Ⅰ 烘焙原料中膨鬆劑分幾大類
有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的製作中使用的最多是泡打粉。
①、泡打粉，成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物（澱粉），酸性鹽分有強酸和弱酸兩種：
強酸——快速發粉（與水就發）；
弱酸——慢速發粉（要遇熱才發）；
混合發粉——雙效泡打粉，最適合蛋糕用。
②、小蘇打——化學名為碳酸氫鈉，遇熱加溫放出氣體，使之膨鬆，呈鹼性，蛋糕中較少用
。
③、臭粉——化學名為碳酸氫氨，遇熱產生CO2氣體，使之膨脹。
2、功能：
①、增加體積；
②、使體積結構松軟；
③、組織內部氣孔均勻。
Ⅱ 常用的化學膨鬆劑有哪兩類
1．化學膨鬆劑主要用於糕點、蛋糕、餅干類產品。
2．化學膨鬆劑主要起到使糕點、蛋糕、餅干體積膨脹、組織疏鬆、改善口感等作用
3．化學膨鬆劑有復合膨鬆劑（泡打粉）、碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（大起子、臭鹼、臭起子）。
4．最常用的化學膨鬆劑是復合膨鬆劑（泡打粉）。
5．化學膨鬆劑的優缺點：
（1）復合膨鬆劑：膨脹能力較小，膨脹速度較慢，使產品水平膨脹（即橫脹），使產品內部組織均勻、細膩，適用於各種餅類糕點、蛋糕、餅乾等。
缺點：使用量過多，會使產品表面產生過多黑色斑點。
（2）小蘇打：基本上與復合膨鬆劑相同。
缺點：但不適用於重油類糕點，會產生皂化反應，使產品產生令人討厭的「皂味」。
（3）碳酸氫銨：膨脹能力大，膨脹速度快，使產品縱向膨脹（即豎脹、拔高），使產品體積大，內部組織更加疏鬆。
缺點：不適宜單獨使用，產品內部組織不均勻、粗糙、大氣孔多；不適用於含水量高的產品，會使產品產生強烈刺激的「氨味」，象「尿素」味一樣。
Ⅲ 糕點食品添加劑有哪些
食品添加劑一般可以不是食物，也不一定有營養價值，但必須符合上述食品添加劑的定義，即不影響食品的營養價值，且具有防止食品腐料變質、增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調節劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨鬆劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。
糕點食品添加劑有哪些呢?佰佰安全網小編介紹幾種糕點中常用的食品添加劑。
1、吉士粉：是一種香料粉。主要配料有澱粉、變性澱粉、增稠劑、乳化劑、食用香料、著色劑檸檬黃。淺黃、淺橙黃色粉末狀，易溶化，用來製作軟、香、滑的冷熱甜點，如蛋糕、布丁、果凍、冰激凌等等。限量0.1g/kg。
2、泡打粉：是西點常用膨鬆劑的，經常用於蛋糕及西餅的製作。泡打粉由蘇打粉配合其它酸度調節劑像碳酸鈣、碳酸氫鈉、酒石酸氫鉀、單硬脂酸甘油酯用於各種蛋糕、餅干、油條其它烘焙製品。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳CO2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果
3、麵包改良劑：改善面團加工性能、增大麵包比容和體積、處長麵包保鮮期和保質期、改善麵包感官和內質等多種功能。
4、梘水：月餅加工常用配料之一。其所起的是「酸度調節劑」的作用，中和糖漿中的酸性，使餅皮呈鹼性，讓餅皮在烘烤時易著色，鹼性越高餅皮越易變為金蘇色，重者變褐色，通過調節，梘水的用量就可以調節，餅皮的顏色。
以上就是幾種糕點中常用的食品添加劑，當然製作不同的糕點，食品添加劑也是有所不同的。那麼，食品添加劑真的有害嗎?大家都想知道這個答案，其實，只要食品添加劑在國家規定的用量標准沒使用，一般是沒有危害的，但是如果過量使用或者是食用過多的含有添加劑的食品，那麼就會對身體有一定的危害了，大家一定要注意食品添加劑的用量問題，可以使用食品安全檢測儀檢測，食品中添加劑的含量是否有超標的現象。
Ⅳ 膨鬆劑是什麼
焙烤食品的生產，如碳酸氫鈉加入食品中，經烘烤加熱產生二氧化碳，在食品內部形成均勻、緻密的孔性組織，體積增大，使麵包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅干酥鬆，口感好。規定使用的膨鬆劑有碳酸氫鈉(鉀)、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣、硫酸鋁鉀等8種。
膨鬆劑主要用於焙烤食品的生產，它不僅可提高食品的感官質量，而且也有利於食品的消化吸收，這在今天大力發展方便食品並強調其營養作用時具有一定的重要性。
鹼性膨鬆劑因其作用單一（產氣），且可產生一定的鹼性物質。如碳酸氫鈉在產生二氧化碳時尚可產生一定的碳酸鈉，影響製品質量，而碳酸氫銨在應用時所產生的氨氣，殘留於食品中時可有特異臭等。因此實際應用的膨鬆劑大多是由不同物質組成的復合膨鬆劑。
Ⅳ 在西式製作中，常用的化學膨鬆劑有哪些
有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的製作中使用的最多是泡打粉。
①、泡打粉，成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物（澱粉），酸性鹽分有強酸和弱酸兩種：
強酸——快速發粉（與水就發）；
弱酸——慢速發粉（要遇熱才發）；
混合發粉——雙效泡打粉，最適合蛋糕用。
②、小蘇打——化學名為碳酸氫鈉，遇熱加溫放出氣體，使之膨鬆，呈鹼性，蛋糕中較少用
。
③、臭粉——化學名為碳酸氫氨，遇熱產生CO2氣體，使之膨脹。
2、功能：
①、增加體積；
②、使體積結構松軟；
③、組織內部氣孔均勻。
Ⅵ 糕點中的什麼添加劑讓人感覺松軟酥脆
幾種糕點中常用的食品添加劑。
1、吉士粉：是一種香料粉。主要配料有澱粉、變性澱粉、增稠劑、乳化劑、食用香料、著色劑檸檬黃。淺黃、淺橙黃色粉末狀，易熔化，用來製作軟、香、滑的冷熱甜點，如蛋糕、布丁、果凍、冰激凌等等。限量0.1g/kg。
2、泡打粉：是西點常用膨鬆劑的，經常用於蛋糕及西餅的製作。泡打粉由蘇打粉配合其它酸度調節劑像碳酸鈣、碳酸氫鈉、酒石酸氫鉀、單硬脂酸甘油酯用於各種蛋糕、餅干、油條其它烘焙製品。泡打粉在接觸水分，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳CO2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果
3、麵包改良劑：改善面團加工性能、增大麵包比容和體積、處長麵包保鮮期和保質期、改善麵包感官和內質等多種功能。
4、梘水：月餅加工常用配料之一。其所起的是「酸度調節劑」的作用，中和糖漿中的酸性，使餅皮呈鹼性，讓餅皮在烘烤時易著色，鹼性越高餅皮越易變為金蘇色，重者變褐色，通過調節，梘水的用量就可以調節，餅皮的顏色。
5、以上就是幾種糕點中常用的食品添加劑，當然製作不同的糕點，食品添加劑也是有所不同的。
Ⅶ 常用的食品膨鬆劑有哪些
常用的疏鬆劑，分為化學疏鬆劑與生物疏鬆劑二種類型。
化學疏鬆劑——有碳酸氫鈉，碳酸氫銨等。
生物疏鬆劑——有鮮酵母、乾酵母、活性即發快速乾酵母。
化學疏鬆劑主要適用於韌性餅干，酥性餅干。生物疏鬆劑則僅用於發酵性梳打餅干與半發酵性型餅干。
疏鬆劑的種類，疏鬆劑的膨脹力對餅干脹發質量的影響很大。化學疏鬆劑又可分為鹼性疏鬆劑與酸性疏鬆劑兩類，但酸性疏鬆劑不能單獨起作用。
1.化學疏鬆劑
（1）碳酸氫鈉
又稱重碳酸鈉或重鹼，俗稱食用小蘇打。本品為白色粉末狀，無臭、味咸，在65℃以上迅速分解，加熱至270℃失去全部二氧化碳，遇酸即強烈產生二氧化碳。
使用：在餅干生產中利用碳酸氫鈉的上述分解特性，將其混合在餅乾麵團內後，在焙烤過程中受熱分解釋放出大量的二氧化碳，使餅干製品形成多孔狀疏鬆體，食用時酥鬆可口，但因碳酸氫鈉具有強鹼性，如含量過多，將會使餅干內部色澤變黃，影響口味。如在使用碳酸氫鈉的同時，添加酸性疏鬆劑（酸式鹽），可使碳酸鈉中和，進一步分解產生二氧化碳，達到降低鹼度，產品更加疏鬆，改善口味的目的。
（2）碳酸氫銨，又稱重碳酸銨，臭粉，俗稱阿摩尼亞。本品為白色粉狀結晶，對熱不穩定，在35℃以上分解成氨、二氧化碳和水。
使用：碳酸氫銨習慣上與碳酸氫鈉配合使用於餅干生產，這樣既有利控制疏鬆程度，又不至於使餅干內殘留過多鹼性殘留物
生產過程中，化學疏鬆劑受熱分解產生的氣體是餅干脹發力的主要來源。餅干胚進入烤爐後，NH4HCO3首先分解產生CO2和NH3，以後隨著餅干胚溫度的繼續升高，NaHCO3也開始分解，產生CO2。這增分解出來的氣體使餅干胚體積膨脹增大，厚度急劇增加。然而，碳酸氫銨在剛進入烤爐中即受熱分解，它的膨鬆能力比碳酸氫鈉的膨鬆能力要大2—3倍，如添加過多，會使餅干過於酥鬆或是向四面脹發攤開，影響成品形態或造成餅干破碎，故其用量不宜過多。
碳酸氫鈉和碳酸氫銨的使用總量，以小麥粉計約為0.5%—1.2%，具體使用時因原料性質、品種、餅干形態大小、操作工藝不同，二者之間的配合比例和用量也不一樣。
隨著餅干新工藝的發展，餅乾的膨鬆劑除傳統的NaHCO3 和NH4HCO3之外，又增添了其他餅干膨鬆劑如葡萄糖δ內脂，以提高產品的松疏度和烘烤中使碳酸氫鈉充分分解。有的餅干工廠不用葡萄糖δ內脂，改用焦磷酸鈉，使烘烤中氣體的釋放緩慢以增加產氣的長效性。
2.生物疏鬆劑
（1）鮮酵母
是由酵母菌種經過擴大增養和繁殖後，將酵母液用離心分離和壓榨方法，除去大部分水分後得到的，俗稱壓榨酵母。
（2）乾酵母
由鮮酵母在低溫下乾燥而得到的一種酵母，優點是便於運輸、易保存、但發酵力有所減弱，使用時需經活化培養十分不便。
（3）快速活性乾酵母
在乾酵母基礎上添加一種活性催化劑，使發酵力增強，使用時需復活培養，十分方便，能使發酵速率增快，在常溫條件下可保存一年左右。是近年來新開發成功的一種製作餅干理想的疏鬆劑。發酵性餅乾麵團的酵母菌，由於呼吸和發酵作用，產生二氧化碳和其它物質
發酵面團內的二氧化碳氣體，在焙烤過程中同化學疏鬆劑分解後的二氧化碳氣體一起受熱膨脹，使梳打餅干內部形成多孔狀組織，成品酥鬆，同時，酵母發酵過程中有酒精和酸產生，部分酒精和酸在高溫烘烤時又生成了有香氣的酯類物質，所以，梳打餅干既有適宜的酸味，又有發酵產品特有的香氣；餅干在發酵過程中麵粉和酵母中固有的蛋白質分解，以使更易為人體所吸收。此外，酵母本身有豐富的蛋白質外，還有多種維生素，尤其是B族維生素隨著酵母發酵繁殖而增多，增加了餅乾的營養價值。
傳統的餅干生產工藝中，酵母只用於梳打餅干作疏鬆劑。今天，新研究成功的半發酵混合工藝製作餅干，就是利用上述化學疏鬆劑與生物疏鬆劑的特徵，把兩者綜合起來使用，第一輪用酵母這種生物疏鬆劑對面團進行發酵，然後在第二輪採用化學疏鬆劑起發方法，使餅干品質大大提高，無論從口感，商品性，產品規格，破碎率，操作穩定性方面均比單一的傳統方法先進。
Ⅷ 增加蛋糕的彈性，需要加什麼食品添加劑
泡打粉：具有膨脹和增加產品松化的功能。
蘇打粉：具有膨脹，增加產品松化，香醇的功能，更有助於增加烘烤色澤。
1．化學膨鬆劑主要用於糕點、蛋糕、餅干類產品。
2．化學膨鬆劑主要起到使糕點、蛋糕、餅干體積膨脹、組織疏鬆、改善口感等作用
3．化學膨鬆劑有復合膨鬆劑（泡打粉）、碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（大起子、臭鹼、臭起子）。
4．最常用的化學膨鬆劑是復合膨鬆劑（泡打粉）。
Ⅸ 清蛋糕的原料主要有
對於平時不怎麼愛吃的人來講，如果被問及清蛋糕麵糊使用的原料主要有哪些的時候，我一臉愕然！的確是一個非常難且考究的問題！有人說有雞蛋、麵粉、酵母粉、水、白糖等，主要是因為對吃類沒有抗體和免疫力！我想這類人群應該非常少，因為這個世界上很少有人不喜歡吃，大到老人，小到孩子，基本都與吃有關。
Ⅹ 製作蛋糕都需要哪些添加劑
製作當高需要蛋糕油、膨鬆劑、塔塔粉等添加劑。
一、蛋糕油
1、主要成分：是多種復合的乳化劑。
2、主要優點：縮短打蛋時間，提高蛋糕麵糊的穩定性，改善蛋糕質量，增
大蛋糕體積，延長蛋糕保鮮期，提高出品率。
二、膨鬆劑
1、化學膨鬆劑主要起到使糕點、蛋糕、餅干體積膨脹、組織疏鬆、改善口感等作用。
2、最常用的化學膨鬆劑是復合膨鬆劑。
三、塔塔粉
塔塔粉是一種酸性鹽，即酸性酒石酸鉀，它的主要作用是降低蛋白的鹼性。