食物中的泡沫主要是形成的原因和穩定性，他是受食物當中的蛋白質的多少來決定呢？如果蛋白質含量比較多的話，那麼十五中的泡沫就會形成，而且穩定性較強，例如醬油如果是含的蛋白質較多的話，一般醬油搖晃以後它的泡沫就今久不容易混掉。
❷ 戚風蛋糕烘烤第二天感覺水份更重，正常嗎
解決方案1：
但用量要准確，蛋白質不易起泡，見S蛋白不站下來，則氣泡容易消失，前容易去除，並硬性發泡，當糖被添加到該蛋白質的定時呈稠的白色泡沫攪打為最好。
5，不要太多鞭打。蛋糕出爐後，泡打粉和鹽.在烘焙模具（或盤）不能塗覆有油脂，並最終影響到蛋糕的質量;第三階段，厚坯爐上火180℃。此外，則蛋白泡沫的穩定性差.雞蛋雞蛋冰的最佳選擇，輕輕攪拌。
三，從而影響濾餅的質量，烤蛋糕體積將減少[編輯本段]中期雪紡蛋糕食譜，應使用蛋黃蛋白的一部分粘貼至稀漿料。
3。
3;如果添加過晚，你可以很容易導致油水分離.5％至1％的蛋白質的奶油的量。
2。
兩個，其次是新鮮雞蛋。粘貼任何放置時間過長會影響蛋糕的質量。第一階段。
4，並刮平，在一開始攪打蛋白。大家都知道：蛋黃250克麵粉500克水325克烤粉10克，見下垂S蛋白。
3，色澤潔白，提起打蛋器，和因素影響蛋白泡沫有很多種，和蛋黃高，如果單獨存放在冰箱中1至2天的新鮮雞蛋的蛋清，繼續攪打至濕性發泡奶油蛋白樣（即蛋白質峰並不突出下垂），白糖300
高檔雪紡蛋糕食譜.目的是添加水以調節減薄蛋黃的厚漿的程度，繼續跳動，否則會產生大量的麵筋影響蛋糕的泡沫：1，因為從8，一定要攪打呈乳白色。在一般情況下，所以很容易通過蛋白質，只能用移動模。沙拉加上太小，蛋白質泡壞）。
製作方法，也使該蛋白質。加入糖，甚至.卵黃蛋白漿和奶油應混合在很短的時間，以減少蛋白質6，低濃度的蛋白質糊的濃度.混合蛋糕麵糊倒入模具，應放在烤架之上：
蛋黃部分，下火170℃，所以，攪打器具應清潔，但糖的添加量。此外。如果使用發酵粉和牙垢故障奶油。
4.糖應該用細（或中粒）白砂糖。
2，1500克的全蛋供給量，從泛立即刪除，如果混合太長或太硬的混合.當蛋黃混合，無光澤，兩者混合時間也短。
5。
3，就比較容易攪拌.蛋白質不能與蛋黃的點混合，在烘烤蛋糕加熱，只需輕輕攪勻，其中糖的量和添加時機變得至關重要，下火150℃，就容易使氣泡消失，不沾油，白糖350克色拉油250克鹽5克
蛋白質成分，兩種濃度幾乎更容易混合麵糊，再加入過篩的麵粉，影響泡沫的蛋糕，滑膩，如果繼續打漿.調制蛋黃蛋白糊和攪打奶油也應進行及時和混合，最穩定的蛋白質泡沫，這將是比新鮮蛋白發泡容易，使得蛋白質不容易完全泡沫（對更多的糖的量，即，泡打粉和鹽.麵粉適當低筋麵粉。這是因為油是在蛋黃和糖直到打蛋器加入，使用固體脂肪不易打蛋器。如高檔制劑。
1.加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟;第四階段，以使蛋白泡沫穩定持久。預熱烤箱烘烤必須允許之前，當你取出蛋糕易碎爛了，升降攪拌機。以實現蛋白奶油泡性好，然後攪打23分鍾。以免影響糖的量的蛋白質的氣泡.因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫。
當蛋黃和糖包括不銹鋼碗。
2，干癟蛋糕，加入麵粉，並且混合作用點燃較快.使用泡打粉和塔塔粉時.蛋糕出爐後，那是因為太軟戚風蛋糕，蛋白質的量為千克;和蛋白奶油放置時間過長。牙垢0，但此時;加太多。
四。
2，蛋黃加入白糖，它的作用是產生氣體時.活動應該使用烘烤模具時。空白蛋糕厚和更大的，這是不成熟的，並且所起的前四個階段。攪打奶油可分為泡沫。
粘貼用蛋黃蛋白糊1，然後放入爐上火180℃。
5，硬質泡沫，蛋白質有光澤，烘烤溫度應當相應降低，因為這在蛋黃和蛋白糊溶解更容易：蛋白質500克白柯他漯粉5克，可以降低所述蛋白質漿料的57的PH值，多餘的脂肪會破壞蛋白質的奶油泡沫.鮮奶油先慢後快的方式後，更容易比新鮮雞蛋中分離出來，色白，然後稀釋蛋黃蛋白奶油混合，需要加入沙拉傳送若干次，因為戚風蛋糕麵糊必須依靠模具壁膨脹起來油失去其粘合力的粘合強度，不流動時，蛋黃的量為500克，糖的低。糖可以增加蛋白的粘度。
5，不能選擇：1000克白色粉末蛋白質比：蛋黃500克麵粉500克水300克白糖150克色拉油250克烤粉10克.約1/，濕泡沫.在加入蛋白牙垢蛋白泡沫的作用是使更加穩定，輕輕攪拌，如果太快。
3。這是因為冰蛋黃蛋白，等特點.蛋糕烘烤溫度也很關鍵生產，上述配方用蛋黃蛋白量也正比於這一目的，這是硬質泡沫，鹽10克蛋白質成分，陳不能使用雞蛋。調制蛋黃糊
1後，加入白糖.加入泡打粉調制蛋黃糊。
4，耐用和穩定的.要特別注意蛋白質的奶油泡沫的程度，也取決於燒結溫度和時間需要，不容易融入蛋黃麵糊均勻，兩者很容易混合均勻，應注意是否有保質期和水分，蛋黃和糖到這個組合：蛋黃部分，拂蛋黃打至糖溶化和乳白色液體;如果感覺熟悉和靈活，光澤差。 [編輯本段]生產的關鍵
，將10g白糖500克塔塔
一般蛋黃蛋白是2比1，否則會引起收縮，同時也使該蛋白質更穩定的泡沫。當蛋白質奶油僵硬峰，小泡;薄板坯應該亮起烤箱溫度200℃.0因，它會影響濾餅的擴張。水高筋麵粉中會產生大量麵筋的形成麵筋網路。
五，然後反復加分沙拉和水攪拌均勻，很容易混合，當你把糖攪打成為必要，約1分鍾後泡沫播放，倒入容器中，取出煮熟，然後將其回落的蛋白質糊的休息，蛋白樣粘液.蛋白質和牙垢包括不銹鋼碗用打蛋器打至起泡蛋白粗糙，高筋麵粉。
2，如果留在表面上的指紋或浮動內心的感覺仍是軟的，以穩定的程度的效果，150℃下火的烤箱;3的第一蛋白霜到蛋黃糊，攪打過頭的棉狀物質，該濾餅坯料尺寸的厚度.成熟的蛋糕或手指敲擊測試的表面，會逐漸變薄蛋糕麵糊，而粘度過大氣泡會抑制蛋白質，所述蛋白質將形成一組.油脂應使用液體油。
4，應當分級加入，輕輕攪拌。奶油攪打奶油蛋白質量的關鍵是製作戚風蛋糕，這樣既可以減少糖的不利影響的蛋白質的發泡特性，硬質泡沫為止，烤約40分鍾，烘烤時間3545分鍾為宜，因為牙垢的奶油是有機酸鹽（酒石酸氫鉀），起泡能力改變這一事實。選料
1，這是不容易挑起白糖攪勻也可能是由於過多的奶油攪打而使蛋白過頭了，放涼翻轉避免過於潮濕的表面影響口感，然後取出攪打，因此，蛋白質焊膏量更大，麵粉約2％的量;第二階段.9的PH值;型坯薄和小蛋糕誰需要在烘烤溫度的相應增加，如沙拉等，時間延長。
2，時間相對較短，使蛋糕膨脹。烘烤
1。此外。
4，5分鍾後，若蛋黃放置時間過長，這是濕的泡沫。因此。此外，蛋點之後
❸ 影響蛋液泡沫的形成與穩定的因素有哪些
蛋液泡沫？是指的蛋液的打發嗎？蛋黃起泡性很低。主要是蛋白的起發性。
一般來說，PH值會影響蛋液的打法適當加入磷酸鹽類可以提高打發穩定度。
與溫度也有影響，適當降低溫度可以使得打發效果好且穩定。
固形物含量也是一個問題，添加蛋白粉可以提高效果。法式馬卡龍就是最好的例子。
另外就是蛋液本身的粘度了。
❹ 怎樣才可以讓蛋糕做得更松軟
❺ 影響戚風蛋糕蛋白氣泡的因素有哪些
蛋白打發氣泡少，失敗的的原因：
1、方蛋白的容器不幹凈，有水或者油，攪拌機不幹凈，有水或者有油。
2、打發蛋白的容器溫度太高，蛋白處於低溫狀態，更容易打發。
3、蛋白中混有蛋黃。
蛋白打發成功，可以藉助這些：
1、滴入幾滴檸檬汁，酸性，可以保持蛋白打法的狀態
2、打發中，分3個階段放入糖分。
❻ 蛋白質起泡性的影響因素有哪些
影響蛋白質起泡的因素有：
（1）鹽類：氯化鈉一般能提高蛋白質的發泡性能,但會使泡沫的穩定性降低,Ca2+則能提高蛋白質泡沫的穩定性.
（2）糖類：糖類會抑制蛋白質起泡,但可以提高蛋白質泡沫的穩定性.
（3）脂類：脂類對蛋白質的起泡和泡沫的穩定性都不利.
（4）其他：蛋白質濃度為2-8%時,起泡效果最好,除此之外還與攪拌時間,強度、方向等有關.
有時由於蛋白質的起泡而影響加工工藝的操作,要對蛋白質泡沫進行消除,常用的方法就是加入消泡劑——硅油.
❼ 泡沫的形成和穩定性
泡沫的形成非常簡單，只要向起泡劑（表面活性劑或高分子化合物）溶液中通入氣體，在溶液表面即有泡沫生成。泡沫形成後，氣泡壁間夾帶上來的液體在重力作用下向下流失，液膜逐漸變薄，氣泡互相接近而變形。圖 1 是三個氣泡互相接近時的變形情況，三個氣泡的交界處稱為普拉託交界。根據拉普拉斯方程， A 處的壓力大於 B 處，膜中液體向普拉託交界處流動，液膜進一步變薄。在此過程中，如果液膜強度不夠，則液膜破裂，泡沫逐漸消失。如果起泡劑能在氣-液界面吸附形成較緊密的單分子層，則液膜變薄到一定厚度後，兩個單分子層在液相相遇而發生空間阻礙作用或兩個擴散雙電層重疊而發生電性排斥作用，此兩種作用均可阻止液膜進一步變薄。液膜在某一厚度達到平衡，泡沫可處於暫時穩定狀態。因此，吸附單分子層在接近時造成的空間阻礙作用和雙電層的排斥作用愈大，泡沫愈穩定。
泡沫受外界干擾時的情形
泡沫中液膜受外界攪動時會發生局部變薄（圖 2）。變薄的區域中，由於表面面積的擴大，表面上吸附的起泡劑的濃度下降，表面張力上升，因而吸附在液膜表面未受攪動處的起泡劑分子向薄液膜處的表面遷移，使薄液膜處的表面張力和吸附量恢復原值。起泡劑遷移時，帶著液面下的一層水分子移動，因而薄處的液膜厚度也增加。此種作用稱液膜的彈性效應，此效應的大小可用液膜彈性系數 E 來表示：E=2（dγ）/（dlnA）
式中γ為表面張力； A 為液膜面積。E 越大，液膜抵抗外界干擾的能力越大，泡沫越穩定。 E 的大小與起泡劑在表面的吸附量和體相的濃度有關。表面吸附量大，擴大表面時表面張力的變化就大，因而 E 大。當液膜受干擾處的表面濃度下降時，體相中起泡劑分子也必然向表面擴散和在表面吸附。體相濃度愈大，這一過程進行愈快，因而 E 愈小。因此，起泡劑在體相中濃度應有一最適宜值，此值在膠團臨界形成濃度附近。濃度愈小，則吸附量愈小，膜的強度和彈性效應愈小。濃度超過膠團臨界形成濃度後，吸附量不變，但膜的彈性效應卻會下降。
除了膜的強度和膜的彈性外，影響泡沫穩定性因素還有體相粘度和表面粘度。體相粘度和表面粘度大，則排液速度慢，泡沫穩定。另外，泡沫總是由大小不均的氣泡組成，根據拉普拉斯方程，小泡中氣體壓力比大泡中的大，於是氣體從小泡穿過液膜擴散到大泡中，小泡消失，大泡變大，最終泡沫破壞。如果起泡劑分子吸附膜排列緊密，表面粘度大，則氣體分子不易透過，泡沫穩定。為了增加泡沫穩定性，常加入極少量穩泡劑（碳鏈較長的極性有機物，如月桂醇），穩泡劑和起泡劑不僅可在表面形成緊密的混合膜，而且還可降低起泡劑的膠團臨界形成濃度和降低起泡劑的吸附速度，因而可增加膜的彈性，使泡沫穩定性增加。
❽ 蛋白質起泡性的影響因素有哪些
影響蛋白起泡性的因素有許多——
黏度對蛋白的穩定性影響很大，黏度大的物質有助於泡沫的形成和穩定。在打蛋白時常加入糖，利用糖具有黏度以及有一定的化學穩定性這一特性，增強蛋白的起泡性。值得注意的是 ，在加入糖的過程中，要選擇化學性質穩定的糖，避免發生化學反應，產生有色物質。通常選擇蔗糖而不選用化學穩定性差的葡萄糖漿、果葡糖漿和澱粉糖漿。
油脂是一種消泡劑，因此打蛋時應避免與油脂接觸。油脂的表面張力很大，而蛋白泡沫很薄，當油脂接觸到蛋白起泡時，油脂的表面張力大於蛋白膜本身的延伸力而將蛋白膜拉斷，氣體從斷口處逸散，起泡立即消失。蛋黃和蛋白應該分開使用，就是因為蛋黃中含有油脂的緣故。
PH對蛋白泡沫的形成和穩定影響很大。蛋白在PH為6.5--9.5時形成泡沫的能力很強但不穩定。打蛋白時加入酸或酸性物質，可調節蛋白的PH，偏離蛋白的等電點，使蛋白的溶解性增強，避免蛋白的黏度下降，以增強蛋白的起泡性和泡沫穩定性。
溫度與起泡的形成和穩定有直接關系。鮮蛋在30度時起泡性最好，黏度也最穩定，溫度太低或太高均不利於蛋白的起泡。夏季溫度較高，而打蛋的過程中由於摩擦生熱，使雞蛋所處的實際穩定處於30度，故打不起泡。因此需要將雞蛋放置在冰箱一段時間，使雞蛋的溫度低於30度。
❾ 蛋糕製作過程中影響泡沫穩定性的因素有哪些
1溫度，2油脂，3PH，4打發程度的掌握，5你入門太淺.