A. 戚風蛋白是要打發到乾性發泡還是濕性發泡
做戚風蛋糕的蛋清是需要打到乾性發泡的，製作天使蛋糕的蛋清才不能打到乾性發泡。
蛋白一直攪打，細小的泡沫會越來越多，直到全部成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋機舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋機滴下來，此階段稱為「濕性發泡」，適合用於製作天使蛋糕。濕性發泡在繼續打發，至打蛋機舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。
製作戚風蛋糕時，如果沒有打到乾性發泡可能會造成烤出的蛋糕較硬、蛋糕體積膨脹不夠、容易出現塌陷或者回縮等問題。
B. 蛋糕蛋清打發到什麼樣有沒有圖
打成奶油的樣子，如圖：
1.先打出雞蛋蛋清，用筷子或攪蛋器順同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黃。蛋白打起泡後再將糖分2-3次加入打發。如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠密。
2.糖加完後繼續攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即為濕性發泡,約7分發。
3.濕性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此時即為偏乾性發泡,約9分發,為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態。
4.此打發蛋白霜即為打發過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與麵糊拌合。
C. 濕性打發跟乾性打發做出來的蛋糕口感會有什麼不同
D. 蛋糕有哪些類型
蛋糕的類型還是很多的，比如：海綿蛋糕、戚風蛋糕、重油蛋糕、慕斯蛋糕、芝士蛋糕等等，看你喜歡哪種了吧，如果說自己做的話，還是先從戚風蛋糕開始吧，很好做。
用料 ?
雞蛋 5個
美玫低筋麵粉 90克 （我家裡用的是美玫低筋麵粉，做出來的蛋糕表面平整，又松又軟，不容易回縮，如果你用其他的低粉代替也是ok的）
細砂糖 80克（50克用於打發蛋白，30克加入蛋黃里）
純牛奶 50ml
色拉油 50ml
?
做法 ?
蛋白霜：
1、在盆里放入蛋白，用打蛋器打至粗泡狀態。
2、蛋白里加入1/3的細砂糖（共50克砂糖），轉中高速打至細膩泡沫，再加入1/3的細砂糖，轉高速繼續打至可呈現紋路的狀態。
3、把剩下的糖都加入，繼續打至乾性發泡的狀態。
蛋黃糊：
1、在另一個盆里放入蛋黃和30克細砂糖，打勻至蛋黃顏色變淺。
2、邊攪拌邊加入色拉油（可用玉米油代替），加入50ml牛奶，篩入90克美玫低筋麵粉，攪勻至無顆粒。
3、取1/3蛋白霜入蛋黃糊中，用刮刀翻拌均勻；再取1/3的蛋白霜重復此步驟，最後把蛋黃糊的麵糊全部倒入剩下的蛋白霜盆中，完全翻拌均勻至光滑細膩無顆粒。
4、把麵糊倒入8寸蛋糕模中，輕輕嗑幾下，把大氣泡震出來
5、烤箱預熱10分鍾，把蛋糕放入中層，上下火，170度，40分鍾就烤好了。
6、取出後放嗑幾下，倒扣在烤架上冷卻後就可以脫模了。
E. 蛋糕的乾性發泡和濕性發炮怎樣區分
區別：乾性打發即平時所說的倒扣打蛋盆不會滴落，而濕性打發是可以滴落蛋液的。
表面光澤和硬度不同。分辨的方式可用攪拌器去感覺蛋白霜的硬度(或稱粘度)，亦可用尖點站立的方式判斷，但注意這樣的目視法，會因為所提起來的蛋白量不同而有所差別，故力道要一致。
同時，即使打到乾性發泡，蛋白霜會在最後慢速攪拌時(消泡階段)，變得較柔軟、細致且有彈性，此時即是做戚風蛋糕最佳的時候，這需用用手打去感覺一下。
(5)濕性打發蛋糕有哪些擴展閱讀
1、乾性發泡（也叫硬性發泡）。拉起打蛋頭，尖尖沖天，一點都不會彎下來。這時候做戚風蛋糕才比較合適。
F. 濕性發泡做什麼蛋糕
芝士蛋糕，古早味蛋糕