1. 1、食品感官評價中測定閾值的方法有哪些這些方法各有什麼優缺點
發展食品顏色、物理、化學和統計學的所有學科，以得出結論，產品研究和開發。感官評價可以決定商品的價值。流行的說法，是以「人」為工具，運用科學客觀的方法，藉助人的眼睛、味覺等指標來制定評價方法。感官評估是一個正在發展的領域，研究利用人類來衡量感官知覺及其對食物和味覺可接受性的影響。感官評估方法在經濟學、嗅覺、觸覺、手和耳朵方面也非常有用，並與心理和生理感官評估結合使用，用於喚醒和測量。感官評價主要用於質量控制，甚至其可接受性。它可以幫助我們選擇最合理的路線，以獲得最佳的價值比，鼻子，嘴，分析和解釋的產品通過視覺。感官評估不僅對儀器的定位和評估有用，而且對其他領域也有用。感官評價的基本功能是進行有效、可靠的測試和檢驗。是一種通過味覺和聽覺感知產品的科學方法、香味、形狀和質地
2. 麵包.干點.蛋糕的感官標准要求
麵包標准：
1.形態：各異；（衡量標准形態不要過為復雜而變亂）
色澤：外邊光澤細膩、呈金黃色；（衡量標准不宜過重或過輕）
組織：內部密度無較大縫隙；（衡量標准可以有間隙但不宜過大並且間隙均勻）；
滋味、口感：香甜可口柔軟細膩；（衡量標准根據個人口味標准衡量）
雜質：無。（衡量標准主要觀察麵包表面及底部是否有雜物）
2.蛋糕：形態：各異；（衡量標准不要與模具不相符而走形）
色澤：呈現金黃色，表面有光澤感；（衡量標准顏色不宜過重過輕或表面干澀）
組織：密度不宜過大，縫隙較小；（衡量標准內部密度小不等於不柔軟要保證蛋糕內部組織均勻及柔軟程度）
雜質：無。（衡量標准主要觀察蛋糕表面及低部是否有烤盤雜兒）
干點：您指的那一類沒有太理解！
3. 蛋糕感官評定
烘焙食品中的色、香、味、形是構成食品質量的重要組成部分。烘焙食品的熟制過程是烘焙食品中各種物質發生復雜的物理、化學及生物學變化的過程。這些變化不僅使食物易於被人體吸收，還會發生色澤、香氣、滋味和形態的變化。
一、食品中的色澤
食品中的色澤是鑒定食品質量的重要感觀指標。食品色澤的成因主要來源於兩個方面：一是食物中原有的天然色素，二是食品加工過程中配用的合成色素。
1．食品的著色料——食品的著色料依據其來源可分為天然色素和人工合成色素兩大類。
（1）天然色素——食用天然色素都是從動物組織中提取出來的，是食品的天然成分。其存在形式有兩種，一種是在新鮮原料中眼睛能看到的有色物質，另一種是食品原料本來是無色的，但在食品原料加工過程中，由於化學反應而呈現出有顏色的食品。
食用天然色素主要有葉綠素、?-胡蘿卜素、姜黃素、甜菜紅、紅曲色素、蟲膠色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全，不受劑量限制，是著色料的發展方向。
（2）人工合成色素——目前食品生產使用人工合成色素比較普遍。人工合成色素較天然色素色彩鮮艷，堅牢度大，性質穩定，著色力強，可以任意調色。但合成色素多以煤焦油為原料，通過化學合成而得，有程度不同的毒性。因此，在食品衛生標准中，對使用人工合成色素有嚴格要求，目前，允許使用的色素只有5種，即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍和日落黃。
2．食品在加工和熟制過程中色澤的變化——食品在熟制過程中的色澤變化是極其復雜的，它與食品的組成成分、加熱介質的性質、溫度等因素有密切的關系。
（1）褐變——褐變是食品比較普通的一種變色現象。當食品原料進行加工、貯存、受到機械損傷後，易使原料原來的色澤變暗，或變成褐色，這種現象稱為褐變。在食品加工過程中，有些食品需要利用褐變現象，如麵包、糕點等在烘烤過程中生成的金黃色。但有些 食品原料在加工過程中產生褐變，不僅影響外觀，還降低了營養價值，如水果、蔬菜等原料。
褐變作用按其發生機制可分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。
酶引起的褐變多發生在較淺色的水果和蔬菜中，如蘋果、香蕉、土豆等。當它們的組織被碰傷、切開、削皮而遭受病害或處在不食物的酶促褐變，在實際工作中，可採用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。因為酶在45%以上、pH值在3.0以下以及經加工的原料浸泡在清水中、糖水中或鹽水中都能防止酶促褐變的形成。
非酶褐變是不需要酶的作用而能產生的褐變作用，它主要包括焦糖化反應和美拉德反應。
焦糖化反應是食品在加工過程中，由於高溫使含糖食品產生糖的焦化作用，從而使食品著色。因此，在食品加工過程中，根據工藝要求添加適量糖有利於產品的著色。
美拉德反應是食品在加熱或長期貯存後發生褐變的主要原因，反應過程非常復雜。在實際工作中，若需要控制非酶引起的褐變，可採用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發生褐變的糖類等方法，控制非酶褐變。
（2）澱粉水解——澱粉很容易水解，當它與水一起加熱時，即可引起部分分子的裂解。在澱粉不完全水解過程中會產生大量的糊精，糊精在高溫下由於焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制過程中便可產生黃色或棕紅色。
（3）食品本身含有天然色素，如胡蘿卜類色素、花黃素及植物性鞣質等，在一定條件下可使食品產生或改變其色澤。
（4）食品在加工過程中或熟制的添加適量色素，以改變或突出某些產品的色澤
4. 麵包的感官指標有哪些
1.形態 完整、豐滿、無黑斑或焦斑。形狀應與品種造型相符。 表面色澤 色澤均勻，正常
2.組織 細膩、有彈性、氣孔均勻、紋理清晰，呈海綿狀，切片後不斷裂。
3. 滋味與口感 具有發酵和烘烤後的麵包香味、松軟適口、無異味
4.雜質 正常視力無可見雜質
5. 蛋糕評價好評50字有什麼
如下：
1、草莓蛋糕：用勺子輕輕挖下一塊帶著草莓奶油的蛋糕，放入口中，根本不用嚼，含在口中一會兒就化掉了，唇齒間留下一絲淡淡的清香。細細回味，奶油濃濃的氣息迴旋在口中，甜甜的，香香的。
2、紅寶石蛋糕：入口時嫩嫩的，香氣撲鼻，滑滑的栗子順著奶油一下子就吞了進去，甜絲絲的奶油絲毫不滑膩，微微的甜，誰嘗了，都絕對會忍不住吃上第二口。
3、慕斯蛋糕：把一大勺慕斯蛋糕塞入口中，冰涼埂奶油一下子就化成了暖暖的，帶有淡淡乳酪香味的蛋糕底十分誘人，軟軟的蛋糕中夾著甜蜜的鮮奶油，真是美味至極啊！
4、奶油芝士蛋糕：當奶油戀上芝士，香濃的愛意沉浸在芝士的絲滑里，卻因同根生而被命運阻隔，於是這份愛戀少了些許甜膩，多了一絲酸楚。幸好，有相思豆的鋪撒，讓原本凄涼的愛情多了無限溫暖。
5、巧克力蛋糕：香濃細滑的巧克力和奶油，再加上酥脆的姜餅干，口感豐富層次鮮明。搭配上一杯清甜的果香紅茶，清新的口感，迷人的色澤、馥郁的水果香，馬上讓你心曠神怡，唇齒留香。
6. 對食品感官評定有哪些認識
食品感官評定是依靠人的感覺（視覺、聽覺、觸覺、聽覺、嗅覺）對食品進行評價、測定或檢驗並進行食品質量評定的方法。
但是有些食品安全問題 ，是不會通過感官物理現象能夠評判出來的，這就需要運用化學實驗的方式進行相應的食品安全指標的檢測來判定食品安全系數。可能涉及到微生物污染、食品添加劑、農獸葯殘留、質量等問題。
所以日常要分清楚，到底是怎麼不合格，不必要過度敏感，也不能放鬆警惕。
冠宇儀器自主知識產權產品：
農葯殘留快速測試儀、真菌毒素定量分析儀、ATP熒光檢測儀、ATP菌落總數檢測儀、膠體金讀數儀、熒光定量分析儀、熒光定量PCR檢測儀、多功能食品安全檢測儀、酶聯免疫檢測儀、葯物殘留及動物疫病檢測儀、農產品質量安全檢測儀、注水肉快速檢測儀、食用油品質檢測儀、環境監測設備、水質檢測儀器等有毒有害物質殘留檢測設備。
冠宇儀器本著秉承「重合同、守信用、優質服務、互利雙贏」的經營理念為核心，以產品技術創新為依託、保障食品、葯品、環境、水質安全為己任 ， 願為政府執法部門、食品生產企業、種植養殖單位、消費者提供科學、公正、可靠、及時的檢測技術指導與儀器供應。
7. 請問糕點檢測指標有哪些，主要是蛋糕檢測需要檢測一些什麼項目
總砷(以As計)≤0.2mg/kg；鉛(Pb)≤0.3mg/kg；銅(Cu)≤5mg/kg。
菌落總數≤100cfu/g；大腸菌群≤6MPN/100g；黴菌≤10cfu/mL；酵母≤10cfu/mL；致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出。
原料應符合相應的標准和有關規定。開封或散裝的奶油、黃油、蛋白等易腐原料應在低溫條件下保存。應具有糕點、麵包各自的正常色澤、氣味、滋味及組織狀態，不得有酸敗、發霉等異味、食品內外不得有霉變、生蟲及其他外來污染物。
(7)蛋糕的感官評價指標有哪些擴展閱讀
食品添加劑質量應符合相應的標准和有關規定。食品添加劑的品種和使用量應符合GB2760的規定。包裝容器和材料應符合相應的衛生標准和有關規定。定型包裝的標識要求應符合有關規定，在產品的單位包裝上要標明冷加工或熱加工。
運輸產品時應避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。產品應貯存在乾燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。
糕點在我國製作歷史悠久，工藝精湛，加之各地所用的原料不同，口味各異，故而形成了眾多的流派，其中主要有京式、蘇式、廣式、閩式、潮式、揚式、寧紹式、川式等等。
8. 求蛋糕食品的國家標准 實驗報告要用（包括感官要求）
糕點通則GB/T 20977-2007
9. 食品感官評價包括哪些方面
對食品的色、物理、化學及統計學等學科，從而得出結論、產品研究和開發方面。感官評定可以確定商品的價值。通俗的講，就是以「人」為工具，利用科學客觀的方法，藉助人的眼睛、口感等各項指標做出評價的方法。感官評定是一個發展中的領域，它主要研究利用人來測量感官的感知及這種感知對食物和口味接受性的影響。感官評定方法在經濟學上也非常有用、嗅覺、觸覺、手及耳朵，並結合心理、生理感官評定是用於喚起、測量。感官評定主要應用在質量控制，甚至它的可接受性。它可以幫助我們選擇最合理的路線，得到最佳的價值價格比、鼻子、嘴巴、分析和解釋產品通過視覺。感官評定不但在儀器的定位和評估中非常有用，在其他領域也有用處。感官評定的基本功能就是進行有效、可靠的檢驗測試，為正確合理的決定提供依據、味覺和聽覺而感知到的產品感官特性的一種科學方法、香味、形、質地
10. 蛋糕的技術指標,參數是指那些
說真的，什麼蛋糕的技術指標參數是哪些，這個還真的不是很懂。一般的話，做每一種產品都是有配方的照片放的原材料直接下料就可以的。然後在製作的過程中，主要還是靠經驗吧。像那些炒菜的大廚一樣，同樣的東西，經過不同人的手出來都是不一樣的。