第一節 食品中常見的細菌
一 有益菌
1 乳桿菌屬（Lactobacillus）
G+無芽孢桿菌，細胞形態多樣，長形、細長狀、彎曲形及短桿狀；厭氧、兼性厭氧或微好氧菌；單個存在或呈鏈狀排列；不運動或很少運動；最適生長溫度在30～40℃；產酸和耐酸能力強，最適pH值5.5～6.2，一般在pH值5或更低情況下還能生長。分解糖的能力很強，發酵代謝類型有三種：專性同型乳酸發酵、兼性異型乳酸發酵和專性異型乳酸發酵。
（1） 專性同型乳酸發酵：指能發酵葡萄糖產生85%以上的乳酸，並且不發酵戊糖或葡萄糖酸鹽的類群，如德氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌、香腸乳桿菌等。
（2） 兼性異型乳酸發酵：指能發酵葡萄糖產生85%以上乳酸，並且發酵戊糖或葡萄糖酸鹽的類群，如乾酪乳桿菌、植物乳桿菌、戊糖乳桿菌、米酒乳桿菌和耐酸乳桿菌等。
（3） 專性異型乳酸發酵：指發酵葡萄糖產生等摩爾的乳酸、CO2、乙酸和乙醇的類群。如發酵乳桿菌、短乳桿菌、高加索奶乳桿菌等。
常見的乳桿菌有：
乾酪乳桿菌（L. casei） 嗜酸乳桿菌（L. acidophilus）
植物乳桿菌（L. plantarum） 瑞士乳桿菌（L. helveticus）
發酵乳桿菌（L. fermentum） 彎曲乳桿菌（L. curvatus）
米酒乳桿菌 （L. sake） 保加利亞乳桿菌（L. bulgaricus）
廣泛存在於牛乳、肉、魚、果蔬製品及動植物發酵產品中。這些菌通常為食品的有益菌，常用來作為乳酸、乾酪、酸乳等乳製品的生產發酵劑。植物乳桿菌常用於泡菜、青貯飼料的發酵。
2．鏈球菌屬（Streptococcus）
G+球菌，細胞呈球形或卵圓形，細胞成對地鏈狀排列，無芽孢，兼性厭氧，化能異養，營養要求復雜，屬同型乳酸發酵，生長溫度范圍25～45℃，最適溫度37℃。
常見於人和動物口腔、上呼吸道、腸道等處。多數為有益菌，是生產發酵食品的有用菌種，如嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌、乳脂鏈球菌等可用於乳製品的發酵。
但有些種是人畜的病原菌，如引起牛乳房炎的無乳鏈球菌，引起人類咽喉等病的溶血鏈球菌。有些種又是引起食品腐敗變質的細菌，如液化鏈球菌和糞鏈球菌（Sc. faccalis）（現
3.片球菌屬（Pediococcus）
G+球菌，成對或四聯狀排列，罕見單個細胞，不形成鏈狀，不運動，不形成芽孢，兼性厭氧，同型發酵產生乳酸，最適生長溫度25～40℃。
主要存在於發酵的植物材料和腌制蔬菜中，常用於泡菜、香腸等的發酵，也常引起啤酒等酒精飲料的變質。
常見的有啤酒片球菌（P. cerevisaae）、乳酸片球菌（P. acidilactici）、戊糖片球菌（P. pentosaceus）、嗜鹽片球菌（P. halophilus）等。
4.明串珠菌屬（Leuconostoc）
G+球菌，菌體細胞呈圓形或卵圓形，菌體常排列成鏈狀，不運動，不形成芽孢，兼性厭氧，最適生長溫度20～30℃，營養要求復雜，在乳中生長較弱而緩慢，加入可發酵性糖類和酵母汁能促進生長，屬異型乳酸發酵。
多數為有益菌，常存在於水果、蔬菜、牛乳中。能在含高濃度糖的食品中生長，如噬橙明串珠菌（Leue. citrovorum）和戊糖明串珠菌（Leue. dextranicus）可作為製造乳製品的發酵菌劑。
另外，戊糖明串珠菌和腸膜明串珠菌可用於生產右旋糖酐，作為代血漿的主要成分，也可以作為泡菜等發酵菌劑。腸膜明串珠菌（Leuc. mesenteroides）等可利用蔗糖合成大量的莢膜（葡聚糖），可增加酸奶的粘度。（好處、壞處）
5.雙歧桿菌屬（Bifidobaterim）
G+不規則無芽孢桿菌，呈多形態，如Y字型、V字型、彎曲狀、棒狀、勺狀等，專性厭氧，營養要求苛刻，最適溫度37～41℃，最適pH 6.5～7.0，在pH 4.5以下或8.5以上不生長。發酵碳水化合物活躍，發酵產物主要是乳酸和乙酸，不產生CO2。
主要存在於人和各種動物的腸道內。目前報道的已有32個種，其中常見的是長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌及青春雙歧桿菌。
雙歧桿菌是1899年法國巴斯德研究所Tisster發現並首先從健康母乳喂養的嬰兒糞便中分離出來。雙歧桿菌具有多種生理功能，目前已風行於保健飲品市場，許多發酵乳製品及一些保健飲料中常常加入雙歧桿菌以提高保健效果。
6.丙酸桿菌屬（Propionibacterium）
G+不規則無芽孢桿菌，有分支，有時呈球狀，兼性厭氧。能使葡萄糖發酵產生丙酸、乙酸和氣體。最適生長溫度30～37℃。
主要存在於乳酪、乳製品和人的皮膚上，參與乳酪成熟，常使乳酪產生特殊香味和氣孔。
7. 醋酸桿菌屬（Acetobacter）
幼齡菌為G～桿菌，老齡菌G染色後常為G+，單個、成對或
❷ 食品中常見致病性細菌種類有哪些如何防控
(1)大腸菌群：是用來反映食品是否受到糞便污染的指標。人、畜糞便對外界環境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。大腸菌群數的高低，表明了糞便污染的程度，也間接反映了對人體健康危害性的大小。
(2)黴菌、酵母：黴菌和酵母是真菌中的一大類，廣泛分布於自然界。有些黴菌和酵母對人類是有益的，如釀酒、制醬、生產豆豉、腐乳等。但在某些情況下，黴菌和酵母也可造成食品腐敗變質，有的還能產生真菌毒素。因此，黴菌和酵母也作為評價食品衛生質量的指示菌。
(3)沙門氏菌：是我國食物中毒的主要病原菌之一。廣泛分布於自然界，通常寄居在人或動物腸道內。沙門氏菌種類很多，有的能讓動物得病，有的可以讓人得病，還有些能讓人和動物都得病。它主要污染動物性食品，包括離畜類、蛋類、奶類及其製品。
(4)金黃色葡萄球菌：它在自然界中無處不在，食品受其污染的機會很多。它能產生一種腸毒素，毒素越多致病力越強。只有30%至50%的金黃色葡萄球菌可產生腸毒素，而且腸毒素的產生與溫度、水活性、菌含量密切相關，因此不是含有金黃色葡萄球菌就一定會引起食物中毒。但腸毒素加熱不易破壞，煮沸30分鍾仍保存部分活性，如果食物中已經存在大量金黃色葡萄球菌並產生大量腸毒素，即使充分蒸煮依然可能造成食物中毒。
(5)副溶血性弧菌：副溶血性弧菌是一種海洋細菌，主要來自海產品，存活能力強，在抹布和砧板上能生存1個月以上，海水中可存活47天。隨著經濟的高速發展，海產品已進入尋常百姓家，由副溶血性弧菌引起食物中毒在沿海地區已超過沙門菌佔到第一位。中毒食品主要是海產品，中毒原因主要是烹調時未燒熟煮透或熟製品被交叉污染。
❸ 奶油蛋糕有李斯特菌嗎
有。
如果是去現做的蛋糕，一般不會感染李斯特菌的，因為現做是材料比較新鮮，沒有感染的幾率所以最好選擇新鮮的蛋糕來吃。而在蛋糕放置一段時間之後就會感染李斯特菌的。李斯特菌和我們和我們熟悉的大腸桿菌一樣，是一種無處不在的細菌。它廣泛存在於土壤、小河、污水中。可在許多植物上生長，如筍類、蔬菜、瓜果等，在乾草中可以生存6個月。也常常出現在哺乳動物、禽類的糞便中，5％～10％的人腸道中就有這種細菌寄生。想遠離李斯特菌，關鍵衛生很重要。
❹ 根黴菌可以用來做蛋糕嗎
這個是不可以用來做蛋糕的，這個做蛋糕的話，它味道就完全是不一樣的，所以說不要做