❶ 蛋糕缺陷現象及原因
一、 海綿類蛋糕表表皮太厚
1.配方不平衡，糖的使用量太大；
2.進爐時面火過大，表皮過早定型；
3.爐溫太低，烘焙的時間太長。
二、 蛋糕收縮
1.烘烤時間不夠；
2.麵糊攪拌過久；
3.水分太多，模具刷油太多；
4.雞蛋和麵粉的比例不對。
三、 蛋糕組織有空洞
1.泡打粉太多；
2.裝模後沒有震模。
四、 蛋糕表面出現斑點
1.攪拌不當，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻；快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解；
2.泡打粉一定要與麵粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的；
3.麵糊內總水分不足。
五、 蛋糕膨脹體積不夠理想
1.雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多；
2.蛋白攪拌時間不足，蛋清未打起，麵糊比重太大；
3.加油的時候攪拌的太快太久，使麵糊內空氣損失太多；
4.麵粉筋力過高，可適當加入澱粉搭配或慢速拌粉時間太長；
5.攪拌過度，不要長時間的攪拌麵糊會使穩定性和保氣性下降；
6.麵糊裝盤數量太少，未按規定比例裝盤；
7.進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。
六、 有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象
1.冬天相對容易出現，盡量使室溫和材料溫度相同，因為氣溫低部分材料不易溶解；
2.配方不平衡，麵粉比例少，水分太少，總水量不足；
3.雞蛋不新鮮，蛋清攪拌過度，蛋清充入空氣太多；
4.麵糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
5.麵粉筋度太低，往往是自行配製低筋粉容易產生，或者烘焙時爐溫太低；
6.蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。蛋糕的烘焙過程中不可擅自開門察看蛋糕的烘焙情況。
七、 蛋糕內部組織粗糙，質地不均勻
1.攪拌程序順序不當，有部分原料未攪拌溶解，泡打粉與麵粉未拌勻；
2.配方內柔性材料糖和油比例不對，水分不足，麵糊太干；
3.爐溫太低，糖要充分溶解，一般建議使用糖粉容易操作。
八、 戚風蛋糕出爐後收腰
1.配方中液體材料太多；
2.出爐後，充分涼透方可脫模；
3.烘烤時間太短，導致產品還沒熟透定型。
九、 蛋糕表面有裂口
1.入爐時底管溫度太高導致蛋糕急速受熱快速膨脹；
2.泡打粉太多。
十、 夏天或冬天都會出現蛋糕麵糊攪打不起的現象
1.因為蛋清在17～ 22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態，起泡性能最好，溫度太高或太低均不利於蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣；如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現蛋清攪打不起。
2.夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌麵糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。
❷ 蛋糕製作時原料中可能存在危害有哪些 蛋糕製作時在包裝的過程中可能存在危害有哪些
原料不新鮮
❸ 做戚風蛋糕時如果蛋白部分打發過度,會對接下來的操作帶來怎樣不良後果
做戚風蛋糕時如果蛋白部分打發過度會使戚風蛋糕塌陷。蛋白打發的過程是不可逆的，不像淡奶打過了再加點液體淡奶油繼續打，建議把蛋白倒掉，重新打一次。
❹ 蛋糕里有哪些添加劑會危害健康謝謝。
加工蛋糕使用的泡打粉主要成份是明礬。明礬會導致老年痴呆，幼兒發育不良等。
用蛋糕慶祝生日是一個可以追溯到幾個世紀前的傳統。如果你不能烤蛋糕，你可以從你喜歡的麵包店或雜貨店買一個。現在生日蛋糕有各種形狀、大小和顏色，任你選擇。幾乎所有的生日蛋糕都看起來很好，但是否對你有好處又是另外一回事了。廠家常常添加人工色素、添加劑和防腐劑在蛋糕中。這是為了讓蛋糕有更長的保質期。而這一過程中，可能含有有毒成分。
生日蛋糕中可能含有很多隱藏的危險成分。我們應該注意一些常見的例子：
# 你用什麼原料做蛋糕？
# 你在蛋糕中使用人工色素嗎？
# 你使用了部分氫化油嗎？
# 是否含有防腐劑呢？
# 你用什麼麵粉？
在這種情況下，好奇心會是你的好朋友。
❻ 蛋糕在烤熟過程中有什麼危害
烤蛋糕，理論上生成的煙霧有一點點有害物質，但其實都可以忽略不計
剛烤出來的蛋糕由於還有很多物質在揮發，而且水分集中的蛋糕中心偏底部，所以口感並不好，最好是等到蛋糕冷卻到位，揮發性物質已經發散，內部水分又重新均勻分布再食用為好
❼ 高筋麵粉做蛋糕的後果是什麼
高筋麵粉做蛋糕沒有後果。
主料：
高筋麵粉80克、純牛奶90克、葵花油40克、白糖60克、雞蛋黃4個、雞蛋清4個。
輔料：
香草精幾滴。
做法：
1、蛋清的盆里要干凈，不能有油有水，第一次加入20g糖，繼續打發。
❽ 蛋糕有什麼危害
蛋糕含脂肪糖類很多，經常吃的話很容易會感覺到不餓，到了吃飯的時候就沒胃口，長期這樣會影響人體對其他營養物質和微量元素的攝入。蛋糕的營養成分太單一，高能量，卻沒有太多營養價值。不能因為味道好而忽視營養問題。能量還是應該靠一日三餐的主食提供，而人體每天都需要一定量的蛋白質，維生素和微量元素攝入，這些都是維持健康不可缺少的。
❾ 裱花蛋糕的危害分析
1.盡量不買加氫化植物油的蛋糕。目前大部分蛋糕上面的「鮮奶」都是氫化植物油，下面的酥皮中也加入了氫化植物油或麥淇淋。傳統的選擇，是加入真正的稀奶油和黃油。
2.盡量不買酥皮蛋糕。酥皮意味著必須加入大量脂肪，而且營養價值非常低。在目前情況下，通常加入的是植物起酥油，它含有反式脂肪。同樣是高能量食品，乳酪蛋糕會好一些，因為至少乳酪中還含有大量的鈣、維生素AD、維生素B族和蛋白質，而起酥油除了一些壞脂肪之外，什麼也沒有。3.盡量不買大量添加色素和香精的蛋糕，特別是有孩子的家庭。蛋糕內外的顏色盡量接近原色，除了少量點綴，最好少用濃重的顏色。味道溫和自然最好，那種沖鼻子的香味，通常意味著加入了大量廉價香精。
4.不要追求蛋糕加水果的所謂「健康」效果。水果蛋糕中的水果大部分都是罐頭水果，起不到什麼營養作用。少數獼猴桃片、草莓等，也不夠新鮮，而且數量很少，僅為點綴，不如自己直接買鮮水果來吃。
5.不必買加了白巧克力片或黑巧克力片的蛋糕。蛋糕店用的巧克力，絕大部分都是代可可脂巧克力，含反式脂肪，卻幾乎沒有其中的可可多酚，其健康價值是負數。
❿ 學做蛋糕對身體有什麼害處
1 奶油蛋糕的奶油多是氫化植物油，這東西，常吃會心血管疾病的。
2 顏料，看著那麼鮮艷，感覺好像廣告顏料。別吃了吧
奶油蛋糕雖然很誘人，為了健康，還是戒了。反正不吃又不會咋地。。
祝健康哈！
試想那些顏料接觸多了還是對身體有害處。
點擊手機右上角給我個好評吧！