Ⅰ 專業烘焙蛋糕店用什麼 （牌子 ）的烘焙原料配料，調料，香料
做蛋糕用低筋麵粉或蛋糕專用麵粉,黃油,泡打粉,小蘇打,糖霜,細砂糖,馬斯卡彭乳酪,奶油乳酪,巧克力塊,淡奶油,香草精,椰蓉,栗子茸,奶粉,魚膠片,,,還有好多,,,,
Ⅱ 常用的烘焙原料有那些
麵粉：蛋糕和餅干多用低筋麵粉，也可用一般家用普通麵粉（中筋麵粉）加一定比例玉米澱粉或者蒸熟，具體請自行搜索網帖（好像印象中式一般4斤普通面加上一斤玉米澱粉）。
玉米澱粉：一般家用玉米澱粉即可。
黃油：也叫奶油，英文名butter。分動物的和植物的。植物性黃油價格便宜，保存方便，但含反式脂肪酸，對健康不利，所以更推崇動物性黃油。
綠茶粉：日本的抹茶粉口感最好。
小蘇打：食用小蘇打。
泡打粉：買無鋁泡打粉。平時酌情使用，有說明時不要省略。
酵母粉：家用的酵母粉即可。一般用於做麵包。
紅糖粉：一般做巧克力類甜點時推薦使用紅糖代替白糖。可以自己買紅糖打成粉，打好後要過篩。
塔塔粉：做天使蛋糕等糕點時用於中和蛋白鹼性的添加劑。可用白醋或檸檬汁替代。
香草精：雖然很多配方提到沒有可以不用，但還是很推薦使用。
朗姆酒：分白朗姆和黑朗姆。烘焙用黑朗姆更好，香味濃烈。推薦使用。可買小瓶原裝進口朗姆。
咖啡力嬌酒：做提拉米蘇時配合意式濃縮咖啡（espresso）使用。也可用espresso兌朗姆代替。
吉利丁片：做切片慕斯蛋糕時使用。也可以買吉利丁粉，吉利丁粉和魚膠粉稍有區別，請注意。
巧克力：喜歡吃巧克力味甜品的常用。不要買德芙等零食類的巧克力。買烘焙專用紐扣巧克力或巧克力磚/排塊。初學者可以使用代可可脂巧克力，但出於健康考慮我還是不推薦。喜歡多層次口感的，可以再買一些耐烤巧克力豆，用於麥芬蛋糕或曲奇餅干。
椰絲：按需購買。
杏仁粉：馬卡龍必備。
杏仁片：做裝飾蛋糕時使用。
乳酪：一般做蛋糕使用奶油乳酪，按需切塊，剩餘的用保鮮膜包好，冰箱冷藏保存。因容易壞，建議買小塊（100-250克）獨立包裝。做焗飯和披薩等多使用馬蘇里拉乳酪，可買塊狀自己刨絲或者直接買刨好的，超市也有片狀馬蘇里拉賣。
裝飾糖：按需購買。非必須。
Ⅲ 烘培需要哪些食材
烘焙需要哪些食材一、麵粉類
麵粉分為高筋，中筋，低筋三種。在國外，可以查看麵粉袋子上的配方含量表中的蛋白質(Protein)來區分麵粉的筋性。
1.高筋粉High Grade：
高筋粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏性強，適合做麵包。
2.中筋粉Standard：
中筋粉含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度較均衡，適合做餅乾等。
3.低筋粉High Ration：
低筋粉含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度較低，適合製作口感松軟的蛋糕。
烘焙需要哪些食材二、澱粉類
1.玉米澱粉Corn Starch
玉米澱粉是從玉米粒中提煉出的澱粉。
在糕點製作過程中，在調制糕點麵糊時，有時需要在麵粉中摻入一定量的玉米澱粉。玉米澱粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到。
此外，玉米澱粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕麵粉(低筋麵粉)的最佳替代品，用以降低麵粉筋度，增加蛋糕松軟口感。
2.太白粉Potato Starch(又稱馬鈴薯澱粉)
太白粉加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。
太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮後的食物放涼之後，芡汁會變得較稀，稱為「還水」，因此一般在西點製作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。
烘焙需要哪些食材三、其他粉類
1.吉士粉Custard Powder
也叫卡士達粉，是一種預拌粉，從超市購買的都是事先加工處理好的半成品，只要加入少量的牛奶或水攪拌即可還原為濃稠的卡士達醬。很像我們國人愛吃的奶黃醬。
2.塔塔粉Cream of Tartar
塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或白醋來代替。
烘焙需要哪些食材四、膨脹劑
1.泡打粉Baking Powder
泡打粉是西點膨大劑的一種。它是由1份蘇打粉加上2份塔塔粉製成的。是製作西點中最常用的原料。
2.蘇打粉Baking Soda
蘇打粉又稱「小蘇打」，也是西點膨大劑的一種。蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。
3.酵母 Yeast
酵母是西點常用膨大劑之一。在發酵過程中，酵母使面團膨大，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活動力愈強，但溫度若高於40C，酵母細胞受到破壞而死亡。
西點中最常用的是一般乾酵母Active Dry
Yeast。米黃色粉狀，新鮮酵母經乾燥而成休眠狀態的乾酵母。乾酵母加入面團前，攝氏41至43度的溫水進行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，讓酵母重新恢復原來新鮮狀態時的活力，才能與新鮮酵母保持相同的發酵時間，而不影響品質。開封後應緊密封蓋同時放冰箱冷藏。
烘焙需要哪些食材五、膠質類
吉利丁Gelatine
吉利丁又稱明膠或魚膠。它是從動物的骨頭(多為牛骨或魚骨)提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。
片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，經脫色去腥精製的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放於乾燥處，否則受潮會粘結。使用時要先浸泡在冷水中，泡軟後瀝干再溶於熱水中。
粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，功效和吉利丁片完全一樣。但通常較常見於西餐烹飪中。西點製作中還是較普遍使用吉利丁片。
友情提示：很多人抱怨使用吉利丁後感覺有腥味，很可能是因為你購買的吉利丁質量不好。好的吉利丁做出來的西點是沒有異味的。
烘焙需要哪些食材六、糖/鹽類
1.細砂糖 Castor Sugar
在西點烘培中最外廣泛使用的糖。
【小提示】一般超市中的砂糖都不會標是粗還是細。只要看著細膩、顆粒感不明顯就行。
2.糖粉Icing Sugar
白色粉末狀，也是西點製作中常使用的糖。尤其是在打發黃油以及做裝飾時使用較多。
3.糖漿 Glucose
具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西點上，可以增加光澤和香甜的口味。
4.鏡面果膠 Glaze
鏡面果膠通常是在烘烤完成時塗刷成品表面，可增加光澤。形狀質地非常像果凍。需加熱後融化使用。
烘焙需要哪些食材七、油脂
1.黃油 Butter
動物性奶油，由新鮮奶油提煉而成。
2.植物黃油 Margarine
又稱人造黃油，為植物油經氫化加黃油香味，固狀。
3.起酥油 Pastry Margarine
起酥瑪琪琳。專門用來做起酥皮。
烘焙需要哪些食材八、奶油類
1.動物性鮮奶油Cream：
是由新鮮奶油提煉而成，打發後即為打發奶油，常用來做西點蛋糕裝飾，比如蛋糕上上面的奶油花。
2.奶油乳酪CreamCheese：
含水量較高，有濃重的乳酪味道。適合做Cheese Cake。
3.黃油
黃油一般很少被直接食用，通常作為烹調食物的輔料。
【小知識】奶油、乳酪和黃油的區別?
這三個都是由牛奶中提取的。牛奶提取出的第一部分是奶油，再提取出的是黃油，最後提取的才是乳酪。
從營養上來講，乳酪的營養是絕對大於奶油的，當然，有一利就會有一弊，乳酪的脂肪含量也是原高於奶油的。
從味道上來講(這里指的是初始原味)，奶油幾乎沒有任何味道，不甜不咸，乳酪是略偏鹹的，絕對不會是甜的。
從食用方法來講，兩者差不多，都是可以直接食用的。
烘焙需要哪些食材九、香料
可可粉和香草精華
香料的范圍廣泛，如香草精，可可粉，肉桂粉，香味甜酒等都屬於此類。目的為增加西點迷人的口感和香味。
著重介紹一下最常用的香草Vanilla
香草精和香草粉皆是由香草所提煉而成的香草香料，其作用為增加成品的香氣、去除蛋腥味，使食物味道香濃。
真正的香草像一根根黑色的小棒子,有點象肉桂棒。散發著迷人的甜香。香草棒必須與液體一起熬煮才能釋放出它的香味，而且它主要的甜香是來源於棒里裡面的香草籽。
Ⅳ 麵包放什麼香精（香料）
一般放的是牛奶香精。食用香精按其性質可分為水溶性、水油兩用性、油溶性香精，以及乳化和粉末香精。在烘焙食品的生產過程中考慮到其特殊的高溫要求，所以必須用耐高溫的香精。耐高溫的香精一般選用沸點高的丙二醇、色拉油或粉末作為香精載體；對於一些高附加值的烘焙產品可以添加採用微膠囊技術包裹的粉末香精。
麵包和餅干中香精的加入要講究方法、技巧以及加入時間，以下我們從三個方面來探討麵包和餅乾的加香。
在調制面團工藝段加香。將香精香料直接與麵粉及其他輔料混合，幾乎所有的麵包和餅干均在此階段添加香精。繆德華總經理介紹，由於麵粉成型後要經過高溫烘烤，所以在選用香精時必須考慮香精的耐高溫性能，一般選用油溶性或者粉末香精。為能使香氣均勻分布，在判定香精是否溶於水或溶於油後，根據「相似相溶」的原理，先將香精溶於水中或配料中的油脂類原料中，再將帶有香精的油脂或水與其他原料均勻混合，一般選用易於分散，沒有凝凍、沉澱等不良現象的香精。由於調制韌性面團需要較長的時間，可以在調制面團充分均勻後，再加入，以防止香料在調制過程中揮發。在調制面團過程中，要盡量避免香精與化學疏鬆劑直接混合。隨著食品配料業的快速發展，越來越多的麵包生產廠家使用已加入香精的麵包預拌粉，這樣不僅簡化生產工藝，提高生產效率，而且還可以降低采購成本。
在烘烤出爐工藝段加香。在餅干出爐後，在其表面噴灑溶有香精的食用油或撒上固體粉末香精及香料。繆德華總經理介紹，一般的餅干出爐後都要經過噴油工序，所以可利用噴用油為載體，將香精溶於其中再噴灑於餅乾的表面。如果餅幹上下表面噴油，效果更好。這種可以避免高溫烘烤的噴油方式，方便了生產廠家。但是這種加香方式也不是完全避免受熱損失。剛出爐的餅干，表面溫度可達180℃，中心溫度約110℃左右。所以先將香料與噴用油充分混勻，使油溫保持在80—90℃左右。粉末香精可借鑒於膨化食品的加香方式，將粉末香精均勻地撒上餅干表面，將出爐的餅干輸入滾筒內，使香精在餅干表面得到均勻分布。
在夾心工藝段加香。這種方法適用於如威化餅干及夾心餅乾等需要在餅干單片之間夾入餡料的餅干產品。在餅干夾心層，均勻地混入香精香料，從而使餅干加香。繆德華總經理介紹，一般餅乾的夾心餡料多為糖、油脂、乳製品、果醬、飴糖等，所以可以將香精香料和這些預料一起混合，然後經夾心機或人手加工，將夾心陷料固定在餅干單元之間。這種加香工藝比較簡單，對香精的要求不是很高，一般水油兩用性香精就可以達到要求。
總之，在給烘焙食品加香時，要根據消費者的年齡層次和口味嗜好等特點，對不同口味的產品進行針對性的加香；選擇和應用食用香精時，要掌握它們自身的物理和化學性質，在口感上要注意香精香料與整個產品配方口味的一致性；在香精香料的食用量上要嚴格控制，避免用量少使香味不突出，用量太多又給產品帶來不良異味，用量適中就可產品香飄四逸，令消費者回味無窮。
Ⅳ 一般的烘焙配料有哪些
吉士粉（custardpowder）一種香料粉，呈粉末狀，淺黃色或淺橙黃色，具有濃郁的奶香味和果香味，系由疏鬆劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉和填充劑組合而成。吉士粉原在西餐中主要用於製作糕點和布丁，後來通過香港廚師引進，才用於中式烹調。吉士粉易溶化，適用於軟、香、滑的冷熱甜點之中（如蛋糕、蛋卷、包餡、麵包、蛋撻等糕點中），主要取其特殊的香氣和味道，是一種較理想的食品香料粉。
泡打粉（bakingpowder）泡打粉又稱「速發粉」、「泡大粉」、「蛋糕發粉」或「發酵粉」，英文名BAKINGPOWDER，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。原理：泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳（CO2)，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果。泡打粉根據反應速度的不同，也分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重反應泡打粉』。快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所采購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。 泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸鹼度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。用法用量：先將所要製取的麵粉（或其它糧食粉類）按2-3%泡打粉的比例拌和均勻(過量加入泡打粉會導致食物味苦），然後放入適量溫水或冷水揉搓或攪拌，給予一定的發酵時間，即可進取蒸、烘、烤、煎等方法製作成各式包點。
吉利丁（Gelatine）吉利丁又稱明膠或魚膠，從英文名Gelatine譯音而來。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。
吉利丁片：片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經脫色去腥精製的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放於乾燥處，否則受潮會粘結。使用吉利丁片前要先用冷開水泡軟。
吉利丁粉：粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的『啫喱粉』，功效和吉利丁片完全一樣。吉利丁粉使用時，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會容易使粉末結塊，待粉末吸足水份後，再攪拌至融化。
低筋麵粉（cakeflour）低筋麵粉(cakeflour)蛋白質含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用來製作口感柔軟、組織疏鬆的蛋糕、餅干、花捲等。
高筋麵粉(breadflour)高筋麵粉的蛋白質含量平均為13.5%，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉。蛋白質含量高，因此筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、面條等。在西餅中多用於在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用.
中筋麵粉(allpurposeflourplainflour)即普通麵粉。蛋白質含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式點心製作上，如包子、饅頭、餃子等。大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。
Ⅵ 製作蛋糕的配方有哪些
第一種：海綿蛋糕
海綿蛋糕口感松軟、蛋香濃郁、用料簡單、製作方便、成功率高，是居家烘焙的入門級蛋糕。
配料
雞蛋五個、低筋麵粉130克、白砂糖100克、玉米油（或黃油）40克。
製作過程
1、提前將麵粉過篩備用。
2、將蛋糕模一個個的放入烤盤中。
3、將雞蛋打入盆里，然後將白砂糖一次性倒入盆中。
4、用電動打蛋器開始高速攪打。慢慢的蛋液的顏色會變得越來越淺，質地會越來越濃稠。（這是打了五分鍾的樣子）
5、打至提起打蛋器，滴落下來的蛋糊紋理不會馬上消失就可以了。（全程大概需要十多分鍾）
6、將麵粉分三次倒入蛋糊中。每倒一次，都要由下至上翻拌勻均。另外，在這個時候，最好將烤箱預熱。上下火、180度10分鍾。
7、將玉米油倒入麵糊中。這時要更加小心仔細的翻拌，千萬不要求快，不要劃圈。
8、將蛋糕糊倒入模具，七分滿即可。
9、將整盤蛋糕放入烤箱中，上下火180度烤15分鍾即可。
Ⅶ 蛋糕做法配料
蛋黃糊配方：蛋黃90g玉米油63g牛奶72g
低筋麵粉90g
蛋白糊配方：蛋清144g糖108g澱粉9g檸檬汁9g
製作方法
方法一
步驟1先製作蛋黃糊，將玉米油與牛奶攪拌均勻至乳化。
步驟2加入過篩的低筋麵粉劃Z字狀攪拌均勻。
步驟3然後加入蛋黃攪拌均勻備用。
步驟4將蛋白糊配方中的澱粉加入砂糖中拌勻。
步驟5將蛋白糊配方中的檸檬汁加入蛋清中，開始打發蛋白。
步驟6分三次加入砂糖跟澱粉。蛋白打至大魚眼泡時，第一次加入三分之一的砂糖和澱粉。
步驟7在蛋白大泡轉至密集的小泡時，第二次加入三分之一的砂糖和澱粉。
步驟8在蛋白出現紋路時，第三次加入剩下的三分之一砂糖和澱粉。
步驟9一直將蛋白打至乾性發泡的狀態即刻。
步驟10開始混合麵糊，取出三分之一的蛋白糊與蛋黃糊翻拌均勻。
步驟11將麵糊倒入8寸蛋糕模具中（抬高容器讓麵糊自然垂落下去），然後輕震出氣泡，開始烘烤。
步驟12上下火150℃，烘烤45-50分鍾左右，可以用竹簽測試是否烤熟。
步驟13出爐倒扣晾涼，晾涼後脫模即可。
具體操作
步驟1准備材料。麵粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆，用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)。
步驟2繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。
步驟3再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
步驟4再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
步驟5當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
步驟6蛋白打發的程度非常關鍵，打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。
步驟7把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發（如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩）。
步驟8依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻，再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋。
步驟9盛1/3蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)，翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
步驟10混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。
步驟11入烤箱，170度，約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。
步驟12脫模，切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。
方法三
原料：麵粉、泡打粉、牛奶、糖、食用油
具體操作
步驟1、5克糖倒入牛奶中，融化後待用，1克泡打粉倒入50克麵粉把50克油倒入其中，攪拌一下，然後倒入，用刮刀或者筷子攪拌均勻，加入2個蛋黃，攪拌成蛋黃糊待用。因為是豆油所以顏色比較黃，色拉油就不會了。
步驟2打蛋白時，分3次加入糖第一次：打出粗泡，放入10克糖，打蛋器打15秒第二次：泡沫細膩些，放入10克糖，打蛋器打15秒第三次：加入10克糖，打至乾性發泡，裝蛋白的盆子傾斜時，蛋白不會輕易滑落就差不多了。
步驟3蛋白打好後，將1/3的蛋白倒入蛋黃糊中，攪拌均勻這個時候可以150度預熱烤箱。
步驟4把攪拌好的蛋黃糊倒入剩下的蛋白中，攪拌均勻。
步驟5快速倒入蛋糕模具中，放入烤箱150度上下火烤50分鍾。
步驟6剛出爐的蛋糕。
步驟7出爐涼一會後，倒扣出來，就可以吃了。
Ⅷ 做蛋糕需要什麼配料
蛋糕的配料：鮮雞蛋500克，白砂糖350克，精白麵粉350克，發酵粉2.5克，生油25克。
Ⅸ 常用的烘焙原材料主要有哪些
1、水
水在烘焙原料中所佔比例近半，可以溶解鹽、糖等物料；調節面團形成麵筋；使澱粉糊化和膨化，幫助酵母生長；促進酶對澱粉和蛋白質的水解；烘烤中的傳熱介質；調節面團溫度。水的質量標准：透明、無色、無異味、無有害微生物；水的硬度8°～12°為好，過硬降低蛋白質溶解性。
麵筋硬化延遲發酵，增強韌性，口感粗糙干硬，易掉渣，可增加酵母用量，提高水溫和延長發酵時間來解決，過軟使麵筋柔軟，面團水份過多，粘性增強，麵包蹋陷，可加微量Ca3(PO4)2，CaSO4解決。
鹼性水抑制酶活性延緩發酵，使面團發軟，可加食用酸中和，微酸有利發酵，過大也不適宜，應用蘇打中和。
2、食鹽
食鹽在烘焙中可以提高風味、調節和控制發酵速度、增強麵筋筋力、改善麵包的顏色和光澤。
食鹽在烘焙中的使用量為百分之一，應注意：低筋粉多用鹽、高筋粉少用鹽、糖量多用鹽少，因二者均有滲透壓、油脂多時多用鹽、乳粉、雞蛋、改良劑多時應少用鹽。
另外夏天多用鹽，冬秋季少用鹽，以控制發酵速度、硬水少用鹽，軟水多用鹽。
3、油脂
使麵筋潤滑，提高膨脹率、在面團中形成很薄的膜，增加面團伸展性和彈性、抑制水分，提高麵包保存性，使表皮鬆軟、促進烘烤色澤、增加乳香，提高營養價值。
天然奶油：純奶油、純牛油、脫水奶油、稀釋狀態。
人造奶油：麥淇淋、起酥油、酥油。
油脂加量過多以及攪面過程中添加過早都會妨礙麵筋大量形成，一般當面團調好後加入，冬天固態油脂最好先融化。
4、麵包粉
吸水產生麵筋網路構成麵包骨架、提供酵母生長所需營養。
麵粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白與水混合吸水膨脹，形成網狀組織，麵筋具有伸展性和彈性，使CO2保持在面團中，此外，澱粉吸水後膨脹糊化形成麵包骨架，發酵過程在澱粉酶和蛋白酶的作用下，麵粉本身能水解提供酵母部分營養，一般特製粉、高筋粉都可用於麵包生產。
麵粉質量好壞鑒定，粉質潔白，能過100目篩，不含砂塵、無霉味、不結塊，捏團後能散開、彈性和延伸性好、糖化力，麵粉中澱粉轉化為糖的能力和產氣能力，麵粉在發酵過程中產氣的能力高。、α澱粉酶含量低。
我國目前生產的麵粉特製粉或富強粉、強力粉最適合作麵包，其次是麵包精白粉或麵包專用粉較差為標准粉，此外，南北方麵粉質量相差大，一般說，北方硬質小麥粉更適合於麵包製作。
5、奶製品
作用可以增加營養，是良好的乳化劑，促進面團中水油作用，改進面團膠體性質，調節面團脹潤度，使面團不易收縮、增加麵包光滑度，並使麵包松軟。
烘焙業中作用奶製品分為鮮奶、奶粉和煉乳，麵包製作中通常用奶油，在投入奶粉時，應先使麵粉和奶粉混合摻勻再加水，以防止奶粉結塊。
6、雞蛋
雞蛋分為鮮蛋、冰蛋和蛋黃粉三種，常用鮮蛋。
作用有起泡性：能使所製作的點心體積最大；上旋光性：在麵包製品表面塗上蛋液，改善產品更加有光澤；乳化性：使麵包製品更松軟；上色性：含有蛋的製品色澤更金黃，能增進食慾；改進面團性質，增強面團發酵力。麵包生產中如含蛋量過高，會限制面團擴展性，影響體積膨大。
Ⅹ 一般糕點用的那種香精叫什麼名也有麵包里放的,特香,吃不夠那種
一般在蛋糕里添加的是香草精，有天然提取的，也有人工合成的。天然提取的，香味比味濃，而且高溫烘焙後香味損失少，人工合成的，香味相對比較淡，要嚴格按規定添加，烘焙後香味損失較大。
麵包里奶香粉或牛油香粉，或者奶精。倒不是香草精華。