❶ 蛋糕的營養價值
很多朋友平時都比較喜歡吃蛋糕，尤其是女性朋友們，蛋糕非常的好吃，無論是口感還是味道都非常的好，那麼下面來給大家詳細介紹一下關於蛋糕的一些相關的知識以及蛋糕的營養價值。
蛋糕的營養價值
蛋糕含有非常豐富的蛋白質，具有美容養胃的功效作用，根據有相關的科研部門經過檢測，發現在蛋糕中蛋白質的含量可以達到9%左右，而脂肪佔有7%左右，糖分佔有38%左右，而且蛋糕中含有鈣、磷等微量元素，所以說對於無論是老中年還是青年以及兒童來說都是一種非常好的補充營養的食品。而且由於蛋糕的中的麵包的成分是由雞蛋組成，而雞蛋中含有非常豐富的蛋白質，脂肪，維生素以及礦物質，包括鐵質、鈣質和鉀元素等。這些都是我們身體生長發育所必需的一些營養物質，而且蛋糕中的蛋白屬於優質的蛋白，這種優質蛋白對我們肝臟組織的損傷，具有非常好的修復功效和作用。這些營養成分的營養價值都非常的高，所以能夠幫助促進我們身體的發育，而且能夠幫助我們提高我們大腦的記憶力，所以對於兒童來說可以適當的吃一些蛋糕，另外蛋糕中也含有比較豐富的維生素b以及其他的微量元素，這些營養物質可以幫助我們分解我們體內的一些致癌物質，所以具有非常好的防癌的功效和作用，可以看出蛋糕的營養價值非常的高。
蛋糕的功效與作用
1、蛋糕具有修復肝臟組織細胞的功效和作用
由於蛋糕中含有非常豐富的優質蛋白質，而這些蛋白質在我們體內可以幫助我們修復損傷的肝臟細胞和組織，所以說蛋糕具有修復我們損傷肝臟組織的功效和作用。
2、蛋糕具有健腦益智的功效和作用
由於蛋糕中含有非常豐富的卵磷脂，卵黃素等營養物質進入我們的體內，可以促進神經系統中細胞和組織的發育生長，所以能夠幫助我們非常好的健腦益智，從而改善我們的記憶力，並且也能夠促進我們肝細胞的再生，所以說吃蛋糕也具有一定的健腦益智的功效和作用。
3、蛋糕具有防癌抗癌的功效和作用
由於在蛋糕中含有比較豐富的維生素b以及其他的微量元素，這些營養物質進入我們的體內，可以幫助我們氧化和分解我們體內的一些致癌物質，所以具有非常好的防癌抗癌的功效和作用，大家平時可以適當的吃一些蛋糕。
蛋糕的做法
首先我們要准備好做蛋糕的原材料，包括雞蛋，麵粉，牛奶，糖、食鹽以及食用油。首先強調一點的是在做的過程中不要沾一滴的水，所有的器具都要擦幹了再使用。雞蛋打碎，大約3到4個，然後將雞蛋的蛋清分離。再准備好三個筷子，用來打雞蛋清。直到將雞蛋清打出白色的泡沫，為了突出蛋清的甜味，所以可以在裡面適當的加一些食鹽以及一勺糖白糖。繼續用筷子攪打雞蛋，到有點稠的時候再放入一勺白糖，繼續打雞蛋清，大約打15分鍾左右，就會看到它變成了奶油的形狀。而且筷子上粘的也不會掉下來。事實上這個過程非常的痛苦，要持續15分鍾，大家要掌握好。然後再在分離好的蛋黃里放兩勺糖以及三勺滿滿的麵粉，再加入六勺牛奶進行攪拌，攪拌完之後倒入一半剛剛打好的奶油狀的蛋清，這里要注意的是接下來進行上下攪拌，而不是用筷子打圈，將其攪拌均勻之後再倒入另一半的奶油狀的蛋清進行上下攪拌，然後將電飯煲預熱，大約一分鍾左右以後拿出帶過有點熱的時候，在電飯煲里加少許的食用油，均勻的塗在鍋里防止粘鍋，然後在電飯鍋里倒入剛剛攪拌好的東西，然後經過上下震盪，一下將氣泡震出來，再按下煮飯鍵，在大約兩分鍾左右會自動跳到保溫檔，這個時候要用毛巾將電飯煲的通風口捂住門，大約二十分鍾左右，然後再按下煮飯的鍵煮大約二十分鍾左右就可以了。由於在鍋的內壁塗了食用油，所以正好的蛋糕一到就會倒出來。底部的顏色會相對來說比較深一些，而且做出來的蛋糕松軟可口。
蛋糕和麵包的區別
蛋糕和麵包有些人可能分不清到底有什麼區別，事實上兩者的區別還是蠻大的，首先來看一下蛋糕，蛋糕是一種非常古老的食物，一般來說蛋糕都是用烤箱來製作的，蛋糕的主要原料大多數是雞蛋，小麥粉和白糖，然後用牛奶果汁以及起酥油和泡打粉等作為輔料，經過一定的攪拌和調制烘烤而製成的一種類似於海綿的一種甜點。蛋糕屬於一種麵食，通常來說蛋糕是甜的，而且最典型的蛋糕一般都是用烤的方式所製作出來的，而且，麵包和蛋糕是不同的，一般來說麵包是用谷類磨粉而製作並加熱而製成的食品，谷類一般是小麥粒作為主要原料，然後用雞蛋油脂等作為輔料加入水而製成的面團，再經過一定的分割成型加工而成的培烤的食品。蛋糕的製作比麵包所需要的材料會相對來說多一些。而且這個程序比麵包相比來說也更加的復雜。
上面給大家介紹了很多關於蛋糕的一些相關的知識，相信大家對於蛋糕已經有了一定的了解，可以看出蛋糕的營養價值非常豐富，對我們的身體也有非常多的功效和作用，而且蛋糕和麵包區別還是蠻大的。
❷ 油脂在焙烤食品中的作用有哪些
可將油脂在烘焙製作中的作用簡單歸納如下：
一、充氣功能。烘焙油脂在攪拌時能拌入空氣的能力稱為油脂的打發泡氣性，主要是利用固體脂與液體油固定住拌入的細小氣泡。打發性的大小影響產品的體積及品質，油脂的打發性對於奶油蛋糕、奶油霜飾與某些西點相當重要。打發性的好壞與油脂的配方、軟硬度、組織、所用乳化劑的種類、量、打發時的室溫、油溫、打發使用的器具等，皆有很大的影響。
二、油性與酥脆功能。油脂使烘焙食品產生酥鬆程度的大小稱之油性。烘焙產品製作過程中，麵粉與濕性材料混合後，麵粉顆粒會因濕潤而成為黏稠狀的麵糊或面團，油脂的存在使混懸在麵糊和面團的成分中，形成一張連續性的油脂薄膜，阻隔麵粉顆粒的黏合，烤焙後使烘焙食品得到酥鬆的效果。例如：曲奇製品、用油比率增加，濕性材料減少，就可得到更酥更松的曲奇製品。油脂中豬油的油性較佳，油脂的融點與油性大小有關，一般而言，較軟、融點較低，較硬、融點較高，油性高，製作出的成品有較酥鬆的特性。
三、穩定功能。奶油蛋糕的製作，當油脂拌入空氣後，油脂穩定保存住無數的小氣泡，繼之加入其它的干、濕性材料後，再加上機械性的攪拌增加了麵糊的筋性，使得蛋糕在烤焙前或烤焙時，利用兩者的支撐氣泡能力使麵糊不致塌陷，直到麵糊內的澱粉及麵筋加熱變性凝固構成固定組織為止，因此油脂拌入空氣在製作烤焙初期有安定麵糊的功能。麵糊的氣泡愈小量愈多，膨脹力愈大，組織愈細致均一，烘焙食品外觀愈佳。
四、油脂的乳化功能。面團在攪拌時加入油脂，攪拌過程中使油脂在澱粉和麵筋之界面間形成一薄膜，此薄膜和麵筋緊密結合後，如此可柔軟麵筋及減緩麵包的失水和老化，改善麵包的組織急提供柔軟潤滑的口感。
五、油脂的起酥功能。松餅、起酥、丹麥等裹油類製品的做法是先將面團擀開，在上面放一塊油脂。然後包起來擀壓折疊成64到91層的面團，在這面團中，每兩層的面團中就有一層的油層。此油層在烤焙中，油中的水受熱會形成水蒸氣，此時固體油也變成液體油而塗布在面團表面形成可隔離水蒸氣的薄膜，在利用水蒸氣的力量將面團撐起分層，就可得到酥脆層次分明的起酥類製品。
六、保留住香味及提供口感。油脂常是風味的攜帶者，在烘焙過程中所形成的風味物質可被油脂抓住而保留在烘焙食品中，而使烘焙食品有更香濃的風味表現。此外，油炸過程中，因油脂與烘焙食品之間的復雜反應，可呈現豐富的味道和表皮酥脆的口感。使用不同的油脂炸出的外觀與風味、口感也不相同。
七、油脂能夠增加營養、增進風味。每公克油脂可提供九大卡的熱量，同時食用油脂可提供脂溶性維生素A、D、E、K等載質，以提供人體生長所需的熱量及營養素。
八、油脂的工藝性能。起酥性-可塑性-融合性-游離性-乳化性-風味與營養，烘焙油脂有很多種，表現出的操作性也都不一樣，烘焙製品品項琳琅滿目，製作方法更是繁雜不一。
❸ 奶油蛋糕的營養價值
奶油是西方國家及東方一些工業發達國家人們的主要食物。從牛奶中提取奶油稱天然奶油。它雖有一定的營養價值但含有較高的膽固醇，且每100斤牛奶才能提煉一斤奶油，十分昂貴。人們食用的奶油只有一小部分是天然奶油，絕大部分為第二代氫化奶油。這種以植物油為原料，採用油脂氫化技術生產出來的奶油降低了部分膽固醇含量，也能在更大范圍內大規模生產。但它失去了植物油中的寶貴營養成分亞油酸，又含有對人體健康有害的反式脂肪酸。根據目前有報道的反式脂肪酸的危害，主要表現在反式脂肪酸與心血管疾病的關繫上。像人造奶油中的反式脂肪酸會降低人體有益的高密度脂蛋白膽固醇的含量，增加有害的低密度脂蛋白膽固醇。一旦提高了血液中低密度脂蛋白膽固醇濃度，就可能誘發心腦血管疾病、動脈阻塞硬化，以及糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等疾病。美國、丹麥、瑞典、德國等西方國家禁用、限用含有反式脂肪酸的人造奶油。丹麥首先立法，規定油脂中的反式脂肪酸超過2%就被禁止使用。美國紐約市則立法規定，從2007年起在兩萬余家飯店禁用反式脂肪酸油脂，到2008年7月1日止，全市所有餐飲企業完全封殺含有反式脂肪酸的食品。此後，荷蘭、瑞典、德國、加拿大等國也先後制定了限制標准。
盡管至今尚未有可用的科學數據，無法建立食品中反式脂肪酸的安全含量，但可以肯定的是，越少攝入反式脂肪酸，越有利健康。孕婦、需要哺乳的新媽媽和兒童等特殊人群，就盡量減少反式脂肪的攝入。換句話說，少吃含反式脂肪酸的人造奶油食品。
❹ 油脂在烘焙時的作用
油脂分類動物油脂 植物油脂
動物油脂主要從： 牛脂肪 豬脂肪 羊脂肪（或乳脂肪）提煉
植物油脂主要從：大豆油 花生油 玉米油 棕櫚油
常見的奶油有:天然奶油 人工合成奶油
天然奶油如: 酥油 黃奶油 淡奶油（從乳脂肪提取）
人工合成奶油 ：起酥油 瑪琪琳 植脂奶油 （氫化油）
氫化油：植物油在室溫下是液體。為了使之適合用於人造黃油和酥油，對其加以氫化，通過將氫原子添加進原來的化學結構，使之更飽和。氫化植物油主要是以植物來源的油，也包括從魚和其他動物來源的油經過精製，漂白，氫化脫色及除臭，噴霧乾燥而製得。經過氫化的植物油硬度增加，保持固體的形狀，可塑性增強，可以使食物更加酥脆，延長保質期。 [1]氫化植物油一般呈白色微細的粉末或部分氫化植物油呈白色固體狀或半固體狀，熔點為57-61℃。氫化植物油含有大量反式脂肪酸，俗稱奶精、乳馬林或是人造奶油（反式脂肪酸不易被人體消化系統吸收，長期積累在人體內影響人體健康，形成血栓 影響發育 影響生育 降低記憶 容易發胖 容易引發冠心病）
油脂：所謂油脂，即是在常溫下，呈液態的稱為「油」，固態的則稱為「脂」。因脂中含有大量的油，故稱為「油脂」。麵包用油較多的是黃油、酥油和豬油。
油脂在麵包中的作用
01
使面團的延展性更好，可塑形更強：將軟硬適中的黃油均勻的揉入面團中，黃油有很好的乳化性，因此可以鎖住面團中的水份，改變面團的濕粘性，使面團的延展性有所增強。延展性好的面團入爐後膨脹率也會更好，成品麵包口感更蓬鬆柔軟。
02
增強麵包味道，香氣和顏色：黃油中含有蛋白質，氨基酸和少量的糖份，在加熱時可產生美拉德反應，使麵包著色的同時，釋放出好聞的，軟式麵包的香甜味。
03
延緩麵包的老化過程：麵包烘烤後，內部的水份會慢慢的氣化，在水份蒸發的過程中，澱粉因老化而變化，這個過程就是麵包的老化過程。加入油脂的麵包，在某種程度可以防止水份的蒸發，乳化存在於麵包中的自由水，從而達到鎖住水份，延緩澱粉老化和麵包硬化的過程。
雖然黃油對麵包有3大作用，但是過量使用也會產生副作用，比如影響酵母的滲透壓，使發酵進程受阻，影響面團的麵筋等，【甜麵包一般使用量在10%-15%】
油脂在實際操作中的作用
1、可塑性
油脂具有很強的可塑性，可塑性就是柔軟性，用很小的力就可以使常溫下的油脂變形，同時保持變形但不流動的性質，油脂的延展性就是因為其具有可塑性，油脂在進入面團內，能阻擋麵粉顆粒間的黏結，減少由於黏結在烘焙中形成的堅硬的面塊。所以在面團裡面加入油脂會柔軟麵筋，組織更加的均勻柔軟，改善口感。
因為油脂的可塑性，油脂可在麵筋與澱粉之間形成界面，成為單一分子的薄膜，對成品可以防止水分從澱粉向麵筋的移動，鎖住面團內部的水分，可防止澱粉的老化，延長麵包的保存時間。相對的油脂添加量高的面團老化會比添加量少的面團老化更慢，水分流失的更少。（常見的例如高油量的布里歐修面團，保鮮期時間更長，這就是因為油脂含量高起到的效果，使水分不容易流失。但是像一些法式類的麵包，最佳的保鮮期是出爐2小時以內，過了這段時間麵包就是變的更硬，韌性也會變強。這就是油脂在面團裡面起到最明顯的效果。）
如果在製作麵包時，覺得成品不夠柔軟細膩，就可以適當添加黃油量來改善面團組織結構。例如市場上的軟歐軟法麵包，因為黃油含量低甚至無添加，口感就會帶有Q彈感，表皮也沒有那麼柔軟，帶有一些韌性。
【注】在實踐中，使用國產粉製作麵包時，因為國產粉蛋白質含量高，筋性過強，可以適當添加一些油脂，起到軟化麵筋的作用，使操作性更好，口感也會更加的細膩柔軟。
2、油脂的選用
烘焙中一般都會使用到動物油脂，油脂本身是很好的營養源，是食品中能量最高的營養素，熱量的主要來源。同時油脂內含有油溶性維生素，隨油脂被使用進去體內，使食品更加營養，烘烤會激發出特有的奶香味。（例如在製作全麥吐司時，如果想要著重體現出全麥粉的香味，那你就可以使用無味的白油，因為這種油是不含有乳香味，這樣製作出來的全麥吐司，就不會被奶香味給掩蓋掉，反之就可以使用動物油脂）
❺ 油脂對蛋糕的作用
1.使蛋糕變柔軟
2.延長保質期
❻ 油脂在西點中有哪些作用
油脂能增加食物的滋味，增進食慾，保證機體的正常生理功能。但攝入過量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血壓
西點中的油脂 能增加口感 防腐蝕（油越多 放的時間相對長一些）
潤滑 增加營養平衡 使一些點心製品形成層次 鬆脆 酥而不硬
❼ 重油蛋糕和清蛋糕有什麼區別
重油蛋糕因為含油量比較高所以經常吃起來比較油膩，而清蛋糕一般都是戚風蛋糕做法做出來的，含油量比較低，吃起來比較清淡。
❽ 蛋糕中加油脂其作用是什麼
油脂對蛋糕的作用大致可分為：①使產品更為爽口；②提高產品的營養價值；③促使產品質地松、軟、酥、細、嫩、滑等；④能使產品體積膨大；⑤能使面團或麵糊光澤不粘手；⑥延長產品的保質期；⑦增加產品的香味。
(1)油脂對蛋糕品質的影響
在蛋糕製作的主要材料中，最能影響蛋糕質地的材料是油脂，尤其以海綿蛋糕最為明顯，油脂在蛋糕內能改變蛋糕的原有結構，使麵糊組織結構產生變化。油脂與水不能融為一體，因此海綿體蛋糕使用的油脂含量越高其影響也就越大，反之則小。因此，一般海綿蛋糕含油量以20％～40％最為合適(特殊配方除外)。
(2)油脂對蛋糊起泡的影響
海綿蛋糕以蛋糊為基本構成，而基礎蛋糊是因為不摻入油脂才能打發出數倍的體積，若摻入少量的油脂，就很難將蛋糊打發。因此，海綿蛋糕使用的油脂用量不宜過多，油脂需在麵粉之後加入，這樣才能減少油脂破壞氣泡帶來的損失。油脂摻入麵糊內，主要是依賴麵粉吸收才能融合為一體，若先將油脂摻入蛋糊內會使氣泡快速消失、體積減小，狀態也會變得稀薄，喪失蛋糕打發的意義和目的。
油脂的含量越多，麵糊所保留的氣泡會越少，在烘烤中產生的氣體就會受到抑制，同時麵糊內的麵筋也會因過量的油脂而喪失韌性，從而影響張力，嚴重時很有可能使烘烤後的蛋糕表面造成下陷。這種情況的蛋糕組織變得顆粒大而且組織粗糙，原則上使用油脂的比例，應根據油脂的性質及蛋糕
的種類而定
❾ 油脂在烘焙產品中有哪些作用
一、充氣功能。烘焙油脂在攪拌時能拌入空氣的能力稱為油脂的打發泡氣性，主要是利用固體脂與液體油固定住拌入的細小氣泡。
二、油性與酥脆功能。油脂使烘焙食品產生酥鬆程度的大小稱之油性。烘焙產品製作過程中，麵粉與濕性材料混合後，麵粉顆粒會因濕潤而成為黏稠狀的麵糊或面團，油脂的存在使混懸在麵糊和面團的成分中，形成一張連續性的油脂薄膜，阻隔麵粉顆粒的黏合，烤焙後使烘焙食品得到酥鬆的效果。
三、穩定功能。奶油蛋糕的製作，當油脂拌入空氣後，油脂穩定保存住無數的小氣泡，繼之加入其它的干、濕性材料後，再加上機械性的攪拌增加了麵糊的筋性，使得蛋糕在烤焙前或烤焙時，利用兩者的支撐氣泡能力使麵糊不致塌陷，直到麵糊內的澱粉及麵筋加熱變性凝固構成固定組織為止。
四、油脂的乳化功能。面團在攪拌時加入油脂，攪拌過程中使油脂在澱粉和麵筋之界面間形成一薄膜，此薄膜和麵筋緊密結合後，如此可柔軟麵筋及減緩麵包的失水和老化，改善麵包的組織急提供柔軟潤滑的口感。
五、油脂的起酥功能。油層在烤焙中，油中的水受熱會形成水蒸氣，此時固體油也變成液體油而塗布在面團表面形成可隔離水蒸氣的薄膜，在利用水蒸氣的力量將面團撐起分層，就可得到酥脆層次分明的起酥類製品。
六、保留住香味及提供口感。油脂常是風味的攜帶者，在烘焙過程中所形成的風味物質可被油脂抓住而保留在烘焙食品中，而使烘焙食品有更香濃的風味表現。
七、油脂能夠增加營養、增進風味。每公克油脂可提供九大卡的熱量，同時食用油脂可提供脂溶性維生素A、D、E、K等載質，以提供人體生長所需的熱量及營養素。
八、油脂的工藝性能。起酥性-可塑性-融合性-游離性-乳化性-風味與營養，烘焙油脂有很多種，表現出的操作性也都不一樣，烘焙製品品項琳琅滿目，製作方法更是繁雜不一。