1. 戚風蛋糕的打法是什麼
傳統的戚風蛋糕液體部分加的是水或者牛奶，我今天打算用酸奶代替牛奶，跟大家分享一款酸奶戚風的做法。相比於傳統的戚風，酸奶戚風的口感更加清爽柔軟，如雲朵般入口即化。
油在蛋糕里的作用：①鎖住水分和空氣，使蛋糕口感濕潤柔軟，延緩蛋糕的老化速度。蛋糕里的空氣被糖和攪拌過程中帶入，會困在糖晶體和液體油脂里，同時也能鎖住裡面的水分。
②阻礙麵筋的形成以及蛋白質的凝結，這也是蛋糕松軟的原因之一。
③增添油脂香氣。
3.蛋白要打發到什麼程度？打發蛋白有技巧嗎？
我們知道，戚風蛋糕是不要泡打粉來輔助膨脹的，所以全靠蛋白打發形成的氣泡使蛋糕膨脹。這一步沒做好了，整個蛋糕就失敗了。
製作戚風蛋糕，蛋白打發到中性發泡到硬性發泡之間的狀態是最佳。這樣蛋白霜的狀態不但穩定，而且在和其他材料混合時也容易混勻，減少翻拌次數，從而減少消泡的可能性。如果覺得不好把握，那就打發到硬性發泡。
蛋白打發技巧：①打蛋設備和蛋白完全無水無油，蛋白里無蛋黃。②加入少許檸檬汁或者白醋③分3次加糖。④速度控制：低速-高速-中速-低速。最後階段一定要低速，否則很容易打發過頭。
2. 虎皮蛋糕的配方和製作方法和戚風蛋糕有什麼區別
虎皮蛋糕是戚風蛋糕的一種
蛋黃，白砂糖，食用鹽，澱粉，色拉油。
虎皮蛋糕的配方：
蛋黃450g
白糖150g
食鹽2g
澱粉80g
色拉油50g
1、食材：雞蛋、糖、玉米油、麵粉，做虎皮卷，打發虎皮糊，充分打發，顏色變白，體積增多，變粘稠
2、將和好的虎皮糊倒入鋪紙的烤盤里抹平，放入預熱好的烤箱里中層、上下火、200度、五分鍾，注意觀察，烤到表面金黃色及時取出。
3、將烤好的虎皮蛋糕取出，周圍的紙趁熱撕開，將蛋糕金黃色的那面鋪在虎皮蛋糕上，塗上一層厚厚的淡奶油，蛋糕要比虎皮蛋糕小，蛋糕比虎皮蛋糕短1.5cm，在捲起的一端切一刀。
造型自己選擇就可以
有做卷的 有直接冷卻後切塊的。
虎皮蛋糕和戚風蛋糕區別在於那個虎皮糊
3. 戚風蛋糕常見的製作方法有哪些
戚風蛋糕回縮原因：如果麵糊攪拌出筋，成品也會回縮...放涼之後從腰部收縮。底火太強，可能會導致底部上縮，扣出來發現產生一個大窟窿。沒有倒扣，會使蛋糕底部組織變扁，上半部可能還是蓬骭的，但下半部變得緊密、結實，口感較差。蛋白消泡，使的麵糊體積變少，氣孔減少的結果，使熟後的蛋糕體在涼後回縮。麵糊水分太多，氣孔撐不住整個蛋糕體的重量，也會容易塌餡。烤戚風的時候模壁防黏，使麵糊無法攀升長高，在烘烤過程中就不會長高，始終都是扁扁的。戚風蛋糕回縮和蓬不高原因及解決辦法的討論：配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，解決的辦法：調整配方。麵糊出筋，涼後回縮。解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。
蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈蛋白里不能留有一絲蛋黃.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層，都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。拒絕防粘模，保證模子內壁無油。沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。]5U)@4h"b;L9b#e解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
4. 做戚風蛋糕的方法和步驟
-------【原味戚風蛋糕】-------
【材料】 雞蛋5個，低筋麵粉90克，玉米油40，牛奶60克，細砂糖40克
【數量】 8寸圓模*1
【烘烤】 中層，上下火150度，60分鍾
【製作】
1. 材料准備好；
2. 蛋清蛋黃分離，蛋清入無油無水的凈盆；
3. 蛋黃中依次加玉米油、牛奶混合均勻，無油水分離狀；
4. 篩入低筋麵粉；
5. 用蛋抽以不規則的方向攪拌均勻，提起打蛋器，蛋黃糊呈絲帶般緩慢垂落；
6. 蛋清用電動打蛋器高速攪打出粗泡，倒1/3細砂糖；
7. 高速攪打至白色細膩發泡時，倒1/3細砂糖；
8. 打出更加細膩且有紋路時，倒入剩下的細砂糖；
9. 轉中速攪打整理氣泡，蛋白糊細膩有光澤，感到有些阻力且紋路更加明顯時，提起打蛋器，蛋白糊呈小彎角或小直角均可；此時烤箱開始預熱；
10. 1/3蛋白糊入蛋黃糊中，翻拌均勻；
11. 倒入蛋白糊盆中；
12. 用刮刀翻拌均勻，成細膩的蛋糕糊；
13. 將蛋糕糊從30公分高處倒入8寸陽極蛋糕模具中；端起模具輕震幾下，震出內部的大氣泡；
14. 送往預熱好的烤箱中層，上下火150度60分鍾；
15. 出爐後輕震幾下；
16. 倒扣在晾架上，涼後脫模。
5. 求戚風蛋糕製作方法（細致的）
戚風蛋糕製作方法
參考如下：
主料：雞蛋5個、牛奶60g、植物油40g、低筋麵粉85g、細糖90g
輔料：油適量、鹽適量、檸檬汁適量、鹽2g
步驟：
1.首先把蛋黃、蛋白分開備用。植物油、牛奶和30克細糖用手持蛋抽攪拌混合均勻。
2.加入過篩後的低筋麵粉，拌至粉類消失。
3.加入蛋黃拌勻，蛋黃部分就做好了，蓋上濕布防干。
4.接下來打蛋白霜，蛋白液加入檸檬汁用電動打蛋器打至魚眼泡狀，加入鹽和1/3蛋白部分用的細糖，繼續攪打。
5.打至粗泡消失，蛋白霜呈現濃稠、細泡狀態時，再加入1/3蛋白部分用的細糖，繼續攪打。
6.蛋白打至紋路出現的時候，加入剩下的糖，繼續攪打。
7.蛋白霜打發至圖中狀態，打蛋頭拉起時，可以拉出短小直立的小尖角就行了。
8.取三分之一打發好的蛋白，加入蛋黃糊中。採用翻拌的方法，也就是盡量從底下往上翻拌（不要畫圈攪拌，容易使蛋白消泡），將蛋白與蛋黃糊拌勻。
9.把拌好的蛋黃糊倒入剩餘的蛋白中，繼續採用翻拌的方法，將蛋黃糊與蛋白完全拌勻。
10.將拌好的麵糊倒入模具中，用力震兩下，震出麵糊中的大氣泡。放入事先預熱好的烤箱中下層，上下火160°烘烤60分鍾。出爐後戴上隔熱手套再拿模具哈，用力震一下，然後倒扣模具，待蛋糕完全冷卻後就可以脫模啦。
提示：雞蛋盡量選用新鮮雞蛋，至於是土雞蛋還是普通的雞蛋，無所謂的事。蛋白在20度左右較容易打發，因此通常需要先從冰箱里拿出來回溫。但是低溫也有助於蛋白的穩定性，因此也不一定非要等到雞蛋回溫到20度，也一樣可以打發的，只是多費點時間而已。
6. 戚風蛋糕要怎麼做呢有什麼技巧嗎
巧克力戚風蛋糕
【所需食材】雞蛋3個，低粉35g，可可粉15g，白砂糖55g，植物油30g，水40g，巧克力15g，香草精幾滴。此方是六寸模具的量。
1、蛋白和蛋黃分離，盛放蛋白的容器一定要無油無水。
2、將植物油、水、可可粉和巧克力放在一起，隔水加熱，一邊加熱一邊攪拌，直到巧克力完全融化。加熱的時候要用小火。
7. 如何做好戚風蛋糕
我第一個嘗試做的是全蛋打發的海綿蛋糕，Chiffon因為蛋黃蛋清要分開真的特麻煩，不過後來做成功之後，就迷上了戚風的口感。做好一個Chiffon有很多要素：首先是材料准備。1.雞蛋要新鮮。冰雞蛋更好哦，因為這樣雞蛋的鹼性會降低。但是也不能用放太久的雞蛋，很容易蛋白打發不夠。2.蛋白蛋黃分離要盡量徹底，蛋白盡量不要混入蛋黃。其次是做戚風的順序，雖然網上教程很多，但是很多都不嚴謹。之所以要考慮順序，也是和蛋白打發有關（這一點真是太關鍵了）。
以一個八寸Chiffon Cake為例：低粉75-85g（視雞蛋大小或者一不小心液體倒多了…定）；雞蛋3-5顆；植物油75ml；牛奶30-45ml；砂糖120-150g（不能太少，會降低戚風穩定性，也容易導致塌陷）；白醋等幾滴。蛋白蛋黃分離；2.蛋白放入冷藏室，蛋黃與植物油、牛奶、1/3細砂糖混合（比例也可以參照君之的方法，我買了他所有的書，不過用到實處還需要自己總結，熟練了就不需要看配方了）。3.拿出裝蛋白的缽，加入幾滴白醋或者檸檬汁或者香草精，都是為了降低蛋白的鹼性，讓其更好地打發。細砂糖分三次放入（其實也沒那麼講就），用電動打蛋器打發蛋白。濕性打發就夠了。4.混合打發後的蛋白和攪勻後的蛋黃。手法很重要！而且不能過慢，會消泡！用炒菜的手法，不要畫圓圈，要左右上下攪拌均勻。這個時候可以預熱烤箱了，溫度要調好！！！一定要！！！150°左右，五分鍾。5.篩入麵粉，輕輕攪拌，手法同上。要均勻，不然容易有疙瘩，影響口感。6.倒入模具，戚風蛋糕 不要 用 不沾模具！！抖出大氣泡，然後放進已經預熱的烤箱，40- 60分鍾就ok哦，怕不熟可以45分鍾左右打開，插入竹簽看是否有粘黏。不過千萬別老是打開烤箱看。。。不要問我為什麼知道Ծ‸Ծ7.倒扣，抖兩下，置冷。
8. 戚風蛋糕製作方法簡單嗎有什麼小技巧
對很多美食達人來說，烘培是非常具誘惑力的。這也是很多人，最初想進入這個領域的原因。畢竟這些小點心看著就很誘人，而且孩子也很喜歡吃，自己親自動手做出來還是蠻有成就感的。今天我們就來做一款入門級的戚風蛋糕。
9. 戚風蛋糕總是做不好，到底是為什麼溫度多少適合啊為什麼我做的垮了。
食材
雞蛋 5個
低筋麵粉 100克
牛奶 75克
糖（加入蛋黃） 30克
玉米澱粉 10克
玉米油 60克
糖（加入蛋白） 60克
檸檬汁 3克
方法/步驟
1
分離蛋黃和蛋清。
2
蛋黃中加入30克白糖拌勻。
3
向蛋黃中加入牛奶75克、玉米油60克、低筋麵粉100克、玉米澱粉10克攪勻。
4
打發蛋清和檸檬汁出大氣泡。
加入30克糖，蛋白糊提成大雞尾狀即可。
加入1/3的蛋白糊攪拌。
拌勻後倒回蛋白糊繼續攪拌。
倒入模具，輕震模具排除氣泡。
烤箱預熱170攝氏度，烤制45分鍾。
出爐倒扣晾涼。
冷卻分離模具