⑴ 西點中，清蛋糕是指什麼，有什麼特性
清蛋糕也稱為海綿蛋糕，是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。配料中使用的油是精製油。海綿蛋糕又稱乳沫蛋糕，是清蛋糕中最常見的一種。因為其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕，國內稱為清蛋糕(PlainCake)。
⑵ 常溫蛋糕有哪些種類
常溫蛋糕有伯爵瑪德琳、費南雪、旅行蛋糕、榛果達克瓦茲、覆盆子夾心、天使之鈴可露麗、常溫曲奇、戚風蛋糕、年輪蛋糕、布朗尼蛋糕、牛油班機、紅棗蛋糕等。
⑶ 蛋糕類型有幾種
蛋糕按坯子做法可分為：
1、海綿蛋糕（SpongeCake） 主要是利用雞蛋打進空氣，經過烘焙使空氣受熱膨脹而把蛋糕撐大。這類蛋糕可以不加油脂質地柔軟故又稱清蛋糕，是最早出現的蛋糕.常溫:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低溫冷藏.
2、戚風蛋糕（ChiffonCake） 戚風蛋糕是乳沫類和麵糊類蛋糕改良綜合而成的。製作時蛋白、蛋黃須分開，分別打發，最後才混勻。其組織最為膨鬆，水分多而味道清淡不膩，十分受人歡迎。市面上蛋糕店大多用這坯子.常溫:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低溫冷藏.
3、布丁蛋糕 主要是採用黃油、雞蛋、白糖、牛奶為主要原料配以各式輔料，通過冷藏或烤制而成的一種歐式蛋糕。夏季要低溫冷藏,冬季無需冷藏可保存3-5天.
4、慕思蛋糕 是用明膠凝結乳酪及鮮奶油而成，不必烘烤即可食用。是現今高級蛋糕的代表。夏季要低溫冷藏,冬季無需冷藏可保存3-5天.
5、天使蛋糕(AngelFood Cake) 屬於乳沫類蛋糕，只用無油脂成分的蛋白部分，毫不油膩而且有彈性，非常爽口，其成品清爽雪白，彷彿安琪兒的食物，故稱之為「天使蛋糕」。因為它不含油脂與膽固醇，特別適合於怕胖或有心血管疾病的人。是一種健康點心。.常溫:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低溫冷藏.
6、芝士蛋糕（CheeseCake） 主要是採用多量的乳酪做成的高級蛋糕。是現今高級蛋糕的代表，亦是美食家的新寵。市面售價非常昂貴。 需低溫冷藏.
7、麵糊類蛋糕（battertype cake） 主要是採用大量的固體油脂，,故又稱油蛋糕.又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常溫:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低溫冷藏.
⑷ 清蛋糕具有色澤金黃質地松軟
清蛋糕是相對重油蛋糕的一個概念，特點是配方油脂用量較少，主要依賴蛋白的打發特性而製作的。此類蛋糕有：比如全蛋海綿蛋糕、戚風蛋糕、天使蛋糕等。也稱為海綿蛋糕，是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因為其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕，國內稱為清蛋糕
海綿蛋糕類的特點及膨脹原理，點：蛋糕也稱泡沫蛋糕，國內稱清蛋糕。它因其結構類似於多孔的海綿而得名。其質感蓬鬆柔軟，氣孔細密均勻而富有彈性，香甜可口。
膨脹原理：蛋糕的膨脹主要是靠蛋白攪打的起泡作用而形成的。蛋白是一種黏稠的膠體，具有起泡性，當蛋白受到急速攪打時，大量的空氣會充入蛋液內，被均勻地包裹在蛋白膜內，形成許多細膩的泡沫。蛋液體體膨鬆，顏色變為乳白色，當氣體受到高溫時膨脹，從而帶動整個蛋糕整體蓬鬆。在打蛋液時，不能過分攪打，避免破壞蛋的膠體的韌性，而影響蛋糕蓬鬆；如果充入氣體的量不夠，也會影響蛋糕膨鬆度。
蛋糕的特點及膨脹原理，特點：油脂蛋糕就是在配方中加人較多油脂的蛋糕。其彈性和柔軟度不如海綿蛋糕，但質地酥散、滋潤、帶有油脂特別是奶油的香味。
膨脹原理：糖油在攪拌過程中能攪入大量空氣，並產生氣泡，當加入蛋液繼續攪拌時，油蛋糊中的氣泡會不斷增多，這些氣泡在烘烤時受熱膨脹使體積增大，質地松軟。為了使油蛋糕在攪拌時充人更多的空氣，在選用油脂時注意以下特性。可塑性：可塑性好的油脂觸摸時有粘連感，用手指可以捏成任意形狀，這類油脂與其上他原料起攪拌具有持氣性。
融和性：融和性好的油脂在攪拌時可溶入大量空氣，油的融和性和可塑性是相互作用的，前者易於包人空氣，後者則易保持空氣，如任何一方品質不良，就會使麵糊中不是包人的空氣不夠，就是包人的空氣易泄出麵糊。熔點：油脂的熔點會影響製品的質量，品質高的製品應選用熔點較低的油脂，這種油脂的滲透性好，能增強蛋糕的融和性。
⑸ 蛋糕的種類有哪些
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海綿蛋糕。海綿蛋糕是用雞蛋打進到空氣的，然後經過烘焙藝術使空氣受熱膨脹而使得蛋糕撐的變大，這類蛋糕好像是出現最早的一種蛋糕了。
⑹ 清蛋糕製品的特點
清蛋糕又被稱作為海綿蛋糕，是蛋糕類最常見的品種之一。清蛋糕常常被用作西式各類奶油甜點以及製作生日蛋糕等。在蛋糕的製作中，加入少量的油脂或者不加油脂調制的蛋糕麵糊，製作的蛋糕都可以被稱為是清蛋糕，清蛋糕的特點就是細膩松軟，色澤和口感上都是一樣很好。
清蛋糕是用全蛋加入細砂糖打發至蛋液變濃稠，再加入麵粉翻拌成細膩順滑的麵糊，蛋糕糊依靠蛋白的起泡性，通過攪打將空氣充入氣泡內，通過加熱後空氣不斷地膨脹，直到蛋糕凝固，這就是蛋糕製作的原理。
蛋黃中並不含蛋白質，也無法保留空氣，不過蛋白與蛋黃一起攪打，這樣蛋白質中被攪拌入的空氣可以形成粘稠的乳狀液，從而有助於保存充入的空氣，最終會讓烤出來的蛋糕蓬鬆柔軟，這樣的蛋糕彈性十分的好，無論怎麼擠壓都會回彈成原來的狀態，因為看起來也與海綿很相似，所以被稱為「海綿蛋糕」。
清蛋糕的麵糊使用的材料主要就是低筋麵粉、雞蛋、砂糖等材料，製作的過程中雞蛋的使用不同，有的只使用蛋白，有的是使用整個雞蛋，所以也就有了天使蛋糕與海綿蛋糕的區分了，日常生活中，食用天使蛋糕相對於全蛋蛋糕要少一些，天使蛋糕最主要的材料是使用蛋清、砂糖、麵粉等製作而成，其中蛋清、糖、麵粉分別占麵糊的42%、42%、15%，天使蛋糕的特點是內部氣孔分布均勻，口感柔軟香甜，也是一款非常美味的蛋糕。
全蛋蛋糕就是使用蛋清與蛋黃，除此之外還要加入適量的液體，如牛奶、水或者油脂等，之前的文章也分享過全蛋打發有「全蛋打法」和「分蛋打法」，一直在講蛋糕的打發過程會影響成品的口感和外觀，這里來講一下兩種打發需要注意的事項。
全蛋打發是一種烘焙中常用的攪打手法，它與分蛋打法相比較就是省事，不需要進行蛋清與蛋黃分離後再進行打法，而是直接全蛋攪打，不過相對於分蛋打發來說全蛋打法難度會更高一些，因為蛋黃中的脂質物質會破壞蛋白中的氣泡，所以打法的時間比較長，打好後穩定性也比較差。
⑺ 蛋糕有哪些種類
按使用原料可分為三大基本類型：
1.清蛋糕（乳沫蛋糕）：此類蛋糕所使用的原料為麵粉、糖及少量奶水作為蛋糕的一部分組織外，其主要的原料是雞蛋，它利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質，在麵糊攪拌和烘焙過程中使蛋糕膨大，不需依賴酵粉，其與麵糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但為了減低雞蛋過大的韌性在海綿蛋糕中可酌量添加流質的油脂。
乳沫類蛋糕由於使用雞蛋的成分不同有可分為兩類：
A. 蛋白類：此類蛋糕全部以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大原料，如天使蛋糕，主要原料為蛋白、砂糖、麵粉。特點：潔白的，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。
B. 海綿類：此類蛋糕時使用全蛋或者蛋黃和全蛋混合，作為蛋糕之基本組織和膨大的原料，特點：口感清香， 結構綿軟，有彈性，油脂輕。
海綿又分全蛋打發和分蛋打發：
a.全蛋打發的海綿：
1.蛋溫室加糖（隔水加熱攝氏42度）打發--
2.低筋粉粉過篩拌均橡皮刀拌均--
3.加入其他材料（色拉油，牛奶果汁香精等）--
4.以橡皮刀拌均入模
b.分蛋打發的海綿：（法國海綿）
1.蛋黃+糖鹽（隔水加熱攝氏40度）打發--
2.蛋白打發（乾性）--
3.混合蛋白和蛋黃篩入麵粉--
4.加入其他（色拉油，奶水香精等）--
5.以橡皮刀拌均入模
2. 麵糊類蛋糕--又稱重奶油蛋糕類：此類蛋糕含有成分很高的油脂，用以潤滑麵糊，使蛋糕產生柔軟的組織，並幫助麵糊在攪拌過程中融合大量空氣產生膨大的作用，配方中油脂用量若達到麵粉量的60%以上時，此油脂在攪拌過程中所融合的空氣已足夠蛋糕來烤箱中膨脹，但低於麵粉量的60%時，就需要使用酵粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹。特點：油香濃郁、口感深香有回味，結構相對緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因為油的用量達到了100%。
重油蛋糕步驟：
1.油脂溫室軟化+糖鹽打發
2.打蛋器攪拌的同時蛋分n次加入+奶水慢慢加入
3.停止攪拌器轉動篩入麵粉
4.橡皮刀拌均入模子
三、戚風類蛋糕
是混合以上兩種的做法，有的書也說是從分蛋的海綿上演變而來的。改變了乳沫類的組織和顆粒，而且有較濕軟的口感。和分蛋海綿區別在於：戚風裡面一定要有一液體色拉油的，只打發蛋白，不打蛋黃。
主要原料：麵粉、蛋、糖、油、水。特點：蛋香、油香、有回味，結構綿軟有彈性，組織細密緊韌。
簡單步驟：
1.蛋黃+糖+奶水+色拉油等打均勻
2.篩入麵粉
3.蛋白打發
4.取1/3蛋白加入蛋黃糊，再全部混合均勻--
5.倒入烤戚風的模子震出氣泡
三，根據製作的方法分：烘蛋糕和蒸蛋糕
按使用原料、攪拌方法及麵糊性質和膨發途徑：
重油蛋糕：主要原料：糖、油、雞蛋和麵粉；主要膨脹的途徑是：油脂在攪拌過程中進入大量的空氣，而使蛋糕在烤箱內產生膨脹。
例如：磅蛋糕
乳沫類蛋糕：
主要原料：蛋、糖、麵粉，另有少量液體油；膨發途徑：蛋類在拌打過程中與空氣融合，進而在爐內產生蒸汽壓力而使蛋糕體積產生膨脹。根據蛋的用量及用法的不同，又可分為海綿類與戚風類蛋糕
⑻ 糕點類食品包括哪些
糕點類食品包括烘烤製品、油炸製品、蒸煮製品、熟粉製品等。
1、烘烤製品：包括酥類、鬆脆類、酥層類、酥皮類、松酥皮類等，代表產品有蘇式的金錢餅、方式的千層酥、京式的提漿月餅、廣式月餅等。
2、油炸製品：包括酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類等，代表產品有京式的開口笑、蘇式的炸食、京式的蜜三刀等。
3、蒸煮製品；包括蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發糕類等，代表產品有蘇式的豬油年糕、百果松糕、粽子、各類饅頭、糯米團子等。
4、熟粉製品：包括冷調韌糕類、冷調松糕類、片糕類等，代表產品有閩式的橘紅糕和蘇式的八珍糕、雲片糕等。
西式糕點主要可分為以下幾類。
1、蛋糕類：主要品種有清蛋糕、油蛋糕和裱花蛋糕等。
2、混酥類：主要品種有蛋黃酥、蛋撻等。
3、清酥類：主要品種有舌頭酥、計司條等。
4、油酥類：主要品種有咖喱肉餃、甜方酥、蝴蝶酥等。
5、其他類：如核桃塊、椰絲球等。
⑼ 蛋糕有哪些種類
1、戚風類
它混合了麵糊類和乳沫類兩種做法，改變乳沫類的質地和顆粒，具有較濕潤及柔軟的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士頓派的蛋糕層和裝飾用的蛋糕都是以戚風蛋糕來做的。
2、乳沫類
是以蛋、砂糖和麵粉為主要材料，通過蛋和砂糖的打發，拌入充分的空氣，使蛋糕達到膨脹松軟的效果。例如：海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。
3、水果類
利用一些鮮水果或者一些果醬、果汁、果粒果醬為主要原材料製作而成的一種水果口味的慕斯。一般情況下草莓、芒果、獼猴桃、香蕉、水蜜桃這幾種軟質水果用得比較多。如： Orange Gateau 橙子蛋糕、Banana Cake 香蕉蛋糕、Apple cake蘋果蛋糕、Christmas Cake 聖誕蛋糕、Carrot cake胡蘿卜蛋糕等。
4、麵糊類
麵糊類主要是以油脂、砂糖和麵粉為主要材料，通過油脂與砂糖的攪拌，隨之拌入足夠的空氣，使蛋糕達到膨發的效果。例如：大理石蛋糕、水果蛋糕、松糕等。
5、松軟類
主要原料是麵粉、糖、雞蛋，溶牛油或植物牛油。如：Sponge Cake海綿蛋糕、Genoise Torte等等，國內的奶油蛋糕多是這類。
⑽ 什麼是清蛋糕類餅干
是一種乾麵胚的調制工藝類似清蛋糕面胚的調制工藝的餅干類型，只是在原料的使用量上和清蛋糕略有不同