㈠ 影響麵包品質的因素有哪些
影響麵包品質的因素很多，如果其它按照正常程序操作外，主要在配料比例、烘烤時間。
㈡ 雞蛋的品質對蛋糕有什麼影響
作為一枚愛美食、愛烘焙的吃貨，接觸烘焙最初的原因就是自己愛吃蛋糕，特別是奶油蛋糕下面那層蛋糕胚，也就是我們說的戚風蛋糕。後面就從戚風蛋糕、小餅乾等學起，慢慢學會了磅蛋糕、輕乳酪蛋糕等美食。
4、具有乳化性。這個主要指蛋黃，它含有卵磷脂，一端親油、一端親水；藉助於蛋黃的乳化性，我們能將水、油兩種密度不同的液體完美的融合在一起。比如說在製作戚風蛋糕時，製作蛋黃糊的第一步我們會將牛奶、油、蛋黃混合均勻至無油點，這里就是一個典型的「乳化」作業，如果你沒有蛋黃這個「乳化劑」當「和事佬」，兩者就不可能完全融合，即便勉強融合到一起，過一會還會自然分離。
㈢ 影響麵糊類蛋糕品質的因素有哪些
原因有很多的，比如說打發的不好，溫度掌控的不好，還有原材料也是有關系的。
㈣ 食品色澤的主要來源如何,受哪些因素影響
食品中的色澤是鑒定食品質量的重要感觀指標。食品色澤的成因主要來源於兩個方面：一是食物中原有的天然色素，二是食品加工過程中配用的合成色素。
1．食品的著色料——食品的著色料依據其來源可分為天然色素和人工合成色素兩大類。
（1）天然色素——食用天然色素都是從動物組織中提取出來的，是食品的天然成分。其存在形式有兩種，一種是在新鮮原料中眼睛能看到的有色物質，另一種是食品原料本來是無色的，但在食品原料加工過程中，由於化學反應而呈現出有顏色的食品。
食用天然色素主要有葉綠素、ß；-胡蘿卜素、姜黃素、甜菜紅、紅曲色素、蟲膠色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全，不受劑量限制，是著色料的發展方向。
（2）人工合成色素——現代食品生產使用人工合成色素比較普遍。人工合成色素較天然色素色彩鮮艷，堅牢度大，性質穩定，著色力強，可以任意調色。但合成色素多以煤焦油為原料，通過化學合成而得，有程度不同的毒性。因此，在食品衛生標准中，對使用人工合成色素有嚴格要求，現在，允許使用的色素只有5種，即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍和日落黃。
2．食品在加工和熟制過程中色澤的變化——食品在熟制過程中的色澤變化是極其復雜的，它與食品的組成成分、加熱介質的性質、溫度等因素有密切的關系。
（1）褐變——褐變是食品比較普通的一種變色現象。當食品原料進行加工、貯存、受到機械損傷後，易使原料原來的色澤變暗，或變成褐色，這種現象稱為褐變。在食品加工過程中，有些食品需要利用褐變現象，如麵包、糕點等在烘烤過程中生成的金黃色。但有些食品原料在加工過程中產生褐變，不僅影響外觀，還降低了營養價值，如水果、蔬菜等原料。
褐變作用按其發生機制可分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。
酶引起的褐變多發生在較淺色的水果和蔬菜中，如蘋果、香蕉、土豆等。當它們的組織被碰傷、切開、削皮而遭受病害或處在不食物的酶促褐變，在實際工作中，可採用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。因為酶在45%以上、pH值在3.0以下以及經加工的原料浸泡在清水中、糖水中或鹽水中都能防止酶促褐變的形成。
非酶褐變是不需要酶的作用而能產生的褐變作用，它主要包括焦糖化反應和美拉德反應。
焦糖化反應是食品在加工過程中，由於高溫使含糖食品產生糖的焦化作用，從而使食品著色。因此，在食品加工過程中，根據工藝要求添加適量糖有利於產品的著色。
美拉德反應是食品在加熱或長期貯存後發生褐變的主要原因，反應過程非常復雜。在實際工作中，若需要控制非酶引起的褐變，可採用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發生褐變的糖類等方法，控制非酶褐變。
（2）澱粉水解——澱粉很容易水解，當它與水一起加熱時，即可引起部分分子的裂解。在澱粉不完全水解過程中會產生大量的糊精，糊精在高溫下由於焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制過程中便可產生黃色或棕紅色。
（3）食品本身含有天然色素，如胡蘿卜類色素、花黃素及植物性鞣質等，在一定條件下可使食品產生或改變其色澤。
（4）食品在加工過程中或熟制的添加適量色素，以改變或突出某些產品的色澤。
㈤ 影響蛋糕質量因素主要有哪些如何通過關鍵控制點進行品質控制
原料、溫度（操作溫度和產品溫度）、操作過程
㈥ 雞蛋對蛋糕品質有什麼影響
雞蛋的品質對蛋糕有什麼影響？
如果雞蛋品質不好，不新鮮，甚至出現散黃等現象。那麼就容易出現這些影響：
1、針對「上光、增加色澤」這一點
不新鮮的雞蛋液渾濁不清爽，塗抹在烘焙製品表面，烘烤出來可能色澤就沒有那麼美。
2、針對「提高烘焙製品的營養價值，改善風味」這一點
雞蛋經過長期放置，營養價值肯定有所下降，而且蛋腥味會變重，做出來的烘焙產品會有比較大的「腥氣」，而缺失了新鮮雞蛋的「蛋香味」。
3、針對「發泡性，通過打發增加產品的蓬鬆感，使其口感更細膩柔軟」這一點
不新鮮的雞蛋，首先蛋白、蛋黃分離起來比較困難，很容易蛋白中混入蛋黃，造成打發的困難甚至以失敗告終。
其次，不新鮮的雞蛋打發起來沒有新鮮雞蛋容易起泡，也不容易獲得穩定細密的氣泡，容易造成蛋糕組織蓬鬆度不夠、長不高、口感粗糙不細膩等情況的出現。
4、針對「乳化性」這一點
不新鮮、品質不好的雞蛋，蛋黃的乳化性能也會降低；這個就和雞蛋的風味、口感、營養價值一樣，隨著存放時間越長，品質下降，乳化性能也一並降低。比如針對戚風蛋糕的蛋黃糊，乳化沒有做好，也對蛋糕組織的細膩程度和蓬鬆程度有一定的影響。我們經過對比發現，蛋黃糊的乳化作業做的好，比乳化作業不完全的戚風蛋糕烘烤出來的高度會更高一些。
㈦ 影響食品品質的主要因素有哪些( ) A 食源性疾病 B 環境中的有害物質 C 經濟
食品中對人體健康造成危害的物質主要有物理危害物、生物危害物和化學危害物.物理危害物包括金屬類（鐵絲、魚鉤等）和非金屬類（玻璃等）,其主要來源是原料本身攜帶和加工過程中混入的.如原料中有玻璃等外來異物,未經檢測混入了食品中；不正確的加工規范或職工操作不當,造成金屬物、首飾等遺落到食品中.生物危害物包括細菌、病毒、寄生蟲、原生動物、藻類及其所產生的毒性物質,其中致病性微生物（細菌）是造成食品生物危害最廣泛的全球性問題.化學危害物則包括了農葯殘留、獸葯殘留、天然毒素和食品添加劑等物質,一般為生產中環境或人為因素造成的,如作物生長期農葯的使用.
㈧ 蛋糕生產製作中可能存在哪些影響食品安全的因素
蛋糕用油、蛋糕用甜味劑、發泡劑，這都是容易引起安全事故的地方。
㈨ 什麼是影響品質的五大因素是什麼
即：人、機、料、法、環MAN（人）、MACHINE（機）、MATERIAL（料）、MOTHOD（法）、ENVIRONMENTS（環）簡稱：（4M1E）。
在企業內部，對產品質量標準的設計、生產、檢驗、服務等管控是否到位，也是檢驗企業能力的重要方面。隨著華為、小米、格力、大疆等企業倡導「新國貨」的理念，並切切實實的做好產品，中國企業產品質量方面近來進步很大，這也是國貨出海打造中國品牌的前奏。
相關因素：
如何做到動力更強、油耗更省、體積和噪音更小、壽命更長，這涉及到的因素很多：人員、素質、思想理念、管理、制度、文化、技術、設計、機器設備、材料、工藝方法、標准、流程、用戶體驗等因素密切相關。
素質指人的健康、智商、情商、逆商等狀況和知識、文化素養。素質包括身體素質、心理素質和文化素質。素質可分先天稟賦和後天教育培養，人的先天素質雖然各不相同，但相互差別也不大，特別好和特別差的都不多。人的後天素質的可塑性就很大。
以上內容參考：網路-品質
㈩ 影響食品品質變化的因素有哪些，怎麼樣通過包裝進行控制答案
食品本身的性質：例如含有油脂的食品、香蕉、饅頭等是不耐受低溫的，經過凍制反而降低了食品的品質和耐藏性；而肉經過凍制，其品質不會有太大影響，耐藏性得到提升。
原料的選用、處理和加工：部分蔬菜在冷凍之前會經過預煮處理，部分水果會經過糖漿浸泡、添加維生素C、二氧化硫等提高抗氧化能力。部分歐美國家還會對肉進行電刺激以提高肉的口感。原材料處理之後到開始凍結之間間隔的時間也會影響食品的品質和耐藏性。
凍結方法：分為速凍和緩凍，一般而言速凍對食品品質的影響較小，而緩凍由於食品中的水分結晶，造成其品質下降。
貯藏情況：例如凍制之後貯藏的溫度、濕度、空氣成分。貯藏的濕度低會造成食品脫水、品質下降，溫度也會影響耐藏性。在低溫情況下，蔬菜類食品的代謝活動雖然降低，但是仍然會存在，而通過控制空氣的成分，可以進一步抑制其代謝，保持食品的品質，提高其耐藏性。
主要就是以上四個方面，造成食品凍制過程中品質和耐藏性改變的原因是多種多樣的，在這里不能一一敘述，還請海涵。