1. 蛋糕中的添加劑有哪些
1、泡打粉，又叫泡大粉、發酵粉、發粉等等，英文名叫baking powder，簡稱B.P.，是一種白色的粉末，在一般的超市都能買到。它通過化學反應釋放出二氧化碳氣體，讓蛋糕或者餅干在烤焙的時候體積膨脹起來。
泡打粉是一種復合膨鬆劑，一般由三個部分組成——鹼劑、酸劑和填充劑。鹼劑是碳酸氫鈉，也就是小蘇打，酸劑根據泡打粉的種類不同有很多種，也是調節泡打粉反應快慢的關鍵。填充劑一般是澱粉，它的作用是為了防止泡打粉里的鹼劑與酸劑吸潮而過早發生反應。
2、蘇打粉，baking soda，簡稱B.S.，也是一種白色的粉末，它的成分就是碳酸氫鈉，水溶液呈弱鹼性，在65度以上會開始分解，並釋放出二氧化碳。
3、塔塔粉，一種酸性的白色粉末，主要成分是酒石酸鉀，製作蛋糕的時候用來中和蛋白的鹼性，幫助雞蛋起泡打發。可以使天使蛋糕更為潔白。
4、香草精，純天然添加劑，香草精是一種從香草提煉的食用香精，常用於糕點類去除蛋腥味或是製作香草口味點心。因為是濃縮香精，所以用量不宜太多，以免過於濃重的香草味覆蓋了糕點原本應有的味道。
5、蛋糕油，又叫SP，是一種蛋糕氣泡乳化劑，多用來製作海綿類蛋糕，也用來某些餅乾的製作上。
6、酵母，純生物膨鬆劑，酵母菌在繁殖的過程中，會釋放大量的二氧化碳氣體，由此達到使面團脹大的效果。而且，在酵母發酵的同時，會產生酒精和乳酸等物質，這類物質在高溫下生成帶有香氣的酯類物質，使烤出來的西點帶有特有的風味與香味。
2. 蛋糕中加乳化劑會有什麼作用
起到膨鬆不變形的效果，口感也會輕柔些，只是這種東西一般在家自製蛋糕是不是添加的。
3. 糕點製品一般用那種防腐劑較好
苯甲酸、苯甲酸鈉：
碳酸飲料、低鹽醬菜、醬類、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬（不包括罐頭）、果汁（味）型飲料、食品工業用塑料桶裝濃縮果蔬汁。山梨酸、山梨酸鉀：
除同上外、還包括魚、肉、蛋、禽類製品、果、蔬類保鮮、膠原蛋白腸衣、果凍、氫化植物油、魚干製品、即食豆製品、糕點、餡、麵包、蛋糕、月餅、即食海蜇、乳酸菌飲料。丙酸鈣：
生面濕製品（切面、餛飩皮）、麵包、食醋、醬油、糕點、豆制食品。丙酸鈉：
糕點、楊梅罐頭加工工藝。對羥基苯甲酸丙酯：
果蔬保鮮、食醋、碳酸飲料、果汁（味）型飲料、果醬（不包括罐頭）醬油、醬油、醬料、糕點餡、蛋黃餡。脫氫乙酸：
腐乳、醬菜、原汁桔漿。雙乙酸鈉：
穀物、即食豆製品。二氧化碳：
碳酸飲料、汽酒類。乳酸鏈球菌素：
罐頭、植物蛋白飲料、乳製品、肉製品。過氧化氫：
生牛乳保鮮（限於黑龍江、內蒙古地區使用）、袋裝豆腐乾。
4. 做麵包一般會用到哪些添加劑
自己做的 可以去買麵包改良劑啊。這產品不會有事的。有事的話中國不知道死多少人了。這麵包改良劑的作用是改良面團中的水質。使其面做的內部組織更加好。如果要軟點也可以多下蛋黃，蛋白就不要了，因為蛋白是有韌性的。想再松軟就把10斤麵粉，改成5斤高粉和5斤低粉。
5. 烘焙中常用的添加劑有哪些
1、泡打粉
它通過化學反應釋放出二氧化碳氣體，讓蛋糕或者餅干在烤焙的時候體積膨脹起來。泡打粉是一種復合膨鬆劑，一般由三個部分組成——鹼劑、酸劑和填充劑。鹼劑是碳酸氫鈉，也就是小蘇打，酸劑根據泡打粉的種類不同有很多種，也是調節泡打粉反應快慢的關鍵。
2、肉桂粉
烘焙中的主要香料，多用於蘋果派、等甜點中。
3、塔塔粉
一種酸性的白色粉末，主要成分是酒石酸鉀，製作蛋糕的時候用來中和蛋白的鹼性，幫助雞蛋起泡打發。可以使天使蛋糕更為潔白。
4、酵母
純生物膨鬆劑，酵母菌在繁殖的過程中，會釋放大量的二氧化碳氣體，由此達到使面團脹大的效果。而且，在酵母發酵的同時，會產生酒精和乳酸等物質，這類物質在高溫下生成帶有香氣的酯類物質，使烤出來的西點帶有特有的風味與香味。製作麵包，一般都少不了酵母。
5、鮮酵母
大型工廠普遍採用的一種用作麵包面團發酵的膨大劑。
6、即發乾酵母
有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的乾性酵母。由於它的使用方便和易儲藏性是目前最為普遍採用的一種用於製作麵包等的一種酵母。用乾酵母替代新鮮酵母的比率是60%。
6. 蛋糕用什麼保鮮劑可以更持久
http://www.tianli168.com/
天麗蛋糕保鮮劑
本品緊密結合蛋糕實際工藝配方，經我廠長期科研、實踐，成功推出蛋糕專用保鮮劑，大大提高了蛋糕作為商品的貨架期，已經或正在給生產帶來極大的方便和實際的經濟效益。
7. 麵包中防腐劑都有哪些 功能及保質期 適合什麼麵包 謝謝 最好有配方
除了要求產品生產衛生及環境衛生為，可以添加適量的脫氫乙酸鈉，目前國標允許使用的，使用量為0.02%，麵粉量的
8. 蛋糕中一般使用什麼添加劑
西餅店中的一款香草戚風蛋糕，除了小麥粉、雞蛋、白砂糖、植物油、水、食鹽外，食品添加劑包括塔塔粉、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉、乳清粉、乳糖、香草粉、脫氫乙酸鈉等，而一塊25克的某品牌蛋糕中，竟然含有17種添加劑。
義大利提拉米蘇蛋糕，除了小麥粉、白砂糖、雞蛋、水、可可粉、黑白巧克力之外，還有植脂液、奶油以及提拉米蘇粉、脫氫乙酸鈉等食品添加劑，而所謂的植脂液也稱液體奶精，奶油是天然奶油還是人造奶油沒有明說，可可粉是天然可可粉還是鹼化可可粉也不清楚。如果這些原料都不是天然的，說明其中的添加劑可能更多。
戚風蛋糕也是如此，除了小麥粉、雞蛋、白砂糖、水、食鹽外，植物油究竟是什麼，沒有人知道，而食品添加劑則包括了塔塔粉、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉、乳清粉、乳糖、香草粉、脫氫乙酸鈉等。這其實並不算多。
(8)蛋糕麵包中有哪些抗老化劑擴展閱讀：
5種蛋糕應少吃
1、盡量不買加氫化植物油的蛋糕
大部分蛋糕上面的「鮮奶」都是氫化植物油，下面的酥皮中也加入了氫化植物油或麥淇淋。傳統的選擇，是加入真正的稀奶油和黃油。
2、盡量不買酥皮蛋糕
酥皮意味著必須加入大量脂肪，而且營養價值非常低。在目前情況下，通常加入的是植物起酥油，它含有反式脂肪。同樣是高能量食品，乳酪蛋糕會好一些，因為至少乳酪中還含有大量的鈣、維生素AD、維生素B族和蛋白質，而起酥油除了一些反式脂肪之外，什麼也沒有。
3、盡量不買大量添加色素和香精的蛋糕
蛋糕內外的顏色盡量接近原色，除了少量點綴，最好少用濃重的顏色味道溫和自然最好，那種撲鼻的香味，通常意味著加入了大量廉價香精。
4、不要追求蛋糕加水果的所謂「健康」效果
水果蛋糕中的水果大部分都是罐頭水果，起不到什麼營養作用。少數獼猴桃片、草莓等，也不夠新鮮，而且數量很少，僅為點綴，不如自己直接買鮮水果來吃。
5、不必買加了白巧克力片或黑巧克力片的蛋糕
蛋糕店用的巧克力，絕大部分都是代可可脂巧克力，含反式脂肪，卻幾乎沒有其中的可可多酚，其健康價值是負數。
9. 塑料抗老化劑都有那些
塑料老化主要和氧化，光照有關。那就需要抗氧劑和抗紫外線劑。另外還有抗銅劑等。
10. 乳化劑在麵包中的作用
1、乳化劑可以增強麵筋和面團的保氣性。在烘焙製品中，乳化劑可與麵筋蛋白相互作用，並強化麵筋網路結構，使得面團保氣性得以改善，同時也可增加面團對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性。麵粉在成團過程中，麵筋形成網路狀結構，如果該結構較為脆弱時，則由酵母產生的CO2將會消失。而當面團中添加了乳化劑，麵筋結構則得以加強，從而將產生的CO2氣體很好地保持。
2、面團改良作用、麵包在製作過程中要經過面團調制、面團發酵、分塊、搓圓、醒發、烘焙等階段，加入一定量的食品乳化劑在麵包製作的不同階段可提高面團的韌性、強度和攪拌耐力，使各種原輔料混合均勻，形成均質的面團，從而提高發酵耐力和醒發耐力，並且可改善面團的持氣性，保證麵包的正常生產，防止製作的麵包出現塌陷現象，麵包體積大、柔軟、壁薄有光澤，從而提高了麵包的質量。
3、乳化劑可在麵筋與澱粉之間形成一光滑薄膜層結構。此結構給予麵筋一個良好的束縛，並使得面團黏度下降，從而增加麵筋蛋白質網的延展性，使產品更加柔軟而易於整形。
4、乳化作用、由於食品乳化劑的兩性結構，加入食品體系後能吸附在油和水之間的界面上，以親水基和親油基把水和油互相連接起來，所以在麵包生產加工中，加入了一定量的食品乳化劑，改變了界面的吸附力，降低了界面的張力，防止了油和水的相斥力，原料經攪拌混合可形成穩定的乳濁液，這樣調成的麵包面團組織均勻，製作出的麵包口感細膩。
5、乳化劑可作為面團面心軟化劑，延長烘焙產品的柔軟度及可口性。
6、乳化劑會帶來關鍵的乳化作用。一個好的烘焙產品需要好的乳化反應。乳化劑的親水與親油基在面團中分別作用，將面團內的水及油吸附，從而降低油水兩相的界面張力，並使面團內部原先互不相容的多分散相系統得以均質，形成的乳化體可以是水包油及油包水兩種類型。前者水為分散系，後者油為分散系。乳化劑的乳化能力與其親水基、親油基的多少有關。一般可用「親水親油平衡值」(即HLB)來表示其乳化能力的差別。若HLB愈大，則親水作用愈大，即可穩定水包油型乳化體；反之，HLB愈小，則親油作用愈大，即可穩定油包水型乳化體。
7、抗老化作用、穀物製作的食品如麵包放置幾天後，會由軟變硬，組織鬆散、粗糙，風味也隨之消失，這就是老化現象。老化主要是由澱粉引起的延緩麵包老化的最有效辦法就是加入食品乳化劑，因為食品乳化劑在麵包調制階段和烘焙階段形成復合物後，澱粉的吸水溶脹能力被降低，糊化溫度被提高，從而使更多的水分向麵筋轉移，因而增加了麵包心的柔軟度，延緩了麵包的老化，食品乳化劑是麵包最理想的抗老化劑和保鮮劑。
8、在麵包生產加工中加入的食品乳化劑，能與澱粉和蛋白質相互作用，不僅起到了乳化作用，還具有面團的改良作用，可使面團韌性強，提高面團的攪拌耐力，使調粉時間延長，同時還促進油脂在面團中的分散，與油脂一起起到麵筋網路潤滑劑作用，有利於面團起發膨脹。但是我們知道食品乳化劑的種類較多，其表面活性與食品的成分有一定的關系，如通過食品乳化劑與蛋白質的絡合作用，在麵包製作中可強化麵包的網狀結構，防止因油水分離所造成的硬化，保持其柔軟性，增大體積，改善口感。
9、烘焙產品的乳化穩定性、包氣性、起泡性、黏度、分散性及分散相的轉換，經過攪拌、鬆弛、烘烤過程後形成的面團結構都與乳化劑的選擇有關。在選擇乳化劑時應考慮產品所適應的HLB值。不同HLB值的乳化劑具有加和性，當兩種或兩種以上的乳化劑適當配合時，可使得原HLB值范圍擴大，增加該乳化劑的適用范圍。