Ⅰ 古早蛋糕可以自己製作嗎麵糊應該怎樣調
古早味蛋糕這兩年超級火，尤其看著它抖來抖去的樣子，就已經很吸引人了，很多甜品店也都有這美食，那麼一塊就二三十元，自已在家做一塊的成本能做出一整個大的古早蛋糕了，而且自己製作的不加任何添加劑，吃起來也更放心，而且味道也絕對不比外面的差。
今天就來同大家一起分享一下這個風靡全網的古早味蛋糕的配方，操作非常簡單，按照片如下的步驟，絕對是零失敗哦。
14、烤好可以出爐啦，趁熱先端起模具(記得戴好防燙手套哈)先在檯面上震幾下，將裡面的熱氣震出去
Ⅱ 蛋糕麵糊有幾種攪拌方法，各適用於製作哪
1.蛋糖調製法：主要用於製作海綿蛋糕和蛋白類蛋糕，蛋糕體積較大，內部組織疏鬆，彈性好。
2.糖油調製法：主要用於製作一般含油類蛋糕，蛋糕體積較大，內部組織松軟。
3.粉油調製法：主要用於製作重油類蛋糕，蛋糕體積較小，內部組織非常細密、柔軟。
4.糖水調製法：主要用於沒有精製白砂糖，而適用於顆粒較粗的砂糖的情況下製作蛋糕。優點是：麵糊容易乳化，充入氣體多，膨鬆劑用量少。
5.一步調製法：配合使用蛋糕油，將所有原輔料一次進行攪打。優點是：縮短攪打時間，節省能量。
6.兩步調製法：要比粉油調製法和糖油調製法更簡便。但不適用於高筋麵粉，極易形成麵筋，影響蛋糕質量。
Ⅲ 戚風蛋糕蛋黃糊的幾種做法
後加蛋黃法
方法：水、油混合，手動攪拌器打至半透明、表面看不到油腥、像稀麵糊的乳化狀，篩入粉類輕攪（不能過度，看不到乾粉即可），加入蛋黃，攪勻，至麵糊表面光滑有光澤。
優點：蛋黃糊攪拌均勻，不易出現粉疙瘩。成品均勻細膩、口感濕潤，外觀漂亮。
適用對象：喜歡口感濕潤的朋友。
缺點：篩入粉類時若攪拌過度，會使麵粉出筋。
日式法
方法：（蛋白打發後）水/牛奶、油、糖、蛋黃混合，電動打蛋器低速打至乳化，篩入粉類，低速攪拌至無乾粉，中速攪拌幾圈，至蛋黃糊粘稠，引出麵粉麩質。
優點：耗時少，成功率高。成品柔軟、蓬鬆、有彈力（攪拌蛋黃糊時引出麵粉麩質，麩質和油混合後形成均勻的網狀結構）。
適用對象：喜歡蓬鬆、柔軟、組織有點Q的朋友。
缺點：口感略粗糙。
蛋糖油奶乳化法
方法：取總糖量的1/3加入蛋黃攪拌，至蛋黃體積變大顏色淺色後加入油攪拌均勻，一次性加入水/牛奶攪拌到乳化狀態，最後篩入粉類攪拌，至蛋黃糊表面光滑有光澤。
優點：蛋糕組織綿密，支撐力高。
適用對象：有一定操作經驗，不喜歡很蓬鬆/很濕潤的朋友。
缺點：若操作不熟練，會產生麵粉拌不勻、油裹糖等問題。（應對：分次加糖加油。）
Ⅳ 做蛋糕的麵粉怎麼調制
材料
蛋糕片材料：
【A蛋黃糊】：
蛋黃：90g，細砂糖:20g，低筋麵粉：70g，色拉油:40g，牛奶：40g
【B蛋白糊】：蛋白：160g，細砂糖:70g
【餡料】：鮮奶油：200g，細砂糖:20g
做法
1、90g蛋黃+20g細砂糖，用手動打蛋器打勻，不要打發，加入牛奶，加入色拉油攪打均勻，篩入低筋麵粉，用手動打蛋器拌勻，不要過度攪拌以免起筋。
2、把蛋白放入另外一個盆中，用電動打蛋器慢速把蛋白打到出現大泡時加1/3的細砂糖，打到蛋白泡沫發白再加入1/3的砂糖用高速打，等到蛋白濃稠時再加入剩下的1/3砂糖，攪打至提起打蛋器時出現彎曲的尖角就表示已經到濕性發泡了，打到濕性就可以。
3、將1/3蛋白放進麵糊中，輕輕上下翻拌均勻，再分次加入其它2/3的蛋白糊，輕輕上下翻拌均勻。
4、拌好後倒入鋪好烘焙油紙的烤盤內，用刮板抹平表面，震幾下去掉大氣泡，入預熱好的烤箱170度烤15分鍾左右，烤好後戴手套取出，倒扣撕去油紙在蛋糕的下方放一張油紙，方便捲起。
5、把淡奶油和細砂糖倒入另一個打蛋盆中，用電動打蛋器打發至不會流動的狀態(可以裱花的程度)，用抹刀把鮮奶油均勻的脫模在蛋糕坯上，從下往上捲起，外包一層油紙，放冰箱冷藏定型再切塊就可以了。
Ⅳ 麵糊類蛋糕是怎麼做的
麵糊類蛋糕的製作重點：
1）、黃油和奶油放入干凈的盆里，用電動打蛋器將油脂打軟。
2）、加入糖，打到顏色變成白色或淡白色；記得隨時將盆底以及盆邊刮干凈。
3）、全蛋分多次加到以上的油糖中，拌打均勻。每加一次蛋液都要打均勻才可以再添加。
4）、奶水（或鮮奶）慢慢加入，以慢速度打到糖顆粒融化。
5）、加入過篩的麵粉，拌勻。
6）、模具內塗油，加入生料烘烤。
Ⅵ 蛋糕麵糊怎麼做
正確製作蛋糕麵糊的方法大家可以好好了解清楚，首先需要做蛋白的部分，先把蛋白取出來放到冷凍室裡面凍一下，這樣就能夠避免放很多糖，做出來的蛋糕也會非常漂亮，在打發蛋白的時候裡面添加適量的白醋或者檸檬汁，這樣也非常好，添加糖的時候最好能夠多次添加添加三次進行充分打發，這樣也可以打得更好，讓蛋糕的口感變得更加不錯，蛋白打發好以後就成為蛋白霜，看上去非常光滑細膩，光澤度也非常好，然後就需要把蛋黃糊混合在蛋黃霜裡面，首先要把蛋黃糊拌好，用鏟子鏟一些，蛋白霜放到蛋黃糊裡面攪拌均勻，多次添加完以後攪拌好就變得非常細膩，而且並不會有泡，這樣就把蛋糕麵糊製作好了，做出來的蛋糕口感很細膩。
蛋糕麵糊的營養價值
蛋糕麵糊裡面的蛋白質含量非常豐富，適當的吃一些養胃，美容養顏的效果就不錯，裡面還含有磷元素以及鈣質，脂肪含量沒有那麼多，適當的吃一些可以達到滋補身體效果，不管是青年，兒童還是中老年人群，都可以適當的吃一些蛋糕，麵糊裡面還含有礦物質，維生素，脂肪以及蛋白質，是成長發育過程中必不可少的營養物質，能夠達到修復肝臟組織作用，讓身體發育變得更好，還可以讓記憶力有所提高。
兒童適當的吃一些也能夠補充身體所需要的營養物質，讓身體發育速度變得更快，還能達到預防癌症作用，蛋糕麵糊的益智健腦效果非常好，它裡面含有卵磷脂成分，進入身體以後也會讓腦組織細胞更好的生長發育，讓記憶力不好的情況得到有效改善，蛋糕麵糊裡面的微量元素以及維生素b的含量也是非常豐富的，這些物質進入到身體裡面就可以把一些致癌物質給有效清除，這樣就能達到很好的抵抗癌症，預防癌症作用，所以平時適當的吃一些蛋糕還是非常好的，能夠讓身體變得更加健康，疾病出現的幾率不會那麼高。
Ⅶ 蛋糕製作配方
蛋糕製作過程中的幾個關鍵因素
在蛋糕製作的整體過程中，有許多重要的地方和關鍵步驟，如掌握不好，將直接導致操作的失敗。
1．攪拌容器要干凈，特別是製作戚風蛋糕，否則將會出現攪打不起，最終蛋清變得好像水一樣，除了這方面外，也會直接影響產品的保鮮期。所以，容器一定要徹底洗刷干凈，製作戚風蛋糕還需要用熱水泡一下。
2．磕雞蛋入桶時一定要注意衛生，最好是將雞蛋先洗一下，這樣有助於延長保質期。
3．如遇到冬季氣溫低時，打蛋漿可適當加熱。在攪拌缸底下加一大盆溫水，使雞蛋溫度適當升高，這樣有利於蛋漿液起泡快和防止烤熟後底下沉澱結塊。但應注意溫度不可過高，如超過60℃時雞蛋清則會發生變性，從而影響起發，因此要掌握好加熱的溫度，一般用手觸摸時不會燙手則可。
4．蛋糕油一定要在快速攪拌前加入，而且要在快速攪拌完成後才能徹底溶解，這樣也有助於蛋糕油不會沉底變成硬塊。
5．液體的加入。當蛋漿太濃稠和配方麵粉比例過高時可在慢速時就加入部分水，如在最後加入盡量不要一次性傾倒下去，這樣很容易破壞蛋液的氣泡，使體積下降。
6．有時為了降低麵粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有澱粉的成分，一定要將其與麵粉一起過篩時就加入，否則如果沒有拌勻將會導致蛋糕未出爐就下陷。另外澱粉的添加也不能超過麵粉的1／4。
7．泡打粉加入時也一定要與麵粉一起過篩，使其充分混合，否則會造成蛋糕表皮出現麻點，部分地方出現苦澀味。
8．打蛋漿時，雞蛋溫度最佳是在17～22℃，所以要根據季節來注意靈活調整。
蛋糕加工中常見問題及解決辦法
蛋糕配料不當引發的問題及對策
蛋糕的配料是以雞蛋、食糖、麵粉等為主要原料，以奶製品、膨鬆劑、賦香劑等為輔料。由於這些原料的加工性能有差異，所以各種原料之間的配比也要遵從一定的原則，這個就是原料配方平衡原則，包括乾性原料和濕性原料中間的平衡，強性原料和弱性原料之間的平衡。
蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分為以下幾類：（1）乾性原料：麵粉、奶粉、膨鬆劑、可可粉等；（2）濕性原料：雞蛋、牛奶、水等；（3）強性原料：麵粉、雞蛋、牛奶等；（4）弱性原料：糖、油、膨鬆劑、乳化劑等。
（一）、乾性原料與濕性原料蛋糕配方中乾性原料需要一定量的濕性原料潤濕，才能調製成蛋糕糊。如蛋糕配方中的麵粉約需等量的蛋液來潤濕，但它因蛋糕種類不同又有所差異。如海綿蛋糕主要表現為泡沫體系，水量可以稍微多點；而油脂蛋糕則主要表現為乳化體系，水太多不利於油、水乳化。蛋糕製品配方中的加水量（對麵粉百分比）為：海綿蛋糕加蛋量100％～200％，相等於加水量75％～150％。配料時，當配方中蛋量減少時，可用牛奶或水來補充總液體量，但須注意，液體間的換算不是等量關系，減少1份的雞蛋需要以0．75份的水或0．86份的牛奶來代替，或牛奶和水按一定的比例同時加入，這是因為雞蛋含水約為75％，而牛奶含水約為87．5％。例如在製作可可型蛋糕時，加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分麵粉，加入量一般不低於麵粉量的4％，由於可可粉比麵粉具有更強的吸水性，所以需要補充等量的牛奶或適量的水來調節干濕平衡。如果配料中出現干濕物料失衡，對製品的體積、外觀和口感都會產生影響。濕性物料太多會在蛋糕底部形成一條「濕帶」，甚至使部分糕體隨之坍塌，製品體積縮小；濕性物料不足，則會使製品出現外觀緊縮，且內部結構粗糙，質地硬而干。
（二）、強性原料與弱性原料強弱平衡考慮的主要問題是油脂和糖對麵粉的比例，不同特性的製品所加油脂量和糖量不同。各類主要蛋糕製品油脂和糖量的基本比例（對麵粉百分比）大致如下：海綿蛋糕：糖80％～110％，油脂5％～10％；奶油海綿蛋糕：糖80％～110％，油脂10％～50％；油脂蛋糕：糖25％～50％，油脂40％～70％。調節強弱平衡的原則是：當配方中增加了強性原料時，應相應增加弱性原料來平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在麵粉量與糖量不變的情況下要相應增加蛋量來平衡；當雞蛋量增加時，糖量一般也要相應增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，因此，當加入此兩種原料時，可適當減少原配方中的油脂量。另外，強弱平衡還可以通過添加化學膨鬆劑進行調整。
（三）、蛋糕配料時易出現的問題蛋糕配方是否合理平衡對蛋糕製作具有重要作用，它對蛋糕品質、營養及外觀形態的影響也是很大的。以下是製作蛋糕時因配料不當而易出現的各種問題及解決辦法。
1、雞蛋用量不足。雞蛋和麵粉是構成蛋糕結構的主要材料，雞蛋在蛋糕組織結構中起著黏泥的作用，可使蛋糕膨鬆柔軟。調制海綿蛋糕麵糊主要是依靠攪打雞蛋液充入大量空氣，使蛋糕體積膨鬆增大。若雞蛋量偏少，則蛋糕麵糊中空氣包裹量也少，使海綿蛋糕的體積不夠膨大。至於奶油蛋糕麵糊調制，雖然不是依靠雞蛋液攪打發泡，是攪打脂肪充入空氣的蛋糕麵糊，在烘烤初期，當溫度上升至脂肪溶化，從油膜收縮成油滴時，空氣泡從油相轉移到液相，雞蛋的蛋白質對細小空氣泡也起著穩定保護作用，故奶油蛋糕配方中雞蛋用量一般多於脂肪量的10％，至少應與脂肪量相等。解決方法：當雞蛋用量不足時，可適當增加雞蛋用量。當蛋糕配方中蛋量減少時，除應補充其他液體外，還應適當加入或增加少量化學膨鬆劑以彌補膨鬆不足。
2、麵粉用量太少。由於配方中麵粉的用量太少，形成的組織太柔軟，不能支撐蛋糕自身的質量，使頂面中部向下凹陷。解決方法：適量增加麵粉用量或使用麵筋含量中等的麵粉。
3、水的用量過多或過少。蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕組織柔軟、濡濕，防止蛋糕口感乾燥。麵糊中水與蛋的總量不應低於砂糖量，過少在調制面團時不能使砂糖完全融化，會在蛋糕頂面表層出現細小色澤淺的斑點。且蛋糕麵糊過於濃稠，使蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。解決方法：適量增加配方中的用水量。加水量過多時，由於蛋糕麵糊中總的水量多，蛋糕麵糊在烘烤過程中，由於膨脹體積太大，冷卻之後水蒸氣凝結成水，蛋糕中的水分太多而導致組織塌陷，使頂面不平向下凹陷。
4、奶製品用量過多。因奶製品中乳糖含量較多，烘烤時易於上色。解決方法：適當減少奶製品的用量。
5、砂糖用量不當。砂糖可使麵粉的麵筋性蛋白質軟化，可以提高加水量，使蛋糕比較濕潤柔軟。蛋糕麵糊中糖含量較多時，在烘烤過程中，糖溶化後使蛋糕麵糊較稀薄，其體積膨脹也較大，果料易下沉到底部；由於烘烤時蛋糕的體積相應地膨脹較快，因此在冷卻時頂面易向下凹陷，體積縮小形成組織粗糙。相反蛋糕麵糊中糖含量較低時，則膨脹較小，且製品表面色澤較淺。
6、油脂用量不當。油脂具有較強的消泡作用，可增加蛋糕的柔軟滑潤作用。做蛋白蛋糕時只使用雞蛋白，由於缺少蛋黃的乳化作用，在攪打蛋白和砂糖發泡時，不能沾染油脂。調制全蛋海綿蛋糕時，也要防止油脂的污染，否則不能完成攪打發泡充入空氣。配方中的油脂，只能在麵糊調制完成後小心加入，以拌勻為度。油脂配合量以焙烤百分比中雞蛋量的百分比多少而定。雞蛋用量在140％以上時，油脂百分比最多不超過40％；雞蛋用量在110％～140％時，油脂用量只能在
20％左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般較雞蛋量低10％，最多隻能與雞蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的結構，致使頂部下陷。
7、蓬鬆劑使用不當。雖然蓬鬆劑對蛋糕體積的膨大起著輔助作用，但在較黏稠的蛋糕麵糊中，蓬鬆劑已成為不可缺少的輔助材料之一。對於體積較小的蛋糕則應適當增加彭松劑的用量。而蓬鬆劑用量過多時，蛋糕在烘烤中膨鬆劑產生氣體過多，使蛋糕的體積過於膨大，也會影響蛋糕頂面向下凹陷，造成蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。選用膨鬆劑品種不當，如使用碳酸氫銨會使蛋糕中殘留刺激性的氨氣味；使用小蘇打過多，使蛋糕有鹼味。解決方法：使用品質優良的酸鹼復配膨鬆劑，其用量適當不可過多。
8、麵粉的麵筋量太高、筋力太強。在調制蛋糕麵糊時受到機械的攪拌作用，容易形成較多的麵筋，麵筋有較強的彈性，在烘烤時會影響蛋糕體積的膨脹。解決方法：選用麵筋量和筋力較弱的低筋蛋糕專用粉，在沒有這種麵粉的情況下，可用適量的小麥澱粉取代部分麵粉，以降低麵筋含量。
Ⅷ 怎樣調製做蛋糕的麵糊
主料：雞蛋（去皮）168克、低筋麵粉65克、白糖33克、純凈水22克
輔料：鹽1克、白醋3滴
1、原料：低筋麵粉、白糖、雞蛋
Ⅸ 麵糊類蛋糕的製作工藝流程
步驟1准備材料。麵粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆，用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)。
步驟2繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。
步驟3再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
步驟4再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
步驟5當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
步驟6蛋白打發的程度非常關鍵，打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。
步驟7把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發（如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩）。
步驟8依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻，再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋。
步驟9盛1/3蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)，翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
步驟10混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。
步驟11入烤箱，170度，約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。
步驟12脫模，切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。原料：麵粉、泡打粉、牛奶、糖、食用油
具體操作
步驟1、5克糖倒入牛奶中，融化後待用，1克泡打粉倒入50克麵粉把50克油倒入其中，攪拌一下，然後倒入，用刮刀或者筷子攪拌均勻，加入2個蛋黃，攪拌成蛋黃糊待用。因為是豆油所以顏色比較黃，色拉油就不會了。
步驟2打蛋白時，分3次加入糖第一次：打出粗泡，放入10克糖，打蛋器打15秒第二次：泡沫細膩些，放入10克糖，打蛋器打15秒第三次：加入10克糖，打至乾性發泡，裝蛋白的盆子傾斜時，蛋白不會輕易滑落就差不多了。
步驟3蛋白打好後，將1/3的蛋白倒入蛋黃糊中，攪拌均勻這個時候可以150度預熱烤箱。
步驟4把攪拌好的蛋黃糊倒入剩下的蛋白中，攪拌均勻。
步驟5快速倒入蛋糕模具中，放入烤箱150度上下火烤50分鍾。
步驟6剛出爐的蛋糕。
步驟7出爐涼一會後，倒扣出來，就可以吃了。？