Ⅰ 油脂蛋糕麵糊的調制大多採用油糖拌和法和麵粉油脂拌和法 對還是錯
應該是對的，應該是先進行糖油拌，再加粉，剛好是兩個大的步驟。
Ⅱ 清蛋糕的成型需要注意哪些方面
親蛋糕的成型需要注意哪些方面這個應該到網上去搜一搜搜索一下會有視頻教程
Ⅲ 為什麼我做的海綿蛋糕麵糊發不起來
ME TOO,所以前幾天特意查了一下，覺得主要原因是：雞蛋的新鮮程度、麵糊的粘稠度、麵糊攪拌和蛋白蛋清混合的手法和速度原因。這個只能通過不懈的嘗試自己領悟吧，一起努力。
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為什麼蛋糕在烤制過程中會收縮變形.
1、原因：
(1)可能因爐溫不均勻,上下、前後進行串盤、倒盤，造成蛋糕在爐內未定型前受到震動、跑氣而收縮變形。
(2)配方內糖的用量太多，麵糊比重太大，粘度太高，影響蛋白薄膜形成、膨脹和充氣起泡。
(3)所用雞蛋不新鮮，陳放時間過長，粘稠性降低，穩定性差，不易充氣起泡。
(4)配方中麵粉用量比例過低，麵糊的組織結構不牢固，保氣性差，易造成熱脹冷縮現象。
(5)使用了過度氯氣漂白的麵粉，造成麵筋筋力嚴重下降，使麵糊的組織結構不牢固，保氣性差，同樣造成熱脹冷縮現象。
(6)開始烤制時爐溫太低，蛋糕內部多餘水分蒸發不出去；烤制中間爐溫又太高，上火大，造成外焦里不熟，蛋糕內部殘余水分過多，出爐後遇冷冷縮。
(7)配方內使用了過多的膨鬆劑，造成蛋糕過度膨脹，破壞了蛋糕的組織，結構不牢固，保氣性下降，出爐後遇冷冷縮。
2、改進措施： (1)蛋糕烤制過程中盡可能不要移動，以免受到震動而塌陷。
(2)檢查配方內糖的用量是否超過蛋的用量。
(3)必須使用新鮮雞蛋。
(4)檢查配方及總水量是否平衡。
(5)不要使用氯氣漂白過度的麵粉。
(6)海綿蛋糕應使用177~205度的爐溫，根據不同品種靈活調整烤制規程。
(7)除了低檔海綿蛋糕外，最好不要使用膨鬆劑。
(8)打蛋時不要攪拌過度。
蛋糕配料不當引發的問題及對策.
蛋糕的配料是以雞蛋、食糖、麵粉等為主要原料，以奶製品、膨鬆劑、賦香劑等為輔料。由於這些原料的加工性能有差異，所以各種原料之間的配比也要遵從一定的原則，這就是原料配方平衡原則，包括乾性原料和濕性原料中間的平衡，強性原料和弱性原料之間的平衡。
蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分為以下幾類：
（1）乾性原料：麵粉、奶粉、膨鬆劑、可可粉等；（2）濕性原料：雞蛋、牛奶、水等；（3）強性原料：麵粉、雞蛋、牛奶等；（4）弱性原料：糖、油、膨鬆劑、乳化劑等。
(一）乾性原料與濕性原料
蛋糕配方中乾性原料需要一定量的濕性原料潤濕，才能調製成蛋糕糊。如蛋糕配方中的麵粉約需等量的蛋液來潤濕，但因蛋糕種類不同又有所差異。如海綿蛋糕主要表現為泡沫體系，水量可以稍微多點；而油脂蛋糕則主要表現為乳化體系，水太多不利於油、水乳化。蛋糕製品配方中的加水量（對麵粉百分比）為：海綿蛋糕加蛋量100％—200％，相等於加水量75％—150％。配料時，當配方中蛋量減少時，可用牛奶或水來補充總液體量。但須注意的是，液體間的換算不是等量關系，減少1份的雞蛋需要以0．75份的水或0．86份的牛奶來代替，或者牛奶和水按一定的比例同時加入，這是因為雞蛋含水量約為75％，而牛奶含水量約為87．5％。例如在製作可可形蛋糕時，加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分麵粉，加入量一般不低於麵粉量的4％，由於可可粉比麵粉具有更強的吸水性，所以需要補充等量的牛奶或適量的水來調節干濕平衡。如果配料中出現干濕物料失衡，這會對製品的體積、外觀和口感都會產生影響。濕性物料太多會在蛋糕底部形成一條「濕帶」，甚至使部分糕體隨之坍塌，製品體積縮小；濕性物料不足，則會使製品出現外觀緊縮，且內部結構粗糙，質地硬而干。
（二）強性原料與弱性原料
強弱原料平衡考慮的主要問題是油脂和糖對麵粉的比例，不同特性的製品所加油脂量和糖量不同。各類主要蛋糕製品油脂和糖量的基本比例（對麵粉百分比）大致如下：海綿蛋糕：糖80％—110％，油脂5％—10％；奶油海綿蛋糕：糖80％—110％，油脂10％—50％；油脂蛋糕：糖25％—50％，油脂40％—70％。調節強弱平衡的原則是：當配方中增加了強性原料時，應相應增加弱性原料之平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在麵粉量與糖量不變的情況下要相應增加蛋量來平衡；當雞蛋量增加時，糖量一般也要相應增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂。因此，當加入此兩種原料時，可適當減少原配方中的油脂量。另外，強弱平衡還可以通過添加化學膨鬆劑進行調整。
（三）蛋糕配料時易出現的問題
蛋糕配方是否合理平衡對蛋糕製作具有重要作用，它對蛋糕品質、營養及外觀形態的影響也是很大的。以下是製作蛋糕時因配料不當而易出現的各種問題及解決辦法。
1．雞蛋用量不足。雞蛋和麵粉是構成蛋糕結構的主要材料，雞蛋在蛋糕組織結構中起著黏結的作用，可使蛋糕膨脹柔軟。調制海綿蛋糕麵糊主要是依靠攪打雞蛋液使其充入大量空氣，使蛋糕體積膨鬆增大。若雞蛋量偏少，則蛋糕麵糊中空氣包裹量也少，海綿蛋糕的體積不夠膨大。至於奶油蛋糕麵糊調制，雖然不是依靠雞蛋液攪拌發泡，是攪打脂肪充入空氣的蛋糕麵糊，在烘烤初期，當溫度上升至脂肪溶化，從油膜收縮成油滴時，空氣泡從油相轉移到液相，雞蛋的蛋白質對細小空氣泡也起著穩定保護作用，故奶油蛋糕配方中雞蛋用量一般多於脂肪量的10％，至少應與脂肪量相等。解決方法：當雞蛋用量不足時，可適當增加雞蛋用量。當蛋糕配方中雞蛋量減少時，除應補充其他液體外，還應適當加入或增加少量化學膨鬆劑以彌補膨鬆不足。
2．麵粉用量太少。由於配方中麵粉的用量太少，形成的蛋糕組織太柔軟，不能支撐蛋糕自身的質量，使蛋糕頂面中部向下凹陷。解決方法：適量增加麵粉用量或使用麵筋含量中等的麵粉。
3．水的用量過多或過少。蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕組織柔軟、濡濕，防止蛋糕口感乾燥。麵糊中水與蛋的總量不應低於砂糖量，過少會在調制面團時不能使砂糖完全融化，會在蛋糕頂面表層出現細小色澤淺的斑點，且蛋糕麵糊過於濃稠，使蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。解決方法：適量增加配方中的用水量。加水量過多時，由於蛋糕麵糊中總的水量多，蛋糕麵糊在烘烤過程中，由於膨脹體積太大，冷卻之後水蒸氣凝結成水，蛋糕中的水分太多而導致組織塌陷，使其頂面不平向下凹陷。
4．奶製品用量過多。因奶製品中乳糖含量較多，烘烤時易於上色。解決方法：適當減少奶製品的用量。
5．砂糖用量不當。砂糖可使麵粉的麵筋性蛋白質軟化，可以提高加水量，使蛋糕比較濕潤柔軟。蛋糕麵糊中糖含量較多時，在烘烤過程中，糖溶化後使蛋糕麵糊較稀薄，其體積膨脹也較大，果料易下沉到底部。由於烘烤時蛋糕的體積相應膨脹較快，因此在冷卻時其頂面易向下凹陷，體積縮小形成組織粗糙。相反蛋糕麵糊中糖含量較低時，則膨脹較小，且製品表面色澤較淺。
6．油脂用量不當。油脂具有較強的消泡作用，可增加蛋糕的柔軟滑潤作用。做蛋白蛋糕時只使用雞蛋白，由於缺少蛋黃的乳化作用，在攪拌蛋白和砂糖發泡時，不能沾染油脂。調制全蛋海綿蛋糕時，也要防止油脂的污染，否則不能完成攪打發泡充入空氣。配方中的油脂，只能在麵糊調制完成後小心加入，以拌勻為度。油脂配合量以焙烤百分比中雞蛋量的百分比多少而定。雞蛋用量在140％以上時，油脂百分比量不超過40％；雞蛋用量在110％—140％時，油脂用量只能在20％左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般較雞蛋量低10％，最多隻能與雞蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的結構，致使其頂部下陷。
7．蓬鬆劑使用不當。雖然蓬鬆劑對蛋糕體積的膨大起著輔助作用，但在較黏稠的蛋糕麵糊中，蓬鬆劑已成為不可缺少的輔助材料之一。對於體積較小的蛋糕則應適當增加彭松劑的用量。而蓬鬆劑用量過多時，蛋糕在烘烤中膨鬆劑產生氣體過多，使蛋糕的體積過於膨大，也會影響蛋糕頂面向下凹陷，造成蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。選用膨鬆劑品種不當，如使用碳酸氫銨會使蛋糕中殘留刺激味較濃的氨氣味；使用小蘇打過多，使蛋糕有鹼味。解決方法：使用品質優良的酸鹼復配膨鬆劑，其用量適當不可過多。
8．麵粉的麵筋量太高、筋力太強。在調制蛋糕麵糊時受到機械的攪拌作用，容易形成較多的麵筋，麵筋有較強的彈性，在烘烤時會影響蛋糕體積的膨脹。解決方法：選用麵筋量和筋力較弱的低筋蛋糕專用粉，在沒有這種麵粉的情況下，可用適量的小麥澱粉取代部分麵粉，以降低麵筋含量。
Ⅳ 混酥面團調制過程中,應該注意哪些問題
面團調制的好與壞，直接影響著產品的質量。所謂的面團調制，就是根據面團的調制是糕點生產中最關鍵的重要工序不同種類的糕點，對面團的不同要求，將油，糖，面，水按一定的比例，攪拌混合的過程。其目的是改變原，輔料的物理性質，合乎糕點加工的要求，使其發揮在糕點製品中的作用。一，
面團是怎樣形成的
當麵粉加水後，無數的水分子被麵粉中的麵筋蛋白質吸附在自已的單體周圍。這種吸水現象進一步發展，水分子就擴散到麵筋蛋白質的內部。蛋白質顆粒吸水而膨脹，膨脹了的蛋白質顆粒相互連結，形成了麵筋，經過攪拌形成了麵筋網。同時麵粉中的澱粉，與其它輔料均勻地分布在筋網之中。這樣就形成了面團。
二、調制酥皮點心的水皮應注意哪些問題
酥皮點心的水皮系筋性面團。這類面團要求柔軟，拉力大，有彈性。除了用質量好的麵粉外，還要注意以下幾點：
1．
筋性面團的加油量，要根據麵粉的質量而定。一般情況下，占麵粉的15～20％。加油量的多少，與麵筋含量成正比。如麵筋含量低，加油量多，更加阻止了麵筋的拉力，烘烤後色澤也不新穎。
2．
筋性面團的加水量，一般情況下，占麵粉的50～55％，溫度30～50℃。溫度過高，澱粉糊化，面團發粘，不易操作。溫度過低，壓縮了麵筋的伸脹力，面團堅硬，不靈活，不便於操作。
3．
調制水皮，應先把油和部分水攪拌均勻後，加入麵粉。混合均勻後，再用溫水浸扎揉合，才能形成細膩而有拉力的面團。
4．
調制後的水皮，應分成等量小塊，用濕苫布蓋好，防止硬皮。
三，
調制水皮為什麼不能一次加水合成
麵粉中的麵筋蛋白質不是單獨存在的，它是和澱粉統一混合的，而且澱粉的含量大約是麵筋蛋白質含量的7倍。因此，如一次加水，澱粉與麵筋蛋白質統一稀釋，麵筋就不好連接。這樣調制出的面團，第一，因麵筋沒有充分形成而筋力小；第二，面團出水發解。反之，由於麵筋蛋白質親水性強，在30℃時的結合的水大約為150～200％。而在同等條件下，澱粉只能結合30％的水。這樣分次加水，麵筋蛋白質就有充分的機會吸水膨脹，連接成有組織的麵筋網，制出理想的筋性面團。
四，
調制油酥應注意哪些問題
油酥是麵粉加入適量的油，混合製成的一種特殊面團。用於酥皮占心，起到酥鬆和製品形成層次的作用。它的加油量，一般占麵粉的50％，植物油略低。為防止澱粉的糊化，蛋白質的變性，油酥發散，不得便用熱油擦酥，更不能加水調制。加水就要形成麵筋網。不但不能使油酥柔軟酥鬆，相反，由於硬化而造成嚴重收縮。在操作過程中，容易與水連結，造成無層次。烘烤後，表殼堅硬，不能往外排水，製品不熟。擦酥時豬油擦制時間宜長，植物油擦勻即可。
五，
酥性面團應注意哪些問題
酥性面團是以麵粉為主，加入適量的油，糖，蛋品，蘇松劑，水等，調制而成的。它適應酥類，奶油混酥類，混糖皮類及漿皮類糕點。首先將糖粉和水投入和面機內，攪拌溶液化。然後加入油和已溶化的蘇松劑，攪拌成白色懸浮狀液體時，再加入麵粉。攪拌均勻，找好軟硬，倒出即可。在調制時，油，糖必須充分攪拌。油，糖乳化不好，會出現面團發散，浸油，起勁等現象。做酥類或奶油混酥類糕點時，麵粉最好一次加入，速度要快，均勻即可。做混糖皮類或漿皮類糕點時，麵粉可以分次加入，最後留少最麵粉，找好軟硬，一定不得後扎水。酥性面團調好後，要迅速成型。防止靜止時間過長，油游離，形成麵筋，尤其夏季更應注意。
Ⅳ 做蛋糕的麵粉怎麼調制
材料
蛋糕片材料：
【A蛋黃糊】：
蛋黃：90g，細砂糖:20g，低筋麵粉：70g，色拉油:40g，牛奶：40g
【B蛋白糊】：蛋白：160g，細砂糖:70g
【餡料】：鮮奶油：200g，細砂糖:20g
做法
1、90g蛋黃+20g細砂糖，用手動打蛋器打勻，不要打發，加入牛奶，加入色拉油攪打均勻，篩入低筋麵粉，用手動打蛋器拌勻，不要過度攪拌以免起筋。
2、把蛋白放入另外一個盆中，用電動打蛋器慢速把蛋白打到出現大泡時加1/3的細砂糖，打到蛋白泡沫發白再加入1/3的砂糖用高速打，等到蛋白濃稠時再加入剩下的1/3砂糖，攪打至提起打蛋器時出現彎曲的尖角就表示已經到濕性發泡了，打到濕性就可以。
3、將1/3蛋白放進麵糊中，輕輕上下翻拌均勻，再分次加入其它2/3的蛋白糊，輕輕上下翻拌均勻。
4、拌好後倒入鋪好烘焙油紙的烤盤內，用刮板抹平表面，震幾下去掉大氣泡，入預熱好的烤箱170度烤15分鍾左右，烤好後戴手套取出，倒扣撕去油紙在蛋糕的下方放一張油紙，方便捲起。
5、把淡奶油和細砂糖倒入另一個打蛋盆中，用電動打蛋器打發至不會流動的狀態(可以裱花的程度)，用抹刀把鮮奶油均勻的脫模在蛋糕坯上，從下往上捲起，外包一層油紙，放冰箱冷藏定型再切塊就可以了。
Ⅵ 油脂蛋糕麵糊的填充量一般是多少
油脂蛋糕麵糊的填充量一般是，一般以模具的七八成最好
Ⅶ 海綿蛋糕麵糊調制方法有三種,分別是
1．蛋白、蛋黃分開攪拌法
蛋白、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對復雜，其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需將蛋白、蛋黃分開攪打，所以最好要有兩台攪拌機，一台攪打蛋白，另一台攪打蛋黃。先將蛋白和糖打成泡沫狀，用手蘸一下，豎起，尖略下垂為止；另一台攪打蛋黃與糖，並緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中，最後加入麵粉拌和均勻，製成麵糊。在操作的過程中，為了解決吃口較乾燥的問題，可在攪打蛋黃時，加入少許油脂一起攪打，利用蛋黃的乳化性，將油與蛋黃混合均勻。
2．全蛋與糖攪打法
蛋糖攪拌法是將雞蛋與糖攪打起泡後，再加入其他原料拌和的一種方法。其製作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起，入攪拌機，先用慢速攪打2分鍾，待糖、蛋混合均勻，再改用中速攪拌至蛋糖呈乳白色時，用手指勾起，蛋糊不會往下流時，再改用快速攪打至蛋糊能豎起，但不很堅實，體積達到原來蛋糖體積的3倍左右，把選用的麵粉過篩，慢慢倒入已打發好的蛋糖中，並改用手工攪拌麵粉(或用慢速攪拌麵粉)，拌勻即可。
3．乳化法
乳化法是指在製作海綿蛋糕時加入了乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國內又稱為蛋糕油，能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩定，它的應用是對傳統工藝的一種改進，尤其是降低了傳統海綿蛋糕製作的難度，同時還能使製作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使製品不容易老化、變干變硬，吃口更加滋潤，所以它更適宜於批量生產。
Ⅷ 怎樣調製做蛋糕的麵糊
主料：雞蛋（去皮）168克、低筋麵粉65克、白糖33克、純凈水22克
輔料：鹽1克、白醋3滴
1、原料：低筋麵粉、白糖、雞蛋
Ⅸ 做蛋糕要注意什麼
1、蛋白一定要打發到硬性發泡（象生日蛋糕上的奶油那種硬度狀態），所以一般打發的時候會加「塔塔粉」但是很多人都沒有，那就用2－3滴白醋，也能幫助蛋白打發，平時我用電動打蛋器把蛋白打到硬性發泡都要花15分鍾左右，所以手動的話更要加把力。
2、打發蛋白的時候分2、3次加入砂糖，這也有助於蛋白打發
3、麵粉要用低筋麵粉，如果沒有，可以用普通麵粉和生粉的比例7：3來混合
4、麵粉加入雞蛋糊的時候，最好要過篩，這樣蛋糕會蓬鬆屋顆粒
5、蛋白的加入最好先倒1/3進混合了麵粉的蛋黃糊，再把混合好的倒入2/3的蛋白糊混合，不管是麵粉和蛋黃糊攪拌，還是攪拌好的蛋黃糊加入蛋白糊，都要輕輕的攪拌，不要攪得太多
6、烤箱需要預熱，電飯煲最好也先預熱
還有： 1、烤的蛋糕最講究口感松軟細膩及用料營養健康，所以親們選材一定要按要求來，不能圖便宜而去買廉價麵粉等材料代替，那樣味道肯定會跟不上來的。 2、不管是用電飯煲、小烤箱、微波爐、還是黃金鍋，自己都得慢慢摸透它的最佳溫度與時間，只有完全了解性能才能達到最理想的效果。同時，不管選用哪種工具烘焙，都別忘了一定要提前加熱。
3、蛋白一定要打發到硬性發泡（象生日蛋糕上的奶油那種硬度狀態），所以一般打發的時候會加「塔塔粉」但是很多人都沒有，那就用2－3滴白醋，或者檸檬果汁代替（酸的都行）。我不建議用筷子手動打，那樣太折騰人，而且力度不夠會邊打邊消泡，前功盡棄；手持式電動打蛋器只要幾十塊錢，5分鍾就能搞定，沒必要跟自己過不去。
4、麵粉要用低筋麵粉，有人問蛋糕專用粉行不行，其實它就是低粉。 5、加入麵粉的時候，最好要過篩，這樣蛋糕才能細膩蓬鬆。 6、打好的蛋白加入麵糊里時，一定要輕輕的攪拌，攪得太用力的話打好的蛋白會消泡。