㈠ 材料溫度對蛋糕成品有什麼影響
材料用於蛋糕製作。比如雞蛋而言。用更冷的雞蛋打蛋糕胚，做出來的蛋糕會更具有穩定性，支撐性。口感上面影響不是太大。主要是體積，組織上面有所不同
㈡ 為什麼戚風蛋糕做好時膨膨的，從烤箱拿出來就軟塌了
戚風蛋糕做好時膨膨的，從烤箱拿出來就軟塌這種情況主要是在製作環節上有問題：一是在蛋糕烘烤成熟需要40分鍾左右，二是成熟後，拿出烤箱就要馬上脫模。
㈢ 蛋糕的品質受哪些因素的影響
蛋糕的品質受到原材料，添加劑，加工時間的影響。
㈣ 我烤的蛋糕為什麼會偏硬，怎樣才可以使烤出來的蛋糕松軟可口
做松軟可口的蛋糕需要使用低筋麵粉，如果使用高筋麵粉就會導致蛋糕口感偏硬，正確比例做法如下：
准備材料：雞蛋5個、低筋麵粉85克、糖70克、鹽1克、玉米油50克、水50克、白醋幾滴
1、首先冷藏過的雞蛋分離蛋清蛋黃；
㈤ 蛋糕缺陷現象及原因
一、 海綿類蛋糕表表皮太厚
1.配方不平衡，糖的使用量太大；
2.進爐時面火過大，表皮過早定型；
3.爐溫太低，烘焙的時間太長。
二、 蛋糕收縮
1.烘烤時間不夠；
2.麵糊攪拌過久；
3.水分太多，模具刷油太多；
4.雞蛋和麵粉的比例不對。
三、 蛋糕組織有空洞
1.泡打粉太多；
2.裝模後沒有震模。
四、 蛋糕表面出現斑點
1.攪拌不當，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻；快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解；
2.泡打粉一定要與麵粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的；
3.麵糊內總水分不足。
五、 蛋糕膨脹體積不夠理想
1.雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多；
2.蛋白攪拌時間不足，蛋清未打起，麵糊比重太大；
3.加油的時候攪拌的太快太久，使麵糊內空氣損失太多；
4.麵粉筋力過高，可適當加入澱粉搭配或慢速拌粉時間太長；
5.攪拌過度，不要長時間的攪拌麵糊會使穩定性和保氣性下降；
6.麵糊裝盤數量太少，未按規定比例裝盤；
7.進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。
六、 有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象
1.冬天相對容易出現，盡量使室溫和材料溫度相同，因為氣溫低部分材料不易溶解；
2.配方不平衡，麵粉比例少，水分太少，總水量不足；
3.雞蛋不新鮮，蛋清攪拌過度，蛋清充入空氣太多；
4.麵糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
5.麵粉筋度太低，往往是自行配製低筋粉容易產生，或者烘焙時爐溫太低；
6.蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。蛋糕的烘焙過程中不可擅自開門察看蛋糕的烘焙情況。
七、 蛋糕內部組織粗糙，質地不均勻
1.攪拌程序順序不當，有部分原料未攪拌溶解，泡打粉與麵粉未拌勻；
2.配方內柔性材料糖和油比例不對，水分不足，麵糊太干；
3.爐溫太低，糖要充分溶解，一般建議使用糖粉容易操作。
八、 戚風蛋糕出爐後收腰
1.配方中液體材料太多；
2.出爐後，充分涼透方可脫模；
3.烘烤時間太短，導致產品還沒熟透定型。
九、 蛋糕表面有裂口
1.入爐時底管溫度太高導致蛋糕急速受熱快速膨脹；
2.泡打粉太多。
十、 夏天或冬天都會出現蛋糕麵糊攪打不起的現象
1.因為蛋清在17～ 22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態，起泡性能最好，溫度太高或太低均不利於蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣；如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現蛋清攪打不起。
2.夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌麵糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。
㈥ 蛋糕塌陷是什麼原因
做的蛋糕為什麼會塌陷回縮？
我做私房烘焙有8年多，每天都要做不少的戚風蛋糕胚。別看戚風蛋糕是烘焙入門級的產品，可是對於新手朋友來說，也是一道門檻，沒有掌握方法的話，出的問題可以說是千姿百態，種類繁多。而塌陷和回縮正是戚風蛋糕容易出現的問題之一。
下面我就來分享給大家一些經驗，我在最初做戚風的時候也是經歷過大家經歷的問題，經過多練習、多調整、總結出來了一些做戚風的規律和方法，以及一些細節，希望可以幫助大家。
塌陷回縮的真相塌陷回縮並不僅僅是一個原因引起的，好幾個原因都能引發這樣的結果，或者甚至是多個因素共同的作用。下面我列舉出來，你可以對照看看，是不是有這些方面的問題。
1、蛋白打發不到位或者消泡了
說到蛋白的打發，可以說是基礎中的基礎了，蛋白打發的正確，戚風蛋糕就成功了一大半。蛋白打發的好，是蛋糕膨脹率高的前提，如果打發不好，那麼蛋糕內部缺少支撐，當然會塌陷。
打發好的蛋白，要求是細膩、有光澤，並且有彈性，且穩定性較好。蛋白的打發粗略分為三個關鍵的狀態節點：濕性發泡、中性發泡和乾性（也叫硬性）發泡。不同的戚風產品需要打發的蛋白狀態是不盡相同的， 我們先來看看戚風需要的蛋白霜的狀態（ 這里指的是用普通的圓形活底模具製作的普通戚風）：
從中性發泡狀態到乾性發泡狀態的中間任何一個狀態都可以 但是，我們做過各種狀態成品的實驗，發現 中性偏干狀態的蛋白霜最適合 。 也就是拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現一個小彎鉤。
打發到完全的乾性狀態，比較難以拌勻，拌多就消泡，對於新手不友好，但如果蛋白霜過軟，新手翻拌手法不熟練，也會造成大面積的消泡，從而影響蛋糕的膨脹。
2、蛋糕沒有烤熟
烤箱是有一定的溫差的，每一台烤箱的溫度都或多或少有些偏差，配方上給到的溫度和烘烤時間只是一個參考，具體還得根據自己烤箱的情況來決定。
如果蛋糕沒有烤熟，那麼內部組織就還是呈現一種半固體的狀態沒有完全的固化，也無法支撐起整個蛋糕的重量，當然就塌陷了。
參考的溫度和時間 ：150度，6寸的烘烤40分鍾左右，更大的模具需要更長的時間 。
如何判斷蛋糕是否成熟：
戚風烘烤會經歷一個 「長高-長到最高點-慢慢回落」 的過程，建議新手朋友多多觀察一下，回落的時候會聞到蛋糕散發出非常香甜的味道，這個時候就得多盯緊了，避免烤過頭。如果不熟練，也可以用一根長一些的竹簽插入蛋糕體內部，抽出來看看竹簽上是否帶出濕潤的蛋糕組織。如果仍然有濕濕的一些蛋糕組織，就再多烤一會，其實也就是蛋糕體回落之後，再烤幾分鍾就可以。
3、回縮可能跟麵粉起筋也有關
想像一下出筋的麵粉在蛋糕內部作用：正確的翻拌麵筋不會拉扯蛋糕的膨脹，但是如果拌的手法不正確或者是拌的時間過長，會產生過多的麵筋，形象一點講，就是像一根根皮筋一樣扯住了蛋糕組織。
正確的混合麵粉的方式：
千萬不要畫圈或者順一個方向使勁攪， 需要用無規則的「Z字形」來進行。
新手也不建議直接用中筋麵粉 （也就是最常見的普通麵粉）， 甚至高筋麵粉來製作蛋糕 ，掌握不了正確的手法，更加容易拌出麵粉的筋性。
4、使用了不正確的模具
模具很關鍵， 戚風不能用不粘模 ，因為它的麵粉含量低，麵糊需要藉助模具的內部進行爬升。
想像一下光溜溜的內壁，麵糊沒有著力點，在膨脹的過程中就會被自身重量壓塌。
而在內壁塗抹油脂防沾更是不行，前段時間超火的電飯鍋蛋糕，很多朋友失敗也是因為電飯鍋內膽本身就是防沾的，並不適合拿來做戚風。
4、蛋糕出爐沒有倒扣
千萬不要忽視蛋糕出爐之後的處理！ 出爐後的震模和倒扣都是戚風成長的必經過程 ，震模是為了立馬震出蛋糕內的熱氣，而倒扣，則是讓烤好的戚風在重力的作用下進行「自我拉伸」，這也是為什麼戚風不能用不粘模製作的原因之一：倒扣的時候蛋糕體依然粘在模具上，不至於脫離模具。
5、沒有晾涼就脫模
沒有晾涼脫模很容易出現塌腰的情況，內部組織沒有完全定型，還有些濕潤熱氣，這個時候讓它脫離模具，也可能會因為內部組織支撐力不夠而塌陷。
總結戚風的製作比較基礎，新手朋友出現塌陷的情況很常見，需要多注意一些製作的細節，主要的就是這幾個方面： 蛋白的打發和翻拌手法、麵粉拌勻的手法、烤制的時間、使用的模具、出爐後的細節。 只要注意了這幾個方面，相信多做幾次一定會成功的。
最後給大家附上基礎款戚風的製作步驟和配方（這配方我們工作室常用，分享給大家）：
https://www.toutiao.com/i6660836834408399373/
大家也可以多在評論里談談自己的看法，如果有失敗的，也可以在評論發圖，我會給大家一一分析可能失敗的原因。
關於蛋糕塌陷、回縮的問題，我的回答如下:
蛋糕塌陷原因和解決辦法:
1、蛋糕配方中麵粉比例偏少或發粉用量過大可導致塌陷，適當增加麵粉比例或減少發粉用量即可解決。
2、烘烤溫度太低或還沒有熟(即沒有定形)受到振動可導致塌陷，提高烘烤溫度或避免在烘烤過程中震動即可解決。
3、蛋糕配方中白糖、食用油用量過多可導致塌陷，適當減少白糖、食用油的用量即可解決。
4、蛋糕打發時過頭可導致塌陷，控制好攪拌速度和攪拌時間即可解決。
5、液體原料(濕性材料)太多、麵粉(乾性材料)太少可導致塌陷，適當減少液體原料、增加麵粉用量，即控制好乾濕平衡即可解決。
6、蛋糕沒烤熟可導致塌陷，正確掌握烘烤溫度和時間可解決。
7、麵粉筋力不足(麵筋蛋白含量偏低)可導致塌陷，選用筋力適當的麵粉即可解決。
蛋糕收縮原因和解決辦法:
1、蛋糕原材料攪拌不均勻可導致收縮，把原材料攪拌均勻即可解決。
2、蛋糕麵糊太軟，即液體原料太多可導致收縮，適當減少液體原料用量即可解決。
3、蛋糕烘烤時間太長可導致收縮，控制好烘烤溫度和時間即可解決。
你可以對照上面的原因，再結合你自己的蛋糕配方，操作過程進行適當調整，即可做出不塌陷、不收縮的美味蛋糕，希望我的回答能幫到你，關注60後食品人，可獲得很多不錯的食品信息。[微笑]
電飯煲蛋糕做好不能一下子就打開蓋子 這樣冷空氣一碰到熱脹的蛋糕 它就回落了
樓主不要灰心哦，多嘗試，烘焙其實很簡單噠~
樓下有評論總結得比較全面了，我再詳細說一下吧；
1、配方問題：
一個優秀的方子，是烘焙成功的基礎！不僅要選到好的配方，也一定要嚴格執行哦！低筋麵粉、水、牛奶、糖粉、雞蛋的重量都要用精度准確的電子秤，如果都是預估的話，那就比較容易失誤啦
2、蛋白打發問題：
不同的蛋糕有不同的蛋白打發方式，海綿蛋糕一般是打發到濕性狀態，表現為提起攪拌器，蛋白液形成下垂的尖錐；戚風蛋糕則一般打發到乾性狀態，表現為提起攪拌頭，蛋白液的尖錐挺直地樹立著。
另外蛋白打發需要注意，攪拌盆內一定得無水無油噢，否則是很難打發到乾性狀態的！
濕性狀態：
乾性狀態：
3、麵糊攪拌方式及排氣問題：
麵糊攪拌的時候，一定要用硅膠鏟畫十字攪拌，千萬不能畫圈攪拌哦。好不容易打發成功的蛋白液，此時混合了細密的空氣，為蛋糕提供了支撐力，如果畫圈攪拌就會把蛋白液中細密的空氣結構破壞掉。
在麵糊攪拌均勻後，記得一定要將面盆輕輕在桌面上磕幾下，以震出大的氣泡。這是因為大的氣泡在麵糊中，讓蛋糕的結構增加了空洞。蛋糕經過高溫烘焙，出爐後冷卻時，這些空洞的結構就會塌陷，造成蛋糕回縮。
以上三點為最常見的蛋糕回縮原因，此外還有一些因素；
烤箱溫度不穩定，每個烤箱都有自己的脾氣，可以放一個烤箱溫度計解決
常開烤箱門造成驟冷驟熱，蛋糕放入後就不要隨意開烤箱門啦
烤箱設置底部溫度過高，還是那句老話，請一定要按照方子推薦的上下管溫度來烤喲
麵糊攪拌過度，會造成消泡或者麵糊出勁，記得攪拌均勻即可哦
蛋白打發過度，看到蛋白液在攪拌器前樹立小尖錐就行啦，濕性或打發過度都不可哦
烘焙其實並不難，只要留心這些小Tips，熟練後就可以變成習慣，牢記心中啦~
祝大家烤出美味的蛋糕喲~
大家好，我是艾絲娜，很高興回答這個問題
蛋糕回塌可能有以下三點原因：
1.因為蛋白打發的力度不夠，就會導致蛋白不穩定 並容易沉澱
2.蛋白與麵粉攪拌的不夠均勻
3.因為溫度太原因，太高蛋糕容易發干，太低溫度膨發力不夠
小提示：
打發蛋白時，插一筷子，如果不倒，證明打發力度剛好
希望我的回答能幫到你
烤蛋糕它看似簡單但很多新手都是以失敗告終，所以它又被稱為「氣瘋蛋糕」。我也是其中被氣瘋了的一員，不知道浪費了多少雞蛋，在不斷的失敗經驗中學習，烤箱被打入冷宮已經有兩年，最近疫情期間小朋友沒上課才想起它來，我這段時間終於成功做出不塌陷的蛋糕，可以建議先從杯子蛋糕烤起來，杯子蛋糕相對簡單。烤蛋糕要成功就有很多關鍵的原因：
1.配方，
2.原材料的選取，
3.操作過程，
4.烤箱的溫度控制，
5.出爐後的處理等，
都會影響到蛋糕烤好是否會塌陷。
我就是用這個方子成功的，希望也能幫到你。
雞蛋5個
低筋麵粉85g
玉米油40g
純牛奶40g
細砂糖50g（蛋白打發用）
細砂糖25g（蛋黃糊用）
做戚風蛋糕必須將蛋清和蛋白分離在無水無油的盤子里操作，打發蛋清要分次加入白砂糖，先低速再高速的電動攪拌器打發至乾性發泡倒扣盤子蛋白不倒或攪拌器拉起直角不彎，將攪拌好的蛋白放入冰箱冷藏防止消泡。蛋黃加入牛奶白糖麵粉過篩篩入用炒菜的手法攪拌以免麵粉起筋，先加入三分一的蛋白攪拌均勻，再加入三分一攪拌最全部倒進蛋白中攪拌均勻，還是以炒菜方式攪拌以免消泡。最後倒進盤子里大力震幾下震出氣泡，放入提前預熱的烤箱150烤60分鍾，每個烤箱都是有脾氣的，要多做幾次根據它的脾氣去控制溫度，盡量低溫烘烤。出爐後震幾下震出熱氣馬上倒扣晾涼，等完全冷卻後再脫模，這樣就會做出一個完美不塌陷的戚風蛋糕
蛋糕其實很簡單，只要做到兩個方面一是用心准備材料，而且用心做
蛋糕會塌陷可能有以下幾點原因:
1.油水比較不平衡導致蛋糕自身重量過重，可以自己再查看一次配方
2.蛋黃糊翻拌不均勻或者不是上下翻拌，記得不要畫圈翻拌
3.不是防粘模具，在模具上塗了油，導致蛋糕糊無法爬高
4.沒有完全烤熟就中止了
5.烘烤時候經常打開看看或者烘烤時間過長
如果是戚風蛋糕塌陷最主要的原因就是蛋白打發不到位，或者在攪拌的過程中蛋白消泡了。蛋白的打發的成功與否是決定這個蛋糕成功的關鍵。建議雞蛋冷藏後使用，冷藏後蛋白比較穩定，比較容易打發。而且蛋黃絕對不能摻到蛋白里，蛋黃會印象蛋白打發導致失敗，所以即使有一點摻進蛋黃也不能要，最好重新打蛋白，否則蛋白很難打到乾性發泡。就很難撐起來。
這是我做的比較成功的一個戚風蛋糕。
1打蛋白沒打到位，或者不是一次性打發，中間停頓，
2所用模子模壁防粘或者模壁上塗油或者模子內壁沒有洗干凈有油層，
3底火太大容易導致底部上縮，
4攪拌麵糊時間過長
5沒有烤熟
蛋糕為什麼會塌呢，打發的蛋白和蛋黃液攪拌的手法很重要，手法不對蛋糕就會塌，還有其他因素，比如食材的比例還有烘培的時間，溫度都會有影響，下面我給大家分享下我是怎麼做的蛋糕，零失敗，廚房小白都會
【烤箱版戚風蛋糕6寸】所需材料：3個雞蛋、30克玉米油（也可以用橄欖油色拉油沒有味道的油都可以）、30克純牛奶、白砂糖60克（蛋黃里20克，蛋白里40克）、低筋麵粉65克（過篩）。要做其他尺寸的用這個比例的倍數往上加就可以咯！
1.准備兩個容器切記無水無油哦
2.把雞蛋的蛋黃和蛋白完全分開，分別裝到准備好的兩個容器裡面
3.蛋黃里加入30克玉米油，30克純牛奶，白砂糖20克，攪拌均勻，再加入過篩麵粉65克攪拌成麵糊備用
4.用打蛋器打發蛋白
蛋白打成這樣起魚泡狀就可以加40克白糖了，然後繼續高速打
打到能看到明顯比較密的波浪，拿起打蛋器上面有明顯的勾尖就可以了
5.戚風風蛋糕最重要的一步到了，取3分之一的蛋白到蛋糊裡面注意攪拌手法
循環上面的動作，直至攪拌均勻
6.把攪拌好的蛋糊倒入剩下的蛋白里還是重復上面的攪拌手法，將其攪拌均勻，倒入模具中，用力的在桌子上震幾下把氣泡排出來，這樣出來的蛋糕才細膩，模具可以選不粘材質的這樣好出模，記住模具里不能刷油這樣會影響蛋糊的攀爬。
7.進烤箱中層上下火150度，烘焙35-40分鍾，等5分鍾再出模，這樣好吃的戚風蛋糕就做好了
希望我的回答能幫助到您！
㈦ 戚風蛋糕烘烤中會出現哪些情況
1. 配方問題：
配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
2. 麵糊起筋問題：
因為攪拌時引起的麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉，在操作時注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，
3. 蛋白消泡問題：
打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對….都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：
a. 打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆；
b. 蛋要新鮮，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，尤其蛋白里不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。
c. 開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，一直打到乾性發泡為止。
（乾性發泡的程度檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。）
4. 蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因為比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，導致蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5. 不沾模具問題
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗干凈，有油層等…..這些都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕始終都長不起來。
解決辦法：拒絕不沾模具，保證模具內壁無油。
6. 底火過大問題
容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。
解決辦法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火….
7. 沒烤熟問題
沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8. 降溫過快問題
烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9. 烘烤時間和倒扣問題
烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。
出爐後若沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會導致下半部變的緊密瓷實，所以蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決辦法：出爐後及時倒扣至冷卻狀態
二. 戚風蛋糕十大常見問題
1. 不同形狀的模具對戚風蛋糕的烘烤有何影響？
同樣的戚風原料,用圓形模及方烤盤去烤,組織本來就會不一樣,一般來說,圓形模烤的會比較干松,切面氣泡會比較明顯,而方烤盤去烤的會比較濕實,且切面氣泡會很不明顯。因為受熱的程度不一樣的關系，吃起來的囗感也不樣。
2. 如何打發完美的蛋白
打至完全粗泡，不再有蛋清液時，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明顯增多時，加入第二次的糖，打至有發起，很像鮮奶油，五分發時，再加第三次的糖，此時改高速全力打至將要硬性時，改低速打一陣子趕去大泡泡,就是綿密的蛋白糖糊了。
所有工具容器不可有水、油、雜質、蛋黃；
塔塔粉是一種酸性鹽，可降低蛋白的礆性，使蛋糕潔白、可囗（添加劑盡量少用）；
打好立即和粉類拌合，不可久置以免消泡，若有出水則消泡失敗了，也不可打太乾性，烤起來不好吃;
3. 可不可以將戚風蛋糕的份量分放在幾個小型糕蛋模內烘烤
可以，不過，改用小杯模的話蛋糕中央較容易會有小裂痕。用小模型烤不須倒扣
4. 戚風中間都熟了可是底部和四周卻濕濕的
我用了8寸的圓模烤戚風蛋糕，溫度約用160度烤50分（最後10分鍾有降溫約140度），結果蛋糕的底部及模型的周圍，好像不太熟，有點濕濕的感覺，顏色也比較深，但是因為其它的部分有熟，所以我還是取出來倒扣，不過取出時蛋糕就有點會縮，請問這是什麼原因呢？
有幾點可能的原因：
首先買個烤箱溫度計,測試爐溫是否正確，後10分鍾不降溫,如表面已著色請加錫箔紙
1). 很單純的你的下火太小，所以才會連中間最難熟的部位都熟了，底部和周圍卻還不夠。你可以看看是否你的下火熱源有故障，或者忘了將蛋糕放下層！（這種厚度的蛋糕幾乎都放下層)
2). 蛋糕麵糊沒攪拌均勻油水沉澱了！蛋糕油水沉澱時常常會讓人覺得底部濕重緻密，上半部卻看似正常！假如我的烤箱來烤這樣的蛋糕大概都用180度C,35- 40min的烤培，但是因為我的烤箱是大型的，熱度較均勻這樣烤沒問題！而一般的旋風烤箱通常都得降低溫度，加長時間烘烤才有辦法（我以前的旋風烤箱就是如此）！
因此我建議你，假如排除上面兩點的原因，你可試著加長烘烤時間，在表面怕顏色太深時蓋上錫箔紙，或者試著調高烘烤溫度！
此外，蛋糕烤出來接觸模型的部分和表面本來顏色就比較深，這是正常的！出爐的蛋糕倒扣後表面會有輕微的收縮也是正常的，假如表面凹陷，甚至體積明顯縮小就不行了！
5. 戚風蛋糕出爐後收縮凹陷的原因
其實戚風蛋糕要烤的漂亮是最難控制的,甚至有時蛋糕師傅一不小心火溫就會出差錯! 戚風蛋糕出爐會過度收縮可能有幾個步驟是應該注意的:
1）.蛋白沒有打至乾性發泡
2）. 麵粉拌入時過度攪拌導致出筋
3）. 烘烤時間不夠久,蛋糕中還有大量的水氣….判定的方式是你用手輕輕拍蛋糕的表面會很有彈性且沒有沙沙的聲音. 此外可用細的竹簽插入而沒沾到濕濕的麵糊.如此再烤個5分鍾就可出爐了.我通常有個經驗是聞到蛋糕烘烤香味時再烤個十幾分鍾就差不多了.
4). 出爐的蛋糕可在桌面震一下讓水氣散出,並且倒扣至涼.
很多網友留言說戚風在出爐倒扣後才開始收縮，到蛋糕放涼以後，蛋糕已縮至一半的高度了，這類出爐後收放涼時才發生的收縮，最可能的原因是蛋糕內部水份仍然太多，如果蛋糕上色後要出爐前，用手在表面輕拍有嚴重的嘶聲而且沒有彈性，就一定不能出爐，如果蛋糕上色已足，在上層加錫箔紙覆蓋再延長烘烤時間；另外，也避免把蛋糕取出檢查又丟回去烤，尤其是含水量較高的戚風蛋糕，移動時的震動和出爐後的冷空氣，都容易讓沒有烤透的蛋糕收縮。
6. 戚風蛋糕出爐後為何要倒扣?
一般是為避免戚風蛋糕塌陷或需要蛋糕表面平整時才倒扣,倒扣的動作是拿出烤箱時便進行,扣至蛋糕涼.
倒扣就是將模型倒著放，中空的那一面朝下，只是要記得下面要墊鐵架（鏤空的），這樣熱氣才能散出。待戚風蛋糕冷卻後，就可以扳正脫膜了。
7. 戚風蛋糕出爐後發現底部凹入
可能的原因有很多:麵粉貯存太久了，並遭蟲蝕或生霉;麵粉筋性太強;麵糊部分攪拌過久，以致出筋;底火不夠或是不勻;麵糊混合不勻;蛋糕在爐內受震動
8. 戚風蛋糕可以使用不沾模嗎?
原則上戚風蛋糕的模具是不可做防沾處理的，塗油灑粉或是不沾模都會影響戚風蛋糕的膨脹，因為戚風在烘焙時需要靠麵糊攀附在模壁爬上膨脹。
9. 蛋糕在烘培過程中收縮是怎麼回事？
蛋糕在爐內受到震動（常見因素之一）；配方內糖用量太多；蛋不新鮮；麵粉用量不夠；麵粉品質不對；爐溫太低（常見因素之一）；配方中使用過多的發粉；蛋在攪拌時拌打過發 （常見因素之一）
10. 蛋糕表面膨鬆但底部似發糕怎麼回事？
表明你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,記得在拌入油和水時要拌至完全均勻才可以,但是一拌勻即停止,過度攪拌會使蛋白消泡.假如你的蛋糕切開,裡面組織都很均勻,只是中央部分還濕濕的沒熟,那就只要再多烤一陣子就全熟了!
這種情況歸根結底是您的蛋糊打的不夠發,泡泡不夠細膩,導致油沉入底部,不易拌開,多做幾次就行了。
㈧ 蛋糕製作過程中影響泡沫穩定性的因素有哪些
1溫度，2油脂，3PH，4打發程度的掌握，5你入門太淺.
㈨ 蛋糕塌陷是什麼原因
做的蛋糕為什麼會塌陷回縮？我每天都要做不少的戚風蛋糕胚。別看戚風蛋糕是烘焙入門級的產品，可是對於新手朋友來說，也是一道門檻，沒有掌握方法的話，出的問題可以說是千姿百態，種類繁多。而塌陷和回縮正是戚風蛋糕容易出現的問題之一。
1、蛋白打發不到位或者消泡了
說到蛋白的打發，可以說是基礎中的基礎了，蛋白打發的正確，戚風蛋糕就成功了一大半。蛋白打發的好，是蛋糕膨脹率高的前提，如果打發不好，那麼蛋糕內部缺少支撐，當然會塌陷。
打發好的蛋白，要求是細膩、有光澤，並且有彈性，且穩定性較好。蛋白的打發粗略分為三個關鍵的狀態節點：濕性發泡、中性發泡和乾性（也叫硬性）發泡。不同的戚風產品需要打發的蛋白狀態是不盡相同的，我們先來看看戚風需要的蛋白霜的狀態（這里指的是用普通的圓形活底模具製作的普通戚風）：
從中性發泡狀態到乾性發泡狀態的中間任何一個狀態都可以～但是，我們做過各種狀態成品的實驗，發現中性偏干狀態的蛋白霜最適合。也就是拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現一個小彎鉤。
打發到完全的乾性狀態，比較難以拌勻，拌多就消泡，對於新手不友好，但如果蛋白霜過軟，新手翻拌手法不熟練，也會造成大面積的消泡，從而影響蛋糕的膨脹。
2、蛋糕沒有烤熟
如果蛋糕沒有烤熟，那麼內部組織就還是呈現一種半固體的狀態沒有完全的固化，也無法支撐起整個蛋糕的重量，當然就塌陷了。
參考的溫度和時間：150度，6寸的烘烤40分鍾左右，更大的模具需要更長的時間。
如何判斷蛋糕是否成熟：
戚風烘烤會經歷一個「長高-長到最高點-慢慢回落」的過程，建議新手朋友多多觀察一下，回落的時候會聞到蛋糕散發出非常香甜的味道，這個時候就得多盯緊了，避免烤過頭。如果不熟練，也可以用一根長一些的竹簽插入蛋糕體內部，抽出來看看竹簽上是否帶出濕潤的蛋糕組織。如果仍然有濕濕的一些蛋糕組織，就再多烤一會，其實也就是蛋糕體回落之後，再烤幾分鍾就可以。