A. 食品乳化劑有哪些
1、食品乳化劑有5種，用處具體如下
硬脂醯乳酸鈉（ssl）、硬脂醯乳酸鈣（csl）、雙乙醯酒石酸單甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸餾單甘酯（dmg），用於麵包用品質改良劑。
2、硬脂醯乳酸鈉／鈣（ssl／csl），用於增大麵包體積，能提高麵包的柔軟度，但與其他乳化劑復配使用，其優良作用效果會減弱。
3、雙乙醯酒石酸單甘油酯（datem），單從增大麵包體積的角度考慮，datem在眾多的乳化劑當中的效果是最好的，也是溴酸鉀替代物一種理想途徑。
4、蔗糖脂肪酸酯（se），麵包品質改良劑中使用最多的是蔗糖單脂肪酸酯，它能提高麵包的酥脆性，改善澱粉糊黏度以及麵包體積和蜂窩結構，並有防止老化的作用。採用冷藏面團製作麵包時，添加蔗糖酯可以有效防止面團冷藏變性。
B. 戚風蛋糕中哪一種材料油乳化劑的作用
戚風蛋糕是分蛋打發，不用乳化劑，海綿蛋糕用的乳化劑是蛋糕油
C. 常見食品乳化劑都有哪些，分別應用在哪些食品領域當
1、什麼是食品乳化劑，食品乳化劑是一種能將兩種或多種互不相溶的物質乳化成為均一分散體系的具有表面活性的單一或復合性化學物質。也就是說凡能使兩種或兩種以上互不相溶的液體(如油和水)能平均地分散成乳狀液(或稱乳濁液)的物質,稱為食品乳化劑。
2、什麼是常規食品乳化劑，常規食品乳化劑以陰離子型和陽離子型表面活性劑為主。它能降低單體和水的表面張力，進步單體在水中的溶解度。
3、什麼是納米除油食品乳化劑，納米除油食品乳化劑是利用納米滲透滲出技術，穿透乳化物外層硬膜，破壞分子結構，達到快速乳化的目的。
4、納米除油食品乳化劑與常規食品乳化劑的區別：常規食品乳化劑在於需藉助外力攪拌作用才能施展作用，而納米除油食品乳化劑不需要藉助外力攪拌，就能施展乳化作用，通俗的說：假如拿油與水與常規食品乳化劑三者置於一起，不經由攪拌，那麼油與水與常規食品乳化劑是互不幹涉的，依然是油與水與常規食品乳化劑。假如拿油與水與納米除油食品乳化劑三者置於一起，不經由攪拌，那麼油與水與常規食品乳化劑在5分鍾後就開始發生反應，最後形成非水非油的乳液。
乳化劑應用領域很廣，單甘酯，SSL\csl等食品乳化劑等 或者是它們的復合產品 現在市場上應用挺普遍的。供參考。
D. 常見的乳化劑有哪些
乳化劑指的就是去污劑
如SDS（十二烷基磺酸鈉）
皂（脂肪酸鈉）
等
以上說的都是離子型去污劑
非離子型去污劑包括
Triton
X-100
辛基葡糖苷
等
E. 焙烤食品中常用的乳化劑有哪些以及各自的特點
乳化劑分子中有親水和親油兩個部分。
根據它們的親水部分的特性，可分以下幾類：①陰離子型乳化劑。是在水中電離生成帶有烷基或芳基的負離子親水基團的乳化劑，如羧酸鹽、硫酸鹽和磺酸鹽等。這類乳化劑最常用，常見的商品有：肥皂、硬脂酸鈉鹽、十。
F. 常用的食品乳化劑有哪些
1.氣泡飲料
一般在水中乳化劑的起泡力以脂肪酸碳數12附近的最大，皂樹皂苷的起泡力也很強。歐美各國的起泡性飲料，都添加皂樹皂苷作起泡劑，使具有存在大量微細空氣泡口感良好，產品質量提高。
2.乳製品
加入反乳化作用的乳化劑可做消泡劑，用於乳製品加工，以破壞乳液的平衡，含有不飽和脂肪酸的乳化劑，具有抑制泡沫的作用。
3.甜品類
①冰淇淋
增強乳化、縮短攪拌時間。有利於充氣和穩定泡沫，使製品產生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡，提高比體積，改善熱穩定性，從而得到質地乾燥、疏鬆、保形性好，表面光滑的冰淇淋產品。用量為0.2%~0.5%。
②巧克力
增加巧克力顆粒間的摩擦力和流動性，降低粘度，增進脂肪分散，防止起霜。提高熱穩定性，提高產品表面光滑度。
③.糖果
使脂肪均勻分散，增加糖膏的流動性，易於切開和分離，提高生產效率，增進產品質地，降低粘度，改善口感。
④.口香糖
提高基料混溶性、均勻性、改善可塑性、脆性、防止生產時的粘著，從而提高生產效率，改香料的乳化和分散，增進風味，一般油包水型乳化劑效果更佳。用量為0.5%~1%。
4.煉乳
HLB值的親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合，可提高飲料及煉乳的乳化穩定性。
5.人造奶油
改善油水相容，將水分充分乳化分散，提高乳液的穩定性，用量為0.1%~0.5%。
G. 關於海綿蛋糕有什麼知識需要了解呢
烘烤的溫度對所烤蛋糕的質量影響很大。溫度太低，烤出的蛋糕頂部會下陷，內部較粗糙；烤制溫度太高，則蛋糕頂部隆起，中央部分容易裂開，四邊向里收縮，糕體較硬。通常烤制溫度以180℃-220℃為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下，烤制時間為30分鍾左右。如時間短，則內部發黏，不熟；如時間長，則易乾燥，四周硬脆。烘烤時間應依據製品的大小和厚薄來進行決定，同時可依據配方中糖的含量靈活進行調節。含糖高，溫度稍低，時間長；含糖量低，溫度則稍高，時間長。
H. 用於食品的乳化劑有哪些
1.氣泡飲料
一般在水中乳化劑的起泡力以脂肪酸碳數12附近的最大，皂樹皂苷的起泡力也很強。歐美各國的起泡性飲料，都添加皂樹皂苷作起泡劑，使具有存在大量微細空氣泡口感良好，產品質量提高。
2.乳製品
加入反乳化作用的乳化劑可做消泡劑，用於乳製品加工，以破壞乳液的平衡，含有不飽和脂肪酸的乳化劑，具有抑制泡沫的作用。
3.甜品類
①冰淇淋
增強乳化、縮短攪拌時間。有利於充氣和穩定泡沫，使製品產生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡，提高比體積，改善熱穩定性，從而得到質地乾燥、疏鬆、保形性好，表面光滑的冰淇淋產品。用量為0.2%~0.5%。
②巧克力
增加巧克力顆粒間的摩擦力和流動性，降低粘度，增進脂肪分散，防止起霜。提高熱穩定性，提高產品表面光滑度。
③.糖果
使脂肪均勻分散，增加糖膏的流動性，易於切開和分離，提高生產效率，增進產品質地，降低粘度，改善口感。
④.口香糖
提高基料混溶性、均勻性、改善可塑性、脆性、防止生產時的粘著，從而提高生產效率，改香料的乳化和分散，增進風味，一般油包水型乳化劑效果更佳。用量為0.5%~1%。
4.煉乳
HLB值的親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合，可提高飲料及煉乳的乳化穩定性。
5.人造奶油
改善油水相容，將水分充分乳化分散，提高乳液的穩定性，用量為0.1%~0.5%。