⑴ 蛋糕焙烤過程發生了什麼化學變化
烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點之下通過乾熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙是麵包、蛋糕類產品製作不可缺少的步驟，通過烘焙後澱粉產生糊化、蛋白質變性等一系列化學變化後，麵包、蛋糕達到熟化的目的。
⑵ 烘焙師的烘焙溫度的控制
烤焙是製作一個點心最後的重頭戲，有時候烘焙溫度沒有控制好，所烤出的成品會大打折扣，甚至前功盡棄。因此，只有了解烘焙溫度的概念及烘烤的原則，您才能製作出精美的成品。 烘焙溫度概述
一般來說，在保證產品質量的前提下，製品的烘焙應在盡可能高的溫度下與盡可能短的時間內完成。同一製品在不同溫度下烘焙的實驗結果表明，製品在較高的溫度下烘烤，可以得到較大的體積和較好的質地。以蛋糕為例，如烘焙溫度太低，熱在製品中的滲透緩慢，漿料被熱攪動的時間太長，這將導致漿料的過度擴展和氣泡的過度膨脹，使成品的氣孔粗大，質地不佳。但烘焙溫度太高，製品容易出現表面結殼、甚至烤焦而內部尚未成熟定型的現象，這就是為什麼烘焙不足往往發生在溫度太高的情況下。過高的溫度還會使蛋糕頂部突起太高，甚至破裂，這是由於表面漿料開始成形後內部仍在不斷膨脹的結果。
烘焙溫度的選擇需要考慮下列因素
大小和厚度：製品烘烤時，熱經製品傳遞的主要方向是垂直的而不是水平的。因此，決定烘焙溫度所考慮的主要因素是製品的厚度。較厚的製品如烘焙溫度太高，表皮形成太快，阻止了熱的滲透，容易造成烘焙不足，因此要適當降低爐溫。總的來說，大而厚的製品比小而薄的製品所選擇的爐溫應低一些。
配料：油脂、糖、蛋、水果等配料在高溫下容易烤焦或使製品的色澤過深。含這些配料越豐富的製品所需要的爐溫越低。
表面裝飾：同樣的道理，表面有糖、乾果、果仁等裝飾材料的製品其烘焙溫度要低。
蒸氣：烤爐中如有較多蒸氣存在，則可以容許製品在高一些的爐溫下烘烤，因為蒸氣能夠推遲表皮的形成，減少表面色澤。烤爐中裝載的製品越多，產生的蒸氣也越多，在這種情況下，製品可以在較高的溫度下烘烤。
擺盤密度：如擺盤比較密，可以適當提高底火，相反，則需要減低底火。
時間關系：一般來說，50～90g面團，烘焙時間不要高於11分鍾。 100～140g面團不要高於13分鍾。
烘焙溫度的概念： 低 溫 150℃～170℃ 中 溫 170℃～190℃ 高 溫 190℃ 以上 烘烤的原則： 低溫 少部分的產品如cheese cake等 中溫及上火大、下火小 大部分的產品都是以烤箱內上火的溫度將食物烤熟 高溫 少部分的產品如起酥類、泡芙等 必須指出的是，本文所註明的烘焙時間僅供參考，不能完全照搬。由於不同烤爐的傳熱性能不同，對不同的烤爐，製作者需要通過實踐摸索出所生產品種的確切爐溫和烘烤時間。
⑶ 傳熱的基本方式有哪些
傳熱的基本方式3種，即：熱傳導、熱對流和熱輻射在半導體製冷中，其內部主要是靠熱傳導來傳熱，而接頭和空氣之間的傳熱主要是熱對流。
⑷ 傳熱有哪些方式
傳熱是一種復雜現象。從本質上來說，只要一個介質內或者兩個介質之間存在溫度差，就一定會發生傳熱。我們把不同類型的傳熱過程稱為傳熱模式。物體的傳熱過程分為三種基本傳熱模式，即:熱傳導、熱對流和熱輻射。熱傳導，指在物質在無相對位移的情況下，物體內部具有不同溫度、或者不同溫度的物體直接接觸時所發生的熱能傳遞現象。固體中的熱傳導是源於晶格振動形式的原子活動。非導體中，能量傳輸只依靠晶格波（聲子）進行；在導體中，除了晶格波還有自由電子的平移運動。我們知道，所有物質都是由基本的分子或者原子構成的。只要物體有溫度，分子（原子）就處在不停的運動當中。溫度越高，分子的能量也就越大，也就是說振動的能量越大。當臨近的分子發生碰撞時，能量就會從能量高的分子向能量低的分子傳輸。從而，當存在溫度梯度時，通過導熱的能量傳輸總是向溫度降低的方向進行。qx（W/m^2)是與傳輸方向相垂直的單位面積上的熱流速率。它與在該方向上的溫度梯度成正比，其中的比例系數k就是介質的熱導率，是物質最基本的物理性質之一。對流傳熱，又稱熱對流，是指由於流體的宏觀運動而引起的流體各部分之間發生相對位移，冷熱流體相互摻混所引起的熱量傳遞過程。
對流傳熱可分為強迫對流和自然對流。強迫對流，是由於外界作用推動下產生的流體循環流動。自然對流是由於溫度不同密度梯度變化，重力作用引起低溫高密度流體自上而下流動，高溫密度流體自下而上流動。
⑸ 做西點烘焙時如何控制溫度
大小和厚度：製品烘烤時，熱經製品傳遞的主要方向是垂直的而不是水平的。因此，決定烘焙溫度所考慮的主要因素是製品的厚度。較厚的製品如烘焙溫度太高，表皮形成太快，阻止了熱的滲透，容易造成烘焙不足，因此要適當降低爐溫。總的來說，大而厚的製品比小而薄的製品所選擇的爐溫應低一些。
配料：油脂、糖、蛋、水果等配料在高溫下容易烤焦或使製品的色澤過深。含這些配料越豐富的製品所需要的爐溫越低。表面裝飾：同樣的道理，表面有糖、乾果、果仁等裝飾材料的製品其烘焙低。蒸氣：烤爐中如有較多蒸氣存在，則可以容許製品在高一些的爐溫下烘烤，因為蒸氣能夠推遲表皮的形成，減少表面色澤。烤爐中裝載的製品越多，產生的蒸氣也越多，在這種情況下，製品可以在較高的溫度下烘烤。
⑹ 烘焙蛋糕怎麼控制溫度
戚風蛋糕，海綿蛋糕一般是180/180,馬芬也可以，黃油蛋糕也可以
⑺ 蛋糕烘烤時，初期階段和中期階段有何變化
由於蛋糕體積較大，較厚，且流動粘稠糊狀。在烘烤過程中，僅可以看到體積漲發定型，脫水和上色。這三個階段幾乎在同一時間完成。很難區分，所以蛋糕的烘烤過程可按蛋糕麵糊溫度上升情況分為初期，中期和後期三個階段。烘烤初期當奶油蛋糕溫度上升至37至40度時。乳狀液有較大變化。可以形成不規則的脂肪晶粒融化。烘烤中期階段，溫度上升至40至70度或者更高一些。蛋糕仍就是乳狀液體狀態。變化不大。但空氣泡的直徑增大。出現自身流動現象。烘烤後期階段由於蛋糕自身流動停止。蛋糕表面直接處於烘烤高溫下。表層水分蒸發。隨著烘烤時間的延長，乾燥的表層逐漸加厚。因而阻礙了內層水分通過表層向外蒸發。使蛋糕外表層的溫度接近烘烤溫度，蛋糕上色速度快。所以在烘烤的後期階段應密切注意上色適度與否，以求製品色澤基本一致
⑻ 傳熱的基本方式有哪些
傳熱的三種方式：對流，導熱，輻射。
特點分別是：
導熱是有溫度不同的質點在熱運動中引起的，在固體，液體，氣體中均能產生。單純的導熱僅能在密實的固體中發生。
對流式由於溫度不同的各部分流體之間發生相對運動，互相摻和而傳地熱能。包括自然對流換熱，受迫對流換熱。
輻射換熱特點：
1.過程中伴隨形式能量轉化
2.傳播不需要任何中間介質
3凡是溫度高於絕對零度的一切物體，不論他們的溫度高低都在不間斷地向外輻射不同波長的電磁波。