❶ 怎麼做戚風蛋糕
製作戚風蛋糕需要准備：牛奶、色拉油、麵粉、鹽、雞蛋、打蛋器、烤箱、筷子，製作時在牛奶里先後加入麵粉、鹽、雞蛋、澱粉等材料，用打蛋器打均勻後放到磨具里，在烤箱里烤制即可，具體的步驟如下所述：
1、首先將牛奶、色拉油裝入無油和無水的干凈盆中，用筷子攪拌至表面無大片油花狀態。
注意事項：
裝蛋白和蛋黃的盤一定要無油、無水；蛋白打發到硬性程度；烤箱提前預熱好；火候根據自家烤箱的溫度進行調整。整個製作過程要注意衛生。
❷ 戚風蛋糕的做法竅門
【材料】
低筋麵粉：85克；雞蛋：5個；色拉油(無味蔬菜油)：40克；鮮牛奶 ：40克；細砂糖：90克；
【做法】
1、准備材料。麵粉需要過篩，加入玉米澱粉、泡打粉；雞蛋提前從冰箱取出，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)。
3、繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。
4、再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
5、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
6、當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
7、蛋白打發的程度非常關鍵，打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。
8、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發（如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩）。
9、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻，再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋。
10、盛1/3蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)，翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
11、混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。
12、入烤箱，170度，約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。
13、然後，脫模，切塊，即可享用，也可以用來製作各種裱花蛋糕。
❸ 如何製作戚風蛋糕
一、戚風蛋糕的配方及做法
【原料】：清水、白糖、色拉油、雞蛋、麵粉、玉米澱粉
【製作】
1、准備一個大碗，並往裡面加入50克清水，接著再加入25克白糖，將白糖攪拌溶化後備用。
2、往白糖水再加入50克的色拉油，色拉油和清水的比例為1:1，再次攪拌混合均勻即可。
3、准備5個雞蛋，把雞蛋的蛋黃過濾出以後，再加入到白糖水和色拉油中，再次攪拌混合均勻，記住只要蛋黃。
4、往大碗中加入80克低筋麵粉，再加入20克玉米澱粉，並再一次攪拌，讓所有食材混合均勻，給它攪打成細膩的麵糊。
5、把麵糊准備好以後，接著我們要把剛剛打雞蛋時所剩下的蛋清，用攪蛋器對其進行攪打，等其有泡沫出現以後，再往裡面加入20克白糖。
6、加入白糖以後，要繼續攪拌，直到白糖與蛋清混合，並重復這個動作三遍，直到蛋清被攪打成白色的泡沫。
7、將攪打好的蛋白霜，給它加入到麵糊中，並用鍋鏟翻動讓其與麵糊混合均勻，記住要用翻動的方式，而不是用攪動。
8、蛋白霜中富含了豐富的氣體，如果你是用攪動的方式，去對麵糊進行准備的話，就會導致蛋白霜中的氣體流失，這樣做出來的戚風蛋糕就不蓬鬆了，口感會很生硬。
9、再把蛋白霜加入到麵糊中的時候，我們還要記住一個地方，那就是不要一次性加入，而是分少量多次去加入，一邊加入一邊翻拌即可。
10、准備一個模具，然後把麵糊轉入模具中，並輕輕抖動一下，使麵糊表面變平整以後，再把麵糊放入烤箱中，給它烘烤上半個小時後，就可以出鍋食用了。
11、如果你家裡沒有烤箱的話，也可以用電飯鍋去對蛋糕進行烘烤，效果也是很不錯的。
以上就是做戚風蛋糕的製作步驟，在對蛋糕進行製作的時候，食材與食材之間的比例，一定要給它精確到克，可不是亂加的。很多人都說自己做不好戚風蛋糕，很大原因就是因為，食材與食材之間的比例，你沒有把控好。
除了食材之間的比例，是非常重要的一個要點以外，在做戚風蛋糕的時候，我們還要注意這兩個地方。下面就再讓我來給你細說一下吧，以後再做戚風蛋糕的時候，一定要特別注意。
二、烘烤蛋糕時所需要的溫度及時間
首先在對蛋糕進行烘烤的時候，其溫度要控制在150度即可，這個溫度是烤蛋糕的最佳溫度，如果溫度太高的話，就會把蛋糕給烤焦糊。所以在烤蛋糕的時候，我們也可以用電飯鍋來代替烤箱，原因就是因為電飯鍋的內部溫度，也是在150度左右。
其次在烤蛋糕的時候，我們還要看一看蛋糕的大小，如果是5寸蛋糕的話，其烘烤時間要控制在45分鍾到50分鍾即可，如果是8寸蛋糕的話，其烘烤時間要在80分鍾左右。
如果你無法辨別，蛋糕有沒有被烤熟的話，我們只需要看一看蛋糕表皮的顏色，就可以知道蛋糕有沒有烤好了。蛋糕一旦烘烤熟以後，其表皮的顏色就會呈現為巧克力色，如果其顏色還是發黃，或者是泛白的話，就需要再烤一烤。
如果通過顏色還無法辨別的話，我們就可以用手去輕拍一下蛋糕的表面，要是沒有沙沙響聲出現的話，就證明蛋糕已經被烤好了，反之有聲音出現的話，就需要再烤一烤。
三、蛋糕為什麼會回縮塌陷
做好以後的戚風蛋糕，如果其有回縮塌陷出現的話，一般有三個原因。第1個原因是由於蛋糕沒有烤熟，其內部水分太重的話，就會出現回縮塌陷。第2個原因則是因為火候沒有把控好，不管是火候太低還是太高，都會造成蛋糕回縮塌陷。
最後一個原因則是因為，大家在對蛋糕進行烘烤的時候，太著急出鍋而導致的。因為烘烤好的蛋糕，我們一定要讓其多燜上一會兒，使其慢慢降熱以後，蛋糕才不會因迅速的溫度降低，而出現回縮塌陷。
好了，關於做戚風蛋糕的知識分享，我就給大家介紹到這里了。你以前在做戚風蛋糕的時候，有對這些知識點了解一下嗎？如果你也喜歡吃戚風蛋糕，就用教你的方法，去嘗試著做一下吧，保你一次就成功。
❹ 在家做戚風蛋糕的烘焙要領是什麼
在家做美味的戚風蛋糕的方法
相信大家對於蛋糕肯定都不陌生吧，現代社會許多的場合都需要吃蛋糕，蛋糕種類有許多，不知道大家有沒有聽說過戚風蛋糕呢?下面就跟我一起來學習戚風蛋糕的做法，並了解蛋糕的種類，及蛋糕的營養價值吧!
戚風蛋糕的做法
准備工作
雞蛋從冰箱取出，分蛋。蛋白繼續放冰箱冷藏。提前稱量好所有材料，烤模，烤箱都准備好，烤箱可不通電但是提前調好溫度以及烘烤模式。低粉提前過一次篩，15-20cm左右高處篩下麵粉，以便帶入更多空氣。
1、製作蛋黃糊
蛋黃加入砂糖攪拌至溶解，再加入水和油攪拌5分鍾左右至乳化狀態。過篩後的麵粉再一次性過篩直接加入，攪拌至粉末消失即可。這個蛋黃糊是比未經乳化的蛋黃糊略微粘稠。打蛋器劃過會有阻力，會有痕跡。
2、製作蛋白霜
砂糖分三次加入，將蛋白霜打發至8分發左右，這次蛋白霜不太好，光澤度不夠，砂糖部分沒融化，新砂糖顆粒有些粗。
3、混合蛋白霜和蛋黃糊
混合之前就可以將烤箱預熱至180℃。最後的蛋糕糊狀態是比較厚重的，倒入模具時有時候甚至會呈斷斷續續的狀態，倒入模具後也不是很容易變平，需要藉助工具刮平。如果蛋糕糊狀態比較稀，可能是前面的蛋黃糊乳化不夠。
4、烘烤
將蛋糕糊倒入烤模內，用小勺子刮勻，再輕震幾下送入烤箱，溫度轉為150℃烘烤50分鍾。製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡，也沒有麻子臉。如果能明顯震出來大氣泡，那下次就要注意前面的步驟是否哪一步做的不夠仔細。
烘烤的過程大概40分鍾膨脹到最高點，10分鍾定型，最後一點時間褐變加深。如果20分鍾就已經膨脹到最高點說明溫度太高，這種高溫烘烤適合用煙囪戚風模高溫短烤約35分鍾，迅速膨脹到最高點並且開裂。
5、出爐
在廚台上40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。是正著摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那樣就破相了。摔之後才倒扣。這一摔，瞬間內部熱氣散失，降低溫度，另外氣泡會震破，氣泡內外氣壓差變小，才不至於蛋糕凹下，回縮。
小貼士
1、麵粉為何過篩，甚至有的過篩2次以上
做蛋糕時，攪打的動作除了能把原料拌成均勻的麵糊，另外還有一個重要目的，就是要把氣泡打入麵糊，而氣泡會大幅左右最後的蛋糕質地。打氣時攪打原料，把糖或麵粉打進脂肪、蛋或者所有液體中。那些微小固體粒子表面攜帶著小氣穴，而這些粒子和攪打用具則會把這些氣穴帶到脂肪或者液體裡面。
過篩後的'麵粉將會帶入更多的空氣進入。麵粉通常在發泡之後才加入，接著就不再攪打，只輕輕切拌，以免大半氣泡都被打破，也不會生成麵筋。同樣的道理也實用於砂糖，糖分的作用之一也是用來把空氣帶入混合配料，因此一般採用特細砂糖，才能盡量增加砂糖細小尖銳的邊緣切進脂肪或者蛋。糖與蛋類攪拌過程中就會打入氣泡，因此蛋糕食譜通常不會制定使用化學膨發劑。
2、打發蛋白技巧
打蛋器保持攪拌頭與操作台垂直，畫大圈攪拌，以攪拌頭碰撞攪拌盆側壁發出撞擊的嗒嗒聲為最佳狀態，攪拌盆和攪拌頭之間不要留縫隙，順時針一秒鍾2圈為最佳速度，偶爾間隔逆時針1-2圈，左手時不時均勻旋轉攪拌盆。如此手法是因為如果攪拌頭不貼盆打，周圍打不到的蛋白霜與中心已經發泡的蛋白霜相互接觸時易導致消泡。
3、烘烤問題
蛋糕烘焙過程可分成三個階段：膨脹、定型和褐變。第一階段期間，麵糊膨脹到最大體積。麵糊溫度提高，氣穴所含氣體也隨之膨脹，如果有化學膨發劑此時釋放二氧化碳，接著60℃左右開始，水分開始轉化為水蒸氣，使氣穴更進一步膨脹。蛋糕烘焙第二階段期間，蓬發麵糊固定成永久形狀。
約從80℃開始，蛋類蛋白質凝固成型，澱粉粒吸收水分，糊化脹大。實際定型溫度受糖分比例影響很大，糖會延緩蛋白質凝固，妨礙澱粉脹大。高糖比蛋糕可能需要加熱至100℃高溫，澱粉成分才會糊化。到了最後階段，麵糊固化作用完成，此時已經乾燥的表面出現了能強化風味的褐變反應，蛋糕往往在這時候略微縮小，這也表示可以出爐了。
蛋糕的烘焙溫度一般是有個溫區的，不是固定某個溫度。低於標准溫區麵糊定型會比較慢，氣穴膨脹過程中還會聚集在一起，形成較大氣穴，產生一種粗糙、厚重的質感，上表層也會凹陷。高於這個溫區，麵糊內部還沒有膨脹完成，外部已經定型，如此一來，蛋糕外表會尖凸像火山，表層也會褐色過頭。
實際上各家小烤箱溫度誤差比較大，需要自家情況根據經驗調整。上面提到的是標准溫度情況下的情況。這就意味著烘烤是沒有一個標准溫度的，即便是家裡用的是西門子這樣嵌入式溫度精確的烤箱，烘烤也是有一個溫度區的。溫度高一點、低一點都可以烤熟蛋糕。只是如果超出這個溫區，蛋糕出問題的幾率就比較大了。
4、如何判斷熟沒熟
插牙簽判斷有時候會出錯。如果是亞熟，看似熟了實際還沒熟的狀態，插入牙簽拔出來也是不會帶出來東西的。這時把蛋糕拿出來必塌無疑。可以在快熟之前開烤箱門用手拍一下表皮，烤好的蛋糕裡面明顯就不動，沒有明顯沙沙聲而且有彈性，回彈會很好的，也不留手印。
5、出爐後的蛋糕倒扣
倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能讓蛋糕構造伸展到最大體積，同時氣穴壁面凝結並出現裂縫，使氣穴內外氣壓達到平衡。此外，還有一種說法，剛出爐的蛋糕體上面會比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕體肯定要壓迫下面蛋糕，導致回縮。
倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成氣泡大蓬鬆的蛋糕。也就意味著能一直維持剛烤好的蓬鬆感。如果不倒扣，氣泡被壓迫，很快就會凹陷。因此，圓模烤戚風烤滿模的情況倒扣在烤網上，起不到良好下拉作用。
如果放在兩個菜板上倒扣，更利於蛋糕下拉，沒有壓痕外觀也更加完美。戚風這種比較甜的打蛋充氣蛋糕，結構大半都是靠凝固的蛋類蛋白質支撐，蛋白質能在氣穴周圍形成薄層，氣密效果比澱粉更佳，因此當裡面的空氣冷卻、縮小，蛋糕就跟著萎縮，結果就會烤出塌陷的蛋糕。因此戚風使用中空煙囪模就會避免這種情況，塌陷率大大降低，此外倒扣時也可以利用煙囪倒扣在瓶子上，效果更佳。
6、換算方法
此方子實用於直徑15cm，高6cm的圓模。帶殼雞蛋65克左右2枚，製作正確，剛好滿模。如果用8寸圓模烘烤(高6cm)，可將方子材料乘以2即可，也是剛好滿模狀態。10寸圓模烘烤(高6cm)，可將方子材料乘以3即可滿模。
❺ 戚風蛋糕製作要領
用料
雞蛋 4隻
玉米油 55g
牛奶 55g
低粉 85g
細砂糖 15g 55g
檸檬汁 數滴
戚風蛋糕的做法
將蛋白和蛋黃分開，盛蛋白的盆要無水無油
蛋白中加數滴檸檬汁，電動打蛋器低速攪打蛋白，當出現魚眼泡時，加入55g細砂糖的1/3量
當蛋白體積變大，氣泡變小時再加入1/3的細砂糖
當蛋白出現紋路，氣泡變細膩，但是還有流動性時再加入1/3細砂糖，然後轉高速，繼續打發
直至抬起打蛋器時可以拉出短而尖銳的直角，此時蛋白已打至十成發備用，天氣熱時可以放冰箱冷藏備用
蛋黃加入15g細砂糖，攪打至砂糖溶化
分兩次加入玉米油，與蛋黃液攪打均勻，注意不要將蛋黃打發了
加入牛奶攪拌均勻
分3次篩入麵粉，3次的粉量是遞增的，第一次最少，這樣可以有效減少麵粉結塊。次數不是固定的，比如6寸的粉少可以粉兩次，10寸的粉多可以分4次
拌好的蛋黃糊，細膩光亮濃厚
加入1/3的蛋白，攪拌均勻，不要畫圈，防止消泡
攪拌均勻後倒回蛋白盆，和剩下的蛋白攪拌均勻
攪拌好的蛋糕糊比較濃稠，如果比較稀，不是蛋白沒打厚就是攪拌時消泡了，會導致蛋糕發不起來，或者凹陷
烤箱130度預熱，入烤箱烤25分鍾後轉155度繼續烤25分鍾，出爐後摔模，倒扣至涼透再脫模。烘烤時間6寸各20分鍾，10寸各35分鍾，烤箱溫度可以根據自己的烤箱調節，不一定和我一樣
❻ 戚風蛋糕關鍵點怎麼做
戚風蛋糕的做法步驟
1. 准備好以上所需原料，並將蛋黃和蛋清分離（Sammy覺得分離的時候直接用兩個蛋皮倒一倒比分蛋器好用多了，也許是自己用不慣分蛋器吧），注意盛放蛋清的打蛋盆一定要保證無油無水哦，最好是打蛋清專用盆。
2. 先將秤好的蛋清白糖平均分成3等份放好，然後用電動打蛋器1檔轉速攪打蛋盆中的蛋清，分三次加入白糖，分次加入是為了防止一次性加入過多糖份導致阻礙蛋清起泡，那樣會延長我們的打發時間（尤其用手動打蛋器的同學，那簡直是不可能完成的任務啊……）。
3. 接下來就是蛋清的打發過程，成功的關鍵也在於此！如果使用電動打蛋器的話就比較輕鬆了，
下面是打發過程中明顯的三個狀態：
第一張是最後一次加入糖粉後的狀態，可以看出經過2分鍾的攪打，蛋清已經變白，但還處於流體狀態；
4. 第二張就是我們常說的濕性發泡狀態，從第一幅圖到第二幅圖的過程比較長，電動打蛋器大概要持續攪打4分鍾的樣子；
5. 最後就是我們製作戚風所需的乾性發泡狀態了，濕性發泡狀態會持續一段時間，大家一定要有耐心。
6. 蛋白膏打發成功後，我們開始製作蛋黃糊。將事先秤好的蛋黃白糖放入蛋黃碗中。
7. 切一片鮮檸檬，將檸檬汁擠入蛋黃液中。再倒入30克調和油和30克的牛奶（水也可以），並攪拌均勻。
8. 將秤好的麵粉篩入蛋黃液中，再用橡皮刮刀輕輕的翻拌均勻，注意不要有麵疙瘩，更不要畫圈攪拌，那樣會導致麵粉起筋，影響蛋糕口感和蓬發度。這樣蛋黃糊就做好了。
9. 先將打發的蛋白膏盛1/3至蛋黃糊中，依然採用翻拌的手法（從下往上翻拌）將它們混合均勻。
10. 然後再把混合好的蛋黃糊全部倒入蛋白盆中，用同樣的手法翻拌均勻（注意不要消泡），直到充分混合為止。此時蛋糕糊製作完成。
11. 把蛋糕糊倒入我們的圓形蛋糕模具，用刮刀抹平表面，然後可以選擇性的在桌子上摔兩下，目的是震出蛋糕糊中的大氣泡。
12. 此時我們只成功了80%，烘焙過程同樣重要。為了保證蛋糕不開裂，不蹋腰。我們採用先低溫後高溫的烘焙方式。先將烤箱預熱到120度（ACA的烤箱溫度偏高，所以120度足以），而後將烤盤和模具放入烤箱中下層，時間設置40分鍾。
13. 為了防止開裂和蹋腰，我們先用低溫烘焙，此時蛋糕會慢慢的長高，待他漲到最高狀態時（大約25分鍾），這時我們改用高溫150度給蛋糕上色（因為此時蛋糕膨脹已到了最大高度，不會再出現開裂的可能）。
14. 用高溫烘焙5分鍾後，蛋糕高度會有稍許回落，再烤5-10分鍾，香飄滿屋～我們的戚風蛋糕就可以出爐了～（表面的一道小裂痕是用筷子按壓蛋糕時不小心弄裂的……大家請無視吧……）
15. 接下來就是倒扣冷卻，參觀一下Sammy自製的倒扣冷卻塔……這里大家一定小心模具燙手啊。
16. 待蛋糕冷卻後，就是脫模環節。用手指輕輕按壓蛋糕邊緣，讓其與模具分離。然後向上推活底模具的底部，將蛋糕取出。最後用水果刀將底盤與蛋糕分離，脫模成功～
17. 最後再來看一下成功的戚風蛋糕內部組織和蓬發的高度，口感真的如雲朵般柔軟，再加上淡淡的檸檬香味，回味無窮哦~
❼ 戚風蛋糕製作
戚風蛋糕的做法：
主料：雞蛋4個、低筋麵粉66克。
輔料：細砂糖26克、細砂糖（蛋白霜）66克、玉米油40克、抹茶粉2小勺、牛奶40克。
步驟：
1、先准備好所有的食材。