① 蛋糕製作工藝之蛋糕質量分析
如何鑒定一個蛋糕的好與壞呢，有什麼鑒定的方法，下面是關於蛋糕製作工藝之蛋糕質量分析，歡迎參考！
一、蛋糕質量要求
蛋糕質量鑒定主要從色澤、外形、內部組織和口感四個方面進行評價，標准質量蛋糕應達到的要求如下。
(1)色澤：標準的蛋糕表面呈金黃色，內部為乳黃色(特殊風味除外)，色澤要均勻，無斑點。
(2)外形：蛋糕成品形態要規范，厚薄一致，無塌陷和隆起，不歪斜。
(3)內部組織：組織細密，氣孔大小均勻，無大孔洞，無生粉、糖粒、蛋等疙瘩，無生心，富有彈性，膨鬆柔軟。
(4)口感：人口綿軟甜香，松軟可口，有純正的蛋香(奶油香味)，無異味。
(5)衛生：製品內外無雜質、無污染、無異味。
二、蛋糕質量問題分析
蛋糕在生產過程中經常會出現各種各樣的質量問題。要製作出高質量的蛋糕產品，必須掌握造成蛋糕質量下降的各種原因及改善、提高蛋糕質量的各種措施和方法。本節中列出了蛋糕在生產過程中經常出現的若干質量問題，以及造成這些問題的原因。
(一)蛋糕外觀質量問題及原因
1. 表皮顏色太深
原因：①配方內糖的用量過多或水分用量太少;②烤爐溫度過高，尤其是面火太強。
解決方法：①檢查配方中糖的用量與總水量是否適當;②降低烤爐面火溫度。
2. 體積膨脹不夠
原因：①配方中柔性原料太多;②雞蛋不新鮮;③油脂可塑性、融合性不佳;④麵糊攪拌不當;⑤油脂添加時機與方法不當，造成蛋泡麵糊消泡;⑥麵糊攪拌後停放時間過長;⑦麵糊裝盤數量太少;⑧烤爐溫度過高。
解決方法：①檢查配方是否平衡;②檢查使用原料是否新鮮與適當;③注意麵糊攪拌數量及攪拌方法;④麵糊攪拌後應馬上烘烤。
3. 蛋糕表皮太厚
原因：①烤爐溫度太低，蛋糕烘烤時間過長;②配方內糖的用量過多或水分不足;③麵粉筋度太低。
解決方法：①使用正確的烘烤爐溫與時間，原則上蛋糕的成熟與上色同步;②注意配方平衡與使用適當的原料。
4. 蛋糕在烘烤過程中下陷
原因：①麵粉筋度不足;②配方中水分太多;③麵糊中柔性原料如糖、油用量過多：④烘烤爐溫太低;⑤烘烤過程中還未成熟定型而受震;⑥發粉用量太多;⑦麵糊密度過低，拌人的空氣過多。
解決方法：①注意配方平衡，選用性能適當的原料;②注意烘烤爐溫及蛋糕進爐或焙烤過程中的移動應小心。
5. 蛋糕表面有斑點
原因：①攪拌不當，部分原料未能完全攪拌均勻;②糖的`顆粒太粗;③發粉末與麵粉拌和均勻;④麵糊內水分不足。
解決方法：①攪拌過程中隨時注意缸底和缸壁未被攪拌到的原料，及時刮缸攪勻;②注意配方平衡與原料選擇。
(二)蛋糕內部質量問題及原因
1. 組織粗糙，質地不均勻
原因：①攪拌不當;②貼附在攪拌缸底或缸壁原料未攪勻;③發粉與麵粉末拌勻;④配方內柔性原料如糖、油量過多;⑤配方內水分用量不足，麵糊太干;⑥發粉原料過多;⑦烘烤爐溫太低;⑧糖的顆粒太粗。
解決方法：①注意攪拌時的投料順序和攪拌過程的工藝要求;注意配方平衡;③蛋糕麵糊內的用量盡量選擇細砂糖;④調整好烤爐溫度。
2. 韌性太強，組織過於緊密
原因：①麵粉筋度過大;②麵粉用量過多;③麵糊拌粉時攪拌時間過長或速度過快，造成麵粉起筋;④配方中糖和油的用量太少;⑤配方中化學膨鬆劑用量不足;⑥所用發粉屬於快速反應發酵粉，麵糊入爐後膨脹後勁不足;⑦油脂蛋糕配方中蛋量超過油量太多。
解決方法：①注意配方平衡，並選擇適當原料;②注意攪拌程序及工藝要求;③油脂蛋糕中蛋量不超過油量的10%。
3. 蛋糕風味及口感不良
原因：①麵粉、鹽、糖、牛奶儲存不良;②油脂的品質不良;③香料調配不當或使用超量;④原材料內摻雜其他的不良物品;⑤使用不良的裝飾材料;⑥配方比例不平衡;⑦烤盤或烤模不清潔;⑧蛋糕表皮烤焦;⑨烤爐內部不幹凈;⑩蛋糕烘烤不足;⑾蛋糕未冷卻至適當溫度即包裝;⑿蛋糕冷卻的環境不衛生;⒀切片及包裝設備不幹凈;⒁展示儲放產品的櫥櫃不幹凈;⒂由冷藏設備污染了不良氣味。
解決方法：①選擇品質優良、新鮮原料;②注意配方平衡，香料按規定使用;③掌握正確的冷卻與包裝方法;④注意烤盤、冷卻包裝設備、存放設備器具衛生。
② 生日蛋糕穩定性差的原因
產生的原因及解決方法：1.蛋糕模具有油漬，使用前沒有將模具上的雜質清潔干凈。
解決辦法：模具使用前做好清潔工作。
2.蛋黃糊沒有充分攪拌，油脂乳化程度不夠，有顆粒感，蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮。
解決辦法：蛋黃糊充分攪拌，蛋白打發時可以加一點點檸檬汁，增加蛋白的穩定性，但也要避免打發過度。
3.烘烤時間短，未完全烤熟就停止烘烤，造成有濕潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮。
解決辦法：注意觀察蛋糕變化，控制烘烤時間，出爐前十分鍾也可以將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。
生日蛋糕是過生日時准備的食物，起源於西方，後傳入中國，製作的原材料包括雞蛋，煉乳，牛奶，麵粉等。
③ 我做蛋糕總失敗，原因在哪兒啊
·蛋糕不用酵母的.麵包才要.
·蛋糕是用泡打粉.塔塔粉的.
·可以多參考別人的做法.
·做蛋糕是要按一定的分量.烘培時間和溫度做的.
④ 雞蛋對蛋糕品質有什麼影響
雞蛋的品質對蛋糕有什麼影響？
如果雞蛋品質不好，不新鮮，甚至出現散黃等現象。那麼就容易出現這些影響：
1、針對「上光、增加色澤」這一點
不新鮮的雞蛋液渾濁不清爽，塗抹在烘焙製品表面，烘烤出來可能色澤就沒有那麼美。
2、針對「提高烘焙製品的營養價值，改善風味」這一點
雞蛋經過長期放置，營養價值肯定有所下降，而且蛋腥味會變重，做出來的烘焙產品會有比較大的「腥氣」，而缺失了新鮮雞蛋的「蛋香味」。
3、針對「發泡性，通過打發增加產品的蓬鬆感，使其口感更細膩柔軟」這一點
不新鮮的雞蛋，首先蛋白、蛋黃分離起來比較困難，很容易蛋白中混入蛋黃，造成打發的困難甚至以失敗告終。
其次，不新鮮的雞蛋打發起來沒有新鮮雞蛋容易起泡，也不容易獲得穩定細密的氣泡，容易造成蛋糕組織蓬鬆度不夠、長不高、口感粗糙不細膩等情況的出現。
4、針對「乳化性」這一點
不新鮮、品質不好的雞蛋，蛋黃的乳化性能也會降低；這個就和雞蛋的風味、口感、營養價值一樣，隨著存放時間越長，品質下降，乳化性能也一並降低。比如針對戚風蛋糕的蛋黃糊，乳化沒有做好，也對蛋糕組織的細膩程度和蓬鬆程度有一定的影響。我們經過對比發現，蛋黃糊的乳化作業做的好，比乳化作業不完全的戚風蛋糕烘烤出來的高度會更高一些。
⑤ 影響蛋糕色,香,味,形的因素及對蛋糕的感官評定!
烘焙食品中的色、香、味、形是構成食品質量的重要組成部分。烘焙食品的熟制過程是烘焙食品中各種物質發生復雜的物理、化學及生物學變化的過程。這些變化不僅使食物易於被人體吸收，還會發生色澤、香氣、滋味和形態的變化。
一、食品中的色澤
食品中的色澤是鑒定食品質量的重要感觀指標。食品色澤的成因主要來源於兩個方面：一是食物中原有的天然色素，二是食品加工過程中配用的合成色素。
1．食品的著色料——食品的著色料依據其來源可分為天然色素和人工合成色素兩大類。
（1）天然色素——食用天然色素都是從動物組織中提取出來的，是食品的天然成分。其存在形式有兩種，一種是在新鮮原料中眼睛能看到的有色物質，另一種是食品原料本來是無色的，但在食品原料加工過程中，由於化學反應而呈現出有顏色的食品。
食用天然色素主要有葉綠素、?-胡蘿卜素、姜黃素、甜菜紅、紅曲色素、蟲膠色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全，不受劑量限制，是著色料的發展方向。
（2）人工合成色素——目前食品生產使用人工合成色素比較普遍。人工合成色素較天然色素色彩鮮艷，堅牢度大，性質穩定，著色力強，可以任意調色。但合成色素多以煤焦油為原料，通過化學合成而得，有程度不同的毒性。因此，在食品衛生標准中，對使用人工合成色素有嚴格要求，目前，允許使用的色素只有5種，即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍和日落黃。
2．食品在加工和熟制過程中色澤的變化——食品在熟制過程中的色澤變化是極其復雜的，它與食品的組成成分、加熱介質的性質、溫度等因素有密切的關系。
（1）褐變——褐變是食品比較普通的一種變色現象。當食品原料進行加工、貯存、受到機械損傷後，易使原料原來的色澤變暗，或變成褐色，這種現象稱為褐變。在食品加工過程中，有些食品需要利用褐變現象，如麵包、糕點等在烘烤過程中生成的金黃色。但有些 食品原料在加工過程中產生褐變，不僅影響外觀，還降低了營養價值，如水果、蔬菜等原料。
褐變作用按其發生機制可分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。
酶引起的褐變多發生在較淺色的水果和蔬菜中，如蘋果、香蕉、土豆等。當它們的組織被碰傷、切開、削皮而遭受病害或處在不食物的酶促褐變，在實際工作中，可採用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。因為酶在45%以上、pH值在3.0以下以及經加工的原料浸泡在清水中、糖水中或鹽水中都能防止酶促褐變的形成。
非酶褐變是不需要酶的作用而能產生的褐變作用，它主要包括焦糖化反應和美拉德反應。
焦糖化反應是食品在加工過程中，由於高溫使含糖食品產生糖的焦化作用，從而使食品著色。因此，在食品加工過程中，根據工藝要求添加適量糖有利於產品的著色。
美拉德反應是食品在加熱或長期貯存後發生褐變的主要原因，反應過程非常復雜。在實際工作中，若需要控制非酶引起的褐變，可採用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發生褐變的糖類等方法，控制非酶褐變。
（2）澱粉水解——澱粉很容易水解，當它與水一起加熱時，即可引起部分分子的裂解。在澱粉不完全水解過程中會產生大量的糊精，糊精在高溫下由於焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制過程中便可產生黃色或棕紅色。
（3）食品本身含有天然色素，如胡蘿卜類色素、花黃素及植物性鞣質等，在一定條件下可使食品產生或改變其色澤。
（4）食品在加工過程中或熟制的添加適量色素，以改變或突出某些產品的色澤。
二、食品中的香氣
香是食品風味的重要組成部分，香氣是由多種揮發性的香味物質組成，各種香味的發生與食品中存在的揮發性物質的某些基因有密切關系。
食品中的香氣有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。
1．香味形成的途徑——食品中的香氣有的是食物本身含有的，有的是通過生物或化學的途徑或降解成氣味物質而產生的。形成的途徑大體分為生物合成、直接酶的作用、間接酶的作用以及高溫分解作用。
（1）生物合成——是指食品中的香氣，由天然原料在生長成熟過程中天然合成的，或在後熟過程中形成的。如香蕉在生長期或收獲時並不顯現香氣，而在後期才逐漸顯現出來。
（2）直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的氣味前驅物直接形成香氣物質而生香，如蔥、蒜等香氣的產生就是屬於這種作用機制。
（3）間接酶的作用——食品在加工過程中，由於酶的作用形成一些中間物，並作用於香氣前驅物而形成香氣，如紅茶濃郁香氣的形成就是間接酶作用的典型。
（4）高溫分解的作用——多數食品在加熱時都會產生誘人的香氣，這主要是發生了羰氨反應，如花生、芝麻、麵包等。此處，油脂的熱解反應也能生成各種特有的香氣。
2．食品中重要的生香物質——在食品加工、熟制過程中，重要的生香物質有水果類香型、牛乳的香氣、奶油的香氣、芝麻的香氣、麵包的香氣等。
三、食品中的味
1．味覺的概念——食品中的味是判斷食品質量高低的重要依據。從廣義上講，味覺是從看到食品到食品從口腔進入消化道所引起的一系列感覺，在這個過程中，包括心理味覺、物理味覺和化學味覺。
心理味覺是指在進食前和進食當中，從心理上對食物產生的種種感覺，它包括進食時的環境及食品的色澤、光澤和形狀等給進餐者的感覺。
物理味覺是指食品的物理性狀對口腔觸覺器官的刺激，通常稱作「口感」，如口腔感覺到食品的軟硬度、冷熱、粘度等都是物理味覺。
化學味覺是指食品中的化學物質刺激味覺器官所引起的感覺。進餐時感受到食品的鹹味、甜味、酸味、苦味等都是化學味覺。
食品中的味是指非常豐富的，我國習慣上把味歸為5種：即甜味、苦味、酸味、鹹味和辣味。事實上，味的種類遠遠不止5 種，僅味覺神經可以明顯感覺到的味還有鮮味、清涼味、澀等。
2．食品中味的形成——食品中的味是因食品的可溶性物質溶於唾液或液體食品刺激舌面味蕾而產生的。不同食品的味是不完全相同的，即使是相同的味感，但構成這種味的物質並不完全相同。但無論是哪種情況，只有當各種呈味物質達到一定濃度時，才能產生味道，通常把衡量味覺敏感性的標准稱閥值，閥值越低，其感受性越高。
人們對味覺的感受會受到很多因素的影響，其中有濃度、溫度、溶解度、生理現象等。例如：由於食品溫度不同，人們對味的感受程度也不同，最能刺激味覺的溫度在10~40℃之間，其中30℃時最敏銳，低於10℃或高於40℃多種味覺都會減弱。又如：食品中各種呈味物質溶解度越高味感越充分，否則，食品的味感受影響。
四、食品中的形
食品中的形同樣是構成食品感觀質量的重要組成部分，只有當食品的色、香、味、形四美並存時，其食品才能稱之為優質食品。
食品中形的形成方式有兩種：一種是在加工工藝過程中成型，它包括藉助模具成型、手工成型、機械成型等方法；另一種是在食品成熟後，通過藝術構思，使成品成型。此種成型方式，可根據食品的需求而形成圖案式、幾何式、象形式、點綴裝飾式等不同形狀的食品。
蛋糕的評價標准：
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要 求
項 目 ─────────────────────────────── 烤 蛋 糕 蒸 蛋 糕
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外形完整；塊形整齊,大小一致；表面略鼓,底面平整；無破損,無粘 形 態
連,無塌陷,無收縮
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色 澤 外形金黃至棕紅色, 無 外表淺黃,剖面淺黃帶白色,色
焦斑,剖面淡黃,色澤均勻 澤均勻
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組 織 松軟有彈性；剖面蜂窩狀小氣孔分布較均勻；帶餡類的餡料分布適
中；無糖粒,無粉塊,無雜質
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滋味氣味 爽口,甜度適中；有蛋香味及該品種應有的風味；無異味
──────────────────────────────────
雜 質 外表和內部均無肉眼可見的雜質
⑥ 蛋糕烤不好的常見原因有哪些
用烤箱烤蛋糕是一種常見的做法，一般蛋糕做出來蓬鬆香軟算是比較成功的。那麼，烤箱烤蛋糕不發怎麼回事？怎麼辦？
烤箱烤蛋糕不發的原因
不夠蓬鬆主要原因就是蛋清，當然還有泡打粉的關系。 蛋清一般都要打到盆子倒扣不會掉下來，或是筷子好立在蛋白中。 泡打粉一般都是兩克左右的份量，加在麵糊中。有些蛋糕甚至不用泡打粉，單單靠蛋白的力量來支撐。
1、製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，
2、因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。
3、如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。
⑦ 戚風蛋糕不夠蓬鬆的原因是什麼
1、配方問題：
麵粉用量太多或太少，形成的蛋糕組織太過柔軟或太結實，太松軟則會因為支撐力不足而回縮導致蛋糕組織緊實，太結實則會本身壓力過大而回縮或本身就不松軟；
糖的用量過多，麵糊中糖過多，蛋糕在烘烤時體積往往膨脹的很大，過於膨鬆，冷卻時就容易塌陷縮腰；
油脂用量過多，蛋糕質地太過柔軟，油脂無法有效吸收，分離下沉，蛋糕組織會不均勻。
（泡打粉、小蘇打等）化學膨鬆劑用量過多，結果烘烤時蛋糕內氣體過多，膨脹太過，出爐後遇冷，即會塌陷縮腰，體積縮小，不松軟。
水量過多，烘烤時蒸汽量太大，使蛋糕體積過度膨脹，冷卻也縮腰，塌陷，導致組織緊實。
2、原材料品質問題
麵粉品質不好，麵粉的蛋白質含量不夠，筋力不足或攙入的澱粉過多，會使蛋糕的組織結構不牢固，成品內部無力支撐，蛋糕下塌，縮腰，導致蛋糕緊實不松軟。
雞蛋品質不新鮮，發泡力低，烘焙後凝結程度不如新鮮雞蛋牢固，蛋糕內部支撐力不足。
3、工藝控制問題
裝模過滿，蛋糕糊太多，模具無法提供足夠的支撐，烘烤時表現不出來，出爐後易發生塌陷，蛋糕不夠松軟。
烘烤操作不當：蛋糕外表雖已凝固，但中心尚出於糊化狀態，此時移動或震動，或多次打開爐門，或取出觀察受冷氣侵襲，會引起蛋糕中心凝聚，結成團塊塌落，蛋糕組織回縮，而不松軟。
烘烤溫度過低，蛋糕組織凝固較慢，烘烤時體積膨脹過大，蛋糕冷卻後過度回縮，體積減小組織緊密。
⑧ 蛋糕麵糊填充量如何影響蛋糕的質量
如果蛋糕麵糊在模具中的填充量過少，會影響蛋糕製品的松軟度，容易造成蛋糕成品乾燥、堅硬，失去油脂蛋糕的風味和特點。
下面來看一道蛋糕的做法：
材料
奶油芝士 80克,牛奶 60毫升,雞蛋 2隻,糖 30克,糖 60克,低筋麵粉 3湯匙,玉米粉 1.5湯匙,塔塔粉 1/4茶匙
做法：
1: 預熱焗爐至攝氐180度，焗爐內於下層放好焗盤。奶油芝士/忌廉芝士應先置為室溫軟身，蛋糕模先薄薄塗一層油，再鋪上烘焙紙，外圍包兩層錫紙備用
2: 麵粉及玉米粉拌勻一同過篩去除粉粒。奶油芝士切粒，加入牛奶，隔水拌至溶化及混合成芝士漿，放涼備用。
3: 雞蛋分開蛋黃及蛋白，蛋白先放進一個無油無水乾乾凈凈的大碗內備用。蛋黃加入30克糖，用電動打蛋器高速打約 3 分鍾至變淡黃色
4: 確定芝士漿不燙熱，否則會把蛋黃燙熟。把芝士漿加入蛋黃內用電動打蛋器高速打約 1 分鍾至混合滑身。
5: 加入已經過篩之麵粉及玉米粉混合物，用電動打蛋器低速打不多於 1 分鍾至混合及乾粉粒消失，備用。
6: 打蛋器洗凈抹乾，確定無油無水。塔塔粉加進蛋白，先用電動打蛋器高速打約 1 分鍾至發泡，再將 60 克糖分成三次，每次加入 20 克糖，用高速打大約 30 秒再加另一次糖，重復三次，蛋白繼續打至比軟性發泡。
7: 蛋白繼續打至比軟性發泡，硬一點，即提起打蛋器後蛋白形成的尖端成彎狀，不是一直下垂亦不是指向上，把大約1/4已打起的蛋白加進蛋。
8: 把大約1/4已打起的蛋白加進蛋黃漿，用切拌法先拌勻，然後可以一次過將蛋白加入蛋黃漿。
9: 然後可以一次過將蛋白加入蛋黃漿內，用切拌法拌勻，拌好的蛋糕漿倒入已鋪好牛油紙。
10: 拌好的蛋糕漿倒入已鋪好牛油紙及己包好錫紙的蛋糕模，放入焗爐的焗盤上面，焗盤倒剛剛煮滾的熱水，用攝氐180度焗約15分鍾，然後調到150度多焗20分鍾，時間夠之後先不要打開焗爐，多等大約 15 分鍾左右，好吃的日式芝士蛋糕就做好了。
⑨ 影響蛋糕質量因素主要有哪些如何通過關鍵控制點進行品質控制
原料、溫度（操作溫度和產品溫度）、操作過程
⑩ 影響麵糊類蛋糕品質的因素有哪些
原因有很多的，比如說打發的不好，溫度掌控的不好，還有原材料也是有關系的。