A. 食品檢驗中通常檢測的質量參數有哪些
食品檢驗常規指標有以下：
標簽、感官、凈含量、理化指標（可溶性固形物、PH值、總酸、酸價、過氧化值、羰基價等等）、微生物指標（菌落總數、大腸菌群、致病菌、黴菌、酵母、商業無菌）、食品添加劑（甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜、著色劑）等等。
具體檢測指標要看具體產品類型和產品的執行標准。
產品質量指標是指計劃期內企業生產的各種產品應達到的質量標准。產品質量指標是生產計劃指標的主要內容之一，是衡量企業經濟狀況和技術發展水平重要標志之一。
B. 國標:糕點,麵包衛生標准
食品衛生要求：
四勤：勤洗手。勤剪指甲，理發。勤洗澡。勤換衣，毛巾，被褥。
四防：防蟲，防鼠，防潮，防污染。
食品禁病：痢疾，妨害病毒性肝炎，活動性肺結核，帶膿性皮膚病。
發型要求
男性員工側不過耳，後不過衣領，最長不超過五公分，最短不過兩公分。
女性員工劉海不能過長，不允許有頭發留於工作帽之外。勤洗頭理發，頭發要求干凈，不允許留怪異的發型。
手指甲的要求
指甲不能過長，標准之家的長度為放在同一水平線看不到多餘的指甲，指甲的長度為0.1公分，上班時間指甲里不能有污染物，不能塗指甲油，不允許帶假指甲。
麵包原料及作用：
麵包的基本原料：麵粉、鹽、酵母、水
輔料：白糖、奶粉、改良劑、雞蛋、油脂
麵粉：高筋粉（麵包）、中筋粉（干點、饅頭）、低筋粉（蛋糕）
高筋粉蛋白質的含量：10.5%--13.5%
中筋粉蛋白質的含量：8.5%--10.5%
低筋粉蛋白質的含量：6.5%--8.5%
麵筋最怕的幾種原料：油脂、糖、蛋
麵粉的主要成分：碳水化合物、蛋白質、水、無機鹽（碳物質）等組成
怎樣選擇麵粉：1.顏色 2.強度、白度（麵筋） 3.發酵耐力和攪拌耐力 4.高度的吸水量 5.均一精形
麵粉的吸水量：（面團總量-粉重）/面團總量*100%
水的分類：硬水（礦泉水、井水） 中性水（河水） 軟水（雨水，蒸餾水），食品中最適合中性水，含礦物質的排列：硬，中，軟
水在麵包中的作用：1、水化作用（生成各蛋白。均勻溶解成分）
2、保鮮作用（延長保質期）
3、可調節面團的軟硬度
4、控制面團的溫度
5、形成麵筋，幫助生化反應
鹽在麵包中的作用：1、控制酵母發酵的速度
2、改良麵筋，增強延伸性
3、增加風味，降低甜味
4、防止沾手
5、增白作用
6、抑制細菌生長
7、加強麵包成分的色澤，使其金黃更亮
甜麵包適用量：4%--1.3%
咸麵包適用量：1.5%--2%
酵母在麵包的作用：1、生物膨鬆
2、麵筋擴展
3、提升香味（產生二氧化碳和酒精，烘烤時有揮發性香味）
4、增加營養
酵母活動溫度：4攝氏度---40攝氏度
最適合的溫度：25攝氏度---35攝氏度
超過60攝氏度就會死亡
乾酵母：保存溫度4攝氏度---10攝氏度，保質期三個月
酵母在麵包中的比例
直接法：夏季1-1.2% 冬季1.3-1.5%
中種法：夏季0.8-1.0% 冬季1-1.1%
酵母最怕的原料：鹽，糖，油，殺菌劑。
影響酵母的因素：1、溫度
2、PH值
3、滲透值（麵包的軟硬度）
（鹽，糖是滲透性物質，與酵母混合失去活性）
糖的三大類：單糖（葡萄糖），雙糖（砂糖），多糖（玉米麥芽糖）
按性能：乾性糖，溫性糖
糖在麵包中的作用：1、增加口味營養
2、為酵母提供營養
3、改善麵包顏色和內部的組織
4、給其他原料提供營養
5、延長保質期
6、增強面團的發酵耐力
7、增加熱量
糖在烘焙產品中的作用：1、乾性產品中有焦質，濕性產品中有柔軟保濕
2、上色
3、增加口味營養
4、吸收水分
5，吸濕性
（糖越多，顏色越深，越柔軟，發酵時間越長）
奶粉在麵包的作用：1、增強麵筋，增加麵包的體積。
2、增加吸水量
3、增強攪拌的耐性，增強麵筋的韌性
4、延緩生化（因其有較強的保濕性，可減緩水分的散失）
5、提供風味和香味，增加營養
6、增加表皮顏色(略黃色)
奶粉在麵包的用量：3%左右
改良劑的成分：氧化劑，還原劑，乳化劑。
改良劑在寶寶中的作用：1、增加麵筋，縮短面團的成熟性，增加吸水量
2、增加面團的韌性
3、使原諒充分混合
4、澱粉酵母蛋白酶，促進酵母繁殖
5、調節水質，補充水中不足的礦物質
6、改善麵包的組織結構，提高麵包柔韌度和保質期
雞蛋是蛋白，蛋黃，蛋殼組成的。
用量：5%-15%
雞蛋在麵包中的作用：1、增加風味，營養。
2,、增加麵包的顏色，表皮薄
3、乳化改善組織，增加柔軟度
4、增大麵包的體積
5,、增強持久性，延長保質期
奶油（油脂）：液態的是油固態的脂
奶油在麵包中的作用：1、增加營養價值與風味
2、改善麵包的組織，細膩表皮光滑增強保全能力，增大體積
3、減少水分揮發，延長保質期
4、增強面團延伸性
奶油在烘焙產品中的作用：起酥，充氣，乳化。
麵包的分類：軟式（甜麵包），硬式（菲律賓麵包），松式（丹麥麵包），脆式（歐法式麵包）
生產法：直接法，中種法，快速法
面團的生產工藝：1、基本混合階段。2、抱團階段（水合階段）。3、基本擴展階段（加油）。4、完全擴展階段。5、過度階段（衰落階段）。6、水化階段
生產方法：直接法的工藝流程及時間段：配料（3分鍾）---攪拌（15分鍾）---基本發酵（30-45分鍾）---分割滾圓（20分鍾）---中間鬆弛（15分鍾）---成型（20分鍾）---最後發酵（60-90分鍾）---加工---烘烤---冷卻---包裝
中種法的工藝流程及時間段：配料（3分鍾）---中種面團攪拌（3分鍾）---中種面團發酵（2-3小時）---與主面團部攪拌（12分鍾）---基本發酵（20分鍾）---分割滾圓（20分鍾）---中間鬆弛（15分鍾）---成型（20分鍾）---最後發酵（60分鍾）---加工---烘焙---冷卻---包裝
快速法的工藝流程及時間段：配料---攪拌---分割滾圓---成型---發酵---加工---烘烤---冷卻---包裝
蛋糕理論知識
基本原料：雞蛋，糖，麵粉，鹽。
輔助原料：油，膨大劑，水分，香料。
雞蛋在蛋糕中的基本功能：1、粘接2、起泡3、抱氣4、增加產品柔軟度及韌性，色澤，營養。
蛋黃在烘焙產品中的作用：1、對干體質的產品有酥鬆，膨化作用
2、對濕體質的產品有結合，凝固的作用
3、對烘焙有上色的作用
4、對產品體質有乳化作用
5、增加產品的金黃色
6、促進烘烤彭大作用
蛋白對蛋糕的作用：1、促進蛋糕體的膨脹
2、增加口感與營養，增加白度
3、增加蛋糕的韌性
蛋白的攪拌狀態：溫性狀態、中性狀態、濕性狀態。
攪拌狀態對蛋糕的影響：1、蛋白攪拌不足時與其他材料混合後狀態不佳
2、攪拌過度時，混合後容易起泡
蛋白的其他用途1、餅干用蛋白量大，能促進體質脆硬。
C. 怎麼檢測蛋糕色素超標
用色素速檢測儀檢測蛋糕色素是否超標。色素速檢檢測儀內置智能操作系統，可以速定檢測各種食品是否添加色素超標，蛋糕食品中非食用色素的檢測，如檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、誘惑紅、亮藍、靛藍等人工合成色素指標進行速定檢測。
蛋糕色素使用標准。
人工合成色素，現代食品生產使用人工合成色素比較普遍。人工合成色素較天然色素色彩鮮艷，堅牢度大，性質穩定，著色力強，可以任意調色。但合成色素多以煤焦油為原料，通過化學合成而得，有程度不同的毒性。
因此，在食品衛生標准中，對使用人工合成色素有嚴格要求，允許使用的色素只有5種，即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍和日落黃。添加量根據食品添加劑使用標准中的規定。
天然色素，食用天然色素都是從動物組織中提取出來的，是食品的天然成分。其存在形式有兩種，一種是在新鮮原料中眼睛能看到的有色物質，另一種是食品原料本來是無色的，但在食品原料加工過程中，由於化學反應而呈現出有顏色的食品。
D. 食品感官分析測驗
食品感官分析測驗
一、填空
1、食品感官分析是藉助（人的感覺器官）對食品質量進行評價的方法，是人類和動物擇食的基本手段。
2、進行感官分析的法律依據有（食品安全法）（產品質量法）（農產品質量法）等。
3、感覺閥包括（絕對閥）和（差別閥）。
4、區別檢驗的常用的5種方法（成對比較檢驗法）（2-3點檢驗法）（3點檢驗法）（A非A檢驗法）（5選2檢驗法）
5、人的基本感覺為（視覺）（嗅覺）（聽覺）（味覺）（觸覺）5種。
6、人的味覺分（酸）（甜）（苦）（咸）種
7、（頻率）（振幅）是影響聽覺的兩個因素。
8、描述口感的常用詞彙（軟的）（硬的）（乾燥的）（濕潤的）等。
9、食品感官分析實驗室由（實驗區）（樣品制備區）兩個基本部分組成。
10、樣品編號的常用的方法有（數字編號）（字母編號）兩種。
11、食品感官分析的3個基本條件有（外部環境條件）（感官評價人員）（樣品的制備）。
12、感官分析人員的類型有（專家型）（消費者型）（無經驗型）（有經驗型）（訓練型）
13、常常使用的標度方法有（類項標度）（量值估計）（線性標度）
二、簡答
1、什麼是食品的感官分析？
就是憑借人體自身的感覺器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌頭)和手，對食品的質量狀況作出客觀的評價。也就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嘗和用手觸摸等方式，對食品的色、香、味和外觀形態進行綜合性的鑒別和評價 。
2、什麼是感覺閥？
就是指感官或感受體所能接受刺激范圍的上下限。
3、影響感覺的現象：疲勞現象、對比現象、變調現象、相乘作用、阻礙作用。
4、簡述嗅技術？
嗅覺受體位於鼻腔最上端的嗅感受區內，在正常的呼吸中，吸入的空氣並不傾向於通過鼻上部，而是多通過下鼻道和中鼻道。帶有氣味物質的空氣只有極少量緩慢的通過鼻上部的鼻腔嗅區，所以只能感覺到輕微的氣味，要使空氣到達這個區域獲得一個明顯的嗅覺，就必須適當用力的吸氣，（收縮鼻孔）或煽動鼻翼做急促的呼吸，並且把頭部稍微低下對准被嗅物質，使氣味自下而上地通過鼻腔，使空氣形成急駛的渦流，氣味分子較多的進入到嗅感受區，從而使嗅覺更加明顯。 這個過程就叫嗅技術
5、簡述范氏實驗？
一種氣體物質不送入口中而在舌上被感覺出的技術。
首先用手捏住鼻孔通過張口呼吸，把一個乘有氣味物質的小瓶放在張開的口旁（瓶頸靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口氣並立即拿走小瓶，閉口，放開鼻孔使氣流通過鼻孔流出（口仍閉著），從而在舌上感覺該物質氣味。
三、實驗設計
1、舉例說明四種味覺的代表物質。
甜—蔗糖 苦—咖啡鹼 酸---檸檬酸 咸--食鹽
2、請根據下面所給的食品的感官特性，使用數字法，由弱到強進行排序。
硬度： 大豆腐 豆腐乾 豆腐腦 雞蛋糕
1 2 3 4
豆腐腦 雞蛋糕 大豆腐 豆腐乾
3、請使用線性標度法表示下列食品溫度由低到高的順序。
冰水、冰塊、超市的礦泉水、剛燒開的水、燒開後放置10分鍾的水。
4、請使用相對於參照的類項標度對下列食品的色澤由淺到深進行排序。
色澤：牛奶、啤酒、礦泉水、橙汁。
相對參照的類項標度：
淺 □ ■ □ □ 深
礦泉水 牛奶 啤酒 橙汁
5、舉例說明利用聽覺判斷食品質量。
例如罐頭製品，蛋及蛋製品通過敲打或搖動，聽其發出的聲音可以判斷其質量。
焙烤食品中的酥脆薄餅、爆玉米花和膨化食品，在咀嚼時應該發出特有的聲響。
常見肉製品包括：
灌腸類，醬鹵類、熏燒烤類，腌臘製品類、火腿類等
感官評價原則
一般以外觀、色澤、組織狀態、氣味和滋味等感官指標為依據，觀察肉製品的色澤是否鮮明，有無加入人工合成色素，肉質的堅實程度和彈性，有無異臭、異物、霉斑等，是否具有該類製品所特有的正常氣味滋味等。1、中國香腸包括廣式香腸和川式香腸。
中國香腸是純肉製成，不準添加澱粉。
2、感官評價
優質香腸腸衣乾燥，無黏液和霉變，腸衣緊貼肉餡，用刀切開，切面堅實，有光澤。呈均勻紅色或玫瑰紅色。脂肪白色，具有香腸特有香氣，無霉變，酸臭味。是腌制後的肉製品再經烘烤或熏制的過程，增加了防腐作用，能長時間保藏,並增添產品的特有風味。
臘製品的來歷是指在農歷十二月民間稱為臘月，所以把這段時間生產的肉製品統稱為臘製品。現在已經失去原來的含義了。現指一類產品的特點。
常見的臘製品有臘肉、板鴨
中式火腿與西式火腿的區別
1、中式火腿：指用豬的新鮮的帶骨後腿經干腌加工而成的一種生製品。這是我國歷史悠久的民間傳統產品，如金華火腿。
2、西式火腿：指用剔去骨頭的豬腿肉經過腌制後，裝入特別的鋁質模型中壓制或裝入馬口鐵罐頭中，再經加熱煮熟而成為熟製品，這是西餐中的主要菜餚，其品質特點是肉質細嫩，膘少味鮮，鹹味適中，鮮香可口。
用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上，翻轉等。
優質鮮蛋：蛋殼粗糙，重量適當。
次質鮮蛋：一類次質鮮蛋，蛋殼有裂紋，破損，手摸有光滑感。二類次質鮮蛋蛋殼破損，蛋清流出，手掂量蛋的重量輕，在手掌上自轉時總是一面向下。（貼殼蛋）
劣質鮮蛋：手摸有光滑感，掂量時過輕或過重。
冰激凌是以奶粉、奶油、雞蛋、砂糖、澱粉、香草等為原料，經混合，滅菌，冷熱攪拌、高壓均質冷熱交換，老化，冷凍膨化後裝杯而製成的冷凍食品。
冰激凌按口味分為：香草味 奶油味 果味等
冰激凌按脂肪分為：高脂肪 中脂肪 低脂肪
冰激凌按理化指標分為：特級 高級 中級 低級 4個級別
奶粉的感官評價
固體奶粉
1、色澤評價
優質奶粉的色澤均勻一致，呈淡黃色，脫脂奶粉為白色，有光澤。
次質奶粉的色澤呈白色或灰暗色，無光澤。
劣質奶粉的色澤灰暗或呈褐色。
1、組織狀態評價氣味評價滋味評價
按酒精含量分類 高度酒 、 中度酒 、低度酒
高度酒：酒精成分在40度以上者為高度酒。
中度酒：酒精成分在20-40度之間為中度酒。如配製酒
低度酒：酒精成分在20度以下為低度酒。如黃酒、 啤酒、 果酒、 葡萄酒等
按生產原料分類
糧食酒 、 非糧食酒
糧食酒：以高粱、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。
非糧食酒：以含澱粉的野生植物或水果等為原料而製成的酒。
E. 請問糕點檢測指標有哪些，主要是蛋糕檢測需要檢測一些什麼項目
總砷(以As計)≤0.2mg/kg；鉛(Pb)≤0.3mg/kg；銅(Cu)≤5mg/kg。
菌落總數≤100cfu/g；大腸菌群≤6MPN/100g；黴菌≤10cfu/mL；酵母≤10cfu/mL；致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出。
原料應符合相應的標准和有關規定。開封或散裝的奶油、黃油、蛋白等易腐原料應在低溫條件下保存。應具有糕點、麵包各自的正常色澤、氣味、滋味及組織狀態，不得有酸敗、發霉等異味、食品內外不得有霉變、生蟲及其他外來污染物。
(5)雞蛋糕檢測哪些指標擴展閱讀
食品添加劑質量應符合相應的標准和有關規定。食品添加劑的品種和使用量應符合GB2760的規定。包裝容器和材料應符合相應的衛生標准和有關規定。定型包裝的標識要求應符合有關規定，在產品的單位包裝上要標明冷加工或熱加工。
運輸產品時應避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。產品應貯存在乾燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。
糕點在我國製作歷史悠久，工藝精湛，加之各地所用的原料不同，口味各異，故而形成了眾多的流派，其中主要有京式、蘇式、廣式、閩式、潮式、揚式、寧紹式、川式等等。
F. 一個雞蛋糕的熱量是多少千卡
你好，正常情況下每一百克的雞蛋糕所含的熱量為80大卡左右，雞蛋本身所含的熱量並不高，主要是做成雞蛋糕的麵粉有著很重要的關連，每一百克的面分就有三百多千卡，如果喜歡吃雞蛋糕又害怕熱量太高的話，可以只做出雞蛋與麵粉結合而成的雞蛋糕，不加入其它配料的話熱量自然就不會太高，如果偏愛甜食的朋友可以考慮少量的在雞蛋糕裡面放入白糖。象奶油之類的就更不要添加了，因為奶油的熱量是最高的。
雞蛋糕的熱量是多少？
一個白煮雞蛋的熱量是80卡.
一般的上班族，最正常健康的每日攝食熱量標準是：男性2200卡，女性1700卡，超過或達不到這一標准都不好。
但是你若想控制飲食的熱量，計算起來卻是一件麻煩事。在此介紹一種簡易的食物熱量計算方法，用起來十分方便。
主食 若以80卡為一個計算單位的話，1／4碗米飯、半碗稀飯或半碗面條(日常生活中常用的普通大小的碗)都相當於80卡。
蔬菜 600g的任何蔬菜的熱量相當於80卡。
水果 300g西瓜、2個橘子都約有80卡熱量。
肉類 37g瘦肉和20g肥肉的熱量都是80卡。
海鮮 100g左右的海鮮就有80卡的熱量。
雞蛋 一個煮雞蛋的熱量是80卡，而一個煎荷包蛋的熱量是120卡。
G. 雞蛋糕的熱量是多少
一般熱量是在70—150卡路里之間。
雞蛋糕是一種食物，製作原料有雞蛋、食鹽等。雞蛋糕有兩種以上詞義。
一是以雞蛋為主要原料做成的一種小吃，色澤分明、口感甜香軟滑，味美適口、老少咸宜，深受老百姓的喜愛和追捧。
二是指貴州遵義地區的一種點心，最為正宗，已有百年歷史。
遵義雞蛋糕：
遵義雞蛋糕具有柔軟、香甜、爽口、色澤深黃、富有彈性、入口蛋香、回味悠長、容易消化的特點。據科研部門檢測，該蛋糕含蛋白質9.1%，植物脂肪7.6%，總糖38%，還含磷、鈣等微量元素，是適宜老中青和兒童的一種特產食品。
隨著人們日益提高的生活水平，需求量增大，遵義雞蛋糕現已用傳統工藝與現代科學相結合進行工業化生產，如用上了打蛋機、遠紅外線烘烤爐等機械化生產線及原材料，這樣既提高了工效，又提高了質量，滿足了廣大消費者需求。
有機會到遵義，別忘了品嘗雞蛋糕。顧名思義，以貴州遵義地區所產最為正宗，已有多年歷史，以鮮雞蛋、白糖、香油精、麵粉為主要原料，精製烘烤而成，金黃油亮，質優味美，指壓起窩，指放復平，不腥不膩，酥軟可口。
H. 如何蛋糕的水活度
控制水分活度要從產品配方上解決。水分活度越低，保質期長
水在產品中分為游離水和結合水，一般來說蛋糕里要加水和油，如果乳化系統不好，游離水多，結合水少，水分活度就高。所以，工業生產的蛋糕，都要加乳化劑，乳化劑選的好，配方得當，能最大限度降低游離水，從而降低水分活度。
I. 蛋糕的理化指標和微生物指標
我不是食品加工檢測相關專業的，僅憑個人感覺寫一些吧，希望有用
物理：硬度（柔軟度）、疏鬆程度（氣孔率）、密度（同氣孔率相關吧）、濕度（含水量）
化學：pH值、鈉鹽鉀鹽含量、含糖量、蛋白質含量，有害有毒的化學物質（不知道三聚氰胺要不要測）
微生物：一般就是測大腸桿菌的吧
J. 蛋糕的技術指標,參數是指那些
說真的，什麼蛋糕的技術指標參數是哪些，這個還真的不是很懂。一般的話，做每一種產品都是有配方的照片放的原材料直接下料就可以的。然後在製作的過程中，主要還是靠經驗吧。像那些炒菜的大廚一樣，同樣的東西，經過不同人的手出來都是不一樣的。