1. 常溫蛋糕有哪些
你好，常溫蛋糕主要指放在溫度8℃~30℃區間能自然存放1~3天的蛋糕。
常溫蛋糕主要包括以下幾種：
1.重油蛋糕：主要原料依次為糖、油、麵粉，其中油脂的用量較多，並依據其用量來決定是否需要加入或加入多少的化學膨鬆劑，其主要膨發途徑是通過油脂在攪拌過程中結合拌入的空氣而使蛋糕在爐內膨脹。例如日常所見的紅棗蛋糕（如圖一）。
2.乳化類蛋糕：主要原料依次為蛋、糖、麵粉，另有少量液體油，且當蛋用量較少時要增加化學膨鬆劑以幫助麵糊起發。其膨發途徑主要是靠蛋在拌打過程中與空氣融合發泡，進而在爐內產生蒸汽壓力而使蛋糕體積起發膨脹。根據蛋的用量不同，又可以分為海綿類與蛋白類。使用全蛋的稱為海綿蛋糕，例如瑞士蛋糕卷（如圖二）。
3.戚風類蛋糕：混合上述兩種蛋糕的製作方法而成，即蛋白與糖與酸性材料按乳沫類打發，其餘乾性原料、流質原料與蛋黃則按麵糊類方法攪拌，最後把二者混合起來即可。例如草莓戚風蛋糕（如圖三）。
2. 蛋糕有哪些種類
按使用原料可分為三大基本類型：
1.清蛋糕（乳沫蛋糕）：此類蛋糕所使用的原料為麵粉、糖及少量奶水作為蛋糕的一部分組織外，其主要的原料是雞蛋，它利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質，在麵糊攪拌和烘焙過程中使蛋糕膨大，不需依賴酵粉，其與麵糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但為了減低雞蛋過大的韌性在海綿蛋糕中可酌量添加流質的油脂。
乳沫類蛋糕由於使用雞蛋的成分不同有可分為兩類：
A. 蛋白類：此類蛋糕全部以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大原料，如天使蛋糕，主要原料為蛋白、砂糖、麵粉。特點：潔白的，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。
B. 海綿類：此類蛋糕時使用全蛋或者蛋黃和全蛋混合，作為蛋糕之基本組織和膨大的原料，特點：口感清香， 結構綿軟，有彈性，油脂輕。
海綿又分全蛋打發和分蛋打發：
a.全蛋打發的海綿：
1.蛋溫室加糖（隔水加熱攝氏42度）打發--
2.低筋粉粉過篩拌均橡皮刀拌均--
3.加入其他材料（色拉油，牛奶果汁香精等）--
4.以橡皮刀拌均入模
b.分蛋打發的海綿：（法國海綿）
1.蛋黃+糖鹽（隔水加熱攝氏40度）打發--
2.蛋白打發（乾性）--
3.混合蛋白和蛋黃篩入麵粉--
4.加入其他（色拉油，奶水香精等）--
5.以橡皮刀拌均入模
2. 麵糊類蛋糕--又稱重奶油蛋糕類：此類蛋糕含有成分很高的油脂，用以潤滑麵糊，使蛋糕產生柔軟的組織，並幫助麵糊在攪拌過程中融合大量空氣產生膨大的作用，配方中油脂用量若達到麵粉量的60%以上時，此油脂在攪拌過程中所融合的空氣已足夠蛋糕來烤箱中膨脹，但低於麵粉量的60%時，就需要使用酵粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹。特點：油香濃郁、口感深香有回味，結構相對緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因為油的用量達到了100%。
重油蛋糕步驟：
1.油脂溫室軟化+糖鹽打發
2.打蛋器攪拌的同時蛋分n次加入+奶水慢慢加入
3.停止攪拌器轉動篩入麵粉
4.橡皮刀拌均入模子
三、戚風類蛋糕
是混合以上兩種的做法，有的書也說是從分蛋的海綿上演變而來的。改變了乳沫類的組織和顆粒，而且有較濕軟的口感。和分蛋海綿區別在於：戚風裡面一定要有一液體色拉油的，只打發蛋白，不打蛋黃。
主要原料：麵粉、蛋、糖、油、水。特點：蛋香、油香、有回味，結構綿軟有彈性，組織細密緊韌。
簡單步驟：
1.蛋黃+糖+奶水+色拉油等打均勻
2.篩入麵粉
3.蛋白打發
4.取1/3蛋白加入蛋黃糊，再全部混合均勻--
5.倒入烤戚風的模子震出氣泡
三，根據製作的方法分：烘蛋糕和蒸蛋糕
按使用原料、攪拌方法及麵糊性質和膨發途徑：
重油蛋糕：主要原料：糖、油、雞蛋和麵粉；主要膨脹的途徑是：油脂在攪拌過程中進入大量的空氣，而使蛋糕在烤箱內產生膨脹。
例如：磅蛋糕
乳沫類蛋糕：
主要原料：蛋、糖、麵粉，另有少量液體油；膨發途徑：蛋類在拌打過程中與空氣融合，進而在爐內產生蒸汽壓力而使蛋糕體積產生膨脹。根據蛋的用量及用法的不同，又可分為海綿類與戚風類蛋糕
3. 這是什麼蛋糕一小塊的，水分很充足，很軟。
那幾乎可以肯定是慕斯蛋糕，慕斯的英文是mousse，是一種奶凍式的甜點，可以直接吃或做蛋糕夾層。通常是加入cream與凝固劑來造成濃稠凍狀的效果。慕斯與布丁一樣屬於甜點的一種，其性質較布丁更柔軟，入口即化，其性質較布丁更柔軟，製作慕斯最重要的是膠凍原料如瓊脂、魚膠粉、果凍粉等，現在也有專門的慕斯粉了。另外製作時最大的各式慕斯蛋糕(20張)特點是配方中的蛋白、蛋黃、鮮奶油都須單獨與糖打發，再混入一起拌勻，所以質地較為松軟，有點像打發了的鮮奶油。慕斯使用的膠凍原料是動物膠，所以需要置於低溫處存放。
通常是加入cream與凝固劑來造成濃稠凍狀的效果，是用明膠凝結乳酪及鮮奶油而成，不必烘烤即可食用。是現今高級蛋糕的代表。夏季要低溫冷藏,冬季無需冷藏可保存3-5天.
4. 什麼是濕蛋糕
英文名叫Moist Cake,意思是帶有一些水分的蛋糕，口感很特別，不如別的蛋糕吃進口裡時的干澀，它更順滑得多，給人帶來濃郁的、只在唇齒間留下黏膩得化不開的甜蜜。第一張是巧克力派，做法雖說繁復，但真的很棒，尤其是切開蛋糕那刻，緩緩流淌的褐色巧克力醬，引誘人品嘗。第二張才是moist cake，有時候在製作的過程中，師傅會加入一些巧克力碎塊在蛋糕面料里，經過適度的烘培，在蛋糕里的巧克力開始融化但是卻不能完全地和蛋糕組織融合在一起，只待你將它送入口時，悄悄地溶在味蕾上。