，放到一旁待用。
6、把放蛋白的盆子取過來，現在開始打發蛋白，先把檸檬汁放進去。
7、細砂糖分成3次加入到蛋白裡面，先低速稍微打發幾下，蛋白會出現魚眼泡，這時加入三分之一的細砂糖，轉成中速，蛋白細膩的時候，剩下的細砂糖再加入一半，轉高速繼續打發，蛋白看起來很細膩的時候，把剩下的細砂糖全部加進去。然後再轉成中低速打發，整理一下蛋白，直到拉起打蛋器，出現一個直立的、看起來非常堅挺的一個小尖角，如圖，這樣的蛋白就算是打發完成了。
8、蛋白打發完成時，就可以去預熱烤箱了，上下火130度預熱10分鍾。把蛋黃糊的盆子取過來攪拌一下，現在的蛋黃糊看起來非常細膩，把三分之一的蛋白放進蛋黃糊裡面，翻拌均勻後，再倒回蛋白盆里。記住一定要是翻拌哦，不可以隨意攪拌，會嚴重消泡的。但是，只要打發足夠的蛋白，翻版的手法正確，是不會消泡的，打發到位的蛋白，想消泡也不是那麼容易的。
9、現在再來把蛋白和蛋黃糊攪拌均勻，還是用翻拌的手法，翻拌，就是像炒菜一樣的手法。翻拌好的蛋糊是細膩而濃稠的，用刮刀挑起蛋糊，會呈緞帶一樣掉落，這才是合格的蛋糕糊。
10、翻拌好的蛋糕糊倒進2個6寸的陽極戚風模具里，8分滿。這個量剛好是2個六寸蛋糕的量，也是一個8寸戚風蛋糕的量。送進預熱好的烤箱，上下火130度烘烤30分鍾，轉上下火165度烘烤30分鍾。
11、蛋糕烘烤完畢，出爐後迅速輕震幾下模具，震出熱氣，立刻倒扣在烤網上，不要著急脫模，等到徹底涼透後再脫模。沒有涼透的蛋糕，脫模會造成蛋糕縮腰。
12、4個雞蛋1碗面，輕松做個大蛋糕，不塌不裂不甜膩，松軟好吃
13、花了3天時間，整理這幾條製作戚風蛋糕的注意事項，快收藏了！
我再來啰嗦幾句，戚風蛋糕的成功與否，有幾個關鍵步驟一定要注意。1、首先我們來說模具問題。戚風蛋糕的模具一定是陽極鋁合金模具，不能隨便哪個器皿就當戚風的模具。不粘模具是不可以做戚風蛋糕的，因為戚風蛋糕是要依據模具的粘性向上爬升才能長高的，不粘模具沒有依附力，蛋糕抓不住四壁，就沒法向上爬升，所以蛋糕會長不高。
2、再來說說蛋白打發問題，蛋白是很嬌氣的，不能摻入一絲的蛋黃，如果不小心滴進很少的一點蛋黃，可以用吃飯的勺子舀出來，如果太多了不能取出來，那就只好換蛋白了。蛋白也不能接觸油、水，打發蛋白的盆子必須無油無水，還要切記，從烤箱中剛取出的雞蛋，稍微晾一下表面就會浮出好多的小水珠，這些小水珠如果不小心滴入蛋白內，也會造成蛋白難以打發。
3、還有一點就是蛋白的打發一定要到位，但也不能打發過度。打發正常的蛋白有光澤度，細膩稠厚有紋路，有看起來非常堅挺的尖角。打發不足的蛋白比較軟，拉起來打蛋器呈彎勾，這樣的蛋白做蛋糕卷比較合適。
4、還有一個問題就是脫模，一定要等蛋糕涼透後再脫模，沒涼透就著急脫模會造成蛋糕縮腰、塌陷。
5、還有烤箱溫度，每一款的烤箱溫度都不同，即使是同一個牌子甚至同一個型號的烤箱，溫度也是不相同的。所以，所有食譜中給出的溫度和時間只是一個大概，僅可作為參考。小夥伴們盡量根據自己平時的烘烤習慣來，摸清烤箱的脾氣，掌握它的正確溫度。