『壹』 水分活度；水分活度對食品加工的影響
水分活度概念
水分活度是吸濕物質在很小的密閉容器內與周圍空間達到平衡時的相對濕度，用0...1.0aw表示。它指產品中自由水的量，是酶和微生物生長的基礎數據，水分活度是食品或材料質量控制的一項重要參數，對產品穩定性影響很大（抵抗微生物，香味保持），對粉末結塊、化學品穩定，物理特性如紙張尺寸等都有重要影響。
為什麼要測量水分活度？
水在產品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白質、鹽、糖。這些化學綁定的水是不影響微生物繁殖的。綁定的水分越多，能夠蒸發的水分就越少，所以產品里含水量多，並不等於它表面的水汽分壓就一定高，平衡相對濕度就一定大，微生物就一定更活躍。水分活度指物質中活性水部分或者自由水。
它主要影響物質物理、化學、微生物特性，其中包括流淌性、凝聚、內聚力和靜態等物理現象。食物保質期、顏色、味道、維生素、成分、香味的穩定性；黴菌的生成和微生物的生長特性都直接受物質的水分活度值所影響。左邊的表格表明了部分微生物生長所需要的最低水分活度值，如果我們能夠測出食物中的水分活度值，我們就能預知那種微生物是導致物質變質的潛在原因。
水分活度的控制對產品的保質期是非常重要的。舉個例子說明這個問題，一塊水分活度值為0.81的蛋糕，其保質期為21℃時24天，如果其水分活度提高到0.85，其保質期將降低為21℃時12天。由此可見，水分活度決定了微生物的生長率。
同樣，水分活度對制葯業也是非常重要的，它提供的數據反映了如下信息：葯片的內聚力，葯粉的粘結力，包衣的粘著性等等。
瑞士ROTRONIC設計製造水分活度儀已有30多年歷史，結合多年來積累的應用經驗和先進的數字技術以及軟體，優異的感測器技術，提供最佳的性價比。ROTRONIC水分活度測量儀採用最新的數字技術。它的特點是多通道輸入和基於計算機的數據處理，網路測量，按鍵和軟體校準，探頭100%互換等。
我們的感測器在精確和可靠性方面享有很高的聲譽，基於優化的數學模型軟體以及機械、電子設計的不斷改善，贏得了更多的贊賞。這些完美結合實現了一貫的高性能和良好的價格。我們的水分活度探頭採用了HygroClip數字信號處理技術，包括信號傳送和校準，使測量更加准確和穩定。支持計算機設置、數據讀取以及校準，軟體簡單易學。
如今，手持便攜儀表也具備台式儀表的功能，用同樣的技術保證了一致而精確的測量結果，各種儀表間探頭完全互換。
HygroPalmAW1
HygroPalmAW1是一款配置獨特的攜帶型快速水分活度儀，它具有HygroLab的諸多功能特點和優點，包括AwQuick快速測量功能，在4...6分鍾完成測量結果，套裝選型更加方便，該產品良好的性價比成為廣大用戶的首選產品。
主要特點:
•具有快速測量模式
通過優化的數學模型，在4...6分鍾即可獲得測量結果
•具有標准測量模式
連續的測量，隨平衡相對濕度的改變而改變
•具有傳統測量模式
到平衡建立時，停止測量，保持測量結果
•一路數字探頭輸入
•按鍵進行單點或者多點校準
•水分活度Aw單位顯示
•套裝儀表箱，方便攜帶
HygroLab2
四通道台式表，水分活度(Aw)、相對濕度(%RH)和溫度(℃)測量顯示，尤為適合環境試驗箱的校準，在計量行業應用廣泛。
主要功能:
•連接4通道ROTRONIC數字或模擬探頭
•露點、濕球溫度等所有濕度學參數換算
•基於軟體的探頭校準(單點或者多點校準)
可以以第一通道作為參考探頭對其他幾路做歸一化校準
•RS232通訊介面，用計算機運行HW3
•RS485匯流排介面，用於多台組成測量網路
•可選模擬輸出
•可選快速水分活度測量軟體包HygroDataQuick
快速水分活度測量(AwQuick快速測量模式)，使大多數產品的測量在5分鍾左右甚至更短時間內完成測量，需要購買HW4軟體包。
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『貳』 水的活度用什麼表示它對微生物的比生長速率有何影響
微生物的生長必需水，但結合在分子內的水不能被微生物利用，只有游離的水才能被利用。水的活度指在一定溫度和壓力下，表示能被微生物利用的實際含水量，為物質中水分含量的活性部分或者說自由水。 aw= Pw / P0w P w: 溶液蒸氣壓 P0w: 純水蒸氣壓。
黴菌的生成和微生物的生長特性都直接受水活性值影響。微生物所需要的水活度越高，在乾燥的環境下就越不容易生長。所以在食品、葯品保質等研究中十分重要。
比如，如果我們能測出食物中水活性我們就能預知哪種微生物是導致食物腐敗的潛在原因，並能分檢出來。讓我們考慮一下水活性值為0.81的蛋糕，其保質期為21℃時24天。如果水活性提高到0.85，這些指標將降低為21℃時12天。這表明是水活性值決定了微生物生長率。
同樣的，水活性對制葯業也非常重要，它提供的數據表達了如下信息：葯片的內聚力，葯粉的粘結力，包衣的粘著性等等。
水活性與微生物生長
水活性值 微生物
1.00 - 0.91 多數細菌
0.91 - 0.87 多數酵母菌
0.87 - 0.80 多數黴菌
0.80 - 0.75 多數嗜鹽細菌
0.75 - 0.65 乾性黴菌
0.65 - 0.60 耐滲透壓酵母菌
『叄』 水分活度儀測量食品中水活性有什麼意義呢
水活度儀英文叫作Water Activity簡稱為:AW中文又稱作水活性、水活度）它是一種常用的檢測食物中的水活度值來選擇合理包裝及壽命的儀器，水活度儀是反應食品平衡狀態下的自由水分的多少，反應食品的穩定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食質量量變化的化學、酶及物理變化的情況，常用於衡量微生物忍受乾燥程度的能力。通過測量食品的水分活度，選擇合理的包裝和儲藏方法，可以減少防腐劑的使用，可以判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。
使用水活度儀測量食物水活度會有什麼作用呢？
1. 材料的物理、 力學、 化學和微生物的特點，包括流動、 凝聚力，凝聚力和靜電現象。食品保質期，色、 香、 維生素、 成分，風味穩定性的模具建築及生長特性的微生物是直接會影響食物的水活度值的。所以運用水活度儀檢測食品保質期是必不可少的一個重要環節！
2. 用水活度儀測量食物中水活度值是一個關鍵因素，因為它直接影響保質期的食品、 溫度、 pH值和其他因素會影響食物中的生物可能會增加和增長率，然而，水活度通常是zui重要的因素之一。
3. 如果我們可以使用水活度儀測量食品水活度值，我們可以預測潛在的原因導致的食物，並能整理出來是什麼種類的微生物。讓我們考慮水活度值的 0.81 蛋糕，其保質期是 21 c 24 天。如果水活度 0.85，這些指標將 12 天減少到 21 ℃。這表明，水的活的微生物的生長速率。
『肆』 蛋糕如何保水
如何保證麵包、蛋糕等高水分產品保質期達六個月以上（二）
以前我發表過《如何防止麵包、蛋糕等高水分產品發霉（一），現在抽空整理形成（二），希望大家能有所借鑒。
為什麼會引起蛋糕、麵包等高水分產品發霉？其中的原因我就不細說了，那麼，怎樣才能保證麵包、蛋糕等高水分產品保質期達六個月以上？
根據HACCP原理，我們知道麵包、蛋糕等高水分的關鍵控制點為：焙烤、冷卻、包裝這三個重點環節。
焙烤的過程其實就是滅菌過程，在產品剛從烤爐（箱）中出來時，由於熱輻射，會在產品周圍形成熱保護層，一般來說，細小塵埃是落不到產品上去的，同時，由於溫度很高，就是落上去了，也不容易存活。但是，產品熱保護層隨著溫度的下降，特別是產品表面溫度的下降，會很快消失。此時產品開始進入不安全階段`。也就是說，產品一旦失去保護層，就是我們開始要對產品進行特別保護，以防有害微生物的污染。這點在冷卻過程極其重要。
根據生產實踐，在生產過程中，我們發現車間在經過紫外線滅菌和臭氧消毒後，環境衛生是可靠的，但是，生產持續三十分鍾或更短的時間，我們發現沉降試驗的結果已經到了車間要重新消毒滅菌的程度了。原因很簡單：生產過程中的車間衛生狀況不可控！
生產過各中的衛生善為什麼樣不可控制呢？原因大致有以下幾個方面：
1、
車間平面布置不合理；很多中小企業，攪拌間與烘焙間、冷卻間就沒有做到完全隔斷，導致攪拌時大量的含麵粉微粒的空氣到處飛；麵粉微粒內含有大量的黴菌（這點有檢驗能力的企業可以驗證），麵粉微粒落到產品上能不霉變嗎？怎樣做到完全隔斷？隔斷了以後如何操作？這些就又是另外的技術了。
2、
機械設備達不到無菌要求；特別是烤爐（箱）現在的烤箱基本上都是一面開門的，在設計時根本就沒有按照GMP規范設計，從質量管理角度講，這種設備保證質量的能力就不夠！當然，除了爐門外，還有其他細節方面，如衛生管理方面的方便性要求等我就不細說了。
3、
潔凈區域不潔凈；如果沒有做到完全隔斷，潔凈區和其他區域從微生物角度說就沒有什麼本質的區別。加上生產管理有時不到位，脫落的產品碎屑也是引起產品發霉的重要因素。這點就是有凈化車間的廠家也是要引起高度重視的！有凈化間的企業如果產品仍然發生霉變，有百分之九十以上都是這個原因。
4、
生產技術不過關；這理的生產技術，主要是指平時的生產管理與操作技術，比如生產前和生產後的衛生管理，生產過程中的衛生管理及所採用的衛生控制技術，有些廠家採用的是紫外線滅菌，但是又沒有達到紫外線滅菌的要求，也就是說各方面沒有重視滅菌條件。用臭氧滅菌時也一樣要注意這點，否則，滅菌效果也會相當差！
在有就是大家容易勿視的空調與冷凝水的衛生管理與控制；還有動態空氣滅菌技術等等。
5、
配方不合理；這里我不談其他方面的東西，就談保鮮，有些廠家採用一種防腐劑，這樣做就是把量加到很大也沒有什麼好的效果，應該使用復合防腐劑，在使用復合防腐劑時，要調好整配方的鹽、酸、糖、油的比例，這樣才能起到效好的效果。不要以為加了防腐劑了就以為萬事大吉了，就是你按照我說的要求做了，有時效果也不一定好，原因是你的基礎條件還達不到要求。因為保鮮用的防腐劑在含菌量小時，能起到作用，但是，當含水量菌量大到一定的限值是，就很難起到好的作用。
6、
內包裝材料的管理：這點大家都有明白，就是要滅菌到無菌的程度，一般用臭氧最好，紫外線基本上就沒有用，用紫外線的基本上就是為了糊弄一下國家有關部門的。
雖然有些廠家採用的是流水線作業，用冷卻輸送網進行冷卻，冷卻輸送網上方有紫外線滅菌燈，但此燈對產品的保潔作用幾乎為零，甚至起反作用，原因是：紫外線滅菌需要時間和照度，一般情況下，誰能讓產品在紫外線下照40分鍾以後再包裝？再者。由於輸送網會卡上殘渣，就是你衛生工作做得再好，也不可能絕對全部清理干凈，時間久了，也就發霉了，發霉後的殘渣就成了產品發霉的禍首！加上一般廠家不可能把烘焙間和成型間完全隔斷，生產時攪面產生的麵粉飛塵就會到處飛，這些粉塵一旦落到產品上，後果可想而知。
產品在包裝時，有些廠家在包裝前噴食用酒精消毒滅菌，但結果還是會霉！原因是：漏噴、和輸送鏈條帶菌！
情況已經十分清楚，要把產品保質期做到六個月以上的方法也就自然而然地有了。
我的做法是：1、爐子做成雙面開門的，讓成型間和和攪面間完全隔斷；爐子底下設置一個烤盤通道，並設置由時間控制器控制的紫外線滅菌裝置。爐子的控制儀表、按鈕設計為平面結構，以便於車間平時的衛生管理。
2、冷卻間做成無菌間，因為爐子的另一面有人要出貨，因此，我們的車間不能不間斷地用臭氧滅菌消毒，那麼如何做到動態無菌？那就看誰的招更高更省更管用了，此處留待以後細說。這是凈化領域的問題，此處不作細論。但是，花很少的錢，確實能夠做到。
3、冷卻不用一般廠家採用的網格，改用沖孔平板，這樣做主要是為了便於清理和消毒。
4、滅菌方式上紫外線與紅外線共用；特別是在生產前的滅菌消毒時更應該這樣，在生產前的滅菌消毒時應特別注意對架車、沖孔冷卻板、輸送鏈的滅菌。生產中，根據產品的特性，也可以選用紅外滅菌。紅外滅菌還可以進一步降低產品的水分活度，讓產品更為安全。但是，要防止產品變色。
『伍』 你認為水分含量對食品加工特性有哪些影響
水分活度對食品加工企業重要性，食品腐敗、發霉長毛和水活度相關
水分活度Aw（WaterActivity）是目前食品加工行業一個十分重要的概念，也是食品研發人員在產品開發階段必須要考慮的一個食品的特性。水分活度在深大程度上影響著食品的保質期、安全性等。但是為什麼水分活度會有如此重要的影響呢？
水分活度：指食品中水分存在的狀態，及水分的結合程度或者游離程度。水分活度的值越高，結合程度越低；水分活度的值越低，結合程度越高。也就是說，水分活度高，食品中水的結合程度低，食品中可以供微生物生長繁殖的水分就多，反之，食品中可以供微生物生長繁殖的水分就少，就會抑制微生物的生長。這也是水分活度會影響食品保質期的最重要的原因之一。
事實上，由於水分活度對微生物有著重大的影響，因此水分活度對我們日常的微生物檢測也有這十分重要的指導意義，因為大多數種類的微生物都會有一個生長繁殖的水分活度的最低臨界值，一般情況下，食品的水分活度低於這個臨界值，這種微生物在該食品中就很難生長。而我們知道了這個臨界值之後，也可以判斷我們的檢測結果的科學性。例如我們檢測的產品的水分活度為0.85，而產品要求我們檢測沙門氏菌，一般情況下沙門氏菌生長所需的最低水分活度為0.96，所以理論上該食品不會檢出沙門氏菌，假如我們在日常的檢測過程中檢測出沙門氏菌，那我們就應該排查一下，是否有哪些環節對檢測過程造成污染。下表是一些常見微生物生長所需的最低水分活度值，分享給大家，在大家以後的檢測中，可以做一些參考。
表1：主要微生物族群生長所需的Aw值范圍
表2：部分微生物生長所需的最低Aw值
表3：食品的水分活度和微生物生長
根據以上表格里給出的信息，我們就可以了解到常見種類的微生物在食品中生長所需要的水分活度值，這些信息對我們的檢測也是十分具有指導意義的，會令我們的檢測工作事半功倍。但也應該注意的是，微生物的世界是千變萬化的，因此也不能僅僅依靠水分活度來確定食品中的微生物生長情況，水分活度只是為我們提供一個相對的參考
『陸』 如何蛋糕的水活度
控制水分活度要從產品配方上解決。水分活度越低，保質期長
水在產品中分為游離水和結合水，一般來說蛋糕里要加水和油，如果乳化系統不好，游離水多，結合水少，水分活度就高。所以，工業生產的蛋糕，都要加乳化劑，乳化劑選的好，配方得當，能最大限度降低游離水，從而降低水分活度。
『柒』 影響水分活度大小的因素有哪些
活度儀是把被測樣品置於密封的空間內，在保持恆溫的條件下，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達到平衡，這時就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數值。同時，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應用上述水分活度定義的公式，計算出被測食品的水分活度。
『捌』 降低麵包水活度的重要原料是什麼
食品級甘油用於麵包、蛋糕等中作保水保濕劑，強吸濕性，保持松軟質地，延長貨架期。當麵包添加甘油量為9%時,能夠有效地降低麵包的水分活度,抑制微生物的生長,並且能夠延緩麵包硬化的速率。
『玖』 高於冰點時,影響水分活度aw的最主要因素有
影響水份活度的最主要是因素是：溫濕度，但是控制產品活度的方式有多種，主要還是先要檢測出來活度的值，然後通過產品的保質期以及性能來改善工藝和配方，比如食品蛋糕、餡料、奶粉等GYW-4G多功能水分活度檢測儀擁有《水分及活度測定值採集處理系統軟體著作權》，採用7寸高解析度的液晶大屏幕，全程觸控式操作模式，實時展現樣品中的數據變化，同時實時展現樣品的測試曲線變化，而且整個測試過程中全自動完成，分析完畢後，儀器屏幕自動鎖定最終的數據，提示並報警。無需人員看護、維護實驗過程。
『拾』 如何降低蛋糕的水分和水活度
水分就是指物體內部的水，水活度指的是食品中水分存在的狀態，即水分與食品結合程度（游離程度，新鮮麵包蛋糕水分若低於28~30%就會失去光澤，形成干癟，影響賣相，水分如何降低，前提需要你知道多少水分，檢測水分多少，進行控制，深圳冠亞SFY-6快速水分檢測儀，幾分鍾檢測完成，操作檢測，可得出水分多少，方便你在生產工藝少加水來控制水分