『壹』 麵包乳化劑的作用
食品乳化劑在麵包中的主要作用有：
1、乳化作用
由於食品乳化劑的兩性結構，加入食品體系後能吸附在油和水之間的界面上，以親水基和親油基把水和油互相連接起來，所以在麵包生產加工中，加入了一定量的食品乳化劑，改變了界面的吸附力，降低了界面的張力，防止了油和水的相斥力，原料經攪拌混合可形成穩定的乳濁液，這樣調成的麵包面團組織均勻，製作出的麵包口感細膩。
2、面團改良作用
麵包在製作過程中要經過面團調制、面團發酵、分塊、搓圓、醒發、烘焙等階段，加入一定量的食品乳化劑在麵包製作的不同階段可提高面團的韌性、強度和攪拌耐力，使各種原輔料混合均勻，形成均質的面團，從而提高發酵耐力和醒發耐力，並且可改善面團的持氣性，保證麵包的正常生產，防止製作的麵包出現塌陷現象，麵包體積大、柔軟、壁薄有光澤，從而提高了麵包的質量。
3、抗老化作用
穀物製作的食品如麵包放置幾天後，會由軟變硬，組織鬆散、粗糙，風味也隨之消失，這就是老化現象。老化主要是由澱粉引起的，通過實踐得知延緩麵包老化的最有效辦法就是加入食品乳化劑，因為食品乳化劑在麵包調制階段和烘焙階段形成復合物後，澱粉的吸水溶脹能力被降低，
糊化溫度被提高，從而使更多的水分向麵筋轉移，因而增加了麵包心的柔軟度，延緩了麵包的老化，所以食品乳化劑是麵包最理想的抗老化劑和保鮮劑。禾川復配乳化劑系列產品根據不同乳化劑與食品成分的關系，結合多種單一乳化劑的不同優點，使用效果更佳。
『貳』 乳化劑在蛋糕中的保濕作用
乳化劑會帶來關鍵的乳化作用。一個好的烘焙產品需要好的乳化反應。乳化劑的親水與親油基在面團中分別作用，將面團內的水及油吸附，從而降低油水兩相的界面張力，並使面團內部原先互不相溶的多分散相系統得以均質，形成的乳化體可以是水包油及油包水兩種類型。前者水為分散系，後者油為分散系。乳化劑的乳化能力與其親水基、親油基的多少有關。一般可用「親水親油平衡值」(即HLB)來表示其乳化能力的差別。若HLB愈大，則親水作用愈大，即可穩定水包油型乳化體;反之，HLB愈小，則親油作用愈大，即可穩定油包水型乳化體。
具有不可忽視的充氣效果。在製作蛋糕時，拌打入空氣形成乳沫，乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使麵糊和氣室的分界區域形成光滑的薄膜狀結構，這將會穩定氣室，同時增加氣室數量。添加乳化劑，可使麵糊比重下降、蛋糕體積增大，並獲得良好的品質及外觀。
『叄』 食品乳化劑的基本作用
乳化劑的基本作用：
1、表面活性劑、降低界面張力、在分散相表面形成保護膜。
2、乳化作用。
3、起泡作用。
4、懸浮作用。
5、破乳作用和消泡作用。
6、絡合作用。
7、結晶控制。
8、濕潤作用。
9、潤滑作用。
食品乳化劑：添加於食品後可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質）和水（親水性物質）形成穩定乳濁液的食品添加劑。
(3)乳化劑在蛋糕中的作用有哪些擴展閱讀：
食品乳化劑的危害
在2015年2月25號發表在期刊《Nature》上的一項研究發現我們日常接觸到的冰淇淋、巧克力棒等等其他包裝食品中有兩種常見的乳化劑：羧[suō]甲基纖維素（CMC）和聚山梨酯-80（P-80），這兩種乳化劑進入人體內後可能會引發某些慢性炎症性疾病。
研究者在給小鼠餵食這兩種乳化劑後發現，小鼠代謝疾病和腸炎的發生率有所提高。這一現象離在人類身上得到驗證還有很長的路要走，但研究者指出，這些成分對身體造成傷害的方式是破壞免疫系統與微生物菌群之間的屏障，而這些微生物菌群在人的腸道內也存在。
腸道微生物能夠幫助我們抵抗感染和過敏反應，但我們卻不希望它們接觸到腸道黏膜。通常情況下，腸道菌群和腸道細胞之間會有一層黏液相隔，但如果細菌接觸到了腸道細胞，就可能刺激免疫系統，從而引起炎症反應。
這種無法控制的消化道炎症正是炎性腸病（inflammatory bowel disease，IBD）的標志，可導致腹瀉、乏力和腹痛。慢性炎症還與代謝綜合征（metabolic syndrome）的產生有關。代謝綜合征的症狀包括肥胖、高血壓等，它會增加罹患心臟病和糖尿病的風險。
『肆』 做糕點的過程中，加乳化劑是干什麼用的
那是添加劑
增加蛋糕的穩定性
那東西吃多了不好``
『伍』 麵包乳化劑的作用
Hello，大家好，以前跟大家聊了那麼多關於酵母之類的小知識，不知道大家是否記住沒有，那麼，今日就與大家聊聊麵包乳化劑的功效。相信麵包大家非常的熟悉，但是談到麵包中乳化劑的作用，可能沒幾個人了解吧。其實早在四十年前麵包就已經廣泛使用了乳化劑，那時會使用這種乳化劑，是為了讓它能夠降低麵包的硬化速度，從而增加麵包的貯藏量。而且在當時的情況下，以這種方式長期存放麵包，給他們的生活帶來很大方便。
其中乳化劑的作用主要表現為：滲透到澱粉粒內，使其內部形成螺旋狀結構，從而能夠分離出內部的水分，保持麵包的濕潤。因為乳化劑表面張力低，滲透壓大，所以，在乳化劑中加入面團油脂，可以使面團面積最大，麵包更軟。這樣可以增加面團內麩質和澱粉的潤滑效果，使麵筋網結構更緊密，使麵包組織更緊密，口感更好，增加麵包的可食性。
還可以使澱粉不容易加入到麵筋中，然後再將澱粉和麵筋分離開來，從而使麵筋富有彈性和延展性，與此同時，還能夠增加體積，使麵包變得蓬鬆。除此之外，乳化劑還能夠提高麵包的質量，從而它能夠有效的長期儲存，所以說它是麵包生產生活中不可缺少的一部分。
而且在生產生活中，一般是百分之零點五的用量，這種用量既能保證口感，又能達到它的效果。講了這么多，相信大家對乳化劑的作用也有所了解了。我在使用的過程中，我們就可以根據它的特性以及作用來去做一些調整。
『陸』 做糕點的過程中，加乳化劑是干什麼用的
那是添加劑 增加蛋糕的穩定性 那東西吃多了不好``
『柒』 蛋糕油的作用
蛋糕油廣泛用於各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。
蛋糕油的主要成分是化學合成品———單酸甘油酯加上棕櫚油構成的乳化劑。其中的棕櫚油是一種飽和脂肪酸油，它長期使用會引起人體心血管疾病。
在西式糕點行業中，蛋糕油主要被用於同雞蛋、麵粉、水一起攪拌，製成蛋糕，也可同植物油、水、奶粉一起製成所謂的「鮮奶油」，製成各種圖案，塗於蛋糕表層和夾層。這種添加劑價格也比較便宜，10公斤一桶的市場零售價也就80元左右。
相關說明
蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。
蛋糕油一定要在麵糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。
據營養與衛生專家介紹，蛋糕油並非什麼營養原料，只是一種毒性較小、相對比較安全的食品添加劑。但實際使用中究竟添加了多少，消費者不大好界定。雖然適量食用對人體沒什麼影響，但畢竟是化學合成品，過量食用都會有副作用。消費者在不知情的情況下，長期食用加入過量添加劑的蛋糕，容易引起人體高血脂、動脈硬化、心血管等疾病。
以上內容參考：網路-蛋糕油
『捌』 乳化劑在食品中的應用有哪些
焙烤類:麵筋,麵包,蛋糕; 飲料類:植物蛋白飲料,氣泡飲料,乳製品; 甜品類:冰淇淋,口香糖,糖果,巧克力,煉乳,人造奶油;
1、烘焙類：主要是麵包，麵筋，蛋糕組織柔軟並保持較長時間，同時降低水分流失，改善口感；
2、乳製品：加入反乳化作用的乳化劑可做消泡劑，用於乳製品加工，以破壞乳液的平衡，含有不飽和脂肪酸的乳化劑，具有抑制泡沫的作用。；
3、甜品類：冰淇淋增強乳化、縮短攪拌時間，巧克力和糖果加乳化劑主要是降低粘度，改善口感；
『玖』 乳化劑在麵包中的作用
1、乳化劑可以增強麵筋和面團的保氣性。在烘焙製品中，乳化劑可與麵筋蛋白相互作用，並強化麵筋網路結構，使得面團保氣性得以改善，同時也可增加面團對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性。麵粉在成團過程中，麵筋形成網路狀結構，如果該結構較為脆弱時，則由酵母產生的CO2將會消失。而當面團中添加了乳化劑，麵筋結構則得以加強，從而將產生的CO2氣體很好地保持。
2、面團改良作用、麵包在製作過程中要經過面團調制、面團發酵、分塊、搓圓、醒發、烘焙等階段，加入一定量的食品乳化劑在麵包製作的不同階段可提高面團的韌性、強度和攪拌耐力，使各種原輔料混合均勻，形成均質的面團，從而提高發酵耐力和醒發耐力，並且可改善面團的持氣性，保證麵包的正常生產，防止製作的麵包出現塌陷現象，麵包體積大、柔軟、壁薄有光澤，從而提高了麵包的質量。
3、乳化劑可在麵筋與澱粉之間形成一光滑薄膜層結構。此結構給予麵筋一個良好的束縛，並使得面團黏度下降，從而增加麵筋蛋白質網的延展性，使產品更加柔軟而易於整形。
4、乳化作用、由於食品乳化劑的兩性結構，加入食品體系後能吸附在油和水之間的界面上，以親水基和親油基把水和油互相連接起來，所以在麵包生產加工中，加入了一定量的食品乳化劑，改變了界面的吸附力，降低了界面的張力，防止了油和水的相斥力，原料經攪拌混合可形成穩定的乳濁液，這樣調成的麵包面團組織均勻，製作出的麵包口感細膩。
5、乳化劑可作為面團面心軟化劑，延長烘焙產品的柔軟度及可口性。
6、乳化劑會帶來關鍵的乳化作用。一個好的烘焙產品需要好的乳化反應。乳化劑的親水與親油基在面團中分別作用，將面團內的水及油吸附，從而降低油水兩相的界面張力，並使面團內部原先互不相容的多分散相系統得以均質，形成的乳化體可以是水包油及油包水兩種類型。前者水為分散系，後者油為分散系。乳化劑的乳化能力與其親水基、親油基的多少有關。一般可用「親水親油平衡值」(即HLB)來表示其乳化能力的差別。若HLB愈大，則親水作用愈大，即可穩定水包油型乳化體；反之，HLB愈小，則親油作用愈大，即可穩定油包水型乳化體。
7、抗老化作用、穀物製作的食品如麵包放置幾天後，會由軟變硬，組織鬆散、粗糙，風味也隨之消失，這就是老化現象。老化主要是由澱粉引起的延緩麵包老化的最有效辦法就是加入食品乳化劑，因為食品乳化劑在麵包調制階段和烘焙階段形成復合物後，澱粉的吸水溶脹能力被降低，糊化溫度被提高，從而使更多的水分向麵筋轉移，因而增加了麵包心的柔軟度，延緩了麵包的老化，食品乳化劑是麵包最理想的抗老化劑和保鮮劑。
8、在麵包生產加工中加入的食品乳化劑，能與澱粉和蛋白質相互作用，不僅起到了乳化作用，還具有面團的改良作用，可使面團韌性強，提高面團的攪拌耐力，使調粉時間延長，同時還促進油脂在面團中的分散，與油脂一起起到麵筋網路潤滑劑作用，有利於面團起發膨脹。但是我們知道食品乳化劑的種類較多，其表面活性與食品的成分有一定的關系，如通過食品乳化劑與蛋白質的絡合作用，在麵包製作中可強化麵包的網狀結構，防止因油水分離所造成的硬化，保持其柔軟性，增大體積，改善口感。
9、烘焙產品的乳化穩定性、包氣性、起泡性、黏度、分散性及分散相的轉換，經過攪拌、鬆弛、烘烤過程後形成的面團結構都與乳化劑的選擇有關。在選擇乳化劑時應考慮產品所適應的HLB值。不同HLB值的乳化劑具有加和性，當兩種或兩種以上的乳化劑適當配合時，可使得原HLB值范圍擴大，增加該乳化劑的適用范圍。
『拾』 蛋糕中加乳化劑會有什麼作用
是的，蛋糕中乳化劑也有抗老化作用的，不過最主要的作用還是蛋糕保持柔軟，有水分。