㈠ 乾燥蛋白粉再蛋糕中起什麼作用
松軟
㈡ 在烘焙中，使用蛋黃，蛋清的作用是什麼
㈢ 蛋白 在蛋糕中的作用
蛋白是一種韌性強的蛋品，抱氣能力也最大，體積能夠打發至數倍，具有良好的韌性和可塑性能快速起泡，因此形成的蛋糊有膨大體積的效果，所以說蛋白是促成蛋糕體積膨大的最佳原料。
㈣ 蛋糕麵糊里加蛋白什麼作用
主要是為了應用蛋白的發泡性製作松軟的口感。 蛋白單獨攪拌會膨脹的很大。如果接觸水和油就會受影響。 而蛋黃里含有大量脂肪會影響蛋白的膨脹。 海綿蛋糕則使用全蛋攪拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比較干。
㈤ 蛋白質在食品中有哪些功能性質
1．乳化性質
許多食品屬於乳膠體（冰淇淋、豆奶），蛋白質成分在穩定這些膠態體系中通常起著重要的作用。天然乳膠體靠脂肪球「這種「膜」由三醯甘油、磷脂、不溶性脂蛋白和可溶性蛋白的連續吸附層所構成。蛋白質一般對水/油（W/O）型乳膠液的穩定性較差。這可能是因為大多數蛋白質的強親水性使大量被吸附的蛋白質分子位於界面的水相一側。蛋白質的表面活性不僅與蛋白質中氨基酸的組成、結構、立體構象、分子中極性和非極性殘基的分布與比例，二硫鍵的數目與交聯，以及分子的大小、形狀和柔順性等內在因素有關，而且與外界因素，甚至加工操作有關。凡是能影響蛋白質構象和親水性與疏水性的環境因素，諸如pH、溫度、離子強度和鹽的種類、界面的組成、蛋白質濃度、糖類和低分子量表面活性劑，能量的輸入，甚至形成界面加工的容器和操作順序等，都將影響蛋白質的表面活性。
2．起泡性
食品泡沫通常是氣泡在連續的液相或含可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系。種類繁多的泡沫其質地大小不同，例如蛋白質酥皮、蛋糕、棉花糖和某些其他糖果產品、點心頂端配料、冰淇淋、蛋奶酥、啤酒泡沫、奶油凍和麵包等。大多數情況下，氣體是空氣或CO2，連續相是含蛋白質的水溶液或懸濁液。某些食品泡沫是很復雜的膠態體系，例如冰淇淋中存在分散的和群集的脂肪球（多數是固體）、乳膠體（或懸濁液）、分散的冰晶懸浮體，多糖凝膠、糖和蛋白質的濃縮溶液以及空氣氣泡。各種泡沫的氣泡大小不相同，直徑從1微米到幾cm不等，氣泡的大小取決於多種因素，例如，液相的表面張力和粘度、輸入的能量，分布均勻的細微氣泡可以使食品產生稠性、細膩和松軟性，提高分散性和風味感。
3.凝膠性
變性的蛋白質分子聚集並形成有序的蛋白質網路結構過程稱為膠凝作用。膠凝是蛋白 質的重要功能性質，在許多食品的制備中起著主要作用，包括各種乳品、果凍、凝結蛋白、明膠凝膠、各種加熱的碎肉或魚製品、大豆蛋白質凝膠、膨化或噴絲的組織化植物蛋白和麵包面團的製作等，中國人喜愛的豆腐食品，就是大豆蛋白膠凝作用的產物。蛋白質膠凝作用不僅可用來形成固態粘彈性凝膠，而且還能增稠，提高吸水性和顆粒粘結、乳狀液或泡沫的穩定性。
4．溶解度
大豆蛋白質在溶解狀態下才能發揮其在食品體系中的功能特性。大豆蛋白質的溶解度是指大豆蛋白質以膠體的形式分散到水中的能力。蛋白質分子的極性表面和所帶的凈電荷有助於分散體系的穩定。大豆蛋白質的溶解度可以用可溶性氮指數(NSI)和蛋白質分散度指數(PDI)兩種方法表示。影響大豆蛋白質溶解度的因素主要包括溫度、pH和無機鹽。
㈥ 蛋清和蛋黃在麵包中分別有什麼作用
蛋清和蛋黃有明確的作用和性質。但製作麵包，蛋黃的作用就會更加明顯一點，蛋清更多的是促進了面團的延展性和彈力。
蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質，體積約佔全蛋的57%-58.5％。蛋白中約含蛋白質12％，主要是卵白蛋白。
蛋黃增加麵包的風味和味道，蛋黃濃厚香醇的味道，給予了麵包醇厚的風味，改善了麵包的分量感，口感，在改善麵皮和面心顏色的基礎之上，能最大程度提升油脂的混合效果。蛋黃里富含的卵磷脂是面團天然的乳化劑，能使面團內的水和油脂乳化，面團因此變得柔軟。
(6)蛋白在蛋糕中起的作用有哪些擴展閱讀：
用戶吃麵包注意事項：
1、麵包是高熱量碳水化合物食品,多吃容易肥胖,肥胖者可少吃為宜。三高及糖尿病人也不宜吃麵包。孕婦要選擇糖分較低的麵包。
2、麵包的適用人群：除去上面不能吃麵包的人群之外，麵包的受眾范圍很廣，可謂老少皆宜。
3、麵包的食用禁忌：剛出爐的麵包含有許多二氧化碳，這是在發酵與烘培過程中產生的，如果立即食用，可能會吃進太多二氧化碳，不僅容易脹氣，再者胃的消化功能較差的人食用後也容易產生胃酸。
㈦ 雞蛋在蛋糕中的作用
1、 提高作品的營養價值，改善作品的風味
雞蛋里含有豐富的蛋白質、脂肪和多種維生素，很容易被人體吸收。有雞蛋加入的烘焙成品裡面有濃郁的蛋香味，也能很好地增加作品的組織結構、營養和口味。
2、乳化性
蛋黃中含有的卵磷脂和脂蛋白，使蛋黃成了優秀的天然乳化劑，能夠使水和油充分地混合，縮短和面的時間，保持面團的均一性和成品結構酥鬆，使得面團變得光滑，從而令麵包、蛋糕的內部組織細膩、柔軟，而加入雞蛋製作出來的餅干更加酥鬆。
3、膨發作用
雞蛋的蛋白是一種親水性的膠體，具有很好的發泡性，蛋糕製作中經常以打發的蛋白來使得蛋糕擁有松軟的口感。打發時通過強烈的攪拌蛋白被注入空氣形成蛋泡沫，蛋泡沫包裹著一個個小氣泡，拌入麵糊後為麵糊充氣，再通過烘烤加熱形成緊密連接的細密氣孔，這便是蛋糕松軟且富有彈性的原因，在戚風蛋糕中的表現尤為明顯，也是戚風蛋糕要比海綿蛋糕要更加酥軟，有彈性的原因。
4、上色作用
雞蛋在烘焙成品的加入還起到了增色的作用，它使蛋糕、餅干擁有迷人的金黃色，而麵包在烘烤前刷一層蛋黃液也是為了令麵包變得更加好看，這樣烤出來的麵包才不會是白色的，不過如果你做得是白麵包或者白土司就不需要這個操作程序了。
5、強化結構，增強作品的嚼勁
烘焙產品中雞蛋在支撐結構的作用上不亞於麵粉，雞蛋液在與麵粉混合的過程中，麵粉中的各種蛋白質會與雞蛋中的蛋白混合凝固形成了穩定性較強的結構，就如同建築物里的鋼筋，以強大的結構支撐力，幫助麵包蛋糕和餅干保持形狀，並增強了面團的筋度、韌性，使成品富有有嚼勁和彈性。
㈧ 雞蛋在蛋糕中起什麼作用
一、黏結作用（ Binding Action）：蛋含有相當豐富的蛋白質，蛋白的固形物可以說是純蛋白質（Pure proein），蛋黃的固形物約含1/3的蛋白質。蛋的蛋白質特性可攪拌打成泡沫（Foam），製作蛋糕過程中蛋白質變性，同時泡沫形成安定的氣孔結構，可以承受其他的材料。蛋糕的麵糊於攪拌時，蛋的蛋白質與麵粉的麵筋形成復雜的網狀結構，（Complex network），此等構成蛋糕的基本組成，蛋除了構成組織外，還有安定的作用，於烤爐烤焙階段，麵糊內蛋的蛋白質受熱凝結形成蛋糕的組織，及構成蛋糕應有的體積，這種蛋的功能尤其在乳沫類蛋糕的製作更重要，如天使蛋糕（Angel food cake）、海棉蛋糕（ Sponge cake）。這種蛋糕的麵粉含量較少，同時此種蛋糕所用的麵粉筋度較弱，照理而言，如此所做成的蛋糕體積小，但因此蛋糕的蛋含量多，可以形成蛋糕的組織。
五、食品的價值（ Food Value）：知道蛋的營養價值如蛋白質、油脂、礦物質、維生素等為維持人體健康，促進生長的重要因素，蛋加入產品內，增加產品的營養價值。
㈨ 蛋白，砂糖，乳酪在慕思蛋糕中各起什麼作用
蛋白一般都是啟發和定型的作用的，一般慕斯類的蛋糕不會加蛋白，一般都會砂糖一般都是起甜度的作用但是在做戚風蛋糕的時候在蛋白中加的砂糖除了甜度還有穩定氣泡的作用以至於在打發蛋白的時候不容易消泡乳洛增加口感