Ⅰ 做蛋糕用的香精 最好的蛋糕香精 有哪些
其實最好的是香草豆莢，但是那個用起來不方便。
香草精感覺大同小異，畢竟多人買的大概就味好美、瑞娜之類的。
Ⅱ 蛋糕中一般使用什麼添加劑
西餅店中的一款香草戚風蛋糕，除了小麥粉、雞蛋、白砂糖、植物油、水、食鹽外，食品添加劑包括塔塔粉、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉、乳清粉、乳糖、香草粉、脫氫乙酸鈉等，而一塊25克的某品牌蛋糕中，竟然含有17種添加劑。
義大利提拉米蘇蛋糕，除了小麥粉、白砂糖、雞蛋、水、可可粉、黑白巧克力之外，還有植脂液、奶油以及提拉米蘇粉、脫氫乙酸鈉等食品添加劑，而所謂的植脂液也稱液體奶精，奶油是天然奶油還是人造奶油沒有明說，可可粉是天然可可粉還是鹼化可可粉也不清楚。如果這些原料都不是天然的，說明其中的添加劑可能更多。
戚風蛋糕也是如此，除了小麥粉、雞蛋、白砂糖、水、食鹽外，植物油究竟是什麼，沒有人知道，而食品添加劑則包括了塔塔粉、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉、乳清粉、乳糖、香草粉、脫氫乙酸鈉等。這其實並不算多。
(2)蛋糕的香精有哪些擴展閱讀：
5種蛋糕應少吃
1、盡量不買加氫化植物油的蛋糕
大部分蛋糕上面的「鮮奶」都是氫化植物油，下面的酥皮中也加入了氫化植物油或麥淇淋。傳統的選擇，是加入真正的稀奶油和黃油。
2、盡量不買酥皮蛋糕
酥皮意味著必須加入大量脂肪，而且營養價值非常低。在目前情況下，通常加入的是植物起酥油，它含有反式脂肪。同樣是高能量食品，乳酪蛋糕會好一些，因為至少乳酪中還含有大量的鈣、維生素AD、維生素B族和蛋白質，而起酥油除了一些反式脂肪之外，什麼也沒有。
3、盡量不買大量添加色素和香精的蛋糕
蛋糕內外的顏色盡量接近原色，除了少量點綴，最好少用濃重的顏色味道溫和自然最好，那種撲鼻的香味，通常意味著加入了大量廉價香精。
4、不要追求蛋糕加水果的所謂「健康」效果
水果蛋糕中的水果大部分都是罐頭水果，起不到什麼營養作用。少數獼猴桃片、草莓等，也不夠新鮮，而且數量很少，僅為點綴，不如自己直接買鮮水果來吃。
5、不必買加了白巧克力片或黑巧克力片的蛋糕
蛋糕店用的巧克力，絕大部分都是代可可脂巧克力，含反式脂肪，卻幾乎沒有其中的可可多酚，其健康價值是負數。
Ⅲ 麵包放什麼香精（香料）
一般放的是牛奶香精。食用香精按其性質可分為水溶性、水油兩用性、油溶性香精，以及乳化和粉末香精。在烘焙食品的生產過程中考慮到其特殊的高溫要求，所以必須用耐高溫的香精。耐高溫的香精一般選用沸點高的丙二醇、色拉油或粉末作為香精載體；對於一些高附加值的烘焙產品可以添加採用微膠囊技術包裹的粉末香精。
麵包和餅干中香精的加入要講究方法、技巧以及加入時間，以下我們從三個方面來探討麵包和餅乾的加香。
在調制面團工藝段加香。將香精香料直接與麵粉及其他輔料混合，幾乎所有的麵包和餅干均在此階段添加香精。繆德華總經理介紹，由於麵粉成型後要經過高溫烘烤，所以在選用香精時必須考慮香精的耐高溫性能，一般選用油溶性或者粉末香精。為能使香氣均勻分布，在判定香精是否溶於水或溶於油後，根據「相似相溶」的原理，先將香精溶於水中或配料中的油脂類原料中，再將帶有香精的油脂或水與其他原料均勻混合，一般選用易於分散，沒有凝凍、沉澱等不良現象的香精。由於調制韌性面團需要較長的時間，可以在調制面團充分均勻後，再加入，以防止香料在調制過程中揮發。在調制面團過程中，要盡量避免香精與化學疏鬆劑直接混合。隨著食品配料業的快速發展，越來越多的麵包生產廠家使用已加入香精的麵包預拌粉，這樣不僅簡化生產工藝，提高生產效率，而且還可以降低采購成本。
在烘烤出爐工藝段加香。在餅干出爐後，在其表面噴灑溶有香精的食用油或撒上固體粉末香精及香料。繆德華總經理介紹，一般的餅干出爐後都要經過噴油工序，所以可利用噴用油為載體，將香精溶於其中再噴灑於餅乾的表面。如果餅幹上下表面噴油，效果更好。這種可以避免高溫烘烤的噴油方式，方便了生產廠家。但是這種加香方式也不是完全避免受熱損失。剛出爐的餅干，表面溫度可達180℃，中心溫度約110℃左右。所以先將香料與噴用油充分混勻，使油溫保持在80—90℃左右。粉末香精可借鑒於膨化食品的加香方式，將粉末香精均勻地撒上餅干表面，將出爐的餅干輸入滾筒內，使香精在餅干表面得到均勻分布。
在夾心工藝段加香。這種方法適用於如威化餅干及夾心餅乾等需要在餅干單片之間夾入餡料的餅干產品。在餅干夾心層，均勻地混入香精香料，從而使餅干加香。繆德華總經理介紹，一般餅乾的夾心餡料多為糖、油脂、乳製品、果醬、飴糖等，所以可以將香精香料和這些預料一起混合，然後經夾心機或人手加工，將夾心陷料固定在餅干單元之間。這種加香工藝比較簡單，對香精的要求不是很高，一般水油兩用性香精就可以達到要求。
總之，在給烘焙食品加香時，要根據消費者的年齡層次和口味嗜好等特點，對不同口味的產品進行針對性的加香；選擇和應用食用香精時，要掌握它們自身的物理和化學性質，在口感上要注意香精香料與整個產品配方口味的一致性；在香精香料的食用量上要嚴格控制，避免用量少使香味不突出，用量太多又給產品帶來不良異味，用量適中就可產品香飄四逸，令消費者回味無窮。
Ⅳ 一般糕點用的那種香精叫什麼名也有麵包里放的,特香,吃不夠那種
一般在蛋糕里添加的是香草精，有天然提取的，也有人工合成的。天然提取的，香味比味濃，而且高溫烘焙後香味損失少，人工合成的，香味相對比較淡，要嚴格按規定添加，烘焙後香味損失較大。
麵包里奶香粉或牛油香粉，或者奶精。倒不是香草精華。
Ⅳ 蛋糕中的添加劑有哪些
1、泡打粉，又叫泡大粉、發酵粉、發粉等等，英文名叫baking powder，簡稱B.P.，是一種白色的粉末，在一般的超市都能買到。它通過化學反應釋放出二氧化碳氣體，讓蛋糕或者餅干在烤焙的時候體積膨脹起來。
泡打粉是一種復合膨鬆劑，一般由三個部分組成——鹼劑、酸劑和填充劑。鹼劑是碳酸氫鈉，也就是小蘇打，酸劑根據泡打粉的種類不同有很多種，也是調節泡打粉反應快慢的關鍵。填充劑一般是澱粉，它的作用是為了防止泡打粉里的鹼劑與酸劑吸潮而過早發生反應。
2、蘇打粉，baking soda，簡稱B.S.，也是一種白色的粉末，它的成分就是碳酸氫鈉，水溶液呈弱鹼性，在65度以上會開始分解，並釋放出二氧化碳。
3、塔塔粉，一種酸性的白色粉末，主要成分是酒石酸鉀，製作蛋糕的時候用來中和蛋白的鹼性，幫助雞蛋起泡打發。可以使天使蛋糕更為潔白。
4、香草精，純天然添加劑，香草精是一種從香草提煉的食用香精，常用於糕點類去除蛋腥味或是製作香草口味點心。因為是濃縮香精，所以用量不宜太多，以免過於濃重的香草味覆蓋了糕點原本應有的味道。
5、蛋糕油，又叫SP，是一種蛋糕氣泡乳化劑，多用來製作海綿類蛋糕，也用來某些餅乾的製作上。
6、酵母，純生物膨鬆劑，酵母菌在繁殖的過程中，會釋放大量的二氧化碳氣體，由此達到使面團脹大的效果。而且，在酵母發酵的同時，會產生酒精和乳酸等物質，這類物質在高溫下生成帶有香氣的酯類物質，使烤出來的西點帶有特有的風味與香味。
Ⅵ 食用香精香料有哪些
香料——賦予食品以香氣或同時賦予特殊滋味的物質
香精——由多種香料混合配成的物
香精香料可以使食品產生香味，增進食慾，有利消化吸收，增加食品的花色品種，提高食品質量，還可以恢復食品香味，強化特徵味道，；還具有殺菌、防腐的功能。
食用香料
定義：
能夠用於調配食用香精，並使食品增香的物質。
作用：
不但能夠增進食慾，有利消化吸收，而且增加食品的花色品種，提高食品質量，具有重要作用。
特點：
是一類特殊的食品添加劑，品種多、用量少、大多存在於天然食物中。
分類：
天然香料、天然等同香料、人造香料
天然等同香料和人造香料都屬於合成香料范疇。
天然香料
天然香料：用純粹物理方法從天然芳香植物或動物原料中分離得到的物質，通常認為安全性高。
動物（麝香、海狸香、麝鼠香）植物（白蘭花油，玫瑰花油等）
a.香辛料(Spice)、b.精油(Essential Oil)、c.酊劑(Tincture)、d.浸膏(Concrete)、e.香樹脂(Resinoid)、f.凈油(Absolute)、g.油樹脂(Oleoresin)
1、香辛料
各種具有特殊香氣、香味和滋味的植物全草、葉、根、莖、樹皮、果實或種子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品風味。因其中大部分用於烹調，故又稱「調味香料」。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范圍內無毒性問題。
按美國香辛料協會(American Spices Association)的定義為：「凡主要用來供食品調味用的植物，均可稱之為香辛料。」
2、精油
以芳香植物不同部位的組織(如花蕾、果實、種子、 根、莖、葉、皮等)或分泌物為原料，採用壓榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸餾、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂環族、脂肪族等組成的混合物稱之為精油。
戊醇、己醇——花蕾
乙醇、丙醇——酚類化合物
甲苯——含芳烴化合物的精油
含氯溶劑——含胺類化合物
世界上精油品種在3000種以上，其中具有商業價值的約數百種，適用於食品的約百餘種。在各種精油中，中國生產的桂皮油在世界市場上佔有重要地位
3、酊劑
用一定濃度的乙醇，在室溫下浸提天然動物的分泌物或植物的果實、種子、根莖等並經冷卻、澄清、過濾後所得的製品稱為酊劑。
4、浸膏
用揮發性溶劑(如石油醚)浸提香料植物組織的可溶性物質，最後脫脂、濃縮得到的膏狀物質稱為浸膏。
茉莉浸膏、桂花浸膏、晚香玉浸膏、鈴蘭浸膏、墨紅浸膏。
5、香樹脂：
用有機溶劑浸提香料植物所滲出的帶有香成分的樹脂樣分泌物，最後經除去所用溶劑和水分的製品稱為香樹脂。
6、凈油
植物浸膏（或香脂、香樹脂及水蒸汽蒸餾法製取精油後所得的含香蒸餾水等的萃取液），用乙醇重新浸提後再除去溶劑而得的高純度製品。也有的經冷凍處理，濾去不溶於乙醇的蠟、脂肪和萜烯類化合物等全部物質，再在減壓低溫下蒸去乙醇後所得的物質，屬高度濃縮、完全醇溶性的液體香料，稱之為凈油。如玫瑰凈油。
7、油樹脂
用有機溶劑浸提香辛料後除去溶劑而得的一類天然香料，呈粘稠狀液體。主要成分為精油、辛辣成分、色素和樹脂，有時也含非揮發性油脂及部分糖類。油樹脂為天然香辛料有效成分的濃縮液，其濃度約為香辛原料的10倍。如黑胡椒油樹脂、辣椒油樹脂、花椒油樹脂、大蒜油樹脂、生薑油樹脂等。油樹脂屬於浸膏范疇。
天然等同香料
用化學合成方法得到或天然芳香原料經化學過程分離得到的物質。這些物質與人類消費的天然產品（不管是否加工過）中存在的物質，在化學上是相同的。這類香料品種很多，占食用香料的大多數，對調配食用香精十分重要。
人造香料
人造香料是在供人類消費的天然產品（不管是否加工過）中尚未發現的香味物質。此類香料品種較少，均用化學合成方法製成，且其化學結構迄今在自然界尚未發現存在，基於此，這類香料的安全性引起人們極大關注。在我國凡列入GT/T14156《食品用香料和編碼》中的香料，均經過一定的毒理學評價，並被認為在一定劑量條件下對人體無害。隨著科技和人們認識的不斷深入和發展，有些原屬人造香料的品種，在天然食品中發現有所存在，因而可以列為天然等同香料。例如，我國許可使用的人造香料己酸烯丙酯，國際上現已將其改為天然等同香料。
食用香精
食品的加香（增香），除烹調外，單獨使用香料的情況不多，因為各種食品的獨特風味是由許多風味成分相輔相成而形成的，如雞肉的風味成分達220種，花生350，可可323種，咖啡450種。單體香料根本無法使人在感官上得到滿意的效果，所以人們採用不同香料模仿天然香味。這就產生了食用香精。
定義：
食用香精是由芳香物質、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具有一定香型和濃度的混合體。
香精的組成：
芳香物質：即前述的天然香料、天然等同香料和人造香料
主香體：顯示香型特徵的主體。
輔助劑：調節香氣香味，使變得清新幽雅。
定香劑：調節調和香料中各組分的揮發度，保持香氣和香味。
稀薄劑：可為食用乙醇、蒸餾水、丙二醇、精製食用油和三乙酸甘油酯等。含量通常佔50%以上，這些溶劑可使香精成為均一產品並達到規定的濃度。
載體：可為蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、SiO2等，主要用於吸附或噴霧乾燥的粉末狀食用香精中。食用香精在形態上可以是液體或漿狀，也可以為粉末。
食用香精的分類
1、按用途分類
飲料用、糖果用、焙烤食品用、酒用、調味料用、方便食品用、湯料用、茶葉用
2、按香型分類
柑桔型香精(如甜橙、檸檬香精等)、果香型香精(如香蕉、草毒香精等)、薄荷型香精(如薄荷、留蘭香香精等)、豆香型香精(如香莢蘭、咖啡香料等)、辛香型香精(如肉豆蔻、肉桂香精等)、乳品型香精(如牛奶、白脫、乳酪香精)、肉香型香精(如牛肉、雞、魚類香精)、堅果型香精(如杏仁、花生等)、酒香型、蔬菜型、焙烤型香精
3、按香料組成分類
單體香料：
通常是指薄荷醇、香蘭素等具有單一化學成分的香料。從沒有經過人為調和的角度看，人們有時也會將精油等天然香料叫做單體香料。單體香料只在某些特殊情況下才直接作香料使用，常作為調合香料的原料。
調合香料：
由於單一化合物的香氣很難滿足實際要求，因而人們常將各種原料經過巧妙配合後，配製出符合一定目的要求的香料。
按劑型分類可分為液體(含乳液、漿狀)和固體(含粉狀、塊狀)。
4、按性能分類
即按食品的組織結構和生產工藝條件不同分類。
水溶性香精：
也稱水質香精。將各種天然或合成香料調配而成的香基，再溶解於40~60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶劑）中，必要時再加入酊劑、萃取物或果汁等製成。
特徵：在一般用量范圍內透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香，香氣飄逸，但對熱敏感
適用：以水為介質的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒類等。
油溶性香精：
也稱油質香精，是普通的食用香料，以各種香料和香助劑調製成的香基中加入精煉植物油、甘油丙二醇等稀釋劑，配製成可溶性香精。
特徵：香氣濃郁、沉著持久，香味濃度較高，相對不易揮發，具有香感強硬的體香香韻
適用：較高溫度操作工藝的食品加香，如糖果、餅乾和糕點
橙香精：
檸檬油63g，橙油24.8g，肉桂油10.6g，其他1.6g
乳化香精：
將油性香料加入適當的乳化劑、穩定劑、色素使其在水中分散為微粒而成，一般為O/W型。乳化的效果可以抑制香精的揮發，可使油溶性香味劑溶於水中，降低成本。乳化劑通常用阿拉伯膠的天然膠質。
特徵：外觀呈乳濁液狀，香氣溫和，有保香效果，而且由於它在水中的分散性產生渾濁作用，可以加入著色劑。但歷時安定性較差，應防止腐敗變質。
適用：需要混濁度的果汁和果味飲料等，可使飲料外觀接近天然果汁。
橙子乳化香精：
乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯膠340g，檸檬油55g
粉末香精：
粉末香精是以乳糖一類物質作為擔體，將香基混合後附在擔體面上製成。
特徵：使用方便，歷時安定性強，易吸濕結塊，要防止腐敗變質
微膠囊香精：
制備方法：先將香基製成乳化香料後，再經過噴霧乾燥製成粉末。
特徵：香料被賦形劑包圍覆蓋，穩定性、分散性較好。對香精中易於氧化、揮發的芳香物質，可起到很好的保護作用，延長加香產品的保質期。
適用：粉末狀食品的加香，如固體飲料、果凍粉
肉味香精：
肉香型和菜餚型香精，用於人造肉及各種湯料、方便食品
配製的主要原料一般是脂質、碳水化合物和氨基酸、蛋白質、雜環化合物擴一些香料
食用香精的功能
1、輔助作用
如高級酒類、天然果汁等一些食品，由於香氣不足，需要選用與其香氣相適應的香精來輔助香氣。
2、穩定作用
天然產品的香氣，往往因受地理、季節、氣候、土壤、栽培、採收和加工的影響而不穩定。加香後可對天然產品的香氣起到一定的穩定作用。
3、補充作用
某些產品如果醬、果脯、水果蔬菜罐頭等，在加工過程中可損失其原有的大部分香氣，需要選用與其香氣特徵相對應的香精進行加香，使香氣得到補充。
4、賦香作用
某些食品本身沒有什麼香味，如硬糖、汽水、餅乾等，通常選用具有明顯香型的香精，使成品具有一定類型的香味和香氣。
5、矯味作用
某些食品具有令人難以接受的氣味，通過選用合適的香精矯正其氣味，使人樂於接受。
6、替代作用
又稱仿製作用。直接用天然品有困難時（原料供應不足，價格成本過高，或加工工藝困難等），用相應的香精來代替或部分代替。
香精香料的使用原則
使用該類食品添加劑時，注意使用的溫度、時間和香精香料的化學穩定性，須按符合工藝要求的方法使用，否則可能造成效果不準或甚至產生相反的效果。
預備實驗
由於香精香料的配方、食品的製作條件千差萬別，很有可能香精香料加入後，未達到預期目的
可能原因：
受其它原料的影響、受其它添加劑的影響、受食品加工過程的影響、受區域性人群的感覺影響。
故要確定香精香料的最佳使用條件後，才能成批生產食品
計量
由於香精香料作用十分靈敏，加少影響效果，加多會適得其反。故香精香料的使用量要控製得當。香精雖為液體，但為了控制用量，計量時一般要採用重量法，這樣可排除比重和溫度不同所引起的誤差。
添加時條件控制
時間
香精香料易揮發，對生產工藝中需加熱或脫臭、脫水處理的食品，應盡可能在後期加入，攪拌均勻，使其均勻分散。
溫度
香精香料雖不宜在高溫條件下使用，但也不是使用溫度越低越好。低溫香精溶解性下降，不易賦香均勻，甚至發生香精分層而析出結晶等現象。如生產果汁粉時，水溶性香精可在調粉時添加。
揮發
食品生產中盡量減少香精香料在環境中的暴露時間。因為香精香料在開放系統中損失比在封閉系統中大，香精香料在食品加工後期添加也可達到減少香精香料在敞開體系中暴露時間的目的。
穩定性
增香劑中各種香料、稀釋劑等，除容易揮發外，一般易受鹼性條件、抗氧化劑、金屬離子等影響。因此要防止這類物質與增香劑的直接接觸。因為這類物質會引起香料的氧化還原、聚合、水解而變質。如果這類物質必須添加在食品中，一定要分別添加。
香精香料在食品中的應用
烘烤食品和點心
多用揮發性低的香味劑。常以三種方法使用：
加入面團中：需考慮損失，一般多加入20%或使用微膠囊香精；噴塗：如在餅幹上噴灑；夾心或包衣：在焙烤食品中常用的有奶油、肉桂、香蘭素、肉味香精。
糖果
糖果的香味基本上由香精香料決定。
對於高沸點糖果如硬糖，加香時糖果還是熱的，為減少損失，在香料中要使用揮發性低的、與香精親和力強的溶劑。糖果中常用花、果味香精，為了保持穩定性和增香，還需添加酸味劑，如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸。
飲料和冰淇淋
不透明的產品使用乳化香精，其他一般使用水溶性香精。冰淇淋等冷食，低溫會影響香味的感受性，所以香料的用量比飲料要大一些，常用香味劑有：奶、水果、香蘭素等。
糧油產品
油品的調香常用香味劑是香料，如胡椒、丁香、茴香、八角、桂皮、肉豆蔻等，主要用於調味油、復配油中。這些香料還具有防腐、防油脂氧化酸敗的效果和一定的生理作用，並能掩蔽天然油的異味。
增香劑
能顯著增加食品、飲料、酒類等原有風味，尤其是能增加香味和甜味的添加劑。
主要使用的品種是麥芽酚及其同系物和吡嗪、核苷酸等。
增香機理是在於它能夠改變人的生理感覺功能。
增香劑還是一種香味之間的乳化劑，它能使各種香味更加和諧宜人。
麥芽酚
有突出的焦糖味香氣，適於水果味、焦糖味為基礎的食品。
麥芽酚對鹹味無作用，對酸/甜、香/甜有增效作用，對苦味、澀味有消殺作用。
Ⅶ 烘焙添加劑有哪些
膨大劑
1、泡打粉Baking Powder
泡打粉又稱"速發粉"或"泡大粉"，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸鹼度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。
泡打粉在一般菜市場超市都有賣，用完一定記得密封防潮。
2、蘇打粉Baking Soda
蘇打粉又稱"小蘇打"、"梳打粉"或"重曹"，化學名為"碳酸氫鈉"，英文名 Baking Soda，簡稱B.S，也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末，在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應更快，而隨著環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。
蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。
蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。
西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果，食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等征狀。
蘇打粉在一般超市都有的賣。
3、酵母Yeast
酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一，但非化學膨大劑。在發酵過程中，酵母使面團膨大，同時將殼類或葡萄中所含的糖轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品，糖類則是它的原料。單糖類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在經過一段時間的新陳代謝之後，酵母開始以多糖類為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決於溫度，在攝氏35度時，活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高於攝氏40C時，酵母細胞受到破壞而開始死亡。
所以，在做麵包的時候，建議先用適量溫水或者溫牛奶與所需酵母混合靜置10分鍾，以讓酵母充分發揮其活性，然後再和其他材料混合揉面團。
再次友情提示：
1)蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑，但因膨漲力及酸鹼度不同，最好不要相互任意替換的。
2)這一類的膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量。
4、發粉
嚴格說來，這個分類也不科學，因為發粉並不是專指某一類膨大劑，而是一般食譜對於膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。
在蛋糕或餅干製作時使用的發粉指的是蛋糕發粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進膨鬆口感，以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主。
而麵食類的發粉主要是指酵母，如麵包製作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展麵筋筋度及增加面團體積，做出來的成品口感較Q、有嚼勁。多用於需要將面團攪拌至出筋的成品。
因此，當食譜上書明為"發粉"時，需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下，就可以決定要使用泡打粉或酵母了。
5、阿摩尼亞Ammonia
奶油空心餅（即泡芙）使用的化學膨大劑是阿摩尼亞。
阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個俗名叫"臭粉"，也叫"氨粉"。 家庭烘焙很少買這種原料，而且自己家裡做泡芙也不需要泡打粉，完全是依靠奶油和麵粉支撐的，這個一般是點心坊才會用到，所以就省略少講一些咯。
Ⅷ 蛋糕中加入香精方法和時
任何添加劑對人體都是有一定影響的，建議少吃麵包，因為裡面加了很多防腐劑，對人體只有害沒有益，多吃米飯和麵食，對人體健康才有好處
Ⅸ 食用香精有哪些
食用香精是參照天然食品的香味，採用天然和天然等同香料、合成香料經精心調配而成具有天然風味的各種香型的香精。包括水果類水質和油質、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精，適用於飲料、餅干、糕點、冷凍食品、糖果、調味料、乳製品、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。
應用范圍和參考用量
1、油質香精適用於硬糖、餅干及其它烘焙食品等，一般用量為0.2%左右。但用丙二醇作溶劑的油質香精也可用於汽水、飲料等，一般用量為0.05-0.1%。
2、水質香精適用於汽水、飲料、雪糕、其它冷飲品、酒等，一般用量為0.07-0.15%。
3、乳化香精適用於汽水、飲料等，一般用量為0.1%左右；混濁劑用量為0.08-0.12%。
4、漿狀香精適用於汽水、飲料配製底料用，也可直接用於汽水、飲料，一般用量為0.2-0.23%(全色)，0.05%(非全色，另補焦糖色0.15-0.18%)。
5、椰子粉末適用於餅干，其它肉類、蔬菜類、家禽燈粉末適用於餅干，其它肉燈、蔬菜類、家禽燈粉末適用於膨化食品、方便食品和湯料，一般用量為0.3-1%。
6、酒用香精用量一般為0.04-0.1%，茶葉用香精，用量為1%左右。飼料用粉末香精用量一般為0.5‰，飼料香精(用於添加劑)(5%-10%)。
以上所列用量，用戶可根據風俗慣增減。
Ⅹ 糕點食品添加劑有哪些
食品添加劑一般可以不是食物，也不一定有營養價值，但必須符合上述食品添加劑的定義，即不影響食品的營養價值，且具有防止食品腐料變質、增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調節劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨鬆劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。
糕點食品添加劑有哪些呢?佰佰安全網小編介紹幾種糕點中常用的食品添加劑。
1、吉士粉：是一種香料粉。主要配料有澱粉、變性澱粉、增稠劑、乳化劑、食用香料、著色劑檸檬黃。淺黃、淺橙黃色粉末狀，易溶化，用來製作軟、香、滑的冷熱甜點，如蛋糕、布丁、果凍、冰激凌等等。限量0.1g/kg。
2、泡打粉：是西點常用膨鬆劑的，經常用於蛋糕及西餅的製作。泡打粉由蘇打粉配合其它酸度調節劑像碳酸鈣、碳酸氫鈉、酒石酸氫鉀、單硬脂酸甘油酯用於各種蛋糕、餅干、油條其它烘焙製品。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳CO2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果
3、麵包改良劑：改善面團加工性能、增大麵包比容和體積、處長麵包保鮮期和保質期、改善麵包感官和內質等多種功能。
4、梘水：月餅加工常用配料之一。其所起的是「酸度調節劑」的作用，中和糖漿中的酸性，使餅皮呈鹼性，讓餅皮在烘烤時易著色，鹼性越高餅皮越易變為金蘇色，重者變褐色，通過調節，梘水的用量就可以調節，餅皮的顏色。
以上就是幾種糕點中常用的食品添加劑，當然製作不同的糕點，食品添加劑也是有所不同的。那麼，食品添加劑真的有害嗎?大家都想知道這個答案，其實，只要食品添加劑在國家規定的用量標准沒使用，一般是沒有危害的，但是如果過量使用或者是食用過多的含有添加劑的食品，那麼就會對身體有一定的危害了，大家一定要注意食品添加劑的用量問題，可以使用食品安全檢測儀檢測，食品中添加劑的含量是否有超標的現象。