『壹』 麵包.干點.蛋糕的感官標准要求
麵包標准：
1.形態：各異；（衡量標准形態不要過為復雜而變亂）
色澤：外邊光澤細膩、呈金黃色；（衡量標准不宜過重或過輕）
組織：內部密度無較大縫隙；（衡量標准可以有間隙但不宜過大並且間隙均勻）；
滋味、口感：香甜可口柔軟細膩；（衡量標准根據個人口味標准衡量）
雜質：無。（衡量標准主要觀察麵包表面及底部是否有雜物）
2.蛋糕：形態：各異；（衡量標准不要與模具不相符而走形）
色澤：呈現金黃色，表面有光澤感；（衡量標准顏色不宜過重過輕或表面干澀）
組織：密度不宜過大，縫隙較小；（衡量標准內部密度小不等於不柔軟要保證蛋糕內部組織均勻及柔軟程度）
雜質：無。（衡量標准主要觀察蛋糕表面及低部是否有烤盤雜兒）
干點：您指的那一類沒有太理解！
『貳』 1、什麼是食品感官評定有什麼作用和意義
用最簡單的話說，因為人的感覺是沒有辦法量化的。所以用感官評定這個手段，將感性的東西變成和衡量量化的理性指標。比如吃東西鹹的程度，辣的程度；化妝品的效果。
這是一門邊緣科學，涵蓋多門學科。廣泛用於市場調查，產品設計等方面。隨著人們對產品感覺要求的提高，越來越多的行業會用到。
『叄』 戚風蛋糕與海綿蛋糕的區別在哪裡
戚風蛋糕與海綿蛋糕的區別？
1、食材的選擇上
戚風蛋糕：粉，蛋，糖，植物油，液體類
海綿蛋糕：粉，蛋，糖，黃油
區別：戚風含水量大，使用植物油，具體配方中的麵粉含量少於海綿蛋糕。
含水量大而麵粉量少，決定了戚風蛋糕的口感是輕盈柔軟的。使用植物油，相比於動物油，脂肪晶體更小，捕捉到的氣泡也小，小氣泡不容易浮出麵糊，因此會留在麵糊里，從而保證了蛋糕柔軟性和結構的穩定性。
2、操作手法：
戚風蛋糕：蛋黃，糖，水，油混合乳化後加粉，再和打發後的蛋白混合。
海綿蛋糕： 粉，蛋，糖，黃油，全蛋打發後加粉和黃油；或者蛋黃和蛋白分別打發混合後，再加粉和黃油。
區別：戚風蛋糕只打發蛋白，不用打發蛋黃；海綿蛋糕蛋黃蛋白都需要打發，且最後才加粉和油。
海綿蛋糕最後加麵粉和油脂，攪拌過程中必然就會出現消泡，所以最終成品口感會比戚風扎實，柔軟度不及戚風。
3、在味道與口感方面，戚風蛋糕和海綿蛋糕都是有很大的不同的。戚風口感輕盈綿軟、口味清淡。海綿相對扎實、蛋香濃郁。大家的喜好各不相同，對於這兩種蛋糕的感官也是有些差距的。
我們購買的生日蛋糕或其他裱花蛋糕都是使用海綿蛋糕做的，因為海綿蛋糕要比戚風蛋糕扎實很多，承托力很強，裱花完成後也不會變形。戚風蛋糕是很柔軟的，單做小紙杯蛋糕就非常美味。
戚風蛋糕和其它蛋糕，比如海綿蛋糕，磅蛋糕等的最大區別，就是口感輕盈柔軟，膨脹度高，有這樣的特點，取決於配方本身以及製作方法上的不同。
拓展資料：
戚風蛋糕製作的疑難解答：
1.為什麼要用植物油而不是用動物性脂肪？
①相比於動物油，植物油的脂肪晶體更小，捕捉到的氣泡也小，小氣泡不容易浮出麵糊，因此會留在麵糊里，從而能夠更好的保證了蛋糕柔軟性和結構的穩定性。
②動物性脂肪如黃油，受溫度的影響較大，低溫下呈現固態，高溫下會融化成液態，性質不穩定，不適合製作戚風。
2.配方里的糖能不能減少？油能不能少放?
•糖在蛋糕中的作用：①輔助蛋白打發。由於糖可以帶入空氣，越細的糖，糖粒細小的邊緣以切進蛋白的空氣越多。並且在和其他材料拌合的過程中，也會打入氣泡，所以糖能夠幫助蛋白打發，穩定蛋白霜。糖少了，蛋白難以打發且很不穩定。蛋糕就會出現塌陷，不松軟，不長個等一系列問題。
②保持水分。糖有一個很重要的化學特性，就是糖的親水性很強，所以易溶於水，能夠牢牢抓住周圍的水分子，因此糖可以保持蛋糕的水分。糖少了，蛋糕吃起來會是乾柴的。
③增添甜味和顏色。在烘烤過程中，蛋糕受熱會發生褐變反應並散發出焦糖香味。少了糖，蛋糕吃起來風味欠佳，顏色也不好看。
•油在蛋糕里的作用：①鎖住水分和空氣，使蛋糕口感濕潤柔軟，延緩蛋糕的老化速度。蛋糕里的空氣被糖和攪拌過程中帶入，會困在糖晶體和液體油脂里，同時也能鎖住裡面的水分。
②阻礙麵筋的形成以及蛋白質的凝結，這也是蛋糕松軟的原因之一。
③增添油脂香氣。
3.蛋白要打發到什麼程度？打發蛋白有技巧嗎？
戚風蛋糕是不要泡打粉來輔助膨脹的，所以全靠蛋白打發形成的氣泡使蛋糕膨脹。這一步沒做好了，整個蛋糕就失敗了。
製作戚風蛋糕，蛋白打發到中性發泡到硬性發泡之間的狀態是最佳。這樣蛋白霜的狀態不但穩定，而且在和其他材料混合時也容易混勻，減少翻拌次數，從而減少消泡的可能性。如果覺得不好把握，那就打發到硬性發泡。
蛋白打發技巧：①打蛋設備和蛋白完全無水無油，蛋白里無蛋黃。②加入少許檸檬汁或者白醋③分3次加糖。④速度控制：低速-高速-中速-低速。最後階段一定要低速，否則很容易打發過頭。
『肆』 蛋糕感官評定
烘焙食品中的色、香、味、形是構成食品質量的重要組成部分。烘焙食品的熟制過程是烘焙食品中各種物質發生復雜的物理、化學及生物學變化的過程。這些變化不僅使食物易於被人體吸收，還會發生色澤、香氣、滋味和形態的變化。
一、食品中的色澤
食品中的色澤是鑒定食品質量的重要感觀指標。食品色澤的成因主要來源於兩個方面：一是食物中原有的天然色素，二是食品加工過程中配用的合成色素。
1．食品的著色料——食品的著色料依據其來源可分為天然色素和人工合成色素兩大類。
（1）天然色素——食用天然色素都是從動物組織中提取出來的，是食品的天然成分。其存在形式有兩種，一種是在新鮮原料中眼睛能看到的有色物質，另一種是食品原料本來是無色的，但在食品原料加工過程中，由於化學反應而呈現出有顏色的食品。
食用天然色素主要有葉綠素、?-胡蘿卜素、姜黃素、甜菜紅、紅曲色素、蟲膠色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全，不受劑量限制，是著色料的發展方向。
（2）人工合成色素——目前食品生產使用人工合成色素比較普遍。人工合成色素較天然色素色彩鮮艷，堅牢度大，性質穩定，著色力強，可以任意調色。但合成色素多以煤焦油為原料，通過化學合成而得，有程度不同的毒性。因此，在食品衛生標准中，對使用人工合成色素有嚴格要求，目前，允許使用的色素只有5種，即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍和日落黃。
2．食品在加工和熟制過程中色澤的變化——食品在熟制過程中的色澤變化是極其復雜的，它與食品的組成成分、加熱介質的性質、溫度等因素有密切的關系。
（1）褐變——褐變是食品比較普通的一種變色現象。當食品原料進行加工、貯存、受到機械損傷後，易使原料原來的色澤變暗，或變成褐色，這種現象稱為褐變。在食品加工過程中，有些食品需要利用褐變現象，如麵包、糕點等在烘烤過程中生成的金黃色。但有些 食品原料在加工過程中產生褐變，不僅影響外觀，還降低了營養價值，如水果、蔬菜等原料。
褐變作用按其發生機制可分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。
酶引起的褐變多發生在較淺色的水果和蔬菜中，如蘋果、香蕉、土豆等。當它們的組織被碰傷、切開、削皮而遭受病害或處在不食物的酶促褐變，在實際工作中，可採用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。因為酶在45%以上、pH值在3.0以下以及經加工的原料浸泡在清水中、糖水中或鹽水中都能防止酶促褐變的形成。
非酶褐變是不需要酶的作用而能產生的褐變作用，它主要包括焦糖化反應和美拉德反應。
焦糖化反應是食品在加工過程中，由於高溫使含糖食品產生糖的焦化作用，從而使食品著色。因此，在食品加工過程中，根據工藝要求添加適量糖有利於產品的著色。
美拉德反應是食品在加熱或長期貯存後發生褐變的主要原因，反應過程非常復雜。在實際工作中，若需要控制非酶引起的褐變，可採用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發生褐變的糖類等方法，控制非酶褐變。
（2）澱粉水解——澱粉很容易水解，當它與水一起加熱時，即可引起部分分子的裂解。在澱粉不完全水解過程中會產生大量的糊精，糊精在高溫下由於焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制過程中便可產生黃色或棕紅色。
（3）食品本身含有天然色素，如胡蘿卜類色素、花黃素及植物性鞣質等，在一定條件下可使食品產生或改變其色澤。
（4）食品在加工過程中或熟制的添加適量色素，以改變或突出某些產品的色澤
『伍』 作文用五個感官描寫蛋糕300字
每次看著媽媽用蛋糕機做著美味可口的蛋糕，我也想躍躍欲試。有一天，趁著媽媽不在家，我便找來了各種材料，如：雞蛋、自發粉、牛奶……開始做蛋糕。
我先把雞蛋在碗邊輕輕地敲開一條裂縫，順著裂縫掰開蛋殼。一眨眼的功夫，蛋黃像一隻機靈的小魚「嗖」的一下滑進了碗里。然後我開始攪拌，放入自發粉和牛奶。剛開始自發粉和雞蛋像敵人一樣，水火不容。後來，它們混在了一起，溶成了糊。我再把番茄切成小片倒入其中。我小心翼翼的把剛才辛苦做的配料倒入蛋糕模型中。過了3到4分鍾，有一股白煙緩緩的升上來，我一聞，好香呀！我使勁的吸，恨不得把全部的香味給吸進去。終於，蛋糕做好了。一嘗「咦，怎麼沒有味道」？我仔細的回想「哦，原來是忘記放糖了！」我懊惱的說。後來，我又做了一
『陸』 求蛋糕食品的國家標准 實驗報告要用（包括感官要求）
糕點通則GB/T 20977-2007
『柒』 對食品感官評定有哪些認識
食品感官評定是依靠人的感覺（視覺、聽覺、觸覺、聽覺、嗅覺）對食品進行評價、測定或檢驗並進行食品質量評定的方法。
但是有些食品安全問題 ，是不會通過感官物理現象能夠評判出來的，這就需要運用化學實驗的方式進行相應的食品安全指標的檢測來判定食品安全系數。可能涉及到微生物污染、食品添加劑、農獸葯殘留、質量等問題。
所以日常要分清楚，到底是怎麼不合格，不必要過度敏感，也不能放鬆警惕。
冠宇儀器自主知識產權產品：
農葯殘留快速測試儀、真菌毒素定量分析儀、ATP熒光檢測儀、ATP菌落總數檢測儀、膠體金讀數儀、熒光定量分析儀、熒光定量PCR檢測儀、多功能食品安全檢測儀、酶聯免疫檢測儀、葯物殘留及動物疫病檢測儀、農產品質量安全檢測儀、注水肉快速檢測儀、食用油品質檢測儀、環境監測設備、水質檢測儀器等有毒有害物質殘留檢測設備。
冠宇儀器本著秉承「重合同、守信用、優質服務、互利雙贏」的經營理念為核心，以產品技術創新為依託、保障食品、葯品、環境、水質安全為己任 ， 願為政府執法部門、食品生產企業、種植養殖單位、消費者提供科學、公正、可靠、及時的檢測技術指導與儀器供應。
『捌』 食品感官評價包括哪些方面
對食品的色、物理、化學及統計學等學科，從而得出結論、產品研究和開發方面。感官評定可以確定商品的價值。通俗的講，就是以「人」為工具，利用科學客觀的方法，藉助人的眼睛、口感等各項指標做出評價的方法。感官評定是一個發展中的領域，它主要研究利用人來測量感官的感知及這種感知對食物和口味接受性的影響。感官評定方法在經濟學上也非常有用、嗅覺、觸覺、手及耳朵，並結合心理、生理感官評定是用於喚起、測量。感官評定主要應用在質量控制，甚至它的可接受性。它可以幫助我們選擇最合理的路線，得到最佳的價值價格比、鼻子、嘴巴、分析和解釋產品通過視覺。感官評定不但在儀器的定位和評估中非常有用，在其他領域也有用處。感官評定的基本功能就是進行有效、可靠的檢驗測試，為正確合理的決定提供依據、味覺和聽覺而感知到的產品感官特性的一種科學方法、香味、形、質地
『玖』 食品感官分析測驗
食品感官分析測驗
一、填空
1、食品感官分析是藉助（人的感覺器官）對食品質量進行評價的方法，是人類和動物擇食的基本手段。
2、進行感官分析的法律依據有（食品安全法）（產品質量法）（農產品質量法）等。
3、感覺閥包括（絕對閥）和（差別閥）。
4、區別檢驗的常用的5種方法（成對比較檢驗法）（2-3點檢驗法）（3點檢驗法）（A非A檢驗法）（5選2檢驗法）
5、人的基本感覺為（視覺）（嗅覺）（聽覺）（味覺）（觸覺）5種。
6、人的味覺分（酸）（甜）（苦）（咸）種
7、（頻率）（振幅）是影響聽覺的兩個因素。
8、描述口感的常用詞彙（軟的）（硬的）（乾燥的）（濕潤的）等。
9、食品感官分析實驗室由（實驗區）（樣品制備區）兩個基本部分組成。
10、樣品編號的常用的方法有（數字編號）（字母編號）兩種。
11、食品感官分析的3個基本條件有（外部環境條件）（感官評價人員）（樣品的制備）。
12、感官分析人員的類型有（專家型）（消費者型）（無經驗型）（有經驗型）（訓練型）
13、常常使用的標度方法有（類項標度）（量值估計）（線性標度）
二、簡答
1、什麼是食品的感官分析？
就是憑借人體自身的感覺器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌頭)和手，對食品的質量狀況作出客觀的評價。也就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嘗和用手觸摸等方式，對食品的色、香、味和外觀形態進行綜合性的鑒別和評價 。
2、什麼是感覺閥？
就是指感官或感受體所能接受刺激范圍的上下限。
3、影響感覺的現象：疲勞現象、對比現象、變調現象、相乘作用、阻礙作用。
4、簡述嗅技術？
嗅覺受體位於鼻腔最上端的嗅感受區內，在正常的呼吸中，吸入的空氣並不傾向於通過鼻上部，而是多通過下鼻道和中鼻道。帶有氣味物質的空氣只有極少量緩慢的通過鼻上部的鼻腔嗅區，所以只能感覺到輕微的氣味，要使空氣到達這個區域獲得一個明顯的嗅覺，就必須適當用力的吸氣，（收縮鼻孔）或煽動鼻翼做急促的呼吸，並且把頭部稍微低下對准被嗅物質，使氣味自下而上地通過鼻腔，使空氣形成急駛的渦流，氣味分子較多的進入到嗅感受區，從而使嗅覺更加明顯。 這個過程就叫嗅技術
5、簡述范氏實驗？
一種氣體物質不送入口中而在舌上被感覺出的技術。
首先用手捏住鼻孔通過張口呼吸，把一個乘有氣味物質的小瓶放在張開的口旁（瓶頸靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口氣並立即拿走小瓶，閉口，放開鼻孔使氣流通過鼻孔流出（口仍閉著），從而在舌上感覺該物質氣味。
三、實驗設計
1、舉例說明四種味覺的代表物質。
甜—蔗糖 苦—咖啡鹼 酸---檸檬酸 咸--食鹽
2、請根據下面所給的食品的感官特性，使用數字法，由弱到強進行排序。
硬度： 大豆腐 豆腐乾 豆腐腦 雞蛋糕
1 2 3 4
豆腐腦 雞蛋糕 大豆腐 豆腐乾
3、請使用線性標度法表示下列食品溫度由低到高的順序。
冰水、冰塊、超市的礦泉水、剛燒開的水、燒開後放置10分鍾的水。
4、請使用相對於參照的類項標度對下列食品的色澤由淺到深進行排序。
色澤：牛奶、啤酒、礦泉水、橙汁。
相對參照的類項標度：
淺 □ ■ □ □ 深
礦泉水 牛奶 啤酒 橙汁
5、舉例說明利用聽覺判斷食品質量。
例如罐頭製品，蛋及蛋製品通過敲打或搖動，聽其發出的聲音可以判斷其質量。
焙烤食品中的酥脆薄餅、爆玉米花和膨化食品，在咀嚼時應該發出特有的聲響。
常見肉製品包括：
灌腸類，醬鹵類、熏燒烤類，腌臘製品類、火腿類等
感官評價原則
一般以外觀、色澤、組織狀態、氣味和滋味等感官指標為依據，觀察肉製品的色澤是否鮮明，有無加入人工合成色素，肉質的堅實程度和彈性，有無異臭、異物、霉斑等，是否具有該類製品所特有的正常氣味滋味等。1、中國香腸包括廣式香腸和川式香腸。
中國香腸是純肉製成，不準添加澱粉。
2、感官評價
優質香腸腸衣乾燥，無黏液和霉變，腸衣緊貼肉餡，用刀切開，切面堅實，有光澤。呈均勻紅色或玫瑰紅色。脂肪白色，具有香腸特有香氣，無霉變，酸臭味。是腌制後的肉製品再經烘烤或熏制的過程，增加了防腐作用，能長時間保藏,並增添產品的特有風味。
臘製品的來歷是指在農歷十二月民間稱為臘月，所以把這段時間生產的肉製品統稱為臘製品。現在已經失去原來的含義了。現指一類產品的特點。
常見的臘製品有臘肉、板鴨
中式火腿與西式火腿的區別
1、中式火腿：指用豬的新鮮的帶骨後腿經干腌加工而成的一種生製品。這是我國歷史悠久的民間傳統產品，如金華火腿。
2、西式火腿：指用剔去骨頭的豬腿肉經過腌制後，裝入特別的鋁質模型中壓制或裝入馬口鐵罐頭中，再經加熱煮熟而成為熟製品，這是西餐中的主要菜餚，其品質特點是肉質細嫩，膘少味鮮，鹹味適中，鮮香可口。
用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上，翻轉等。
優質鮮蛋：蛋殼粗糙，重量適當。
次質鮮蛋：一類次質鮮蛋，蛋殼有裂紋，破損，手摸有光滑感。二類次質鮮蛋蛋殼破損，蛋清流出，手掂量蛋的重量輕，在手掌上自轉時總是一面向下。（貼殼蛋）
劣質鮮蛋：手摸有光滑感，掂量時過輕或過重。
冰激凌是以奶粉、奶油、雞蛋、砂糖、澱粉、香草等為原料，經混合，滅菌，冷熱攪拌、高壓均質冷熱交換，老化，冷凍膨化後裝杯而製成的冷凍食品。
冰激凌按口味分為：香草味 奶油味 果味等
冰激凌按脂肪分為：高脂肪 中脂肪 低脂肪
冰激凌按理化指標分為：特級 高級 中級 低級 4個級別
奶粉的感官評價
固體奶粉
1、色澤評價
優質奶粉的色澤均勻一致，呈淡黃色，脫脂奶粉為白色，有光澤。
次質奶粉的色澤呈白色或灰暗色，無光澤。
劣質奶粉的色澤灰暗或呈褐色。
1、組織狀態評價氣味評價滋味評價
按酒精含量分類 高度酒 、 中度酒 、低度酒
高度酒：酒精成分在40度以上者為高度酒。
中度酒：酒精成分在20-40度之間為中度酒。如配製酒
低度酒：酒精成分在20度以下為低度酒。如黃酒、 啤酒、 果酒、 葡萄酒等
按生產原料分類
糧食酒 、 非糧食酒
糧食酒：以高粱、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。
非糧食酒：以含澱粉的野生植物或水果等為原料而製成的酒。
『拾』 蛋糕的技術指標,參數是指那些
說真的，什麼蛋糕的技術指標參數是哪些，這個還真的不是很懂。一般的話，做每一種產品都是有配方的照片放的原材料直接下料就可以的。然後在製作的過程中，主要還是靠經驗吧。像那些炒菜的大廚一樣，同樣的東西，經過不同人的手出來都是不一樣的。