① 蛋糕製作工藝之蛋糕質量分析
如何鑒定一個蛋糕的好與壞呢，有什麼鑒定的方法，下面是關於蛋糕製作工藝之蛋糕質量分析，歡迎參考！
一、蛋糕質量要求
蛋糕質量鑒定主要從色澤、外形、內部組織和口感四個方面進行評價，標准質量蛋糕應達到的要求如下。
(1)色澤：標準的蛋糕表面呈金黃色，內部為乳黃色(特殊風味除外)，色澤要均勻，無斑點。
(2)外形：蛋糕成品形態要規范，厚薄一致，無塌陷和隆起，不歪斜。
(3)內部組織：組織細密，氣孔大小均勻，無大孔洞，無生粉、糖粒、蛋等疙瘩，無生心，富有彈性，膨鬆柔軟。
(4)口感：人口綿軟甜香，松軟可口，有純正的蛋香(奶油香味)，無異味。
(5)衛生：製品內外無雜質、無污染、無異味。
二、蛋糕質量問題分析
蛋糕在生產過程中經常會出現各種各樣的質量問題。要製作出高質量的蛋糕產品，必須掌握造成蛋糕質量下降的各種原因及改善、提高蛋糕質量的各種措施和方法。本節中列出了蛋糕在生產過程中經常出現的若干質量問題，以及造成這些問題的原因。
(一)蛋糕外觀質量問題及原因
1. 表皮顏色太深
原因：①配方內糖的用量過多或水分用量太少;②烤爐溫度過高，尤其是面火太強。
解決方法：①檢查配方中糖的用量與總水量是否適當;②降低烤爐面火溫度。
2. 體積膨脹不夠
原因：①配方中柔性原料太多;②雞蛋不新鮮;③油脂可塑性、融合性不佳;④麵糊攪拌不當;⑤油脂添加時機與方法不當，造成蛋泡麵糊消泡;⑥麵糊攪拌後停放時間過長;⑦麵糊裝盤數量太少;⑧烤爐溫度過高。
解決方法：①檢查配方是否平衡;②檢查使用原料是否新鮮與適當;③注意麵糊攪拌數量及攪拌方法;④麵糊攪拌後應馬上烘烤。
3. 蛋糕表皮太厚
原因：①烤爐溫度太低，蛋糕烘烤時間過長;②配方內糖的用量過多或水分不足;③麵粉筋度太低。
解決方法：①使用正確的烘烤爐溫與時間，原則上蛋糕的成熟與上色同步;②注意配方平衡與使用適當的原料。
4. 蛋糕在烘烤過程中下陷
原因：①麵粉筋度不足;②配方中水分太多;③麵糊中柔性原料如糖、油用量過多：④烘烤爐溫太低;⑤烘烤過程中還未成熟定型而受震;⑥發粉用量太多;⑦麵糊密度過低，拌人的空氣過多。
解決方法：①注意配方平衡，選用性能適當的原料;②注意烘烤爐溫及蛋糕進爐或焙烤過程中的移動應小心。
5. 蛋糕表面有斑點
原因：①攪拌不當，部分原料未能完全攪拌均勻;②糖的`顆粒太粗;③發粉末與麵粉拌和均勻;④麵糊內水分不足。
解決方法：①攪拌過程中隨時注意缸底和缸壁未被攪拌到的原料，及時刮缸攪勻;②注意配方平衡與原料選擇。
(二)蛋糕內部質量問題及原因
1. 組織粗糙，質地不均勻
原因：①攪拌不當;②貼附在攪拌缸底或缸壁原料未攪勻;③發粉與麵粉末拌勻;④配方內柔性原料如糖、油量過多;⑤配方內水分用量不足，麵糊太干;⑥發粉原料過多;⑦烘烤爐溫太低;⑧糖的顆粒太粗。
解決方法：①注意攪拌時的投料順序和攪拌過程的工藝要求;注意配方平衡;③蛋糕麵糊內的用量盡量選擇細砂糖;④調整好烤爐溫度。
2. 韌性太強，組織過於緊密
原因：①麵粉筋度過大;②麵粉用量過多;③麵糊拌粉時攪拌時間過長或速度過快，造成麵粉起筋;④配方中糖和油的用量太少;⑤配方中化學膨鬆劑用量不足;⑥所用發粉屬於快速反應發酵粉，麵糊入爐後膨脹後勁不足;⑦油脂蛋糕配方中蛋量超過油量太多。
解決方法：①注意配方平衡，並選擇適當原料;②注意攪拌程序及工藝要求;③油脂蛋糕中蛋量不超過油量的10%。
3. 蛋糕風味及口感不良
原因：①麵粉、鹽、糖、牛奶儲存不良;②油脂的品質不良;③香料調配不當或使用超量;④原材料內摻雜其他的不良物品;⑤使用不良的裝飾材料;⑥配方比例不平衡;⑦烤盤或烤模不清潔;⑧蛋糕表皮烤焦;⑨烤爐內部不幹凈;⑩蛋糕烘烤不足;⑾蛋糕未冷卻至適當溫度即包裝;⑿蛋糕冷卻的環境不衛生;⒀切片及包裝設備不幹凈;⒁展示儲放產品的櫥櫃不幹凈;⒂由冷藏設備污染了不良氣味。
解決方法：①選擇品質優良、新鮮原料;②注意配方平衡，香料按規定使用;③掌握正確的冷卻與包裝方法;④注意烤盤、冷卻包裝設備、存放設備器具衛生。
② 烘培知識
1、過篩。在烘焙製作過程中，一定會用到的就是麵粉，而麵粉經常會因為生產工藝或者一些久置的原因，產生一些小疙瘩。如果這些疙瘩直接混入蛋糕糊中，那麼做出來的蛋糕口感肯定不好。
所以為了得到更細膩的食材，就需要用篩子將食材過濾，除去麵粉里的小疙瘩，從而使麵粉更加精緻，防止麵粉結塊，讓它更加均勻的與其他材料混合，同時也可以讓麵粉充入更多的空氣，做出來的蛋糕松軟而蓬鬆，口感也是極致的細膩。
2、打發。打發是蛋糕製作過程中的一種方法。把空氣打入食材中，讓食材變得更加彭松。例如打發蛋白，打發黃油、奶油等。通常需要使用打蛋器，用電動打蛋器效果更佳哦~
3、消泡。打發這一步沒有做到位，或者拌麵糊手法不對，導致蛋白霜呈現出水或者起泡沫的狀態，這樣做出來的蛋糕容易烤不熟，出現布丁層。此時需把打蛋器上的麵粉振落，這個過程就叫消泡。
4、切拌&翻拌。多用於形容蛋糕麵糊的攪拌手法。
翻拌是用刮刀從底部劃弧往上拌，從下往上撈。翻拌手法多用於蛋糕糊量比較大的時候使用，當蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌勻的時候，翻拌能讓讓麵糊更均勻。
切拌，就像切東西一樣，用刮刀切入麵糊，快速劃過攪拌碗的中心。保持攪拌碗和刮刀的相對角度不變，從攪拌碗底輕輕劃過。刮刀劃到攪拌碗邊緣後，自然的翻轉手腕，讓黏在刮刀上的蛋糕糊落回攪拌碗中，這樣能讓食材更快地混合均勻。
兩種手法都可以避免麵糊產生更多的麵筋，而且避免蛋白消泡。
5、靜置。就是做完打發或者揉面的准備工作後，什麼都不用做，讓它靜靜地呆在一個地方。例如麵包的鬆弛，就是需要靜置，讓麵筋得到休息，方便後期擀開整形。
6、排氣。大部分麵包經過第一次發酵後，麵包的內部會產生大氣泡，為了讓麵包的組織（氣孔）恢復均勻的狀態，用手輕拍面團，將大氣泡拍破，這就叫排氣。
7、將發酵好的面團按照自己想要的做成各種形狀，例如吐司，圓麵包，還有花式麵包等，簡單來講就是將面團換一個形狀，這個過程就叫做整形。
8、整形。這個詞一般形容蛋糕，拿著蛋糕模具往桌面垂直方向一摔，這個動作就叫做震模。蛋糕入烤箱前，震模可以排除裡面的大氣泡，防止蛋糕內部組織出現空洞。剛出爐的震模，是為了將蛋糕多餘的熱氣盡快的排出去。除了蛋糕之外，另一些需要用模具製作的麵包，例如吐司，出爐後也是需要震模的，為了防止收腰。
9、振膜。蛋糕出爐震模後，將蛋糕反過來放在冷卻架上冷卻，這就叫倒扣。這個動作是為了固定蛋糕形狀，防止蛋糕收腰，中間塌陷等。蛋糕冷卻至室溫以後才可以脫模。
10、預熱。做麵包使用烤箱前，一定要提前預熱。預熱的意思是，在將食材放入烤箱前，將烤箱調到烘焙需要的溫度，讓烤箱先熱起來，然後再將食材放入烤箱就烘烤。一般的烤箱需要預熱10分鍾，具體要看自家烤箱的習性，養成預熱烤箱的好習慣。
配方平衡各類西點都有一定的配方，但西點的配方也不是一成不變的，而是根據條件和需要在一定范圍內進行變化，這種變化並不是隨意的，須遵循一定的配方平衡原則。
配方平衡是對西點製作具有重要的指導意義，它是質量分析、配方調整或修改、以及新配方設計的依據。
配方平衡原則建立在原料功能作用的基礎上，原料功能可分為以下幾組：
1.乾性原料:麵粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。
2.濕性原料：蛋類、牛奶、水等。
3.強性原料：麵粉、蛋、牛奶。
4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。
配方平衡原則的基礎是：在一個合理的配方中應該滿足乾性原料與濕性原料之間的平衡；強性原料與弱性原料之間的平衡。
一、干濕平衡
蛋糕液體的主要來源是蛋液，蛋液與麵粉的基本比例是1：1,由於海綿類蛋糕主要表現是泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度，所以海綿蛋糕在基本比例的基礎上，還可以增加較多的蛋液。
而油脂蛋糕主要表現是乳化體系，水太多不利於油水乳化且漿料過稀，故蛋液加入量一般不超過麵粉量。
各類主要液體基本量比例如下：（對麵粉百分比）
1.海綿蛋糕：加蛋量100%～200%或更多。（相當於加水量的75%～150%或更多）
2.油脂蛋糕：加水量75%。（蛋液量100%）
此外，干濕平衡的調整還應注意以下幾點：
1.製作低檔蛋糕時，蛋液減少可用水或牛奶來補充液體量，但兌水量不宜超過麵粉量。
2.根據油糖對吸水作用的影響，當配方中的油、糖增加時加水量則相對減少，一般每加1%的油脂，應降低1%的別水量。另外配方中如增加液體如蛋液、糖漿、果汁等，加水量也應相對減少。
3.配方中的總液體量大於用糖量時有利於糖的溶解。
4.由於各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關系，蛋液含水量約75%，牛奶含水量約87.5%。
5.在製作可可型蛋糕時，加入量不低於麵粉量的4%，由於可可粉比麵粉具有更強的吸水性，去掉等量的麵粉應增加等量的牛奶或適量的水來調節乾性平衡。如配方中麵粉為1000g，加可可粉40g，調整後麵粉應為960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不變。
二、強弱平衡
（一）強弱平衡主要考慮是油脂和糖對麵粉的平衡。
油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超過麵粉量，否則會酥散不成型。非酥性製品如海綿蛋糕，油脂量較少，否則會影響氣泡結構的穩定性，以及製品的彈性，在不影響品質的前提下，根據甜味需要可適當調節糖用量。
各類主要製品的油脂和糖用量基本比例如下：（對麵粉比）
1.海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂0。
2.奶油海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。
3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。
調節強弱平衡的基本規律是：當配方中增加強性原料時，應相對增加弱性原料來平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不變的情況下，相應增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要適當增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂起酥性約為固體油脂的一半，因此根據可可粉、巧克力的加入量可適當減少配方中的油脂量。
（二）泡打的比例
泡打是一種化學膨鬆劑，協助或部分代替蛋的發泡或油脂的酥鬆作用，因而在下述情況下應補充泡打粉：
1.蛋糕配方中的蛋量減少；油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時；牛奶加入時，都應補充泡打粉。
2.一般而言，蛋粉比超過150%時可不加泡打粉，高中檔蛋糕配方泡打用量約為麵粉量的0.5%～1.5%較低檔蛋糕（蛋量低於麵粉量）的泡打量約為麵粉量的2%～4%，以上原則亦適用於油脂較多的酥性製品如油脂蛋糕。油脂減少越多，泡打增加越多。
3.牛奶具有使製品收縮的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡。
三、高比蛋糕平衡
高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過麵粉量，甚至可高達麵粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液體量），在高比蛋糕配方中，太多的糖會加大對製品結構的散開作用。可由拉加有收縮作用的牛奶來平衡。此外，針對過多的液體，應採用吸水性強的高比麵粉和乳化性強的高比油脂。
四、配方失衡對製品質量產生的影響
1.液體大多會使蛋糕最終呈「×」形狀，形成「濕帶」，製品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會使製品緊縮，內部粗糙、質地發干。
2.糖和泡打過多，會使蛋糕結構體積變弱，造成頂部塌陷，導致呈「M」形。糖加多口感太甜且發粘，泡打多製品底部發黑。糖和泡打不足會使糕體質地緊縮、不疏鬆，頂部突起太高，甚至破裂。
3.油脂太多亦能弱化製品結構、頂部下陷，糕心油亮且口感油膩，油脂不足則糕體發緊、頂部突起甚至裂開。
③ 做蛋糕油脂用量不當怎麼辦
油脂用量不當。油脂具有較強的消泡作用，可增加蛋糕的柔軟滑潤作用。做蛋白蛋糕時只使用雞蛋白，由於缺少蛋黃的乳化作用，在攪打蛋白和砂糖發泡時，不能沾染油脂。調制全蛋海綿蛋糕時，也要防止油脂的污染，否則不能完成攪打發泡充入空氣。配方中的油脂，只能在麵糊調制完成後小心加入，
以拌勻為度。油脂配合量以焙烤百分比中雞蛋量的百分比多少而定。雞蛋用量在140％以上時，油脂百分比最多不超過40％；雞蛋用量在110％～140％時，油脂用量只能在20％左右。
海綿蛋糕：糖80％～110％，油脂5％～10％；奶油海綿蛋糕：糖80％～110％，油脂10％～50％；油脂蛋糕：糖25％～50％，油脂40％～70％。調節強弱平衡的原則是：當配方中增加了強性原料時，應相應增加弱性原料來平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在麵粉量與糖量不變的情況下要相應增加蛋量來平衡；
④ 油脂蛋糕麵糊的調制大多採用油糖拌和法和麵粉油脂拌和法 對還是錯
應該是對的，應該是先進行糖油拌，再加粉，剛好是兩個大的步驟。
⑤ 做古早蛋糕麵糊加水後油和麵糊分離了，麵糊成粒了，是什麼原因
做為專業的古早味蛋糕品牌，對於這個問題，我們可以很負責的告訴你，這是明顯的攪拌時間過久所造成的。正常情況下，只要攪拌至沒有乾麵粉即可，無需過久攪拌。
希望我的回答能夠幫助到大家！
⑥ 油蛋糕的製作程序
一、「粉油攪拌法」的製作程序
1.將油脂放入攪拌缸內，用槳狀攪拌器以中速度將油脂攪拌至軟，再加入過篩的麵粉和發粉，改以低速攪拌數下(1—2min)，再用高速攪拌至呈松發狀，此階段需8-10min(過程中應停機刮缸，使所有材料充分混合均勻)。
2.將糖與鹽加入已打發的粉油中，以中速度攪拌3min。並於過程中停機刮缸，使缸內所有材料充分混合均勻。
3.再將蛋分2—3次加入上述料中，續以中速拌勻(每次加蛋時，應停機刮缸)此階段需5min。最後再將配方中的奶水以低速拌勻，麵糊取出缸後，需再用橡皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成。
二、「糖油攪拌法」的製作程序
1.將奶油或其他油脂放於攪拌缸中，用槳狀攪拌器以底速將油脂慢慢攪拌呈柔軟狀態。
2.加入糖、鹽及調味料，並以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀8—10min。
3.將蛋液分次加入，並以中速攪拌，每次加入蛋時，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需5min。
4.刮下缸邊的材料繼續攪拌，以確保缸內及周圍的材料均勻混合。
5.過篩的麵粉材料與液體材料交替加入(交替加入的原因是麵糊不能吸收所有的液體，除非適量的麵粉加入以幫助吸收)。
油脂蛋糕的質量要求是：蛋糕頂部平坦或略微突起，表皮呈均勻的金黃色，表面以及內部的籽粒與氣孔細小而均勻，質地酥散、細膩、滋潤、咸甜適中、風味良好。
⑦ 做蛋糕的相關問題
我來教你
電飯鍋蛋糕的做法
原料:
1、二兩麵粉，最好用低筋粉，我用的普通麵粉。
（最好用篩子篩一遍，我偷懶沒用，可能造成的後果是面攪和不均勻，
成品中出現小的塊狀物）
2、泡打粉，作用類似於酵母，才三毛錢一袋。我買了，但沒用，因為它還有一
個名稱是食品添加劑，其配方是明礬，碳酸氫鈉，澱粉，甜味劑，食用香精，
我個人不太贊成用這個的．但據說如果用了泡打粉做出來的蛋糕就會非常的蓬
松，柔軟，如果想用方法也很簡單，放二小勺和麵粉和勻就好。
3、黃油 超市有很多選擇，植物黃油、還有純黃油，如果用建議使用純黃油，
因為據說植物黃油有一種成分對人體不是很好．光明的125克大約七八塊錢，我
只用了幾滴花生油，一是降低成本、二是避免發胖。
但大家都知道加了黃油的蛋糕會更香的。
4、白糖 正常應該和麵粉一樣量，5、雞蛋3個 蛋白蛋黃分二個碗放。
6、牛奶 可用可不用，如果放泡打粉可用，如果不放建議不用。
做法：
1、先放少許白糖，半小勺鹽在蛋白里，然後拿打蛋器打，如沒有就用蛋抽子，
我家連蛋抽也沒有，是用三根筷子打的。打一會再加點糖繼續打，最好的結果
是蛋白打的象奶油一樣白，很稠，既使盆倒過來，蛋白也不會往下淌的。有人
說需要打一個小時，但我和老公只打了十分鍾就達到效果啦。
鹽和糖都有助於打發蛋白，這一環節相當重要，直接關繫到蛋糕
2、蛋黃加適量的糖，攪勻，把篩好的麵粉倒入，這個比較難，因為蛋黃少，
加入麵粉後很乾，一定要攪拌均勻，我是把打好的蛋白倒入一些才攪勻的。
如果用泡打粉，可在麵粉中加入牛奶攪拌。
如果用黃油，可在蛋黃中加入三分之二化開後的黃油。
3、用剩餘的一點黃油抹電飯煲的鍋底，我是用花生油抹的，作用是防止粘鍋
建議少用一點點即可，鍋里千萬不要有油殘留，除非你願意吃油大的東東。
然後提前約十分鍾把電飯煲預熱．
4、把打好的蛋白迅速倒入蛋黃麵粉中，再迅速攪拌均勻，然後倒入熱的電飯煲
中，再用勺子把蛋液上面的泡泡抹平，不然成品都帶著小泡泡的，不美觀。
5、按下電飯煲的煮飯鍵。每家電飯煲會根據原料的多少，鍋的大小來確定跳閘
的時間。我家鍋很小，原料是100克麵粉，3個雞蛋，只用了二分鍾就跳閘了，
這個時候不要動，保溫十幾分鍾後再打開，香噴噴的蛋糕就新鮮出爐啦。
如果用的原料多，鍋又大，怕不熟的話，可再按一次煮飯鍵，但容易糊底．
建議大家先少量試做．
電飯鍋蛋糕
做法如下
材料:麵粉110克,砂糖110克(我用的是精製的幼砂糖,太古牌的),雞蛋5個(最好是新鮮的),黃油若干(大家看著辦吧,我也不知道放了多少,反正越多越香唄,我用的是光明的小紙盒裝的好像是六塊多錢吧,切了三分之一多),牛奶50或60克吧.總之,麵粉和砂糖一定是1:1,其他的東西我也就是估莫著放的.
1、麵粉篩三、四次
2、雞蛋的蛋黃、蛋清分開
3、蛋清里放少許鹽（有助於打發）
4、打蛋清，一直打到把蛋清盆倒過來，蛋清都流不下來就對了
製作步驟和注意要點
1、把三個雞蛋（最好是新鮮的）的蛋清和蛋黃分開。
2、牛奶 7湯勺。（沒有牛奶,也可以用椰奶，）幾滴色拉油打勻
3、把麵粉用喝湯用的湯匙4堆勺放入入2中。（最好是低筋麵粉）
4、攪勻。（可以劃圈攪，如果怕出筋，就朝一個方向圈攪）
5、打打蛋黃，倒入碗中拌均勻。
6、蛋清要放到干凈無水、無油（很重要哦，不然打不發）的盆內。先用打蛋器（超市有賣8元）打倆下（手工打也夠），起泡沫後，蛋清里放少許鹽（有助於打發），再接著打蛋清，順時針猛打，期間，把糖分兩次放入，一直打到把蛋清盆倒過來，蛋清都流不下來就對了。看起來和外面賣的蛋糕上的奶油差不多。（中間不要放置很長時間，連續打）
7、把蛋黃糊和蛋白糊混勻即可。先把三分之一蛋白混入蛋黃，用塑料鏟（盛米飯用的那種），上下攪拌，不要劃圈，再倒入蛋白糊中上下攪拌勻，分三次混合完。
8、事先預熱的電飯煲。在預熱好的電飯煲中，加入少許油，以防粘鍋。按加熱即可，跳上來後，就不要再按了。堵住電飯煲蓋上的氣孔保溫40分鍾即可。
8、取出倒扣在盤中上，晾涼。
三大要點：
一是蛋黃糊和漿糊的濃度差不多，稀了幹了都不好
二是蛋白要打發，一直打到把蛋清盆倒過來，蛋清都流不下來。
三是電飯煲要預熱，跳上來後就不要再按了。加溫過度也會回縮。 打開鍋，用竹簽插一下，不沾面就是行了。
閑暇之餘，嘗試一下，也是一大樂趣啊
蛋糕的超級簡單做法（無需烤箱）工具：電飯鍋一個
材料：雞蛋四個、麵粉一飯勺、蘇打粉（酵母粉）一小勺、生粉兩小勺、色拉油、白砂糖、葡萄乾若干
製作：
先將雞蛋打散在一個容器里，邊攪拌邊加入白砂糖（根據個人口味輕重放）、麵粉、生粉、蘇打粉、少量色拉油、葡萄乾、直至將雞蛋和其它作料攪拌至很稀的麵糊狀（如果麵粉加多了估計就稠了，做出來的就不松軟了）
將電飯鍋里用刷子刷上一層色拉油，為了做出的蛋糕不沾鍋，容易倒出。將攪拌好的蛋糕糊倒入，蓋好蓋子，將電飯鍋打到煮飯檔，直至聽到電飯鍋跳到保溫檔為止，不過，此時不可以立即出鍋哦，還要繼續保溫十分鍾讓其充分的膨脹，十分鍾後就可以出來了，用一個大盤子倒扣在電飯鍋上，一個噴噴香的美味葡萄乾蛋糕就出鍋了，味道不比烤箱做出的差哦，而且有簡單方便，很適合沒有烤箱的朋友們製作哦
[轉帖]電飯鍋做的蛋糕的方子用料：麵粉60克（大家都說用低筋粉，我用的普通麵粉），白砂糖90克（家用的勺子一勺大概10克），三個雞蛋，色拉油30克，牛奶30克，泡打粉少許.
做法：1.蛋黃蛋清分開。准備打發蛋清的容器一定要干凈無油。
2.蛋黃中加30克糖攪勻成鵝黃色，然後加入牛奶，色拉油，泡打粉攪勻；分兩次加入麵粉拌勻成粘稠的糊狀，待用。
3.接下來就要費點力氣來打發蛋白拉。先加一點鹽待打有大氣泡時，加30克糖，打啊打啊，胳膊好酸。。。十分鍾拉，再加剩下的糖，打啊打啊。。。我終於
打發了蛋白，雖然沒到插根筷子不到的地步，但是蛋白掛到容器邊流得非常緩慢。潔白柔軟得只能用雲朵來形容嘍。
4.將打發好的蛋白倒入蛋黃糊，迅速攪勻。
5.電飯鍋稍稍預熱，抹上一點色拉油，以防粘鍋；倒入蛋糕糊，將鍋掂出使勁墩幾下，這樣可減少氣泡，成型更細膩。
6.好拉，按下煮飯鍵吧，不到十幾分鍾它就跳起變保溫了，不要急讓它保溫15分鍾,在按下煮飯鍵,在次跳起變保溫,讓它在保溫15分種.
7.起鍋！好有成就感啊，蛋糕原來可以這樣做出來.
用電飯鍋做蛋糕
材料：雞蛋4枚 麵粉 巧克力粉 白砂糖 牛奶 黃油
步驟：
1。蛋清蛋黃分離；黃油溶化備用；
2。麵粉+3勺巧克力粉 篩3-4次備用；
3。將蛋黃內加入3勺白砂糖，打勻，然後加入溶化了的黃油，打勻，再加入篩好的麵粉（分2-3次加入），打勻，最後加入牛奶（適量），打勻麵糊備用，；
4。開始打蛋清，順時針猛打，分3次分別加入適量的糖，10-15分鍾左右蛋清就能打的很發了，把盆倒過來，蛋清都留不下來就算打好了。
5。將打好的蛋清分次加入到麵糊中，用木鏟子子上下翻飛，將麵糊和蛋清糊拌勻。
6。將麵糊倒入已經預熱並塗了黃油的電飯煲里，按下煮飯鍵，當煮飯跳到保溫後10分鍾再次按倒煮飯鍵，如此反復了3次，蛋糕就好了。
注意：我家的電飯煲極小，是最簡單的那種，5分鍾就從煮飯跳到保溫了，每家的電飯煲時間不同，所以時間需要自己掌握。只要用牙簽插到蛋糕里再抽出來牙簽乾乾凈凈的蛋糕就算做好了。
⑧ 蛋糕麵糊如何攪拌 如何把蛋糕麵糊攪拌好
1、糖、蛋攪拌法：
就是將全蛋液和蔗糖一起高速攪拌，通過蛋球的高速運轉充入大量空氣，形成體積膨脹的泡沫狀。由於糖液自身的粘稠性和蛋液的膠體能使氣泡保持穩定不宜破裂，經加熱後膨脹行成細膩、疏鬆具有彈性的海綿體。此法常用於海綿蛋糕的製作。
2、油、糖攪拌法：
就是將糖和油混合打法。沖入大量的空氣，待體積增大後，加入其他原料攪拌。用此方法制出來的產品的特點是蛋糕體積大，質感松軟經常用於奶油蛋糕的製作。
3、蛋黃、蛋白分開攪拌法：
就是戚風蛋糕。戚風蛋糕採用蛋白和蛋黃分開攪拌的方法，然後再混合到一起的製作工藝，首先是分離蛋白、蛋黃，然後分開製作蛋黃糊和蛋白糊，最後將兩者充分混合均勻，然後倒入磨具，入爐烘烤。此種蛋糕口感極佳，是大眾比較喜歡的口味。
4、粉、油攪拌法：
首先將麵粉和油脂進行攪拌再加入其他輔助原料，此法常用於重油蛋糕的製作，其最大的特點是，成品體積小但組織非常細膩，口感柔軟，特別適合中老年人食用。另外還可以按照個人的喜好採用不同的模具製作出各種不同的花樣，滿足個人對蛋糕造型的需求。
⑨ 油蛋糕怎麼做
無鹽黃油的營養成分是許多的，尤其是在乳製品中，它的營養成分是數最多的，無鹽黃油全是用牛乳練成的，帶有豐富多彩的維生素，油酸，礦物也有膽固醇，並且用無鹽黃油燒菜味兒會很香，無鹽黃油的主要用途許多，能夠烤牛排，製作麵包，也有便是製作蛋糕，今日我們來學習培訓無鹽黃油小蛋糕的做法。味兒是很醇正的。
有的人就非常愛吃甜食，非常是生日蛋糕，小蛋糕的做法也許多，假如自己在家，能夠做黃油蛋糕，黃油蛋糕不清楚大夥兒吃沒有吃過，味兒真的是很香，並且又有很豐富多彩的營養成分，非常是喜歡吃甜食的人，能夠好好地的品味一下。
難度系數：掌廚(高級) 時間：1鍾頭以上
主要材料
無鹽黃油150克 白砂糖80克
生雞蛋3個 低筋粉150克
嬰兒奶粉1勺子
無鹽黃油小蛋糕的做法流程
1. 將無鹽黃油放到變軟，這時候的無鹽黃油較為非常容易消磨。
2. 分2次添加糖，打成容積蓬發，色調稍微泛白。
3. 分次添加生雞蛋(需要升溫，不然無鹽黃油易發硬)，每一次都翻拌後再添加，一定要分批添加雞蛋液防止油蛋分離出來。
4. 篩入粉類，用刮板切拌，不必畫圈拌和，以防小麥麵粉起筋。
5. 面漿倒進磨具後輕輕地振動兩下。
6. 加熱電烤箱160度10-15分鍾就可以。
小提示
1、磅蛋糕始於18新世紀的美國。那時候的磅蛋糕僅有4樣相等的原材料： 一磅糖、一磅小麥麵粉、一磅生雞蛋、一磅無鹽黃油。因每種原材料各佔1/4，因此傳入荷蘭也叫「四分之一生日蛋糕」。那時候，基本沒有什麼消磨技術性，稱重也不太精準，基本便是混和拌和，因此做出去的生日蛋糕材質較不光滑。歷經數百年的發展趨勢，蛋糕烘焙權威專家慢慢改動秘方，這類馬芬蛋糕才越來越綿軟細膩。來到19新世紀中後期，磅蛋糕的配方佔比剛開始擁有更大的調節，剛開始向口感清消除發展趨勢， 而現如今，磅蛋糕在佔比上都不限於最開始的各佔1/4了，乃至還會繼續添加淡奶油這類的。
2、無鹽黃油在冷凍的情況下是較為硬實的固態，而在28攝氏上下，會越來越十分軟，這個時候，能夠根據攪拌使其裹入氣體，容積越來越彭大，別名「消磨」。在34攝氏以上，無鹽黃油會融化成液體。需要留意的是，無鹽黃油僅有在變軟情況才可以消磨，融化後是不可以消磨的。
3、動物奶油和植物奶油的差別：
畜類鮮奶油是純天然的，帶有身體需要的營養成分，包含不飽和脂肪、B族維生素等。
植物奶油是食用油歷經高溫酯化獲得。常溫下時的液體不飽和脂肪經高溫轉換為常溫狀態為固體的飽和脂肪，在酯化的全過程中，會造成對身心健康極其不好的反式脂肪。
如今的人許多都愛吃甜食，吐司麵包，生日蛋糕全是他們的最喜歡，非常是女孩，生日蛋糕很好吃，全是許多的情況下全是在外面買的，那麼就比不上自身在家做蛋糕吃完，今日學習培訓的無鹽黃油小蛋糕的做法，大夥兒是否都學好了呢，那麼就趕快試一試吧，看一下自身的技藝到底怎樣。
⑩ 蛋糕製作配方
蛋糕製作過程中的幾個關鍵因素
在蛋糕製作的整體過程中，有許多重要的地方和關鍵步驟，如掌握不好，將直接導致操作的失敗。
1．攪拌容器要干凈，特別是製作戚風蛋糕，否則將會出現攪打不起，最終蛋清變得好像水一樣，除了這方面外，也會直接影響產品的保鮮期。所以，容器一定要徹底洗刷干凈，製作戚風蛋糕還需要用熱水泡一下。
2．磕雞蛋入桶時一定要注意衛生，最好是將雞蛋先洗一下，這樣有助於延長保質期。
3．如遇到冬季氣溫低時，打蛋漿可適當加熱。在攪拌缸底下加一大盆溫水，使雞蛋溫度適當升高，這樣有利於蛋漿液起泡快和防止烤熟後底下沉澱結塊。但應注意溫度不可過高，如超過60℃時雞蛋清則會發生變性，從而影響起發，因此要掌握好加熱的溫度，一般用手觸摸時不會燙手則可。
4．蛋糕油一定要在快速攪拌前加入，而且要在快速攪拌完成後才能徹底溶解，這樣也有助於蛋糕油不會沉底變成硬塊。
5．液體的加入。當蛋漿太濃稠和配方麵粉比例過高時可在慢速時就加入部分水，如在最後加入盡量不要一次性傾倒下去，這樣很容易破壞蛋液的氣泡，使體積下降。
6．有時為了降低麵粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有澱粉的成分，一定要將其與麵粉一起過篩時就加入，否則如果沒有拌勻將會導致蛋糕未出爐就下陷。另外澱粉的添加也不能超過麵粉的1／4。
7．泡打粉加入時也一定要與麵粉一起過篩，使其充分混合，否則會造成蛋糕表皮出現麻點，部分地方出現苦澀味。
8．打蛋漿時，雞蛋溫度最佳是在17～22℃，所以要根據季節來注意靈活調整。
蛋糕加工中常見問題及解決辦法
蛋糕配料不當引發的問題及對策
蛋糕的配料是以雞蛋、食糖、麵粉等為主要原料，以奶製品、膨鬆劑、賦香劑等為輔料。由於這些原料的加工性能有差異，所以各種原料之間的配比也要遵從一定的原則，這個就是原料配方平衡原則，包括乾性原料和濕性原料中間的平衡，強性原料和弱性原料之間的平衡。
蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分為以下幾類：（1）乾性原料：麵粉、奶粉、膨鬆劑、可可粉等；（2）濕性原料：雞蛋、牛奶、水等；（3）強性原料：麵粉、雞蛋、牛奶等；（4）弱性原料：糖、油、膨鬆劑、乳化劑等。
（一）、乾性原料與濕性原料蛋糕配方中乾性原料需要一定量的濕性原料潤濕，才能調製成蛋糕糊。如蛋糕配方中的麵粉約需等量的蛋液來潤濕，但它因蛋糕種類不同又有所差異。如海綿蛋糕主要表現為泡沫體系，水量可以稍微多點；而油脂蛋糕則主要表現為乳化體系，水太多不利於油、水乳化。蛋糕製品配方中的加水量（對麵粉百分比）為：海綿蛋糕加蛋量100％～200％，相等於加水量75％～150％。配料時，當配方中蛋量減少時，可用牛奶或水來補充總液體量，但須注意，液體間的換算不是等量關系，減少1份的雞蛋需要以0．75份的水或0．86份的牛奶來代替，或牛奶和水按一定的比例同時加入，這是因為雞蛋含水約為75％，而牛奶含水約為87．5％。例如在製作可可型蛋糕時，加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分麵粉，加入量一般不低於麵粉量的4％，由於可可粉比麵粉具有更強的吸水性，所以需要補充等量的牛奶或適量的水來調節干濕平衡。如果配料中出現干濕物料失衡，對製品的體積、外觀和口感都會產生影響。濕性物料太多會在蛋糕底部形成一條「濕帶」，甚至使部分糕體隨之坍塌，製品體積縮小；濕性物料不足，則會使製品出現外觀緊縮，且內部結構粗糙，質地硬而干。
（二）、強性原料與弱性原料強弱平衡考慮的主要問題是油脂和糖對麵粉的比例，不同特性的製品所加油脂量和糖量不同。各類主要蛋糕製品油脂和糖量的基本比例（對麵粉百分比）大致如下：海綿蛋糕：糖80％～110％，油脂5％～10％；奶油海綿蛋糕：糖80％～110％，油脂10％～50％；油脂蛋糕：糖25％～50％，油脂40％～70％。調節強弱平衡的原則是：當配方中增加了強性原料時，應相應增加弱性原料來平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在麵粉量與糖量不變的情況下要相應增加蛋量來平衡；當雞蛋量增加時，糖量一般也要相應增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，因此，當加入此兩種原料時，可適當減少原配方中的油脂量。另外，強弱平衡還可以通過添加化學膨鬆劑進行調整。
（三）、蛋糕配料時易出現的問題蛋糕配方是否合理平衡對蛋糕製作具有重要作用，它對蛋糕品質、營養及外觀形態的影響也是很大的。以下是製作蛋糕時因配料不當而易出現的各種問題及解決辦法。
1、雞蛋用量不足。雞蛋和麵粉是構成蛋糕結構的主要材料，雞蛋在蛋糕組織結構中起著黏泥的作用，可使蛋糕膨鬆柔軟。調制海綿蛋糕麵糊主要是依靠攪打雞蛋液充入大量空氣，使蛋糕體積膨鬆增大。若雞蛋量偏少，則蛋糕麵糊中空氣包裹量也少，使海綿蛋糕的體積不夠膨大。至於奶油蛋糕麵糊調制，雖然不是依靠雞蛋液攪打發泡，是攪打脂肪充入空氣的蛋糕麵糊，在烘烤初期，當溫度上升至脂肪溶化，從油膜收縮成油滴時，空氣泡從油相轉移到液相，雞蛋的蛋白質對細小空氣泡也起著穩定保護作用，故奶油蛋糕配方中雞蛋用量一般多於脂肪量的10％，至少應與脂肪量相等。解決方法：當雞蛋用量不足時，可適當增加雞蛋用量。當蛋糕配方中蛋量減少時，除應補充其他液體外，還應適當加入或增加少量化學膨鬆劑以彌補膨鬆不足。
2、麵粉用量太少。由於配方中麵粉的用量太少，形成的組織太柔軟，不能支撐蛋糕自身的質量，使頂面中部向下凹陷。解決方法：適量增加麵粉用量或使用麵筋含量中等的麵粉。
3、水的用量過多或過少。蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕組織柔軟、濡濕，防止蛋糕口感乾燥。麵糊中水與蛋的總量不應低於砂糖量，過少在調制面團時不能使砂糖完全融化，會在蛋糕頂面表層出現細小色澤淺的斑點。且蛋糕麵糊過於濃稠，使蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。解決方法：適量增加配方中的用水量。加水量過多時，由於蛋糕麵糊中總的水量多，蛋糕麵糊在烘烤過程中，由於膨脹體積太大，冷卻之後水蒸氣凝結成水，蛋糕中的水分太多而導致組織塌陷，使頂面不平向下凹陷。
4、奶製品用量過多。因奶製品中乳糖含量較多，烘烤時易於上色。解決方法：適當減少奶製品的用量。
5、砂糖用量不當。砂糖可使麵粉的麵筋性蛋白質軟化，可以提高加水量，使蛋糕比較濕潤柔軟。蛋糕麵糊中糖含量較多時，在烘烤過程中，糖溶化後使蛋糕麵糊較稀薄，其體積膨脹也較大，果料易下沉到底部；由於烘烤時蛋糕的體積相應地膨脹較快，因此在冷卻時頂面易向下凹陷，體積縮小形成組織粗糙。相反蛋糕麵糊中糖含量較低時，則膨脹較小，且製品表面色澤較淺。
6、油脂用量不當。油脂具有較強的消泡作用，可增加蛋糕的柔軟滑潤作用。做蛋白蛋糕時只使用雞蛋白，由於缺少蛋黃的乳化作用，在攪打蛋白和砂糖發泡時，不能沾染油脂。調制全蛋海綿蛋糕時，也要防止油脂的污染，否則不能完成攪打發泡充入空氣。配方中的油脂，只能在麵糊調制完成後小心加入，以拌勻為度。油脂配合量以焙烤百分比中雞蛋量的百分比多少而定。雞蛋用量在140％以上時，油脂百分比最多不超過40％；雞蛋用量在110％～140％時，油脂用量只能在
20％左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般較雞蛋量低10％，最多隻能與雞蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的結構，致使頂部下陷。
7、蓬鬆劑使用不當。雖然蓬鬆劑對蛋糕體積的膨大起著輔助作用，但在較黏稠的蛋糕麵糊中，蓬鬆劑已成為不可缺少的輔助材料之一。對於體積較小的蛋糕則應適當增加彭松劑的用量。而蓬鬆劑用量過多時，蛋糕在烘烤中膨鬆劑產生氣體過多，使蛋糕的體積過於膨大，也會影響蛋糕頂面向下凹陷，造成蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。選用膨鬆劑品種不當，如使用碳酸氫銨會使蛋糕中殘留刺激性的氨氣味；使用小蘇打過多，使蛋糕有鹼味。解決方法：使用品質優良的酸鹼復配膨鬆劑，其用量適當不可過多。
8、麵粉的麵筋量太高、筋力太強。在調制蛋糕麵糊時受到機械的攪拌作用，容易形成較多的麵筋，麵筋有較強的彈性，在烘烤時會影響蛋糕體積的膨脹。解決方法：選用麵筋量和筋力較弱的低筋蛋糕專用粉，在沒有這種麵粉的情況下，可用適量的小麥澱粉取代部分麵粉，以降低麵筋含量。