⑴ 所學的蛋糕胚在製作過程中最容易出現的問題是什麼
製作蛋糕時容易出現的問題及解決方法 ：
1、在夏天或冬天都會出現蛋糕麵糊攪打不起的現象。
原 因： 因為蛋清在17—22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態，起泡性能最好，溫度太高或太地均不利於蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣；如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。
解決辦法： 夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌麵糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。
2、有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象。
原 因： 1)、冬天相對容易出現，因為氣溫低，部分材料不易溶解； 2）、配方不平衡，麵粉比例少，水分太少，總水量不足； 3）、雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多； 3）、麵糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多； 4）、麵粉筋都太低，或烤時爐溫太低； 5）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。
解決辦法： 1）、盡量使室溫和材料溫度達到合適度； 2）、配方要平衡和掌握好； 3）、雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意別打過度； 4）、不要用太低筋的麵粉，特別是摻澱粉的時候注意； 5）、蛋糕在進爐後的前12分鍾不要開爐門和受到震動。
3、蛋糕膨脹體積不夠
原 因： 1）、雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多； 2）、攪拌時間不足，漿料未打起，麵糊比重太大； 3）、加油的時候攪拌的太久，使麵糊內空氣損失太多； 4）、麵粉筋力過高，或慢速拌粉時間太長； 5）、攪拌過度，麵糊穩定性和保氣性下降； 6）、麵糊裝盤數量太少，未按規定比例裝盤； 7）、進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。
解決辦法： 1）、盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡； 2）、攪拌要充分，使麵糊達到起發標准； 3）、注意加油時不要一下倒入，拌勻為止； 4）、如麵粉筋里太高可適當加入澱粉搭配； 5）、打發為止，不要長時間的攪拌； 6）、裝盤份量不可太少，要按標准； 7）、進爐爐溫要避免太高。 4、蛋糕表面出現斑點 原 因： 1）、攪拌不當，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻； 2）、泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大； 3）、麵糊內總水分不足； 解決辦法： 1）、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解； 2）、泡打粉一定要與麵粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的； 3）、注意加水量。
5、海綿類蛋糕表表皮太厚。
原 因： 1）、配方不平衡，糖的使用量太大； 2）、進爐時面火過大，表皮過早定型； 3）、爐溫太低，烤的時間太長。
解決辦法： 1）、配方中糖的使用量要適當； 2）、注意爐溫，避免進爐時上火太高； 3）、爐溫不要太低，避免烤制時間太長。
6、蛋糕內部組織粗糙，質地不均勻。
原 因： 1）、攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發粉與麵粉未拌勻； 2）、配方內柔性材料太多，水分不足，麵糊太干； 3）、爐溫太低，糖的顆粒太粗。
解決辦法： 1）、注意攪拌程序和規則，原料要充分拌勻； 2）、配方中的糖和油不要太多，注意麵糊的稀綢度； 3）、糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低
⑵ 蛋糕製作的過程中有哪些注意事項
※選擇新鮮的雞蛋
購買時應挑選蛋殼完整，表面粗糙的蛋較新鮮，若將蛋置於冰箱冷藏，應該在烹調前先將蛋取出置於室溫下再行應用，製作蛋糕時若是須將蛋黃與蛋白分離一定要分的非常干凈，若是蛋白中夾有蛋黃則蛋白就打不發
※蛋白的打法
蛋白要打得好一定用要干凈的容器最好是不銹鋼制的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水及蛋白中不能夾有蛋黃，否則就打不出好蛋白，而且蛋白要打到將打蛋盆倒置蛋白也不會流下的程度用手打或用手持的電動打蛋器操作時要將蛋白打至起泡後才能慢慢加糖如果事先就將糖放入會很難打好蛋白，而且要將每一個地方都打得很均勻做出的西點才會漂亮可口，蛋糕的質地也才會細致
※秤量要精確
作西點時秤量是很重要的一定要量的非常精確，因為這可是烘焙成功的第一步，尤其是秤量粉狀材料及固體類的油質如果使用杯子或量匙是很難量的精確，這時候有就必須有一個精準的秤來做秤量了，如果還是想先用量杯及量匙來做秤量，那可以參考換算表來做，因為同樣是一杯量，可是一杯水，一杯油或是一杯麵粉它們的重量都是不相同的，還有若是粉狀材料份量低於 10 公克，可用量匙來秤量因為一般的秤量工具，大部份都是以 10 公克為一單位，若低於 10 公克以下，就不容易做秤量了
※麵粉的使用
所有的粉類使用前都應先以篩子過篩，將麵粉置於篩網上，一手持篩網，一手在邊上輕輕拍打使麵粉由空中飄落入鋼盆中，這不僅能避免麵粉結塊同時藉由這道程序能使麵粉與空氣混合，增加蛋糕烘烤後的膨鬆感，同時在與奶油拌合時也不會有小顆粒的產生可以讓蛋烤烘後不會有粗粗的口感
※奶油的打法
冰凍的奶油是無法製作的，所以在使用前必須事先將它放在室溫下使其軟化到用手指輕壓奶油即會凹陷的程度即可，記得，不管再怎麼趕時間都不能使用微波爐來使奶油解凍，假如真的有須要讓它早點解凍就用隔水加熱法讓它軟化到手指能使其凹陷的程度，切勿加熱過度，如果讓它溶化成液狀是無法打發的將已軟化後的奶油加糖混合後才能打得松發，如果要在奶油中加入蛋汁或果汁等液態的東西，則須一點一點加入否則會造成奶油無法吸收而呈現分離的碎片狀
※鮮奶油的打法
最好是使用鋁箔包裝或是桶裝的液態鮮奶油來製作，雖然金屬罐裝的鮮奶油使用上較方便，但是在售價上不僅較貴且質地也較粗，並不適合拿來做塗抹，鮮奶油使用前須要先搖幾下或用筷子拌一下，再用電動攪拌器打到出現如波浪狀的稠度即可，打的太稀擠出的花飾容易塌陷，打的太久，質地太粗抹在蛋糕上會使得蛋糕表面出現粗糙的氣孔
※材料混合的方法
不論是要混合什麼樣的材料都須分次加入而不是將所有材料全部加入，這樣才能使成品細致又美味，例如將麵粉與奶油混合時要先將一半的麵粉先倒入再用刮刀將奶油與麵粉由下往上混合攪拌完全後再將另一半的麵粉加入拌勻，若是麵粉要加入蛋液中也是一樣，如果將麵粉一次全部倒入不僅攪拌起來費力，而且材料也不容易混合完全會有結塊的情況產生，還有就是加入粉狀材料作拌合時只要輕輕用橡皮刮刀拌合即可不要太用力攪拌，因為這樣會使麵粉出筋，做出來的糕點會比較硬，打發奶油或蛋白時所加入的糖也要分成 2-3 次加入，總之不管做什麼都是須要耐心與細心才會產生好的成品
※烘烤時的注意事項
烤箱在烘烤前一定要先預熱到所須的溫度，體積大的蛋糕須用低溫長時間烘焙，烘烤時若擔心外表烤的太焦可將蛋糕表皮烤至金黃色後在表面覆蓋上一層鋁箔紙來隔開上火。
小蛋糕烘烤時則是相反，烤時須用高溫，時間上也較短，主要是小蛋糕若經低溫長時間烘烤，會失水去太多而使得成品太干，不論烤何種蛋糕，烘烤中絕對不能將烤箱打開否則會影響蛋糕成品，剛烤好的蛋糕很容易破損應輕輕取出放在平網上使其散熱，一般的戚風蛋糕烤好後應立即倒扣於架上，這樣可以防止蛋糕遇冷後塌陷，而且蛋糕的組織也會更松軟，且不會將蛋糕給燜濕了。
烘烤餅干時，厚薄大小都應一致烤出來的顏色才會漂亮，剛做好的餅乾麵團會較軟可先冰硬再拿來製作、烘焙，烤的時候一次只烤一盤餅干，若是餅幹上色不夠均勻，可將烤盤掉頭再繼續烘烤，如果要烤第二盤餅干要等烤盤放涼後再將生餅干放入，因為烤盤太熱會破壞糕點的造型，餅干烤好後記得要先讓它放涼定型後才將它取下，製做西點時若想讓餅皮表面的顏色亮麗金黃可在餅皮刷上蛋汁
※烤模的使用方法
烤蛋糕時的烤模在使用前須先塗抹一層薄薄的奶油再灑上一層高筋麵粉或是先用防沾紙鋪在烤模內部烤好的蛋糕才不會沾粘，餅干壓模製作時須先灑上麵粉則壓好的餅幹才容易取下，烘焙點心時的烤盤也應先塗上薄薄的一層油以防沾粘，也可以在烤盤鋪上蠟紙及其它預防沾粘的底紙
⑶ 蛋糕加工過程中會形成哪些有害物質
烤蛋糕，理論上生成的煙霧有一點點有害物質，但其實都可以忽略不計，你又不可能整天大量吃蛋糕。不要聽那些所謂專家們的誇大其詞。
⑷ 蛋糕製作過程中有什麼特別注意的嗎
製做蛋糕主要就是打發蛋清，蛋清打發的好，蛋糕做的就好，還有就是蛋黃和面後與打發的蛋清混合時一定不能攪拌，要上下翻拌，烤制時150度大約40分鍾左右。
⑸ 蛋糕製作過程中的幾個症結因素，你的蛋糕製作不
黃清分離。
蛋清打發的程度
混合後攪拌的手法
烤制的設備性能，和烤制的時間。
⑹ 烘焙過程中常遇到哪些問題
總結了六大問題！
1. 關於使用烤箱的問題
你可能會覺得用爐灶做菜很容易，因為你可以看到火焰的升高或降低，這樣就能很好地控制火候。但是對你來說，使用烤箱烘焙食物就是一大難事，因為你根本看不到烤箱的火焰，只能根據溫度計去了解溫度。沒有直觀的視覺感受，你可能就覺得無法了解到烤箱真正的溫度。因為溫度計所顯示的溫度與實際溫度有可能會有差異，例如溫度計上顯示350華氏攝氏度，但是實際上的溫度可能只有325或400華氏攝氏度。所以這個時候，你需要的是一個烤箱溫度計，這樣你就能精準的了解實際溫度，然後可以根據實際溫度去相應的設置烤箱的溫度。烤箱溫度計還可以告訴你是否在烘焙過程中有溫度的波動。
你的烤箱也可能有熱點區域。在烘焙的過程中，你可以多多留意下，是否蛋糕或者麵包烤盤的某個特定位置會比其它地方更容易熟。如果發現烤箱有這樣的熱點區域，在烘焙的時候就要盡量避免，或者每隔一段時間調整下烤盤的位置。這樣，才能幫助你烘焙出更加完美的點心。烤爐熱度不足的麵包的特性為麵包體積太大、顆粒、組織粗糙、皮厚、表皮顏色淺、烘焙損耗大。因面團溫度低。酵素作用時間增長，麵包凝潔時間亦增長。面團的烤焙彈性太大，結果麵包體積太大，失去了應有的細小顆粒及光滑組織。烤焙時間長，表皮乾燥時間長;表皮比正常的厚，民時因熱力不足無法使表皮達到充分焦化。
關於烤箱的最後一件事情是：你一定要記住在烘焙之前預熱烤箱。如果烤箱沒有預熱到適當的溫度就將開始烘焙，很可能會導致烘焙不均勻或者是完全烤得一團糟。所以，你要做的是，設置好烤箱溫度，預熱到所需的溫度後再將需要烘焙的食物放進去烘焙。
2. 沒有正確的稱量原料
正確稱量原材料是很多有經驗的烘焙師都強調的，在很多關於烘焙技巧的文章中也有提到。不論是乾性配料還是濕性配料都需要正確的稱量，因為配料的比例直接會影響到製作的產品是否成功、口感是否好。最好是使用不同的稱量工具對乾性配料和濕性配料分開進行稱量。在烘焙中，很少用「一把」、「一撮」、「少量」等一些定義模糊的量詞。如果是液體的話最好用帶把手的塑料或玻璃材質的量杯進行稱量，但是乾性配料的話，最好用塑料或者金屬量杯進行稱量。液體量杯一般都是可以稱量8盎司的重量，但是乾性配料的話，就很難用量杯直接稱量出8盎司。所以，一些烘焙師傅在稱量原材料的時候，會准備量杯、電子稱、量勺等不同的工具用於稱量不同類型的配料。
當你稱量液體配料的時候，你只要倒入的液體配料達到量杯的刻度線，但是最好是將量杯拿起，視線與刻度線平行才能准備地稱量出所需的份量。如果只是放在桌面，從上往下去觀察是否達到刻度線的話，稱量出來的重量有可能產生一些小的偏差。正確稱量乾性配料的方法是用量勺將麵粉勺入量杯，不要用量杯直接去麵粉袋中勺麵粉，這樣做是不正確的。最後要用刮刀將量杯上多餘的麵粉抹平，去掉多餘的部分。烘焙是一門「科學」，量取材料不精確會直接影響最後的結果。比如，太多的糖會影響面團——糖在溶解時會液化，太多的液體會讓面團變軟，餅干就會攤薄變大。
3. 自行改變食譜的配料
我相信很多人都犯過這樣的錯誤，例如，有時候我們想要去製作一個無油或者無麩質的蛋糕或麵包，但是又不想去找食譜，就隨性的將食譜中的一種配料用另一種配料替代。但是，實際上，這種做法是錯誤的。在烘焙食譜中，每一種配料的出現都是有一定原因的，它對烘焙的產品的口感、外觀、香味都會起到一定的作用。發酵粉和蘇打粉是不能用其他的任何品種的麵粉來替代的。食譜中的干濕配料的比例會直接影響到烘焙產品的濕度，例如，如果你將食譜中的植物油和黃油去掉，那麼烘焙出來的點心就會變得又干又硬。相反，如果你用蜂蜜來替代白糖，有可能導致烘焙出來的蛋糕過於濕潤。
雞蛋在烘焙中是必不可少的一種配料，如果在製作中不加入雞蛋的話，有可能會產生很多問題。所以，在沒有完全了解配料的屬性的時候，最好不要用其他的配料隨意替代。在食譜允許的情況下，可以用一些同屬性的配料替代，但是要注意配方中干濕配料比例變化。例如，用糖漿去替代白糖的話，麵糊如果太稀，可以適當的添加麵粉來增稠。
4. 處理不好麵糊或者面團
將各種配料混合在一起後，經過攪拌就會變成麵糊或者面團。但是我們在攪拌的時候也要非常注意，首先要攪拌均勻，但是又不能過度的攪拌或揉搓。揉面的目的是使麵筋形成，揉面的越久，麵筋形成越多。而麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以後，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起麵包的結構。所以，麵筋的多少決定了麵包的組織是否夠細膩。麵筋少，則組織粗糙，氣孔大;麵筋多，則組織細膩，氣孔小。
濕性配料需要提前打發和攪拌均勻後再加入麵粉。麵粉和其他的乾性配料在加入之前，最好先過篩，去掉中間的結塊和雜質。不能在濕性配料中一次性地加入所有的乾性配料，需要分幾次階段性地加入乾性配料。一般來說，乾性配料都是分三次加入，每次加入後要先攪拌均勻。在攪拌麵糊或面團的時候，你可以選擇用手動攪拌器或者立式攪拌器。但是要注意的是，不能過度的攪拌。這樣攪拌出來的麵糊或面團才能烘焙出口感好的點心。
5. 一次次地打開烤箱門
可能很多烘焙新手都這樣做過，預熱好烤箱以後，把餅干或蛋糕放入烤箱然後等待烤熟，可是又迫不及待的想知道餅干或蛋糕烤得怎麼樣，於是乎就打開烤箱門看一看。你不知道的是，烘焙過程中打開烤箱門，溫度地急速下降會導致烘焙的產品收縮、烘焙不均勻、中間不夠蓬鬆等問題。正確的是做法是，在餅干或蛋糕烤好後，先不要急著打開烤箱門，讓餅干或蛋糕在烤箱中靜置幾分鍾後，再打開烤箱門取出。如果你迫不及待地想知道烤箱中的餅干或蛋糕烤得怎麼樣了，可以打開烤箱燈從外面觀察看看。例如，用烤箱溫度計確定烤箱的溫度正確，如果烤箱溫度太低，餅干定型速度慢，就可能造成餅干變形。另外，如果你在烘焙過程中經常打開烤箱門來觀察，也會造成溫度波動，影響餅干成型。
6. 烘焙產品冷卻不夠
當你做好的餅干從烤箱中取出後，如果你沒有等它們完全冷卻就轉移的話，很可能會破壞掉餅乾的外觀，弄得一團糟，特別是紙杯蛋糕、戚風蛋糕等。所以，在蛋糕或餅干沒有完全冷卻前，千萬不要隨意地將它們拿出烤盤。蛋糕和紙杯蛋糕在完全冷卻之前要轉移到冷卻架上去，因為如果空氣不流通的話，會導致蛋糕底部變得潮濕。
在家庭烘焙中一般只有蛋糕需要倒扣冷卻，尤其是那些體積膨脹大，本身高度較高的蛋糕，如戚風蛋糕、海綿蛋糕等。但是乳酪蛋糕、酸奶蛋糕等則不需要倒扣冷卻，因為它的內部組織比較緊密，支撐力足夠支撐自身重量，稍微回縮一點也是屬於正常現象。
如果在烘焙的時候，按照這些規則避免出錯，那麼烘焙出一個美味的蛋糕或麵包就沒有那麼難了。烘焙的過程會變得更加有趣，你能好好享受從製作到烘焙成功後的喜悅和成就感。
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⑺ 製作沙河蛋糕過程中有哪些細節要注意
製作沙河蛋糕過程中有哪些細節要注意？注意的事情很多，主要是為生
⑻ 關於製作蛋糕的幾個問題
一般的蛋糕店，需要有烤箱，和面機，攪拌機，台式奶油機，醒發箱。，冰箱，這些稍大的設備，剩下的就是一些小工具，小模具。
⑼ 關於蛋糕製作的問題
製作蛋糕時容易出現的問題及解決方法
1、在夏天或冬天都會出現蛋糕麵糊攪打不起的現象。
原 因：因為蛋清在17—22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態，起泡性能最好，溫度太高或太低均不利於蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣；如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。
解決辦法：
夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌麵糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。
2、有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象。
原 因：
1）冬天相對容易出現，因為氣溫低，部分材料不易溶解；
2）配方不平衡，麵粉比例少，水分太少，總水量不足；
3）雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多；
3）麵糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
4）麵粉筋都太低，或烤時爐溫太低；
5）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。
解決辦法：
1）盡量使室溫和材料溫度達到合適度；
2）配方要平衡和掌握好；
3）雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意別打過度；
4）不要用太低筋的麵粉，特別是摻淀的時候注意；
5）蛋糕在進爐後的前12分鍾不要開爐門和受到震動。
3、蛋糕膨脹體積不夠
原 因：
1）雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多；
2）攪拌時間不足，漿料未打起，麵糊比重太大；
3）加油的時候攪拌的太久，使麵糊內空氣損失太多；
4）麵粉筋力過高，或慢速拌粉時間太長；
5）攪拌過度，麵糊穩定性和保氣性下降；
6）麵糊裝盤數量太少，未按規定比例裝盤；
7）進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。
解決辦法：
1）盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡；
2）攪拌要充分，使麵糊達到起發標准；
3）注意加油時不要一下倒入，拌勻為止；
4）如麵粉筋里太高可適當加入澱粉搭配；
5）打發為止，不要長時間的攪拌；
6）裝盤份量不可太少，要按標准；
7）進爐爐溫要避免太高。
4、蛋糕表面出現斑點
原 因：
1）攪拌不當，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻；
2）泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大；
3）麵糊內總水分不足；
解決辦法：
1）快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解；
2）泡打粉一定要與麵粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的；
3）注意加水量。
5、海綿類蛋糕表表皮太厚。
原 因：
1）配方不平衡，糖的使用量太大；
2）進爐時面火過大，表皮過早定型；
3）爐溫太低，烤的時間太長。
解決辦法：
1）配方中糖的使用量要適當；
2）注意爐溫，避免進爐時上火太高；
3）爐溫不要太低，避免烤制時間太長。
6、蛋糕內部組織粗糙，質地不均勻。
原 因：
1）攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發粉與麵粉未拌勻；
2）配方內柔性材料太多，水分不足，麵糊太干；
3）爐溫太低，糖的顆粒太粗。
解決辦法：
1）注意攪拌程序和規則，原料要充分拌勻；
2）配方中的糖和油不要太多，注意麵糊的稀稠度；
3）糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低。
蛋糕收縮：烘烤時間不夠。攪拌過久。
蛋糕組織有空洞：泡打粉太多。麵糊太干。底火太大。
表皮太厚，有點白：烘烤爐溫太低，時間太長。糖水或水量不夠。進入面火太大，表皮成形早。打發時間短，糖未打化。
蛋糕體積不大：蛋攪拌不夠，雞蛋不新鮮。麵粉筋力太強。
蛋糕在爐中下陷：油分太多，爐溫過高，烘烤時間短，漿太稠水少，筋度太高。
戚風蛋糕組織粗糙：麵粉筋度高，雞蛋不夠新鮮，打發過度，室內溫度太高。
戚風蛋糕出爐後收腰：配方中濕性材料太多，出爐後，充分涼透方可脫模，烘烤時間太短。
蛋糕有膠體沉底：有雞蛋等材料濕度過低，需加溫，麵糊中柔性材料太多。入爐時爐溫太低。
表皮有裂口：入爐時低溫太高，泡打粉太多。
體積太小：蛋白打的太軟，麵粉太多，烘烤時間太長