Ⅰ 蛋糕烘烤塌陷什麼問題
常見：蛋糕在烤箱內膨脹的很好，取出倒扣後隨著溫度下降瞬間或者慢慢塌陷了。切開後可發現裡面整或者僅中心部位有些濕，顯得有點粘糊。
原因：火候未到，水份過多時停止加熱，內部結構骨架還未形成，支撐力不足，蛋糕很容易被自身重量壓塌導致凹陷。
解決方案：延長烘烤時間或略升高溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可降低溫度延長烘烤時間，或覆蓋一錫伯紙。判斷蛋糕有沒有烤熟很簡單：將其從烤箱中拖出一點兒，在中間位置用根筷子插到底部，抽出筷子，若筷子上粘有蛋糕則說明不熟，還需再烤一會兒；若筷子清爽干凈則說明可以出爐。
Ⅱ 烘焙中容易出現的問題--海綿蛋糕
一、用蛋糕油製作海綿蛋糕時，為什麼出爐後有時會出現塌陷的現象？
出現這種現象的原因，主要是因為傳統方法攪拌（最後加麵粉得方法）。有蛋糕油存在，麵糊之中會出現空氣，如果最後加入麵粉沒有足夠攪拌，就容易出現麵粉攪拌不足的現象，造成麵糊內的空氣太多，從而麵筋形成太少，所以在烘烤的時侯蛋糕會下降。如果用的是直接發攪拌，出現這種情況則是水分太少，造成麵糊過於粘稠，多加點水或者多加點油就可以了。
二、當製作海綿蛋糕時，蛋糊的起發度並不是很理想，可不可以繼續加蛋糕油呢？
首先大家要知道，蛋糕油其實是一種表面活性劑，它的主要作用是為了降低蛋膜的表面張力，從而使得空氣更容易打入麵糊之中。但是，當外界條件不理想時或者說蛋糕油得用量不足時，作用效果會降低，也就是蛋糊充氣不足。如果攪拌一段時間後，發現蛋糊打不起來，再補加蛋糕油，其作用就不那麼明顯了。特別是在攪拌後期，由於蛋膜已經達到了再不能充氣的程度了，所以加入再多的蛋糕油也沒用。所以在攪拌過程中，應盡可能避免中途加入對充氣有影響的任何物質（包括油或水）。
Ⅲ 戚風蛋糕烘烤中會出現哪些情況
1. 配方問題：
配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
2. 麵糊起筋問題：
因為攪拌時引起的麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉，在操作時注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，
3. 蛋白消泡問題：
打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對….都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：
a. 打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆；
b. 蛋要新鮮，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，尤其蛋白里不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。
c. 開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，一直打到乾性發泡為止。
（乾性發泡的程度檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。）
4. 蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因為比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，導致蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5. 不沾模具問題
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗干凈，有油層等…..這些都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕始終都長不起來。
解決辦法：拒絕不沾模具，保證模具內壁無油。
6. 底火過大問題
容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。
解決辦法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火….
7. 沒烤熟問題
沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8. 降溫過快問題
烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9. 烘烤時間和倒扣問題
烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。
出爐後若沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會導致下半部變的緊密瓷實，所以蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決辦法：出爐後及時倒扣至冷卻狀態
二. 戚風蛋糕十大常見問題
1. 不同形狀的模具對戚風蛋糕的烘烤有何影響？
同樣的戚風原料,用圓形模及方烤盤去烤,組織本來就會不一樣,一般來說,圓形模烤的會比較干松,切面氣泡會比較明顯,而方烤盤去烤的會比較濕實,且切面氣泡會很不明顯。因為受熱的程度不一樣的關系，吃起來的囗感也不樣。
2. 如何打發完美的蛋白
打至完全粗泡，不再有蛋清液時，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明顯增多時，加入第二次的糖，打至有發起，很像鮮奶油，五分發時，再加第三次的糖，此時改高速全力打至將要硬性時，改低速打一陣子趕去大泡泡,就是綿密的蛋白糖糊了。
所有工具容器不可有水、油、雜質、蛋黃；
塔塔粉是一種酸性鹽，可降低蛋白的礆性，使蛋糕潔白、可囗（添加劑盡量少用）；
打好立即和粉類拌合，不可久置以免消泡，若有出水則消泡失敗了，也不可打太乾性，烤起來不好吃;
3. 可不可以將戚風蛋糕的份量分放在幾個小型糕蛋模內烘烤
可以，不過，改用小杯模的話蛋糕中央較容易會有小裂痕。用小模型烤不須倒扣
4. 戚風中間都熟了可是底部和四周卻濕濕的
我用了8寸的圓模烤戚風蛋糕，溫度約用160度烤50分（最後10分鍾有降溫約140度），結果蛋糕的底部及模型的周圍，好像不太熟，有點濕濕的感覺，顏色也比較深，但是因為其它的部分有熟，所以我還是取出來倒扣，不過取出時蛋糕就有點會縮，請問這是什麼原因呢？
有幾點可能的原因：
首先買個烤箱溫度計,測試爐溫是否正確，後10分鍾不降溫,如表面已著色請加錫箔紙
1). 很單純的你的下火太小，所以才會連中間最難熟的部位都熟了，底部和周圍卻還不夠。你可以看看是否你的下火熱源有故障，或者忘了將蛋糕放下層！（這種厚度的蛋糕幾乎都放下層)
2). 蛋糕麵糊沒攪拌均勻油水沉澱了！蛋糕油水沉澱時常常會讓人覺得底部濕重緻密，上半部卻看似正常！假如我的烤箱來烤這樣的蛋糕大概都用180度C,35- 40min的烤培，但是因為我的烤箱是大型的，熱度較均勻這樣烤沒問題！而一般的旋風烤箱通常都得降低溫度，加長時間烘烤才有辦法（我以前的旋風烤箱就是如此）！
因此我建議你，假如排除上面兩點的原因，你可試著加長烘烤時間，在表面怕顏色太深時蓋上錫箔紙，或者試著調高烘烤溫度！
此外，蛋糕烤出來接觸模型的部分和表面本來顏色就比較深，這是正常的！出爐的蛋糕倒扣後表面會有輕微的收縮也是正常的，假如表面凹陷，甚至體積明顯縮小就不行了！
5. 戚風蛋糕出爐後收縮凹陷的原因
其實戚風蛋糕要烤的漂亮是最難控制的,甚至有時蛋糕師傅一不小心火溫就會出差錯! 戚風蛋糕出爐會過度收縮可能有幾個步驟是應該注意的:
1）.蛋白沒有打至乾性發泡
2）. 麵粉拌入時過度攪拌導致出筋
3）. 烘烤時間不夠久,蛋糕中還有大量的水氣….判定的方式是你用手輕輕拍蛋糕的表面會很有彈性且沒有沙沙的聲音. 此外可用細的竹簽插入而沒沾到濕濕的麵糊.如此再烤個5分鍾就可出爐了.我通常有個經驗是聞到蛋糕烘烤香味時再烤個十幾分鍾就差不多了.
4). 出爐的蛋糕可在桌面震一下讓水氣散出,並且倒扣至涼.
很多網友留言說戚風在出爐倒扣後才開始收縮，到蛋糕放涼以後，蛋糕已縮至一半的高度了，這類出爐後收放涼時才發生的收縮，最可能的原因是蛋糕內部水份仍然太多，如果蛋糕上色後要出爐前，用手在表面輕拍有嚴重的嘶聲而且沒有彈性，就一定不能出爐，如果蛋糕上色已足，在上層加錫箔紙覆蓋再延長烘烤時間；另外，也避免把蛋糕取出檢查又丟回去烤，尤其是含水量較高的戚風蛋糕，移動時的震動和出爐後的冷空氣，都容易讓沒有烤透的蛋糕收縮。
6. 戚風蛋糕出爐後為何要倒扣?
一般是為避免戚風蛋糕塌陷或需要蛋糕表面平整時才倒扣,倒扣的動作是拿出烤箱時便進行,扣至蛋糕涼.
倒扣就是將模型倒著放，中空的那一面朝下，只是要記得下面要墊鐵架（鏤空的），這樣熱氣才能散出。待戚風蛋糕冷卻後，就可以扳正脫膜了。
7. 戚風蛋糕出爐後發現底部凹入
可能的原因有很多:麵粉貯存太久了，並遭蟲蝕或生霉;麵粉筋性太強;麵糊部分攪拌過久，以致出筋;底火不夠或是不勻;麵糊混合不勻;蛋糕在爐內受震動
8. 戚風蛋糕可以使用不沾模嗎?
原則上戚風蛋糕的模具是不可做防沾處理的，塗油灑粉或是不沾模都會影響戚風蛋糕的膨脹，因為戚風在烘焙時需要靠麵糊攀附在模壁爬上膨脹。
9. 蛋糕在烘培過程中收縮是怎麼回事？
蛋糕在爐內受到震動（常見因素之一）；配方內糖用量太多；蛋不新鮮；麵粉用量不夠；麵粉品質不對；爐溫太低（常見因素之一）；配方中使用過多的發粉；蛋在攪拌時拌打過發 （常見因素之一）
10. 蛋糕表面膨鬆但底部似發糕怎麼回事？
表明你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,記得在拌入油和水時要拌至完全均勻才可以,但是一拌勻即停止,過度攪拌會使蛋白消泡.假如你的蛋糕切開,裡面組織都很均勻,只是中央部分還濕濕的沒熟,那就只要再多烤一陣子就全熟了!
這種情況歸根結底是您的蛋糊打的不夠發,泡泡不夠細膩,導致油沉入底部,不易拌開,多做幾次就行了。
Ⅳ 烘焙過程中常遇到哪些問題
總結了六大問題！
1. 關於使用烤箱的問題
你可能會覺得用爐灶做菜很容易，因為你可以看到火焰的升高或降低，這樣就能很好地控制火候。但是對你來說，使用烤箱烘焙食物就是一大難事，因為你根本看不到烤箱的火焰，只能根據溫度計去了解溫度。沒有直觀的視覺感受，你可能就覺得無法了解到烤箱真正的溫度。因為溫度計所顯示的溫度與實際溫度有可能會有差異，例如溫度計上顯示350華氏攝氏度，但是實際上的溫度可能只有325或400華氏攝氏度。所以這個時候，你需要的是一個烤箱溫度計，這樣你就能精準的了解實際溫度，然後可以根據實際溫度去相應的設置烤箱的溫度。烤箱溫度計還可以告訴你是否在烘焙過程中有溫度的波動。
你的烤箱也可能有熱點區域。在烘焙的過程中，你可以多多留意下，是否蛋糕或者麵包烤盤的某個特定位置會比其它地方更容易熟。如果發現烤箱有這樣的熱點區域，在烘焙的時候就要盡量避免，或者每隔一段時間調整下烤盤的位置。這樣，才能幫助你烘焙出更加完美的點心。烤爐熱度不足的麵包的特性為麵包體積太大、顆粒、組織粗糙、皮厚、表皮顏色淺、烘焙損耗大。因面團溫度低。酵素作用時間增長，麵包凝潔時間亦增長。面團的烤焙彈性太大，結果麵包體積太大，失去了應有的細小顆粒及光滑組織。烤焙時間長，表皮乾燥時間長;表皮比正常的厚，民時因熱力不足無法使表皮達到充分焦化。
關於烤箱的最後一件事情是：你一定要記住在烘焙之前預熱烤箱。如果烤箱沒有預熱到適當的溫度就將開始烘焙，很可能會導致烘焙不均勻或者是完全烤得一團糟。所以，你要做的是，設置好烤箱溫度，預熱到所需的溫度後再將需要烘焙的食物放進去烘焙。
2. 沒有正確的稱量原料
正確稱量原材料是很多有經驗的烘焙師都強調的，在很多關於烘焙技巧的文章中也有提到。不論是乾性配料還是濕性配料都需要正確的稱量，因為配料的比例直接會影響到製作的產品是否成功、口感是否好。最好是使用不同的稱量工具對乾性配料和濕性配料分開進行稱量。在烘焙中，很少用「一把」、「一撮」、「少量」等一些定義模糊的量詞。如果是液體的話最好用帶把手的塑料或玻璃材質的量杯進行稱量，但是乾性配料的話，最好用塑料或者金屬量杯進行稱量。液體量杯一般都是可以稱量8盎司的重量，但是乾性配料的話，就很難用量杯直接稱量出8盎司。所以，一些烘焙師傅在稱量原材料的時候，會准備量杯、電子稱、量勺等不同的工具用於稱量不同類型的配料。
當你稱量液體配料的時候，你只要倒入的液體配料達到量杯的刻度線，但是最好是將量杯拿起，視線與刻度線平行才能准備地稱量出所需的份量。如果只是放在桌面，從上往下去觀察是否達到刻度線的話，稱量出來的重量有可能產生一些小的偏差。正確稱量乾性配料的方法是用量勺將麵粉勺入量杯，不要用量杯直接去麵粉袋中勺麵粉，這樣做是不正確的。最後要用刮刀將量杯上多餘的麵粉抹平，去掉多餘的部分。烘焙是一門「科學」，量取材料不精確會直接影響最後的結果。比如，太多的糖會影響面團——糖在溶解時會液化，太多的液體會讓面團變軟，餅干就會攤薄變大。
3. 自行改變食譜的配料
我相信很多人都犯過這樣的錯誤，例如，有時候我們想要去製作一個無油或者無麩質的蛋糕或麵包，但是又不想去找食譜，就隨性的將食譜中的一種配料用另一種配料替代。但是，實際上，這種做法是錯誤的。在烘焙食譜中，每一種配料的出現都是有一定原因的，它對烘焙的產品的口感、外觀、香味都會起到一定的作用。發酵粉和蘇打粉是不能用其他的任何品種的麵粉來替代的。食譜中的干濕配料的比例會直接影響到烘焙產品的濕度，例如，如果你將食譜中的植物油和黃油去掉，那麼烘焙出來的點心就會變得又干又硬。相反，如果你用蜂蜜來替代白糖，有可能導致烘焙出來的蛋糕過於濕潤。
雞蛋在烘焙中是必不可少的一種配料，如果在製作中不加入雞蛋的話，有可能會產生很多問題。所以，在沒有完全了解配料的屬性的時候，最好不要用其他的配料隨意替代。在食譜允許的情況下，可以用一些同屬性的配料替代，但是要注意配方中干濕配料比例變化。例如，用糖漿去替代白糖的話，麵糊如果太稀，可以適當的添加麵粉來增稠。
4. 處理不好麵糊或者面團
將各種配料混合在一起後，經過攪拌就會變成麵糊或者面團。但是我們在攪拌的時候也要非常注意，首先要攪拌均勻，但是又不能過度的攪拌或揉搓。揉面的目的是使麵筋形成，揉面的越久，麵筋形成越多。而麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以後，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起麵包的結構。所以，麵筋的多少決定了麵包的組織是否夠細膩。麵筋少，則組織粗糙，氣孔大;麵筋多，則組織細膩，氣孔小。
濕性配料需要提前打發和攪拌均勻後再加入麵粉。麵粉和其他的乾性配料在加入之前，最好先過篩，去掉中間的結塊和雜質。不能在濕性配料中一次性地加入所有的乾性配料，需要分幾次階段性地加入乾性配料。一般來說，乾性配料都是分三次加入，每次加入後要先攪拌均勻。在攪拌麵糊或面團的時候，你可以選擇用手動攪拌器或者立式攪拌器。但是要注意的是，不能過度的攪拌。這樣攪拌出來的麵糊或面團才能烘焙出口感好的點心。
5. 一次次地打開烤箱門
可能很多烘焙新手都這樣做過，預熱好烤箱以後，把餅干或蛋糕放入烤箱然後等待烤熟，可是又迫不及待的想知道餅干或蛋糕烤得怎麼樣，於是乎就打開烤箱門看一看。你不知道的是，烘焙過程中打開烤箱門，溫度地急速下降會導致烘焙的產品收縮、烘焙不均勻、中間不夠蓬鬆等問題。正確的是做法是，在餅干或蛋糕烤好後，先不要急著打開烤箱門，讓餅干或蛋糕在烤箱中靜置幾分鍾後，再打開烤箱門取出。如果你迫不及待地想知道烤箱中的餅干或蛋糕烤得怎麼樣了，可以打開烤箱燈從外面觀察看看。例如，用烤箱溫度計確定烤箱的溫度正確，如果烤箱溫度太低，餅干定型速度慢，就可能造成餅干變形。另外，如果你在烘焙過程中經常打開烤箱門來觀察，也會造成溫度波動，影響餅干成型。
6. 烘焙產品冷卻不夠
當你做好的餅干從烤箱中取出後，如果你沒有等它們完全冷卻就轉移的話，很可能會破壞掉餅乾的外觀，弄得一團糟，特別是紙杯蛋糕、戚風蛋糕等。所以，在蛋糕或餅干沒有完全冷卻前，千萬不要隨意地將它們拿出烤盤。蛋糕和紙杯蛋糕在完全冷卻之前要轉移到冷卻架上去，因為如果空氣不流通的話，會導致蛋糕底部變得潮濕。
在家庭烘焙中一般只有蛋糕需要倒扣冷卻，尤其是那些體積膨脹大，本身高度較高的蛋糕，如戚風蛋糕、海綿蛋糕等。但是乳酪蛋糕、酸奶蛋糕等則不需要倒扣冷卻，因為它的內部組織比較緊密，支撐力足夠支撐自身重量，稍微回縮一點也是屬於正常現象。
如果在烘焙的時候，按照這些規則避免出錯，那麼烘焙出一個美味的蛋糕或麵包就沒有那麼難了。烘焙的過程會變得更加有趣，你能好好享受從製作到烘焙成功後的喜悅和成就感。
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Ⅳ 做蛋糕基礎知識
做蛋糕基礎知識
做蛋糕基礎知識，在生活當中，很多小夥伴在過生日的時候都有去蛋糕店自己做蛋糕，當然也有一些在家裡面做的，准備一些做蛋糕的材料就可以了，下面我整理了做蛋糕基礎知識。
做蛋糕基礎知識1
一、蛋糕分類
使用原料、攪拌方法、麵糊特質等為分類依據
（一）麵糊類蛋糕
1、主要原料：油脂、糖、蛋、麵粉。
2、攪拌方法：利用大量融和性好的油脂，通過攪拌而 膨鬆。或利用化學膨鬆劑，在烘烤時受熱而膨鬆糕體。
3、麵糊特質：以機械膨鬆的麵糊，通常稠度比較厚。 而以化學膨鬆的麵糊，稠度比較薄。
（二）乳沫類蛋糕
1、主要原料：麵粉、蛋、糖。
2、攪拌方法：利用蛋的蛋白質特性，通過高速攪拌而膨鬆。
3、麵糊特質：麵糊攪拌時不含任何油脂，而比重是最輕的。
（三）戚風類蛋糕
1、主要原料：麵粉、蛋、糖、油、水。
2、攪拌方法：分兩組三步調制麵糊；原料分兩組， 一組調麵糊，一組打發蛋清，第三步再而把兩組混合。
3、麵糊特質：含水最比較多，而烘烤時，流變性比較低。
常見的問題、原因及解決方法
一、常見問題
（一）蛋糕收縮
1、烘烤時間不夠。
2、攪拌過久。
3、水分太大模具刷油太多。
（二）蛋糕組織有空洞
1、泡打粉太多。
2、麵糊太干。
3、底火太大。
（三）表皮太厚，有點白
1、烘烤爐溫太低，時間太長。
2、糖水或水量不夠。
3、進入面火太大，表皮成形早。
4、打發時間短，糖未打化。
（四）蛋糕體積不大
1、蛋攪拌不夠。
2、雞蛋不新鮮。
3、麵粉筋力太強。
（五）蛋糕在爐中下陷
1、油分太多。
2、爐溫過高，烘烤時間短。
3、漿太稠水少。
4、頁數筋度太高。
（六）戚風蛋糕組織粗糙
1、麵粉筋度高。
2、雞蛋不夠新鮮。
3、室溫太高。
（七）戚風蛋糕出爐後收腰
1、配方中濕性材料太多。
2、出爐後，充分涼透方可脫模。
3、烘烤時間太短。
（八）海綿蛋糕有膠體沉底
1、有雞蛋等材料濕度過低，需加溫，
2、麵糊中柔性材料太多。入爐時爐溫太低。
（九）表皮有裂口
1、入爐時低溫太高。
2、泡打粉太多。
（十）體積太小
1、蛋白打的太軟。
2、麵粉太多。
3、烘烤時間太長
（十一）海綿蛋糕有膠體沉底
1、有雞蛋等材料濕度過低，需加溫，
2、麵糊中柔性材料太多。入爐時爐溫太低。
做蛋糕基礎知識2
戚風蛋糕：
雞蛋的蛋清和蛋黃分離，先將蛋黃與麵粉混合成蛋黃糊，再將蛋白單獨打發，然後再混合而成。
海綿蛋糕：
最傳統的蛋糕，將整個雞蛋全部倒入打蛋盆中，進行全蛋打發。打發後，加入油脂和粉類、糖製作而成。
天使蛋糕：
將雞蛋的蛋清和蛋黃分離出來，只用蛋清進行打發，舍棄了蛋黃。再加入麵粉、糖製作而成。
烘焙入門說簡單也簡單，說難也難。不是烤好的蛋糕胚軟塌塌的'、就是烤糊了。
7個實用的烘焙基礎小知識最懂你的小心思：
1、為什麼做蛋糕要使用低筋麵粉呢？
使用不同筋性的麵粉，會使糕點產生不同的膨脹度及硬度。比如製作海綿蛋糕，使用低筋麵粉，做出的成品口感柔軟，組織富有彈性，外形挺立、不會塌陷。而若使用高筋麵粉，會因過強的筋性而抑制蛋糕的膨脹，造成烘烤成品體積小，組織扎實，口感略硬。
2、雞蛋怎麼打發？
雞蛋的打發分為：分蛋打發和全蛋打發。
分蛋打發，是指蛋清與蛋黃分別攪打，待打發後，再合為一體的方法。
分蛋打發，蛋清的打發首先要保證容器需要無水無油，它有兩種狀態，濕性發泡和乾性發泡。
濕性發泡：蛋清打起粗泡後加糖攪打至有紋路且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
乾性發泡：蛋清打起粗泡後加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直。
全蛋打發，是指蛋清、蛋黃與砂糖一起攪打的方法。
全蛋打發，一般是要隔熱水打發。全蛋打發時，因為蛋黃熱後可減低其稠性，增加其乳化液的形成，加速與蛋白、空氣拌和，使其更容易起泡而膨脹，所以要隔熱水打發。
3、蛋糕糊太稠？
麵糊太稠了，可以加點水或者牛奶、橙汁調和，如不然則烤出來的蛋糕很容易開裂的或者發不起來。
4、做蛋糕時為什麼不能畫圈攪拌？
劃圈的形式來攪拌麵糊，很容易使麵糊起麵筋，導致做出來的蛋糕、餅干口感不夠松軟；混合麵糊和打發的蛋白時，容易造成打發的蛋白消泡。所以用翻拌或者切拌的手法混合麵糊比較好。
5、蛋糕在烘烤中塌陷了？
導致這種情況的原因有：麵糊過稀了或者過稠。糖的用量過多，蛋糕整體結構不穩定。不新鮮的雞蛋，蛋白打發過度，蛋白的不穩定同樣導致結構的塌陷。
6、蛋糕很散，沒有韌性？
雞蛋使用量的多少影響到蛋糕的韌性，有時候發現蛋糕很鬆散，一碰就碎了的話，有可能是雞蛋量少了原因。
7、如何判斷蛋糕是否烤熟？
成熟的蛋糕會散發出濃郁的香氣，並且表皮呈金黃色，開始變硬，用竹簽插入蛋糕再拔出來的時候，不會沾有麵糊。
做蛋糕基礎知識3
基本工具介紹
量杯：一個量杯的容量是200毫升，計量時的基本動作是將容器 盛滿後刮平。
篩粉器：有兩層網子，可以將麵粉篩得很細。
打蛋器：選擇握柄牢固，適合自己手型者為佳。
電動攪拌器：輕松地在短時間內使雞蛋、奶油等膨脹起泡。
擀麵棍：以長直者為佳，使用時，先在案板和擀麵棍上撒些麵粉， 較不容易沾上面團。
抹刀：用來塗抹奶油或調整形狀。
面團刮刀：可將面團做成麵包狀或是將面團切成幾小塊。薄刀片 很容易將面團從案板上鏟起。
鋸齒刮板：對於裝飾新手來說是件理想的工具，使用該工具可以 刮碎巧克力等從而在蛋糕頂部増加有趣的裝飾。
鋸齒刀以及其他刀具：可用作切蛋糕、乳酪等，鋸齒刀多用於切 質地較脆較硬的蛋糕和慕斯，在切之前將刀預熱可避免粘刀。
模具：可製作四棱錐形的蛋糕、慕斯等。
烤盤：把做好的蛋糕、甜點等放在烤盤上，直接放入烤箱；也可 墊上烤盤墊紙，這樣不僅不容易烤焦，成品也t匕較容易取出。
6寸脫底圓模：直徑15厘米，做蛋糕、撻、餡餅等常常會用到。
8寸脫底圓模：新手的好選擇，直徑約20厘米，做蛋糕、撻、餡 餅等常常會用到。
8寸固底圓模：做巧克力焦糖布丁、免烤芝士蛋糕和反轉蛋糕之 類的時候，需要用固底的模具。
蛋糕製作注意事項
1 、仔細閱讀做法
製作蛋糕的每一個步驟的順序是很重要的，如果忘了放某種材料 或加入的時間不對，就會差之毫釐，謬以千里。因此，請先仔細閱讀 製作過程，然後才動手。
2、准備好工具
請在動手製作前，把所需工具擺放好。抹布較好准備干、濕各一 條。每樣工具都要洗干凈，不要留有水或油潰。有些材料碰到水或油 的話，會影響製作效果的，例如打蛋清的容器稍有油污的話，蛋清便 會打發得不漂亮。
3、准備好材料
稱材料時分量要准確，明膠片這一類較輕的材料，較好是三四片 一起稱了再平均算出每片分量。麵粉要先過篩。
4、烤箱預熱
因為烤箱要熱到使用時的溫度，需要一些時間，所以請在使用前 先預熱10~2盼鍾。
Ⅵ 蛋糕烤不好的常見原因有哪些
用烤箱烤蛋糕是一種常見的做法，一般蛋糕做出來蓬鬆香軟算是比較成功的。那麼，烤箱烤蛋糕不發怎麼回事？怎麼辦？
烤箱烤蛋糕不發的原因
不夠蓬鬆主要原因就是蛋清，當然還有泡打粉的關系。 蛋清一般都要打到盆子倒扣不會掉下來，或是筷子好立在蛋白中。 泡打粉一般都是兩克左右的份量，加在麵糊中。有些蛋糕甚至不用泡打粉，單單靠蛋白的力量來支撐。
1、製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，
2、因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。
3、如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。
Ⅶ 做蛋糕的注意事項有哪些
蛋糕類糕點指以蛋糊製成的海綿體軟潤性糕點及其與糖膏、蛋白膏、奶油膏的復製品，簡稱為蛋糕。蛋糕分為清蛋糕、油蛋糕、復合型蛋糕三類
蛋糕製作注意事項
1、在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成
2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速
3、製作蛋糕胚的糖漿，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透後即成。雞蛋和白糖攪打時，宜選用高速，此乃胚乳蛋白特性所需
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感
5、傳統製作蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製作蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙替代塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕
蛋糕烤熟，冷透後，一直到使用時，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風干而影響質量
6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應提高
7、蛋糕烘焙的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短
8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整
9、製作海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散
Ⅷ 蛋糕塌陷是什麼原因
做的蛋糕為什麼會塌陷回縮？我每天都要做不少的戚風蛋糕胚。別看戚風蛋糕是烘焙入門級的產品，可是對於新手朋友來說，也是一道門檻，沒有掌握方法的話，出的問題可以說是千姿百態，種類繁多。而塌陷和回縮正是戚風蛋糕容易出現的問題之一。
1、蛋白打發不到位或者消泡了
說到蛋白的打發，可以說是基礎中的基礎了，蛋白打發的正確，戚風蛋糕就成功了一大半。蛋白打發的好，是蛋糕膨脹率高的前提，如果打發不好，那麼蛋糕內部缺少支撐，當然會塌陷。
打發好的蛋白，要求是細膩、有光澤，並且有彈性，且穩定性較好。蛋白的打發粗略分為三個關鍵的狀態節點：濕性發泡、中性發泡和乾性（也叫硬性）發泡。不同的戚風產品需要打發的蛋白狀態是不盡相同的，我們先來看看戚風需要的蛋白霜的狀態（這里指的是用普通的圓形活底模具製作的普通戚風）：
從中性發泡狀態到乾性發泡狀態的中間任何一個狀態都可以～但是，我們做過各種狀態成品的實驗，發現中性偏干狀態的蛋白霜最適合。也就是拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現一個小彎鉤。
打發到完全的乾性狀態，比較難以拌勻，拌多就消泡，對於新手不友好，但如果蛋白霜過軟，新手翻拌手法不熟練，也會造成大面積的消泡，從而影響蛋糕的膨脹。
2、蛋糕沒有烤熟
如果蛋糕沒有烤熟，那麼內部組織就還是呈現一種半固體的狀態沒有完全的固化，也無法支撐起整個蛋糕的重量，當然就塌陷了。
參考的溫度和時間：150度，6寸的烘烤40分鍾左右，更大的模具需要更長的時間。
如何判斷蛋糕是否成熟：
戚風烘烤會經歷一個「長高-長到最高點-慢慢回落」的過程，建議新手朋友多多觀察一下，回落的時候會聞到蛋糕散發出非常香甜的味道，這個時候就得多盯緊了，避免烤過頭。如果不熟練，也可以用一根長一些的竹簽插入蛋糕體內部，抽出來看看竹簽上是否帶出濕潤的蛋糕組織。如果仍然有濕濕的一些蛋糕組織，就再多烤一會，其實也就是蛋糕體回落之後，再烤幾分鍾就可以。
Ⅸ 使用烤箱烘焙糕點時，應該注意什麼
1、烤箱在烘烤前要預熱
烤箱在烘烤的時候，一般都要進行預熱。如果不預熱的話，那麼烤箱的溫度就會達不到，而且還會出現溫度不均勻的情況，從而導致在烤制糕點的時候，出現夾生的情況。因此，在烤制糕點的時候，需要將烤箱預熱，不過如果預熱時間太久的話，也是會影響烤箱的使用壽命的。
4、避免燙傷
在烤箱烤制的過程中，烤箱裡面的溫度是非常高的，這時候就要避免被燙傷。同時，在拿出東西的時候，也不要直接用手去開門，因為烤箱門的溫度這時候也是很高的，所以會很容易出現燙傷的情況。不過，在拿出東西的時候，可以先帶個厚點的手套，這樣就不會出現燙傷的問題了。