① 影響食品質量安全的因素有哪些
1、生物危害
生物危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代謝過程、代謝產物（如毒素）、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲對食品原料、加工過程和產品的污染。常見的生物性危害包括細菌、病毒、寄生蟲以及真菌。
2、化學危害
食品中的化學危害是指有毒的化學物質污染食物而引起的危害。化學性危害能引起急性中毒或慢性積累性傷害，包括天然存在的化學物質、殘留的化學物質、加工過程中人為添加的化學物質、偶然污染的化學物質等。
常見的化學性危害有重金屬、自然毒素、農用化學葯物、洗消劑及其他化學性危害。食品中的化學性危害可能對人體造成急性中毒、慢性中毒、過敏、影響身體發育、影響生育、致癌、致畸、致死等後果。
3、物理危害
指食用後可能導致物理性傷害的異物。物理危害通常被描述為從外部來的物體或異物。物理性危害與化學性危害和生物性危害相比，有其特點，往往消費者看得見。
因而，也是消費者經常表示不滿和投訴的事由。物理性危害包括碎骨頭、碎石頭、鐵屑、木屑、頭發、蟑螂等昆蟲的殘體、碎玻璃以及其他可見的異物。物理性危害不僅令食品造成污染，而且時常也損壞消費者的健康。
4、轉基因危害
自從1973年，美國斯坦福大學的科恩教授開發成功轉基因技術，轉基因技術被逐漸應用於農產品的生產，但轉基因食品是否安全，卻沒有一個人能做出肯定的回答。
1999年3月，《自然》雜志發表了康乃爾大學Losey等人認為轉基因作物有毒性的論文，引起了世界的震驚，其報道的轉基因Bt玉米毒死黑脈金斑蝶的幼蟲可謂轉基因作物短期不良反應的一個實例。據推測，長期不良效應的發現正如六六六、DDT、PPA等葯物的不良效應一樣需要一定時間。
歐盟國家在2000年6月決定暫停轉基因產品的種植和流通，日本曾對轉基因食品的安全性深信不疑，但自Losey等人的論文發表後，也將重新對轉基因食品的安全進行進一步研究。
轉基因技術的應用一方面給食品行業的發展帶來前所未有的機遇，另一方面轉基因食品安全的不確定性也給食品安全帶來了前所未有的挑戰。
食品安全管理必要性
隨著社會物質財富的日益豐富，科學技術的不斷進步，生活水平的逐步提高，消費者對食品的生產、加工、貯運、銷售整個過程表現出了空前的興趣，不斷要求政府和食品製造商在食品質量、食品安全、消費者保護方面承擔更多的責任。
在當前全球食品貿易量日益劇增的形勢下，無論是進口國還是出口國，都有責任強化本國的食品管理體系，履行基於風險分析的食品管理策略。多數國家的政治家和科學家認為有效的食品管理體系是確保本國消費者健康和安全的基礎。
進入新世紀以來，食品安全問題引發的社會、政治和貿易問題時有發生，世界各國的食品安全管理法規、機構、監管、信息、教育正在急劇變化，及時了解和掌握各國在食品安全管理方面的動向及相關研究成果。
選擇適合中國國情的食品安全管理體系，體現以人為本，實現經濟和社會全面協調發展的科學發展觀，是中國食品安全管理面臨的主要挑戰。
以上內容參考：網路-食品安全危害、網路-食品安全管理體系
② 戚風蛋糕卷開裂的原因
做蛋糕卷開裂是怎麼回事?蛋糕卷開裂的五大原因
1、蛋白打發過頭
做蛋糕卷在打發蛋白時，一定要打到濕性發泡即止，若打到乾性發泡，蛋糕膨脹的會太厲害，導致卷蛋糕時容易開裂。
2、烘烤時間過長
蛋糕卷烘烤的時間過長，蛋糕外層的皮就會變硬，在卷蛋糕的的時候就很可能開裂，所以我們可以盡量縮短烘焙時間。
3、卷蛋糕的時機和操作不當
蛋糕卷從烤箱取出來後，一定要趁熱將油紙(或錫紙)撕掉，趁熱捲起來，這樣比較好定型。千萬不要等涼了後再卷，那樣蛋糕更容易開裂。在卷蛋糕的時候手一定要壓緊。
4、卷蛋糕時外皮沒有拍水
卷蛋糕時，一般我們要在外層皮上拍一點點水，起到軟化表皮作用。因為蛋糕是熱的，彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多，否則吸收不進去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里層輕輕劃上幾刀再卷，這樣可以防止斷裂。
5、切片時導致開裂
卷好蛋糕後，可以用油紙包裹定型，放冰箱冷藏後再切片。冷藏後的蛋糕定型效果較好，切的時候更不容易開裂。
③ 影響品質的五大因素是什麼
影響品質的五大因素為：
一是人的因素，指作業人員技能、責任心等；
二是機器、設備（如機床及夾具之類）因素；
三是原材料（加工零件的材料）、半成品等；
四是法則，規章制度，操作流程等；另外還包括測量方法和測量工具等；
五是環境因素指實際加工時的環境，溫度濕度之類的，所處的環境可以改變品質。
④ 有什麼因素會影響食材品質變化
影響食品品質變化的因素有
運輸過程中的溫度,及其條件,
周轉倉庫的條件,裝卸工是否野蠻裝卸.
⑤ 影響注意品質的因素有哪些
一.注意的廣度,二,注意的穩定性,三,注意的分配,四,注意的轉移。
⑥ 影響麵包品質的因素有哪些
影響麵包品質的因素有：
1、溫度，酵母生長的適宜溫度在27至32度之間，最適宜的溫度為27至28度，在27至28度溫度范圍內主要使的酵母大量的增殖，面團前發酵室溫應控制在30度以下。
2、水，水是酵母繁殖的必需物質，所有的營養物質都要藉助水的介質作用而被酵母吸收利用。
世界上廣泛使用的製作麵包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。有些麵包經酵母發酵，在烘烤過程中變得更加彭鬆柔軟；還有許多麵包恰恰相反，用不著發酵。盡管原料和製作工藝不盡相同，它們都被稱為麵包。
(6)影響戚風蛋糕卷品質的因素有哪些擴展閱讀：
顏色區分
1、白麵包：製作白麵包的麵粉磨自麥類顆粒的核心部分，由於麵粉顏色白故此麵包顏色也是白的。
2、褐色麵包：製作該種麵包的麵粉中除了麥類顆粒的核心部分，還包括胚乳和10%的麩皮。
3、全麥麵包：製作該麵包的麵粉包括了麥類顆粒的所有部分，因此這種麵包也叫全谷麵包，麵包顏色比前述褐色麵包深。主要食用地區是北美。
4、黑麥麵包：麵粉來自黑麥，內含高纖維素，麵包顏色比全麥麵包還深。主要食用地區和國家有：北歐、德國、俄羅斯、波羅的海沿岸、芬蘭。
⑦ 影響稻米品質的主要因素有哪些
水稻從栽培到消費食用要經過生產、收獲、乾燥、貯藏加工等環節，每個環節都會對米質產生影響。稻米品質是在品種遺傳特性和環境因素的共同作用下，通過籽粒灌漿充實過程中復雜的生理代謝變化而形成的。因此，不同品種、不同年份、不同地點稻米品質變化較大。
影響稻米品質的最主要因素是品種遺傳特性，同時地域環境和栽培技術、收獲加工質量等的影響也較大。影響稻米品質的主要環境和栽培因素有：氣象生態（溫度、光照）、土壤質地肥力、灌溉水質、農藝措施等。氣候因素中溫度影響最大，其次是肥料、水分。
灌漿結實期氣象生態因子對稻米品質的影響，主要反映在溫度和光照方面。在水稻灌漿結實期，對整精米率的貢獻率溫度約佔88%，光照約佔7%。北方粳稻灌漿結實期最適宜溫度為21.5～26℃，溫度過高或過低均不利於良好碾米品質、外觀品質和食味品質的形成。較大的溫度日差和適中的相對濕度（75%～90%）有利於碾米品質的提高。因此，北方粳稻採取早育秧、育壯秧、淺水增溫、科學灌溉和適時收獲等技術可以提高米質。
土壤類型不同米質也有差異，一般排水良好的沙壤土、鹽鹼地生產的粳稻食味明顯好於泥炭土、草炭土生產的粳稻。草炭土有機質含量過高，土壤透氣性差，生產的稻米食味差。
天然無污染灌溉用地表水種植的粳稻，米質明顯優於井水灌溉種植的米質，因為江、河、湖和水庫來源的灌溉水，溫度高、礦物質元素含量豐富、含氧量高，有利於北方粳稻的生長發育；井水灌溉時必須採取增溫措施。水層管理做到幼穗分化期、抽穗期和灌漿期淺水灌溉。
灌漿成熟期做到干濕適宜，黃熟期排水曬田，促進成熟。收割時做到田間無水。
施肥對粳稻的整精米率、堊白率、蛋白質含量和食味等有很大影響。運用平衡施肥技術控制氮肥、磷肥、鉀肥比例和穗肥、粒肥的施用。生產優質食味稻米的關鍵在於掌握適合當地氣候及土壤條件的氮素施用量，而且通過生育期間的氮素診斷，適當控制開花、乳熟期的氮素吸收。
⑧ 影響產品質量的因素有哪些
質量是企業的生命線，今天的質量就是明天的市場。質量管理作為企業管理中的重要組成部分，對企業的生存發展具有很重要的意義。隨著質量管理的不斷發展，質量管理由以前的重在結果轉變為目前的重在預防，要變「事後把關」為「事前預防」，變管理結果為管理因素。因此在實施質量管理時要從影響產品質量的因素入手，進行預防管理。縱觀整個生產過程，造成產品質量波動的原因主要有6個因素，即：人、機（機器設備）、料（材料）、法（方法）、測（測量）、環（環境）這六大因素。下面對這六個因素及預防控制措施進行簡單的介紹和說明。
造成產品質量波動的6個因素：
a）人：操作者對質量的認識、技術熟練程度、身體狀況等；b) 機器：機器設備、工具的精度和維護保養狀況等；c) 材料：材料的成分、物理性能和化學性能等；d) 方法：這里包括加工工藝、工裝選擇、操作規程等；e)測量：測量時採取的方法是否標准、正確；f) 環境：工作場地的溫度、濕度、照明和清潔條件等。
各因素的分析及主要預防控制措施：
1、操作人員因素
凡是操作人員起主導作用的工序所產生的缺陷，一般可以由操作人員控制。造成操作誤差的主要原因有：1）質量意識差；2）操作時粗心大意；3）不遵守操作規程；4）操作技能低、技術不熟練，以及由於工作簡單重復而產生厭煩情緒等。主要控制措施有：（1）加強「質量第一、用戶第一、下道工序是用戶」的質量意識教育，建立健全質量責任制；（2）編寫明確詳細的操作流程，加強工序專業培訓，頒發操作合格證；（3）加強檢驗工作，適當增加檢驗的頻次；（4）通過人員的適當調整，消除操作人員的厭煩情緒；（5）強化自我提高和自我改進能力。
2、機器設備因素
設備不但包括生產作業設備、機械及裝置，還包括刀板、模具、夾具、量具等相關物品。主要控制措施有：（1）加強設備維護和保養，對所有的設備日常檢修及使用都要制定相應的標准，並按標準定期檢修維護。（2）採用首檢制，以核實機器的准確性、精確性。設備的管理要盡可能的提早發現設備運轉的不良情況並分析原因，採取適當的措施，進行預防性維護，防患於未然。
3、材料因素
主要控制措施有：（1）在原材料采購合同中明確規定質量要求；（2）加強原材料的進廠檢驗和廠內自製零部件的工序和成品檢驗；（3）合理選擇供應商（包括「外協廠」）；（4）搞好協作廠間的協作關系，督促、幫助供應商做好質量控制和質量保證工作。
4、工藝方法的因素
工藝方法包括工藝流程的安排、工藝之間的銜接、工序加工手段的選擇（加工環境條件的選擇、工藝裝備配置的選擇、工藝參數的選擇）和工序加工的指導文件的編制（如工藝卡、操作規程、作業指導書、工序質量分析表等）。
工藝方法對工序質量的影響，主要來自兩個方面：一是指定的加工方法，選擇的工藝參數和工藝裝備等正確性和合理性，二是貫徹、執行工藝方法的嚴肅性。
工藝方法的主要控制措施有：（1）保證定位裝置的准確性，嚴格首件檢驗，並保證定位中心准確，防止加工過程出現偏差；（2）加強技術業務培訓，使操作人員熟悉定位裝置的安裝和調整方法，盡可能配置顯示定位數據的裝置；（3）加強定型刀具或刃具的刃磨和管理，實行強制更換制度；（4）嚴肅工藝紀律，對貫徹執行操作規程進行檢查和監督。（5）加強工具工裝和計量器具管理，切實做好工裝模具的周期檢查和計量器具的周期校準工作。
5、測量的因素
主要控制措施有：（1）確定測量任務及所要求的准確度，選擇使用具有所需准確度和精密度能力的測試設備。（2）定期對所有測量和試驗設備進行確認、校準和調整。（3）規定必要的校準規程。其內容包括設備類型、編號、地點、校驗周期、校驗方法、驗收方法、驗收標准，以及發生問題時應採取的措施。（4）保存校準記錄。（5）發現測量和試驗設備未處於校準狀態時，立即評定以前的測量和試驗結果的有效性，並記入有關文件。
6、環境的因素
所謂環境，一般指生產現場的溫度、濕度、噪音干擾、振動、照明、室內凈化和現場污染程度等。在確保產品對環境條件的特殊要求外，還要做好現場的整理、整頓和清掃工作，大力搞好文明生產，為持久地生產優質產品創造條件。
⑨ 影響戚風蛋糕蛋白氣泡的因素有哪些
蛋白打發氣泡少，失敗的的原因：
1、方蛋白的容器不幹凈，有水或者油，攪拌機不幹凈，有水或者有油。
2、打發蛋白的容器溫度太高，蛋白處於低溫狀態，更容易打發。
3、蛋白中混有蛋黃。
蛋白打發成功，可以藉助這些：
1、滴入幾滴檸檬汁，酸性，可以保持蛋白打法的狀態
2、打發中，分3個階段放入糖分。