A. 烘焙理論基礎知識
烘焙理論基礎知識
烘焙理論基礎知識，烘焙食品即為經過烘烤加工的谷類食品，這類食品深受人們的喜愛，所以不少人也想在自己家裡烘焙一些食物，那麼下面為大家分享烘焙理論基礎知識。
烘焙理論基礎知識1
1、了解烘焙
烘焙，源自英語Baking，書本上定義是：在食材燃點之下通過乾熱的方式使食材脫水、熟化、干化的過程，這種食品加工方式的核心是使用到烤箱，主要用於西式食品。其實當我們說某人愛好「烘焙」時，就是指這個人喜歡烘焙方式製作西式糕點，常見的西點包括餅干、蛋糕、麵包類。
2、餅干、蛋糕、麵包簡介
餅干、蛋糕、麵包是什麼就不用介紹了，大家都吃過。這里想說明的是他們的分類。有些新手經常問：
我想做蛋糕，需要什麼材料?
我想做脆的餅干，推薦一下原料吧!
這樣的問題是很不好回答的。
蛋糕根據原材料、製作方式、形狀等，可以分成很多種(戚風蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米蘇蛋糕等等)，每種蛋糕需要的材料和工具都不一樣，餅乾和麵包也是如此。那這么多種類的餅干、蛋糕、麵包，它們之間有什麼區別?新手要從那種開始做呢?不要著急，下文會有詳述。
3、方子、工具/模具、步驟
剛剛說蛋糕可以分成很多種，他們之間的區別在哪裡呢?區別就在於方子、工具/模具、步驟這個三個方面，這也是做任何西點之前必須要了解的三個基本要素。
*方子
方子，也可以叫做配方，是指製作某種西點需要的原料種類及比例。比如下面這個就是做造型餅乾的方子：
中餐的配方，經常說鹽少許、料酒適量，西點的配方都需要精確到克，這點需要特別注意。不同的西點，所需的原料及配方完全不同，製作時需要嚴格按照方子選購原料，各原料的比例也不要隨意改動。
*工具/模具
西式糕點的製作過程，要對原料進行一系列的處理和整形，這必然要用到一些工具和模具。有些工具/模具，基本上做任何糕點到要用到，我們稱之為常用工具，包括打蛋器、刮刀、分蛋器、打蛋缸、麵粉篩等，這一套工具對烘焙愛好者而言是必不可少的。另外，針對某種特定的糕點，可能需要某些特殊的工具及模具，如做心型慕斯蛋糕，需要心型的慕斯圈，這些就按需購買了。
*步驟
步驟，是將原材料變成成品的操作流程。盡管有些糕點製作步驟看上去很多，但其根本還是一些「烘焙基礎操作」的組合，這里所說的「烘焙基礎操作」指的是「黃油打發、蛋白打發、脫模、吉利丁軟化、揉面、發酵等等，通過多次的實踐，掌握了這些動作，再復雜的糕點也可以應對自如。這也可以回答下面的問題：
4、烘焙難不難?
無論是做什麼西點，無非是這么幾個步驟：想好要做什麼糕點，確定方子，購買原料及工具/模具，按照步驟實施。各種西點的方子，所需的原材料、工具.模具、步驟在博客、論壇、烘焙書籍上都可以找到，不存在難度，你所需要做的僅僅是根據方子去實踐，所以說烘焙一點都不難。經過一段時間的鍛煉，即使是烘焙大師們那些讓人眼花繚亂的各式點心，你都一樣可以做出來!
5、拒絕添加劑，自己動手更放心
餅干、蛋糕很多人非常喜歡吃，尤其是寶寶和孩子們，不過超市裡的餅干、蛋糕店裡的蛋糕，配料表上都有各種各樣的添加劑，另外，製作過程的衛生條件也無法讓人放心。如果你也有這樣的擔心，不如自己學著做吧。既可以做出放心的美味，更能從中獲得不少樂趣。
烘焙理論基礎知識2
在麵包製作中，等量的牛奶等於水嗎
鮮奶含有88%-91%的水分，其餘固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加10%水分，才不至於讓面團過干。
什麼叫做發酵
酵母可以視為高等微生物，其發酵就是酵母與葡萄糖、果糖等單糖類產生作用，產生二氧化碳和酒精的過程。
單效泡打粉和雙效泡打粉有什麼區別？
單效泡打粉：遇水立刻產生氣體，只用於攪拌完成後立刻烘焙的產品；雙效泡打粉：低溫時釋放一些氣體，加熱後才會反應完全，麵糊調制後可以放置一段時間。
鹽在發酵中起什麼作用？
一般來說，鹽在麵包配方中的用量是占據麵粉量的百分之一至百分之二之間。鹽過多，發酵變慢，用得少，發酵就會太快。建議開始學習麵包，要嚴格按照配方操作。
法式麵包儲存時需要包裝嗎？
法棍等麵包在烤後1小時內食用佳，若非冷凍不要包裝，否則會使麵包質地變硬，口感變粗糙。
各種面團可以用一種爐溫烘烤嗎？
肯定不能用同一種爐溫烘烤，因為不同種類、大小的麵包所需要使用的烘烤溫度及時長都是不同的。
烘焙理論基礎知識3
麵包烘焙必備哪些基礎知識
一，麵包發展史，進而了解麵包在品種方面的地域分類，比如法式麵包，德式麵包，俄式麵包，台式麵包，通過對麵包發展延化的'歷史的了解，從而能夠加深對各式不同麵包特點的理解，有利於作出地道的各式麵包，也有利於自己在進行品種改良時有豐富的知識底蘊。
二，材料知識，各種食材的特點，及在生產工藝環節中有何作用（比如：鹽，它的投放就很有講究），營養價值等，這對於麵包師傅在製作過程中的材料選擇很有幫助。選擇合適的材料，選擇正確的材料，這是美味營養的麵包形成的先決條件。
三，發酵方法，現在有直接法，中種法，快速法等不同的發酵方式，在製作工藝上有差異，但在不同的條件又有各樣的存在意義，掌握這方面的知識，有利於麵包師可以在產品品質和生產效率之間取得合理平衡。
四，烘烤和冷卻，這是麵包的成功製作和有效保存的重要內容，所以裡面的原則和原理應當掌握
五，衛生和消毒，安全的食品生產環境如何創造，如何維護，這個內容是麵包生產存在的前提，所以相當重要。
B. 西點烘焙要學什麼
一、基礎知識：
認識西點設備（攪拌機、案板、大小型西點設備、）及西點著裝及衛生要求，各種原材料認識及麵粉認識，和面、揉面、造型製作手法（如風車、錢夾、秋葉、牛角麵包、花結麵包、眼睛麵包等。）和模胚學習（圓形、心形、方形等）。
二、蛋糕造型：
花卉蛋糕造型：玫瑰花、菊花、百合花、旋轉玫瑰、薔薇花、百葉花、水仙花、旋轉玲、康乃馨、牡丹花、等10多種。
常溫蛋糕類： 香辣肉鬆蛋糕卷、土耳其榛子卷、巧克力瑞士卷、大理石蛋糕、巧克力芒果布朗、核桃棗泥蛋糕等30餘種。
三、麵包餅干甜品
麵包類： 餐包、橄欖包、豆沙麵包、椰香麵包、毛毛蟲、提子辮子麵包、巧克力甜甜圈、蔬菜軟包、土豆麵包等。
冷凍甜點類: 重乳酪蛋糕、輕乳酪蛋糕、草莓慕斯、酸奶慕斯、巧克力香蕉慕斯、乳酪蔓越莓慕斯、芒果冰淇淋等。
酥點餅干類：奶油曲奇、蔥油曲奇、可可酥點、少林酥、馬賽克酥、松子西餅、芝麻薄片、杏仁西點、廣式蛋撻等。
四、裱花節日蛋糕
韓式裱花類：意式奶油霜、蘋果花、梅花、野菊、牡丹、紙杯蛋糕、奧斯汀、毛茛花、百合、漿果、多肉等。
學習十二生肖、壽桃壽星、卡通人物、兒童蛋糕、歐式蛋糕、陶藝蛋糕等各種造型。
節日主題蛋糕: 新年快樂、玫瑰綻放、巧克力永生花、立體心形巧克力、巧克力包包、媽媽，我愛您、父親的領結等。
五、咖啡飲品
咖啡、飲品（拿鐵、牛奶打發、手沖咖啡、果汁、冷飲等）。
六、翻糖糖藝
翻糖蛋糕，各種造型製作,婚慶、花卉、卡通、人物、主題、展台蛋糕等學習。
糖藝學習：熬糖、月季、玫瑰、牡丹、花天鵝、水果、綵帶、水晶球、支架等製作。
C. 西點烘焙師要學哪些課程
西點烘焙師要學麵包的烘焙製作技術、蛋糕製作和西點行業管理和經營課程。
優秀的西點烘焙人才應當具備法式、英式、德式等麵包的烘焙製作技術，製作港式、歐式西點蛋糕、派塔、芝士類甜品、韓式水果裝飾蛋糕、日式慕斯冰淇淋蛋糕等以及曲奇、餅干、酥點、泡芙、蛋撻、比薩、巧克力、提拉米蘇等高級酒店宴席流行西點精品。
同時，還需要懂得西點行業管理和經營。
(3)蛋糕師需掌握哪些理論知識擴展閱讀：
西點烘焙師的注意事項：
要制定一個完善的西點師職業生涯路線。
中國的西點行業發展不像國外那麼完善，背離了食品理念，只注重外表的裝飾，忽略食品本身的味道和康。所以在一開始選擇學習西點開始，就要找一個能引領到正確方向的西點學校。
從基礎的西點知識開始學起，了解各種食材，其原理特性，和營養比例，這些需要長時間的閱讀累積才能真正學會。然後了解烘焙各種蛋糕，麵包的多種製作方法。在學校期間也只能學會皮毛，真正的熟練還要在日後的工作當中慢慢完善。
D. 蛋糕學習都學哪些內容
蛋糕包含很多的， 如果你選擇西點專業，可以學習蛋糕，還可以學習麵包等相關的知識呢。
1、披薩系列：披薩醬料製作、美式披薩醬、意式披薩醬、披薩面餅、美式面餅、意式面餅、夏威夷風情披薩、米蘭披薩、藍色海洋、各式水果披薩等。
2、蛋糕系列：海綿蛋糕、戚風蛋糕、脆皮蛋糕、無水蛋糕、模具蛋糕、香蕉蛋糕、金絲棗糕、各種果味蛋糕、重油蛋糕、慕斯蛋糕、虎紋卷、卷制類蛋糕等。
3、麵包系列： 脆皮麵包、主食麵包、肉鬆麵包、椰蓉包、火腿麵包、全麥麵包、酸麵包、白麵包、甜點麵包、主食麵包、花色麵包、調理麵包、丹麥酥油麵包、硬質麵包、脆皮麵包、軟質麵包、松質麵包、吐司麵包、奶油麵包等。
E. 蛋糕烘焙的知識
一、蛋糕烘焙基礎知識：蛋糕的分類
蛋糕根據其使用的原料，攪拌方法和麵糊性質的不同一般可分為三大類。
1. 麵糊類。麵糊類蛋糕所使用的主要原料為麵粉、糖、雞蛋、牛奶等作為蛋糕的基本組織，此類蛋糕含有成分很高的油脂，用以潤滑麵糊，使蛋糕產生柔軟的組織，並幫助麵糊在攪拌過程中融合大量空氣產生膨大的作用，配方中油脂用量若達到麵粉量的60%以上時，此油脂在攪拌過程中所融合的空氣已足夠蛋糕來烤箱中膨脹，但低於麵粉量的60%時，就需要使用酵粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹。一般奶油蛋糕如黃蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都屬於麵糊類的蛋糕。
2. 乳沫類蛋糕。此類蛋糕所使用的原料為麵粉、糖及少量奶水作為蛋糕的一部分組織外，其主要的原料是雞蛋，它利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質，在麵糊攪拌和烘焙過程中使蛋糕膨大，不需依賴酵粉，其與麵糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但為了減低雞蛋過大的韌性在海綿蛋糕中可酌量添加流質的油脂。乳沫類蛋糕由於使用雞蛋的成分不同有可分為兩類：
a. 蛋白類。此類蛋糕全部以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大原料，一般天使蛋糕即屬於蛋白類;
b. 海綿類。此類蛋糕時使用全蛋或者蛋黃和全蛋混合，作為蛋糕之基本組織和膨大的原料，海綿蛋糕就屬於此類蛋糕了。
3. 戚風類。此類蛋糕時混合麵糊類和乳沫類兩種麵糊，改變乳沫類蛋糕的組織和顆粒而成，戚風蛋糕毫無疑問就屬於這個類別了。
二、蛋糕烘焙基礎知識：蛋糕的製作要點
蛋糕在一般西點中為最受歡迎的一種甜食，它不但具有濃郁芬芳的香味，美觀誘人的外表，更含有豐富的營養成分，同時在節日或慶典時常被人作為一種代表性的應時食品。
製作蛋糕比製作麵包要容易許多，因為蛋糕不如麵包那樣需要准確合宜的發酵環境、嚴格的面團攪拌以及對發酵時間的控制等多項指標要求，但是做一個好蛋糕一定要具備以下幾點，否則一樣可能失敗：
1. 使用好的材料。原料的好壞直接影響到蛋糕的品質，雖然好原料會增加到蛋糕的製作成本，可是它具有和同業競爭的優越條件，不但能提高產品的品質，且可增加產品的銷量，確立店鋪的聲譽;
2. 須要了解各種原料的性質和它們在蛋糕內的功能。做蛋糕固然要使用好的原料，但是在選用原料之前我們必須先了解各種原料在蛋糕內起著什麼樣的作用，有著怎樣不可替代的好處，以及它的組合成分包含哪些物質，在麵糊攪拌過程和烘烤過程中可產生出哪些化學反應和物理變化。例如，做蛋糕用的油有奶油、瑪琪琳、氫化油、乳化油、沙拉油、起酥油等，而奶水又有鮮奶、蒸發奶、濃縮奶、脫脂奶、酸奶、奶粉等，雞蛋有蛋白、蛋黃、全蛋之分，這些同類而不同成分和不同性質的原料，在使用時各有不同的特性，這些都是職業烘焙師所必須具備的基本知識。做蛋糕的主要原料是麵粉、糖、油、蛋、鹽、奶、化學膨大劑等七種，其他還有香料、可可粉和巧克力等調味原料總共有數十種之多，在這主要的七種原料中我們可以將它們歸為乾性、濕性、柔性、韌性，以及產生香味的物種性質。所謂乾性原料是指這些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕產生乾的特性，必須要有足夠的液體原料來溶解它，麵粉、糖、奶粉、酵粉、鹽、可可粉等都屬於乾性原料。濕性原料包括奶水、雞蛋和糖漿等數種，它們在蛋糕配方內時主要水分的來源，供應足夠的水分來溶解其他乾性原料，使蛋糕保持濕潤和膨大。柔性原料是指油、糖、化學膨大劑、蛋黃等，它們的功能是使蛋糕保持柔軟膨鬆。韌性原料亦可稱為結構原料，它在蛋糕內可產生堅韌的性質，或是可增加麵粉的筋性而產生了韌性，是構成蛋糕骨架的主要原料，主要有麵粉、奶粉、鹽、可可粉、蛋白等。產生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等，因為這些原料進烤箱後可產生獨特的香味，使蛋糕芳香可口。注意每種原料獨有的特性，靈活應用後產品的品質可控制自如，萬一發生不應有的弊病或因故變換原料時，可根據原料屬性來做適當的調整，使產品恢復正常。
3. 原料配方的平衡。充分了解各種原料在蛋糕內的功能之後，還需要進一步了解各種原料因蛋糕性質不同用量也隨之不同，在設定一個蛋糕配方時，先決定這款蛋糕屬於高成本還是低成本的，蛋糕質地屬於松軟還是堅硬。原料有干、濕、柔、韌之分，而使蛋糕產生較好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶這四種，這四種原料用得多成本就較高，但蛋糕的品質就較好，但需注意，即使是好的原料，也不是越多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可因強調其中一種特性，而打破原料之間的平衡，最終破壞蛋糕的好品質。
4. 需要正確的攪拌方法。麵糊攪拌有兩個最大的作用，第一是將配方中各種原料攪拌均勻，使每一種原料都能均勻的分布在麵糊的每一部分。第二是借不同的攪拌器具和速度，在麵糊中打入適量的空氣，使烤出的蛋糕具有膨大和細膩的組織。在有了優質的原料和配方後，如果攪拌不當，仍是前功盡棄，得不到理想的產品，所以在攪拌麵糊前要先確定所做的屬於哪一種類型的蛋糕，確認需要的攪打器和攪拌速度，才不至於遭遇失敗。
5. 正確的烘烤溫度和時間。每種蛋糕因性質不同，所以烘焙的溫度和時間也不一樣，尤其若使用的是箱式烤箱，烤箱的溫度控制分為上下火，控制溫度的溫度計又常出現不準確的情況，在烘焙蛋糕時應特別小心，平時要養成烘焙的經驗才能運用自如，否則火力的太大或太小都會影響到蛋糕表面的顏色和內部的組織。原則上凡是用模具烤的蛋糕，重量在100g以下的，需用200℃的溫度烤12-18分鍾左右，上下火同火力;如果在100-450g之間的，要用180℃下火比上火略大，烘焙時間在18-40分鍾之間;如果重量超過450-1000g的，則同樣使下火比上火大，用170℃烘焙40-60分鍾。如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接鋪平在烤盤內烘烤的，則應該用上火來烤，下火用得極其微小，只要能使蛋糕底部能產生顏色即可。一般而言，烘烤蛋糕要視蛋糕的大小和蛋糕的類別決定烘焙的溫度和時間，小的蛋糕應用高溫而縮短烘焙的時間，大而厚的蛋糕要用低溫而延長烘焙時間。通常所稱的高溫是指190℃-232℃，常溫是171℃-190℃，低溫是162℃-171℃。乳沫類的蛋糕和輕奶油蛋糕應該用高溫，重奶油蛋糕和戚風類蛋糕應該用常溫，水果蛋糕和大型蛋糕應該用低溫，如果烤箱溫度低於應有的溫度，所烤出來的蛋糕往往頂部平坦而粘手，四周向中央收縮，烤盤內側含有粘附的麵糊，同時內部組織非常松軟。相反，如果烤箱溫度高於應有的溫度，蛋糕中央會向上隆起，頂部破裂，蛋糕外緣從烤盤向內收縮，但烤盤內側光潔而不會有麵糊粘附在上面，此類蛋糕內部組織較為緊密。如果蛋糕烤得不熟，上部在表皮以下會有一層膠粘的生麵糊，如果蛋糕下層接近底部處有這種生麵糊，則是配方內的水分過多，或者底火太弱和攪拌時未能將配方中油脂攪拌均勻等緣故。
F. 學烘焙需要了解什麼
學烘焙需要了解什麼
學烘焙需要了解什麼，烘焙說難不難，說易不易，重要的是細心加恆心，肯花時間，一些新手的話在烘焙自學的道路上，打好第一關基礎很重要。以下分享學烘焙需要了解什麼？
學烘焙需要了解什麼1
一、常用工具
電子秤：准確稱量原材料的分量，是質量精確到0.1克
量杯：將量杯水平放置，可以量出所需液體的體積
網篩：將麵粉過篩，是麵粉顆粒之間進入空氣。如果沒有專用濾網。可以用網目細小的篩子代替。
打蛋器：用於打發蛋液或淡奶油，有時也可用於攪拌混合材料。根據不同的用途可以選擇尺寸大小不同的打蛋器。
攪拌盆：攪拌盆是攪拌混合材料和打發材料時必不可少的工具，最好選用耐熱且散熱快的不銹鋼製品。
擀麵杖：乾麵團用，太長的擀麵杖反而方便使用，一般來說選用30~40裡面最佳。
刮刀板：用於攪拌材料，也可用於將攪拌盆里剩餘材料鏟出以避免浪費。
抹刀：大面積塗抹奶油
蛋糕模具：主要用於烘烤海綿蛋糕的普通模具。底部可拆，方便把面團取出，相當便利。
高溫布：放在點烤箱底部或最下面的烤架上，耐高溫
烤盤：烤箱常用烤盤，用於製作各種蛋糕、曲奇餅乾和點心
二、常用材料
白砂糖：砂糖結晶顆粒較大，味道清爽，不僅可以增添甜味，還能夠使材料變得蓬鬆柔軟、潤滑光亮，使食物保存期更加長久
黃油：將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離後，使稀奶油成熟並攪拌而成，可增加甜點營養價值，豐富口感
低筋麵粉：蛋白質含量在6.5%~8.5%，顏色茭白，用手抓易成團；蛋白質含量低，麩質也較少，因此低筋性弱，比較適合做蛋糕、松糕、餅乾和塔皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。
高筋麵粉：蛋白質含量10.5%~13.5%，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合做麵包以及部分酥皮類起酥點心
全麥麵粉：將清理干凈後的小麥經過特殊粉碎研磨加工，達到一定粗細度且包含皮層、胚芽和胚乳全部組成部分的小麥粉
杏仁粉：使用杏仁製成的粉末，用杏仁粉製成的甜點口感酥脆，味道香濃
牛奶：與低脂牛奶相比，使用脂肪含量高的牛奶可以使甜點的味道更佳濃郁
淡奶油：淡奶油可以在打發後用來裝飾蛋糕，也可將其混合在材料里，增加材料的厚重感
三、烘焙小知識
1、 油脂在烘焙時的作用?
可以縮短麵筋的長度，包覆餅潤滑麵筋，使麵筋不會粘連在一起。
2、 烘焙過程分為幾步?
無論麵包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個過程
① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、
② 氣泡中的氣體的凝聚(麵筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)
③ 澱粉的`膠化(澱粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產品具有形狀)
④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)
⑤ 部分水分的蒸發(所以烤熟的麵包會很輕、沒熟透的灰比較沉)
⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，並釋放出氣體)
⑦ 外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發、乾燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)
3、 麵包為什麼不應該冷藏?
麵包出爐起，老化就開始了，水分喪失和澱粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發生的更快，而在冷凍中則幾乎會停止。
4、 為什麼含有胚芽的全麥麵粉不易保存?
小麥胚芽中含有很高的油脂，營養含量高，卻非常容易酸敗。
8、 麵包粉和高筋粉一樣么?
麵包粉含約12%的蛋白質，高筋粉則應在14%以上。
5、你能說出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用?
①增加甜味和香味
②軟化麵筋結構、細膩組織
③增加表面色澤
④保持水分、延長保質期
⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發泡劑
⑥ 是酵母的作用對象
6、 自己將砂糖研磨成糖粉時，要添加3%粟粉。
7、在麵包製作中，等量的牛奶不等於等量的水。
鮮奶含有88%-91%的水分，其餘固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加一點點，才不至於面團過干。
8、 whipping cream分為哪三種?
低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%
9、 雞蛋的最佳儲藏溫度是2℃。
10、 雞蛋按照重量(帶殼)，可分為哪些等級?
巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g
學烘焙需要了解什麼2
學習烘焙要知道的入門知識
1、了解烘焙
烘焙，源自英語Baking，書本上定義是：在食材燃點之下通過乾熱的方式使食材脫水、熟化、干化的過程，這種食品加工方式的核心是使用到烤箱，主要用於西式食品。其實當我們說某人愛好「烘焙」時，就是指這個人喜歡烘焙方式製作西式糕點，常見的西點包括餅干、蛋糕、麵包類。
2、餅干、蛋糕、麵包簡介
餅干、蛋糕、麵包是什麼就不用介紹了，大家都吃過。這里想說明的是他們的分類。有些新手經常問：
我想做蛋糕，需要什麼材料?
我想做脆的餅干，推薦一下原料吧!
這樣的問題是很不好回答的。
蛋糕根據原材料、製作方式、形狀等，可以分成很多種(戚風蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米蘇蛋糕等等)，每種蛋糕需要的材料和工具都不一樣，餅乾和麵包也是如此。那這么多種類的餅干、蛋糕、麵包，它們之間有什麼區別?新手要從那種開始做呢?不要著急，下文會有詳述。
3、方子、工具/模具、步驟
剛剛說蛋糕可以分成很多種，他們之間的區別在哪裡呢?區別就在於方子、工具/模具、步驟這個三個方面，這也是做任何西點之前必須要了解的三個基本要素。
*方子
方子，也可以叫做配方，是指製作某種西點需要的原料種類及比例。比如下面這個就是做造型餅乾的方子：
中餐的配方，經常說鹽少許、料酒適量，西點的配方都需要精確到克，這點需要特別注意。不同的西點，所需的原料及配方完全不同，製作時需要嚴格按照方子選購原料，各原料的比例也不要隨意改動。
*工具/模具
西式糕點的製作過程，要對原料進行一系列的處理和整形，這必然要用到一些工具和模具。有些工具/模具，基本上做任何糕點到要用到，我們稱之為常用工具，包括打蛋器、刮刀、分蛋器、打蛋缸、麵粉篩等，這一套工具對烘焙愛好者而言是必不可少的。另外，針對某種特定的糕點，可能需要某些特殊的工具及模具，如做心型慕斯蛋糕，需要心型的慕斯圈，這些就按需購買了。
*步驟
步驟，是將原材料變成成品的操作流程。盡管有些糕點製作步驟看上去很多，但其根本還是一些「烘焙基礎操作」的組合，這里所說的「烘焙基礎操作」指的是「黃油打發、蛋白打發、脫模、吉利丁軟化、揉面、發酵等等，通過多次的實踐，掌握了這些動作，再復雜的糕點也可以應對自如。這也可以回答下面的問題：
4、烘焙難不難?
無論是做什麼西點，無非是這么幾個步驟：想好要做什麼糕點，確定方子，購買原料及工具/模具，按照步驟實施。各種西點的方子，所需的原材料、工具.模具、步驟在博客、論壇、烘焙書籍上都可以找到，不存在難度，你所需要做的僅僅是根據方子去實踐，所以說烘焙一點都不難。經過一段時間的鍛煉，即使是烘焙大師們那些讓人眼花繚亂的各式點心，你都一樣可以做出來!
5、拒絕添加劑，自己動手更放心
餅干、蛋糕很多人非常喜歡吃，尤其是寶寶和孩子們，不過超市裡的餅干、蛋糕店裡的蛋糕，配料表上都有各種各樣的添加劑，另外，製作過程的衛生條件也無法讓人放心。如果你也有這樣的擔心，不如自己學著做吧。既可以做出放心的美味，更能從中獲得不少樂趣。
學烘焙需要了解什麼3
一、整個烘焙行業目前現狀
隨著我國經濟的發展和國民收入水平的提高，再加上國外文化和技術的不斷引入，我國烘焙行業也在不斷發展和壯大。各種烘焙知名品牌層出不窮，逐漸出現在大眾視野中，比如麵包新語、巴黎貝甜、原麥山丘、好利來等等，不知名的烘焙蛋糕店更是數不勝數。
我國麵包烘焙市場規模現在僅次於美國，近兩年增速雖略有放緩，但仍是增長最快國家。根據歐睿數據統計(從消費終端統計)，目前中國麵包烘焙行業消費規模已超千億，居亞洲首位，在全球范圍僅次於美國。且從行業增長率來看，近幾年由於其他國家的麵包烘焙市場已經漸趨成熟，增長速度趨於緩慢，中國的麵包烘焙行業增長速度一直維持在10%以上，是烘焙產業增長最快的國家。
二、烘焙行業的發展前景
烘焙行業作為經濟發展所浮現出的新的市場空間，其發展趨勢蓬勃可現。在中國，平均15萬人才有一家烘焙店，而在日本平均7000人一家;韓國9000人一家;新加坡平均1.1萬人一家等等。、
由此可見，未來中國烘焙食品或作為主食或作為調劑輔食，都將會擁有巨大的發展空間。另外，很多知名的企業都在加快對店面的投資運營，一定程度上，擁有更多的窗口也就有了更多的市場資源，對於烘焙人才的需求也在不斷增加。
三、烘焙行業的分支和領域
烘焙行業不僅僅包括麵包、蛋糕，還要甜品西點，巧克力翻糖等等，需要學習的東西也很多，如果想進入烘焙行業，從事相關工作，那麼首先需要找准自己的興趣方向，弄清楚想要往哪個領域發展，如果是製作麵包，那就專心學習麵包製作，學習蛋糕製作，那就鑽研蛋糕領域的技術。
因為每個領域需要學習的東西繁雜且各異，比如烘焙麵包類就包括：法式麵包、軟質麵包、硬質麵包、歐式麵包等等理論知識，以及製作的技巧，還包括研發技能的學習。
四、烘焙行業所需要的人才素質要求
在明確了發展方向，那麼接下來就是要弄清楚，行業內需要的人才素質技能要求都有哪些?然後針對性的進行學習。以下是用人單位對於烘焙師的技能要求：
1、參加過烘焙製作相關培訓和有烘焙相關背景，熱愛烘焙
2、熱愛烘焙、能夠獨立製作蛋糕西點等新品與研發
3、熟悉烘焙理論及相關產品製作工藝
4、富有創造力，與工作團隊共同創新產品能力，並擁有研發精神
G. 蛋糕學徒的基本知識
蛋糕理論知識
基本原料：雞蛋，糖，麵粉，鹽。
輔助原料：油，膨大劑，水分，香料。
雞蛋在蛋糕中的基本功能：1、粘接2、起泡3、抱氣4、增加產品柔軟度及韌性，色澤，營養。
蛋黃在烘焙產品中的作用：1、對干體質的產品有酥鬆，膨化作用
2、對濕體質的產品有結合，凝固的作用
3、對烘焙有上色的作用
4、對產品體質有乳化作用
5、增加產品的金黃色
6、促進烘烤彭大作用
蛋白對蛋糕的作用：1、促進蛋糕體的膨脹
2、增加口感與營養，增加白度
3、增加蛋糕的韌性
蛋白的攪拌狀態：溫性狀態、中性狀態、濕性狀態。
攪拌狀態對蛋糕的影響：1、蛋白攪拌不足時與其他材料混合後狀態不佳
2、攪拌過度時，混合後容易起泡
蛋白的其他用途1、餅干用蛋白量大，能促進體質脆硬。
2、增進面團與麵糊具有適當的韌性
3、具有粘接作用
4、可用於表面塗料促進烘焙色澤
5、表面裝飾材料（蛋白霜）
白糖對烘焙產品的兩大作用：1、有形作用：香味，甜味，充量，安定，焦化，粘性
2、無形作用：柔軟，Q化，保濕，吸濕，防腐，熱量，硬脆（對產品的體質）
蛋糕用低筋粉
麵粉：6.5-8.5
麵粉在蛋糕體內的作用：1、促進麵糊形成
2、促進蛋糕膨大安定
3、保持蛋糕體積（定性作用）
油脂對蛋糕及烘焙產品的作用：1、能促進食物更爽口
2、提高產品的營養價值
3、能促進產品體質有松，軟，酥，細，嫩，滑等不同影響
4、能使產品體積膨大松化
5、能使面團或麵糊體質狀態光滑，不粘手
6、延長保質期
7、增加產品香味
膨大劑的三種：1、泡打粉（發粉）2、蘇打粉3、阿母尼亞（臭粉）
蛋糕起泡劑（SP）的作用：在攪拌時拌入大量空氣，麵糊膨大狀態也較為穩定。原因是起泡劑有較強的起泡能力及乳化功能，使水油充分融合。
奶品的分類:液態乳品（牛奶）、濃縮乳品（煉奶）、粉體乳品（奶粉）
水對蛋糕的作用：1、提供蛋糕所需水分
2、調適麵糊
3、促使麵筋擴展，使麵糊達到適當的韌性
4、使蛋糕體更為膨大
5、使產品更爽口
鹽對蛋糕的作用：1、使口感更爽口，調味
2、降低蛋糕的甜味
3、延長保質期
4、增加產品的白度
5、增加蛋白的韌性
蛋糕的分類：麵糊類、戚風類、乳沫類（全蛋）以攪拌方法不同而分類。
H. 西點具體都是要學些什麼內容
西點具體要學的內容分情況：
優秀的西點烘焙人才應當具備法式、英式、德式等麵包的烘焙製作技術，製作港式、歐式西點蛋糕、派塔、芝士類甜品、韓式水果裝飾蛋糕、日式慕斯冰淇淋蛋糕等以及曲奇、餅干、酥點、泡芙、蛋撻、比薩、巧克力、提拉米蘇等高級酒店宴席流行西點精品，同時，還需要懂得西點行業管理和經營。
(8)蛋糕師需掌握哪些理論知識擴展閱讀：
相關延伸：
製作西點的主要原料是麵粉、糖、黃油、牛奶、香草粉、椰子絲等。由於西點的脂肪、蛋白質含量較高，味道香甜而不膩口，且式樣美觀，因而近年來銷售量逐年上升。西式糕點主要分小點心、蛋糕、起酥、混酥和氣古五類。