❶ 最基本的蛋糕有幾種
蛋糕從比較專業的角度可分成三大類。
麵糊類
（BATTER
TYPE）
是以油脂、砂糖和麵粉為主要材料，通過油脂與砂糖的攪拌，拌入足夠的空氣，使蛋糕達到膨發的效果。
例如：大理石蛋糕、水果蛋糕、松糕（Muffin）等。
製作重點：
1.黃油和奶油放入干凈的盆里，用電動打蛋器將油脂打軟。
2.加入糖，打到顏色變成白色或淡白色；記得隨時將盆底以及盆邊刮干凈。
3.全蛋分多次加到以上的油糖中，拌打均勻。每加一次蛋液都要打均勻才可以再添加。
4.奶水（或鮮奶）慢慢加入，以慢速度打到糖顆粒融化。
5.加入過篩的麵粉，拌勻。
6.模具內塗油，加入生料烘烤。
乳沫類
（FOAM
TYPE）
是以蛋、砂糖和麵粉為主要材料，通過蛋和砂糖的打發，拌入充分的空氣，使蛋糕達到膨脹松軟的效果。
例如：海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。
製作重點：
1.蛋先隔水加熱，將糖加進去。記得要用打蛋器不斷攪拌，不然底部會煮熟；溫度不可以超過42℃，否則就要成炒蛋了。
2.（蛋和糖離水）用打蛋器打到濃稠且顏色變白。
3.低筋麵粉過篩，加進去攪拌均勻。
4.所有材料都拌勻後，最後再加入一些可添香的材料。
5.製作天使蛋糕時只用蛋清來打，將蛋青打到濕性發泡，還未到乾性發泡就可以了，不要打得太發。蛋清若是打到乾性發泡，當要拌入乾的粉料時，比較不容易拌開，而且打到乾性發泡，在烘烤中不會再繼續膨脹，會使烤出來的蛋糕口感較干，韌性較大。
戚風類
（CHIFFON
TYPE）
它混合了麵糊類和乳沫類兩種做法，改變乳沫類的質地和顆粒，具有較濕潤及柔軟的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士頓派的蛋糕層和裝飾用的蛋糕都是以戚風蛋糕來做的。
製作重點：
1.在一個盆中，先將蛋黃加糖打到濃稠。
2.加入奶、色拉油和香草精，攪拌均勻。
3.在另一個干凈的盆中，先把蛋清打到起泡，再將糖分2--3次加到蛋清里，繼續打發至濕性接近乾性發泡。
4.取1/3蛋清加入蛋黃中，拌勻。
5.將1/3的低筋麵粉過篩加入蛋黃中拌勻。
6.再將1/3蛋清加入拌勻，然後將1/3麵粉過篩加入，拌勻。
7.最後將剩餘的蛋清和低筋麵粉全部加進去，攪拌均勻即可入模。
8.戚風類蛋糕因為麵糊較稀，在烘烤中希望能沿著烤模往上膨脹，所以模具不塗油，否則蛋糕和模具間若是隔了一層油，蛋糕無法往上膨脹，不僅體積會小，內部住址也會變得密實而不膨鬆
❷ 蛋糕有哪幾種
1、海綿蛋糕
海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能使蛋液中充入大量的空氣，加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心，因為其結構類似於多孔的海綿而得名，在國外稱為泡沫蛋糕。在國內稱為清蛋糕 。
2、蘋果蛋糕
蘋果蛋糕是一種以黃油或植物黃油、白糖、雞蛋、麵粉、蘋果、蛋糕發粉、桂皮粉為原料做成的顏色淺黃，質地松軟的蛋糕。
3、黑森林蛋糕
黑森林蛋糕(Schwarzwaelder Kirschtorte)是德國著名甜點，製作原料主要有脆餅面團底托、鮮奶油、櫻桃酒等。是受德國法律保護的甜點之一，在德文里全名"Schwarzwaelder" 即為黑森林。它融合了櫻桃的酸、奶油的甜、櫻桃酒的醇香。
4、乳酪蛋糕
乳酪蛋糕是一款甜點，製作原料主要有消化餅干、熔化奶油、奶油乳酪等。又稱乳酪蛋糕。是以海綿蛋糕、派皮等為底坯，將加工後的乳酪混合物倒入上面，經過烘烤、裝飾而成的製品。
5、胡蘿卜蛋糕
胡蘿卜蛋糕是一款甜點，製作原料主要有胡蘿卜、雞蛋、發酵粉等。有益於消化，可以明目，是現代的健康食品。口感清爽，不黏膩，是下午茶或早餐的最佳選擇。適合各種人群食用。
❸ 除了生日蛋糕的蛋糕種類和圖片有哪些
海綿蛋糕
海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能使蛋液中充入大量的空氣，加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心，因為其結構類似於多孔的海綿而得名，在國外稱為泡沫蛋糕。在國內稱為清蛋糕 。
❹ 做蛋糕時雞蛋蛋白的起泡性受哪些影響
雞蛋的溫度，室溫，糖多少，機器速度，
❺ 蛋糕的乾性發泡和濕性發炮怎樣區分
區別：乾性打發即平時所說的倒扣打蛋盆不會滴落，而濕性打發是可以滴落蛋液的。
表面光澤和硬度不同。分辨的方式可用攪拌器去感覺蛋白霜的硬度(或稱粘度)，亦可用尖點站立的方式判斷，但注意這樣的目視法，會因為所提起來的蛋白量不同而有所差別，故力道要一致。
同時，即使打到乾性發泡，蛋白霜會在最後慢速攪拌時(消泡階段)，變得較柔軟、細致且有彈性，此時即是做戚風蛋糕最佳的時候，這需用用手打去感覺一下。
(5)起泡性的蛋糕有哪些擴展閱讀
1、乾性發泡（也叫硬性發泡）。拉起打蛋頭，尖尖沖天，一點都不會彎下來。這時候做戚風蛋糕才比較合適。
❻ 利用雞蛋的起泡特性製作蛋糕的過程中,需要注意什麼
首先蛋黃糊在加入低筋粉之後不要告訴攪拌過久，可能會導致蛋黃糊上筋，其次就是打發蛋白時容器無水無油要干凈，兩者混合後要輕柔的混合均勻，及時烘烤防止時間過久導致消泡，可以看看Omick，給你專業解答
❼ 什麼是蛋白質的起泡性
在食品體系中蛋白質起泡的現象非常常見，如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、麵包等。蛋白質泡沫其實質蛋白質在一定條件下與水分、空氣形成的一種特殊形態的混合物。
影響蛋白質起泡的因素有：
（1）鹽類：氯化鈉一般能提高蛋白質的發泡性能，但會使泡沫的穩定性降低，Ca2+則能提高蛋白質泡沫的穩定性。
（2）糖類：糖類會抑制蛋白質起泡，但可以提高蛋白質泡沫的穩定性。
（3）脂類：脂類對蛋白質的起泡和泡沫的穩定性都不利。
（4）其他：蛋白質濃度為2-8%時，起泡效果最好，除此之外還與攪拌時間，強度、方向等有關。
有時由於蛋白質的起泡而影響加工工藝的操作，要對蛋白質泡沫進行消除，常用的方法就是加入消泡劑——硅油。
❽ 蛋糕製作起泡原因
你好，蛋糕表面有氣泡就是在您放入麵粉之後攪拌時間過長而導致麵粉上筋所引起的,還有一個原因是麵粉中有雜質在您製作蛋糕之前最好將麵粉過篩．氣泡是二氧化碳