㈠ 做蛋糕為什麼要打發蛋白
大部分蛋糕通常通過打發雞蛋，使內部充滿空氣，達到松軟的效果。蛋清打發是最常用也是比較簡單的方法。
做蛋糕的方法：
材料：150克低筋麵粉、3-4個雞蛋、60克牛奶、100克白砂糖、食用油少許。
步驟：
1、將雞蛋的蛋黃與蛋清分離；
2、蛋黃中加入60克左右的砂糖，4-5勺的牛奶。用打蛋器打散攪勻；
3、打蛋器打發蛋清，分次加入白砂糖；打到變成白色大泡泡沫的時候，加10克左右的糖再次打發蛋清；待泡泡變小，糖全部融入蛋清後，第2次加入糖打發蛋清；完全稠了，沒有泡泡時，第3次加入糖打到硬性發泡，將蛋清盆倒置，蛋清不掉落，留下就算硬性發泡了。
4、將第二步攪勻的蛋黃糊糊，分三次摻入打發的蛋清中，用打蛋器攪拌均勻，攪拌時間不能太長，不能打出麵筋，若打出麵筋，將影響蛋糕的發漲效果。
5、電飯煲按下「煮飯」預熱10秒左右，鍋底有點熱就可以倒入少許的食用油，摸勻在鍋上的整個地方，以防蛋糕粘鍋。
6、倒入攪拌好的蛋糊，蹲幾下鍋，把裡面的氣泡震出來。
7、按下「煮飯」3分鍾左右會自動跳到「保溫」這時打開電飯煲，將蛋糕翻一面。再按下「煮飯」3分鍾！
8、趁熱將做好的蛋糕從電飯煲中取出。
㈡ 做海綿蛋糕時，打出的蛋液不是乳白色的是因為沒打發好嗎需要加蛋糕油嗎
那是因為你打錯了，首先 只要蛋清，不要蛋黃。。。。其次，順一個方向打。。。再次，少量加一點鹽，會稍微快些。。。。這樣才能打成乳白色 膏狀。。。
㈢ 製作海綿蛋糕應注意哪些事項
一、蛋糕烘烤的時間取決於溫度 二、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，保持蛋糕的濕度。 三、製作海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉. 四、傳統製作蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製作蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙替代塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。、在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。 5、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。 陸、製作蛋糕胚的糖漿，由一000g白糖加500g水，煮沸，冷透後即成。 漆、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。 吧、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的中國
㈣ 影響蛋液打發的因素有哪些
攪拌打蛋是蛋糕製作的關鍵工序，是將蛋液、砂糖、油脂等放入打蛋機（或打蛋器）攪拌均勻，通過高速攪拌使砂糖融入蛋液中，並使蛋液充入空氣產生大量的氣泡，以達到膨脹的目的。一般蛋漿體積增加3倍以上時說明已打好。在實際生產過程中，有許多因素影響到打蛋的質量，以至於影響蛋糕的質量。所以，本文主要談一些影響打蛋質量的因素，以供參考。
打蛋速度和時間
攪打蛋液時，開始階段應採用快速，在最後階段應改用中速，這樣可以使蛋液中保存較多的空氣，而且分布比較均勻。具體操作時，打蛋速度和時間還應視蛋的品質和氣溫變化而異。蛋液粘度低，氣溫較高，攪打速度應快，時間要短；反之，攪打速度應慢，時間應長。一般來講，攪打時間太短，蛋液中充氣不足，分布不均，起泡性差，蛋糕成品不疏鬆；攪打時間太長，蛋白質膠體粘稠度降低，蛋白膜破裂，氣泡不穩定，空氣溢出。因此，要嚴格掌握打蛋時間。
打蛋溫度攪拌
打蛋時間長短與攪打的溫度有直接關系，在允許的溫度內，時間與溫度成正比。新鮮蛋白在17℃～20℃的溫度下，其膠粘性維持在最佳狀態，起泡性能最好，溫度高會促使糖的乳化程度，蛋白變稀，其膠粘性減弱，造成無法保留打入的空氣。相反，溫度過低，蛋白的膠粘性太濃，在攪打時不易拌入空氣，同樣影響蛋液質量。因此，在攪打蛋液時，只能在理想溫度下才能達到蛋液攪打的最佳效果。
一般正常情況下，溫度在25℃機械旋轉頻率為250轉／分鍾，攪打時間為30分鍾左右較為適宜。但是，在西式蛋糕品種中，為提高其產品特色，增加營養成分，用蛋量大約是糖、麵粉的兩倍以上，這樣將導致蛋糕糊變稀，不便於操作。為了提高蛋糕糊的稠度，有利於提高產量和產品質量，可採用加溫使膠質蛋白受熱變性，增加稠度的攪打方法。一般情況下可加溫到45℃～50℃，離開熱源攪打20分鍾左右即可。
攪打方式無論用人工或打蛋機進行攪打蛋液，都要自始至終順著一個方向攪打，這樣可以使空氣連續而均勻地吸入蛋液中，蛋白質迅速起泡。如果一會兒順時針攪打，一會兒逆時針攪打，會破壞已經形成的蛋白氣泡，空氣逸出，氣泡流失，最終造成生產出的蛋糕質量差。
蛋糖比例
攪打過程中形成的蛋白泡沫是否穩定，對充入空氣的多少及最終蛋糕產品的疏鬆度影響很大。蛋白雖然具有一定的粘度，對穩定氣泡具有重要作用，但僅僅依靠蛋白粘度來穩定氣泡是不夠的。由於糖本身具有很高的粘度，因此在打蛋過程中加入大量蔗糖，就是為了提高蛋液的粘稠度，提高蛋白氣泡的穩定性，使其充入更多的氣體。
在配方中加入不同量的糖，其作用也不同。蛋和糖之間的比例是否恰當，對打蛋效果及最終產品的體積有著直接影響。實踐證明，蛋糖比例為1∶1時效果最佳。當糖的比例小於蛋時，形成的蛋白氣泡不牢固並很快消失，蛋糕體積小，口感堅韌，攪打時間長。糖的比例大於蛋時，蛋液粘稠度過大，形成的氣泡很重，不能吸入充足的空氣，蛋糕組織不均勻、不緊密。例如當糖的比例小於50％時，蛋糕的頂部含有空氣泡。當50％的糖與蛋攪打後，制出的蛋糕頂部是光滑的。所以，在實際生產過程中，即使用75％的糖與蛋一起攪打也比用125％的糖與蛋攪打制出的蛋糕質量要好。這也說明在製作蛋糕過程中，蛋糖之間的比例寧可糖比蛋低也不要糖高於蛋。
油脂、ph和蛋的質量
在攪打過程中有油脂存在時，蛋白中球蛋白和膠蛋白的特性即被破壞，蛋白失去應有的粘性和凝固性，使蛋白的起泡性能受到影響。其原因是油脂為一種消泡劑，油脂表面張力大，蛋白膜很薄，當油脂和蛋白膜接觸時，油脂的表面張力大於蛋白膜本身的抗張力，蛋白膜會拉斷，氣泡很快消失。因此，在攪打蛋液時容器中有油脂存在則會影響蛋液的質量。
當酸鹼性不適當時蛋白不起泡或氣泡不穩定。在等電點時，蛋白質的滲透壓、粘度、起泡性最差。在實際打蛋過程中，往往加一些食用酸（如檸檬酸、醋酸等）和小蘇打，就是調節蛋液的ph值，破壞其等電點，有利於蛋白起泡。蛋液ph值低於7時（即偏酸性），顏色很淺；隨著ph逐漸升高（偏鹼性）時，顏色開始逐漸變深。ph較高的蛋制出的蛋糕具有較大的體積。但是，從組織、風味、口感、體積等全面來看，ph為7時的蛋制出的蛋糕質量最好。ph太高，蛋糕內部組織灰暗，而且有鹼味。ph太低，蛋糕內部組織顏色太淺，體積變小。
利用鮮蛋（蛋白）和陳舊蛋（蛋白）打蛋，起泡性明顯不同。陳舊蛋白起泡性差，氣泡不穩定。這是因為蛋貯存時間長，稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少。同時，稀薄蛋白表面張力降低，粘度下降，影響了其起泡性。
上述簡要地介紹了在蛋糕製作過程中影響打蛋的一些因素，在實際生產中要根據實際情況進行具體分析，以便提高打蛋的質量，生產出高質量蛋糕。
㈤ 海綿蛋糕的製作原理
在蛋糕製作過程中，蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機械作用，產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮，形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來，同時，由於表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和加入的麵粉原料附著在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩定，能保持住混入的氣體，加熱的過程中，泡沫內的氣體又受熱膨脹，使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。
㈥ 海綿蛋糕底部沉澱是什麼原因怎樣才能不沉澱
製作海綿蛋糕時沒有將蛋糊打至不易滴落就會導致做出來的蛋糕底部沉澱，將蛋糊打至不易滴落後可以讓海綿蛋糕不沉澱，正確做法如下：
准備材料：低筋麵粉120克、雞蛋4個、白糖100克、玉米油30克
1、首先准備好需要的原料，如下圖所示：
㈦ 為什麼我做的海綿蛋糕麵糊發不起來
ME TOO,所以前幾天特意查了一下，覺得主要原因是：雞蛋的新鮮程度、麵糊的粘稠度、麵糊攪拌和蛋白蛋清混合的手法和速度原因。這個只能通過不懈的嘗試自己領悟吧，一起努力。
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為什麼蛋糕在烤制過程中會收縮變形.
1、原因：
(1)可能因爐溫不均勻,上下、前後進行串盤、倒盤，造成蛋糕在爐內未定型前受到震動、跑氣而收縮變形。
(2)配方內糖的用量太多，麵糊比重太大，粘度太高，影響蛋白薄膜形成、膨脹和充氣起泡。
(3)所用雞蛋不新鮮，陳放時間過長，粘稠性降低，穩定性差，不易充氣起泡。
(4)配方中麵粉用量比例過低，麵糊的組織結構不牢固，保氣性差，易造成熱脹冷縮現象。
(5)使用了過度氯氣漂白的麵粉，造成麵筋筋力嚴重下降，使麵糊的組織結構不牢固，保氣性差，同樣造成熱脹冷縮現象。
(6)開始烤制時爐溫太低，蛋糕內部多餘水分蒸發不出去；烤制中間爐溫又太高，上火大，造成外焦里不熟，蛋糕內部殘余水分過多，出爐後遇冷冷縮。
(7)配方內使用了過多的膨鬆劑，造成蛋糕過度膨脹，破壞了蛋糕的組織，結構不牢固，保氣性下降，出爐後遇冷冷縮。
2、改進措施： (1)蛋糕烤制過程中盡可能不要移動，以免受到震動而塌陷。
(2)檢查配方內糖的用量是否超過蛋的用量。
(3)必須使用新鮮雞蛋。
(4)檢查配方及總水量是否平衡。
(5)不要使用氯氣漂白過度的麵粉。
(6)海綿蛋糕應使用177~205度的爐溫，根據不同品種靈活調整烤制規程。
(7)除了低檔海綿蛋糕外，最好不要使用膨鬆劑。
(8)打蛋時不要攪拌過度。
蛋糕配料不當引發的問題及對策.
蛋糕的配料是以雞蛋、食糖、麵粉等為主要原料，以奶製品、膨鬆劑、賦香劑等為輔料。由於這些原料的加工性能有差異，所以各種原料之間的配比也要遵從一定的原則，這就是原料配方平衡原則，包括乾性原料和濕性原料中間的平衡，強性原料和弱性原料之間的平衡。
蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分為以下幾類：
（1）乾性原料：麵粉、奶粉、膨鬆劑、可可粉等；（2）濕性原料：雞蛋、牛奶、水等；（3）強性原料：麵粉、雞蛋、牛奶等；（4）弱性原料：糖、油、膨鬆劑、乳化劑等。
(一）乾性原料與濕性原料
蛋糕配方中乾性原料需要一定量的濕性原料潤濕，才能調製成蛋糕糊。如蛋糕配方中的麵粉約需等量的蛋液來潤濕，但因蛋糕種類不同又有所差異。如海綿蛋糕主要表現為泡沫體系，水量可以稍微多點；而油脂蛋糕則主要表現為乳化體系，水太多不利於油、水乳化。蛋糕製品配方中的加水量（對麵粉百分比）為：海綿蛋糕加蛋量100％—200％，相等於加水量75％—150％。配料時，當配方中蛋量減少時，可用牛奶或水來補充總液體量。但須注意的是，液體間的換算不是等量關系，減少1份的雞蛋需要以0．75份的水或0．86份的牛奶來代替，或者牛奶和水按一定的比例同時加入，這是因為雞蛋含水量約為75％，而牛奶含水量約為87．5％。例如在製作可可形蛋糕時，加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分麵粉，加入量一般不低於麵粉量的4％，由於可可粉比麵粉具有更強的吸水性，所以需要補充等量的牛奶或適量的水來調節干濕平衡。如果配料中出現干濕物料失衡，這會對製品的體積、外觀和口感都會產生影響。濕性物料太多會在蛋糕底部形成一條「濕帶」，甚至使部分糕體隨之坍塌，製品體積縮小；濕性物料不足，則會使製品出現外觀緊縮，且內部結構粗糙，質地硬而干。
（二）強性原料與弱性原料
強弱原料平衡考慮的主要問題是油脂和糖對麵粉的比例，不同特性的製品所加油脂量和糖量不同。各類主要蛋糕製品油脂和糖量的基本比例（對麵粉百分比）大致如下：海綿蛋糕：糖80％—110％，油脂5％—10％；奶油海綿蛋糕：糖80％—110％，油脂10％—50％；油脂蛋糕：糖25％—50％，油脂40％—70％。調節強弱平衡的原則是：當配方中增加了強性原料時，應相應增加弱性原料之平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在麵粉量與糖量不變的情況下要相應增加蛋量來平衡；當雞蛋量增加時，糖量一般也要相應增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂。因此，當加入此兩種原料時，可適當減少原配方中的油脂量。另外，強弱平衡還可以通過添加化學膨鬆劑進行調整。
（三）蛋糕配料時易出現的問題
蛋糕配方是否合理平衡對蛋糕製作具有重要作用，它對蛋糕品質、營養及外觀形態的影響也是很大的。以下是製作蛋糕時因配料不當而易出現的各種問題及解決辦法。
1．雞蛋用量不足。雞蛋和麵粉是構成蛋糕結構的主要材料，雞蛋在蛋糕組織結構中起著黏結的作用，可使蛋糕膨脹柔軟。調制海綿蛋糕麵糊主要是依靠攪打雞蛋液使其充入大量空氣，使蛋糕體積膨鬆增大。若雞蛋量偏少，則蛋糕麵糊中空氣包裹量也少，海綿蛋糕的體積不夠膨大。至於奶油蛋糕麵糊調制，雖然不是依靠雞蛋液攪拌發泡，是攪打脂肪充入空氣的蛋糕麵糊，在烘烤初期，當溫度上升至脂肪溶化，從油膜收縮成油滴時，空氣泡從油相轉移到液相，雞蛋的蛋白質對細小空氣泡也起著穩定保護作用，故奶油蛋糕配方中雞蛋用量一般多於脂肪量的10％，至少應與脂肪量相等。解決方法：當雞蛋用量不足時，可適當增加雞蛋用量。當蛋糕配方中雞蛋量減少時，除應補充其他液體外，還應適當加入或增加少量化學膨鬆劑以彌補膨鬆不足。
2．麵粉用量太少。由於配方中麵粉的用量太少，形成的蛋糕組織太柔軟，不能支撐蛋糕自身的質量，使蛋糕頂面中部向下凹陷。解決方法：適量增加麵粉用量或使用麵筋含量中等的麵粉。
3．水的用量過多或過少。蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕組織柔軟、濡濕，防止蛋糕口感乾燥。麵糊中水與蛋的總量不應低於砂糖量，過少會在調制面團時不能使砂糖完全融化，會在蛋糕頂面表層出現細小色澤淺的斑點，且蛋糕麵糊過於濃稠，使蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。解決方法：適量增加配方中的用水量。加水量過多時，由於蛋糕麵糊中總的水量多，蛋糕麵糊在烘烤過程中，由於膨脹體積太大，冷卻之後水蒸氣凝結成水，蛋糕中的水分太多而導致組織塌陷，使其頂面不平向下凹陷。
4．奶製品用量過多。因奶製品中乳糖含量較多，烘烤時易於上色。解決方法：適當減少奶製品的用量。
5．砂糖用量不當。砂糖可使麵粉的麵筋性蛋白質軟化，可以提高加水量，使蛋糕比較濕潤柔軟。蛋糕麵糊中糖含量較多時，在烘烤過程中，糖溶化後使蛋糕麵糊較稀薄，其體積膨脹也較大，果料易下沉到底部。由於烘烤時蛋糕的體積相應膨脹較快，因此在冷卻時其頂面易向下凹陷，體積縮小形成組織粗糙。相反蛋糕麵糊中糖含量較低時，則膨脹較小，且製品表面色澤較淺。
6．油脂用量不當。油脂具有較強的消泡作用，可增加蛋糕的柔軟滑潤作用。做蛋白蛋糕時只使用雞蛋白，由於缺少蛋黃的乳化作用，在攪拌蛋白和砂糖發泡時，不能沾染油脂。調制全蛋海綿蛋糕時，也要防止油脂的污染，否則不能完成攪打發泡充入空氣。配方中的油脂，只能在麵糊調制完成後小心加入，以拌勻為度。油脂配合量以焙烤百分比中雞蛋量的百分比多少而定。雞蛋用量在140％以上時，油脂百分比量不超過40％；雞蛋用量在110％—140％時，油脂用量只能在20％左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般較雞蛋量低10％，最多隻能與雞蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的結構，致使其頂部下陷。
7．蓬鬆劑使用不當。雖然蓬鬆劑對蛋糕體積的膨大起著輔助作用，但在較黏稠的蛋糕麵糊中，蓬鬆劑已成為不可缺少的輔助材料之一。對於體積較小的蛋糕則應適當增加彭松劑的用量。而蓬鬆劑用量過多時，蛋糕在烘烤中膨鬆劑產生氣體過多，使蛋糕的體積過於膨大，也會影響蛋糕頂面向下凹陷，造成蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。選用膨鬆劑品種不當，如使用碳酸氫銨會使蛋糕中殘留刺激味較濃的氨氣味；使用小蘇打過多，使蛋糕有鹼味。解決方法：使用品質優良的酸鹼復配膨鬆劑，其用量適當不可過多。
8．麵粉的麵筋量太高、筋力太強。在調制蛋糕麵糊時受到機械的攪拌作用，容易形成較多的麵筋，麵筋有較強的彈性，在烘烤時會影響蛋糕體積的膨脹。解決方法：選用麵筋量和筋力較弱的低筋蛋糕專用粉，在沒有這種麵粉的情況下，可用適量的小麥澱粉取代部分麵粉，以降低麵筋含量。
㈧ 關於分蛋海綿蛋糕的幾個問題
我也在學做蛋糕，做的還行吧．
第一，產生麵粉粒，這種情況下，你是用的全蛋打發嗎？(如果分開蛋黃和蛋白的話，可以把麵粉加在蛋黃里攪拌，這樣比較方便．)把蛋液打發好了以後，再篩入麵粉上下翻拌．我這樣做的時候，也有少許的麵粉粒，這應該是要取決於你加麵粉後翻拌的技巧了，每次不要加太多麵粉，少量多次，翻拌好後再加下次，翻拌時要輕快，不可打圈攪拌．
第二，如果你分開蛋黃和蛋白打發的話，蛋白按正常打發，蛋黃加色拉油之類的拌一下，再加入麵粉，蛋黃這邊的攪拌是沒有特殊要求的，你覺得怎樣攪得均就怎麼攪，但是注意不要攪過頭，會便麵粉糊產生筋度．兩邊都弄好以後，你從打發好的蛋白液中取1／3，放到蛋黃糊中輕快的上下翻拌幾下，看顏色中和就行了，不用翻太多的．然後再把翻好的蛋黃糊全倒進蛋白里，再上下翻拌，注意不能打圈攪拌，看顏色中和了就停，可能翻太多了會消泡的．
還有就是你的蛋白不知道打發到硬性發泡沒，提起打蛋器，打蛋頭上的蛋液呈略短，直立的狀態，打蛋盆內的蛋液，提起的那部份尖峰短小．這時候就可以了．
另個，你是用的什麼工具翻拌呢？最好用橡皮刮刀．
㈨ 做海綿蛋糕時 打蛋為何不能過度攪拌
1 過度攪拌拷出來的蛋糕吃起來不細膩，也就是說吃起來口感不是很香，還噎人。
2 過度打發會使雞蛋，麵粉等組織結構毀壞，導致原料分離。