⑴ 糕點具有什麼特點
糕點是一種食品。它是以麵粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調味料，初製成型，再經蒸、烤、炸、炒等方式加工製成。糕點品種多樣，花式繁多約有3000多種。月餅、蛋糕、酥餅等均屬糕點。
糕點主食介紹：主食，是人們生命活動時所需「能量」的主要提供者，是人類賴以生存的主要食品。它包括谷類、薯類和糧、豆類食品做成的米飯、饅頭及各種花樣的米、面等食物，其中含有豐富的營養成分，如澱粉、蛋白質，維生素等。近幾年來，隨著我國人民生活水平的不斷提高，本應增加消耗的主食卻明顯減少，這是一個值得重視的問題，只有合理的主食消耗，才能保證膳食結構的科學。中國營養學會制訂的「中國居民平衡膳食寶塔」，提倡食物多樣化，以谷類食物作為寶塔的最底層（需要量最多的食物），建議成年人每人每天的主食量為300克~500克。主食的攝入量不能降至底線以下。我國的膳食結構原本是科學的，盡管存在地域和習慣上的差異，使得人們在選用主食時出現，南方以米飯為主，北方以麵食為主，但都是以糧豆食品為膳食的基礎層。其實糧豆家族成員很多，有粳米、糯米、玉米、小米、小麥、蕎麥、莜麥、高粱、甘薯、土豆，還有黃豆、蠶豆、綠豆、扁豆、赤豆等。它們的營養成分以碳水化合物為主，可產生大量熱能，是人體能量的主要供給者。然而這些不同「成員」的成分、比例是有差別的，如大米含少量脂肪，豆類含氨基酸、維生素B族，蕎麥、燕麥含鈣、鐵、鋅等微量元素。所以要想吃好主食，也需要巧妙搭配，常用的方式有：粗細間配、米面相配、細雜交替、瓜糧結合、糧豆混合等。
⑵ 雞蛋對蛋糕品質有什麼影響
一、黏結作用：蛋含有相當豐富的蛋白質，蛋白的固形物可以說是純蛋白質，蛋黃的固形物約含1/3的蛋白質。蛋的蛋白質特性可攪拌打成泡沫，製作蛋糕過程中蛋白質變性，同時泡沫形成安定的氣孔結構，可以承受其他的材料。蛋糕的麵糊於攪拌時，蛋的蛋白質與麵粉的麵筋形成復雜的網狀結構，，此等構成蛋糕的基本組成，蛋除了構成組織外，還有安定的作用，於烤爐烤焙階段，麵糊內蛋的蛋白質受熱凝結形成蛋糕的組織，及構成蛋糕應有的體積，這種蛋的功能尤其在乳沫類蛋糕的製作更重要，如天使蛋糕、海棉蛋糕。這種蛋糕的麵粉含量較少，同時此種蛋糕所用的麵粉筋度較弱，照理而言，如此所做成的蛋糕體積小，但因此蛋糕的蛋含量多，可以形成蛋糕的組織。
二、膨脹作用：上面談過，蛋的蛋白質可以攪拌打發成非常細的氣室每一氣室由蛋所形成的薄膜包圍，這種性質為蛋安定的最主要功能，麵糊受熱時蛋所形成的泡沫（氣室）內所包圍的氣體受熱而膨脹，增大蛋糕的體積，氣室由於蛋白質凝結而固定保持原有膨脹的體積，因此乳沫類蛋糕中蛋的打發性質是決定蛋糕體積及顆粒組成柔軟等的最重要因素。在較緊密的麵糊類蛋糕，蛋的打發性不是決定的主要因素，但是蛋仍有助於產品製作，其功能為：1.蛋的蛋白質薄膜分布在整個麵糊，有助於保留由發粉所產生的二氧化碳，2.使麵糊內的氣室組織分布均勻，防止小氣室互相黏結而成大氣室形成較粗的組織。
三、柔軟作用：蛋白的蛋白質如軍獨使用為黏結作用，有顯著的構成組織的作用，同時亦有柔軟的作用，蛋黃亦有柔軟作用，因此以全蛋而言，全蛋的柔軟作用對構成組織的作用來得強，蛋黃的柔軟作用主要是由於蛋黃的油脂，蛋黃內所含的油脂比例較高，同時蛋黃內含有卵磷脂是一非常有效的乳化劑。
四、顏色：蛋的面色給予蛋糕的黃色是非常重要的，然而像天使蛋糕及白蛋糕所做成的蛋糕要純潔白，任何不良的顏色將影響此類蛋糕的品質，海綿蛋糕及黃蛋糕需要有良好的黃色，這種黃色由蛋黃而來，深黃色的蛋黃比淡黃色的蛋黃更適合此種用途。
五、食品的價值：知道蛋的營養價值如蛋白質、油脂、礦物質、維生素等為維持人體健康，促進生長的重要因素，蛋加入產品內，增加產品的營養價值。
⑶ 如何判斷麵包店裡蛋糕、奶油的品質
你可以先觀察奶油的顏色，優質的奶油是透明，呈淡黃色的，特別白的奶油是劣質奶油，可以聞一下奶油的味道，優質的奶油是具有特殊的芳香的，如果他有酸味，臭味則為變質奶油，優質奶油用刀切的時候，切面光滑，不出水滴，如果你的切面很粗糙，那麼就說明他是劣質奶油，你可以試吃一下，優質的奶油放入口中能融化，無粗糙感，判斷麵包店裡蛋糕奶油的品質，可以用這些辦法來判斷，一般符合這些條件的但是優質奶油。
⑷ 油脂蛋糕有什麼特性
.油脂的選擇：
在蛋糕的製作中用的最多的是色拉油和黃油。
黃油它具有天然純正的乳香味道，顏色佳，營養價值高的特點，對改善產品的質量有很大的幫助；而色拉油它無色無味，不影響蛋糕原有的風味，所以廣泛採用。
2.油脂在蛋糕中的功能：
1、固體油脂在攪拌過程中能保留空氣，有助於麵糊的膨發和增大蛋糕的體積；
2、使麵筋蛋白和澱粉顆粒潤滑柔軟（柔軟只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；
3、具有乳化性質，可保留水分；
4、改善蛋糕的口感，增加風味。重油蛋糕是用大量動物性奶油製成的美味糕餅，是盛產牛奶的地區古來就有的風氣，起源很早。在這些糕餅中用奶油.糖、雞蛋及麵粉各1磅烤制而成。烤成每條1磅的「磅蛋糕」（POUND CAKE），即重奶油蛋糕。
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寶貝樂
2015-08-16 回答
是利用配方中的固體油脂在攪拌時拌入空氣，麵糊在烤爐內受熱膨脹成蛋糕。主要原料是雞蛋、糖、麵粉和黃油。重油蛋糕麵糊濃稠、膨鬆，產品特點是油香濃郁、口感深香有回味，結構相對緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕因為油的用量是和麵粉一樣的。
⑸ 蛋糕烘焙基礎知識
蛋糕烘焙基礎知識是學習蛋糕製作的開始，必須穩扎穩打的學習，下面是為大家准備的蛋糕烘焙基礎知識，希望可以幫助大家!
蛋糕烘焙基礎知識：蛋糕的分類
蛋糕根據其使用的原料，攪拌方法和麵糊性質的不同一般可分為三大類。
1. 麵糊類。麵糊類蛋糕所使用的主要原料為麵粉、糖、雞蛋、牛奶等作為蛋糕的基本組織，此類蛋糕含有成分很高的油脂，用以潤滑麵糊，使蛋糕產生柔軟的組織，並幫助麵糊在攪拌過程中融合大量空氣產生膨大的作用，配方中油脂用量若達到麵粉量的60%以上時，此油脂在攪拌過程中所融合的空氣已足夠蛋糕來烤箱中膨脹，但低於麵粉量的60%時，就需要使用酵粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹。一般奶油蛋糕如黃蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都屬於麵糊類的蛋糕。
2. 乳沫類蛋糕。此類蛋糕所使用的原料為麵粉、糖及少量奶水作為蛋糕的一部分組織外，其主要的原料是雞蛋，它利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質，在麵糊攪拌和烘焙過程中使蛋糕膨大，不需依賴酵粉，其與麵糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但為了減低雞蛋過大的韌性在海綿蛋糕中可酌量添加流質的油脂。乳沫類蛋糕由於使用雞蛋的成分不同有可分為兩類：
a. 蛋白類。此類蛋糕全部以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大原料，一般天使蛋糕即屬於蛋白類;
b. 海綿類。此類蛋糕時使用全蛋或者蛋黃和全蛋混合，作為蛋糕之基本組織和膨大的原料，海綿蛋糕就屬於此類蛋糕了。
3. 戚風類。此類蛋糕時混合麵糊類和乳沫類兩種麵糊，改變乳沫類蛋糕的組織和顆粒而成，戚風蛋糕毫無疑問就屬於這個類別了。
蛋糕烘焙基礎知識：蛋糕的製作要點
蛋糕在一般西點中為最受歡迎的一種甜食，它不但具有濃郁芬芳的香味，美觀誘人的外表，更含有豐富的營養成分，同時在節日或慶典時常被人作為一種代表性的應時食品。
製作蛋糕比製作麵包要容易許多，因為蛋糕不如麵包那樣需要准確合宜的發酵環境、嚴格的面團攪拌以及對發酵時間的控制等多項指標要求，但是做一個好蛋糕一定要具備以下幾點，否則一樣可能失敗：
1. 使用好的材料。原料的好壞直接影響到蛋糕的品質，雖然好原料會增加到蛋糕的製作成本，可是它具有和同業競爭的優越條件，不但能提高產品的品質，且可增加產品的銷量，確立店鋪的聲譽;
2. 須要了解各種原料的性質和它們在蛋糕內的功能。做蛋糕固然要使用好的原料，但是在選用原料之前我們必須先了解各種原料在蛋糕內起著什麼樣的作用，有著怎樣不可替代的好處，以及它的組合成分包含哪些物質，在麵糊攪拌過程和烘烤過程中可產生出哪些化學反應和物理變化。例如，做蛋糕用的油有奶油、瑪琪琳、氫化油、乳化油、沙拉油、起酥油等，而奶水又有鮮奶、蒸發奶、濃縮奶、脫脂奶、酸奶、奶粉等，雞蛋有蛋白、蛋黃、全蛋之分，這些同類而不同成分和不同性質的原料，在使用時各有不同的特性，這些都是職業烘焙師所必須具備的基本知識。做蛋糕的主要原料是麵粉、糖、油、蛋、鹽、奶、化學膨大劑等七種，其他還有香料、可可粉和巧克力等調味原料總共有數十種之多，在這主要的七種原料中我們可以將它們歸為乾性、濕性、柔性、韌性，以及產生香味的物種性質。所謂乾性原料是指這些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕產生乾的特性，必須要有足夠的液體原料來溶解它，麵粉、糖、奶粉、酵粉、鹽、可可粉等都屬於乾性原料。濕性原料包括奶水、雞蛋和糖漿等數種，它們在蛋糕配方內時主要水分的來源，供應足夠的水分來溶解其他乾性原料，使蛋糕保持濕潤和膨大。柔性原料是指油、糖、化學膨大劑、蛋黃等，它們的功能是使蛋糕保持柔軟膨鬆。韌性原料亦可稱為結構原料，它在蛋糕內可產生堅韌的性質，或是可增加麵粉的筋性而產生了韌性，是構成蛋糕骨架的主要原料，主要有麵粉、奶粉、鹽、可可粉、蛋白等。產生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等，因為這些原料進烤箱後可產生獨特的香味，使蛋糕芳香可口。注意每種原料獨有的特性，靈活應用後產品的品質可控制自如，萬一發生不應有的弊病或因故變換原料時，可根據原料屬性來做適當的調整，使產品恢復正常。
3. 原料配方的平衡。充分了解各種原料在蛋糕內的功能之後，還需要進一步了解各種原料因蛋糕性質不同用量也隨之不同，在設定一個蛋糕配方時，先決定這款蛋糕屬於高成本還是低成本的，蛋糕質地屬於松軟還是堅硬。原料有干、濕、柔、韌之分，而使蛋糕產生較好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶這四種，這四種原料用得多成本就較高，但蛋糕的品質就較好，但需注意，即使是好的原料，也不是越多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可因強調其中一種特性，而打破原料之間的平衡，最終破壞蛋糕的好品質。
4. 需要正確的攪拌方法。麵糊攪拌有兩個最大的作用，第一是將配方中各種原料攪拌均勻，使每一種原料都能均勻的分布在麵糊的每一部分。第二是借不同的攪拌器具和速度，在麵糊中打入適量的空氣，使烤出的蛋糕具有膨大和細膩的組織。在有了優質的原料和配方後，如果攪拌不當，仍是前功盡棄，得不到理想的產品，所以在攪拌麵糊前要先確定所做的屬於哪一種類型的蛋糕，確認需要的攪打器和攪拌速度，才不至於遭遇失敗。
5. 正確的烘烤溫度和時間。每種蛋糕因性質不同，所以烘焙的溫度和時間也不一樣，尤其若使用的是箱式烤箱，烤箱的溫度控制分為上下火，控制溫度的溫度計又常出現不準確的情況，在烘焙蛋糕時應特別小心，平時要養成烘焙的經驗才能運用自如，否則火力的太大或太小都會影響到蛋糕表面的顏色和內部的組織。原則上凡是用模具烤的蛋糕，重量在100g以下的，需用200℃的溫度烤12-18分鍾左右，上下火同火力;如果在100-450g之間的，要用180℃下火比上火略大，烘焙時間在18-40分鍾之間;如果重量超過450-1000g的，則同樣使下火比上火大，用170℃烘焙40-60分鍾。如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接鋪平在烤盤內烘烤的，則應該用上火來烤，下火用得極其微小，只要能使蛋糕底部能產生顏色即可。一般而言，烘烤蛋糕要視蛋糕的大小和蛋糕的類別決定烘焙的溫度和時間，小的蛋糕應用高溫而縮短烘焙的時間，大而厚的蛋糕要用低溫而延長烘焙時間。通常所稱的高溫是指190℃-232℃，常溫是171℃-190℃，低溫是162℃-171℃。乳沫類的蛋糕和輕奶油蛋糕應該用高溫，重奶油蛋糕和戚風類蛋糕應該用常溫，水果蛋糕和大型蛋糕應該用低溫，如果烤箱溫度低於應有的溫度，所烤出來的蛋糕往往頂部平坦而粘手，四周向中央收縮，烤盤內側含有粘附的麵糊，同時內部組織非常松軟。相反，如果烤箱溫度高於應有的溫度，蛋糕中央會向上隆起，頂部破裂，蛋糕外緣從烤盤向內收縮，但烤盤內側光潔而不會有麵糊粘附在上面，此類蛋糕內部組織較為緊密。如果蛋糕烤得不熟，上部在表皮以下會有一層膠粘的生麵糊，如果蛋糕下層接近底部處有這種生麵糊，則是配方內的水分過多，或者底火太弱和攪拌時未能將配方中油脂攪拌均勻等緣故。
6. 冷卻與包裝。有些蛋糕出爐後會受溫度驟然的變化而收縮，因此在出爐時應注意冷卻的處理，以避免過度收縮。蛋糕暴露在空氣中，尤其受到了風吹的影響很容易變得乾燥，所以冷卻後應馬上添加表面裝飾，或者予以妥善包裝，可延長保存的日期。包裝或霜飾的蛋糕可貯存在攝氏零度至十度的冰箱內，如果在這個冷度下蛋糕未予包裝或霜飾，則很快地會變干，失去應有的品質。一些大型蛋糕製作工廠，一次可製作很多蛋糕，包裝後存在零下30℃的冰櫃內，在銷售前先從冰櫃內把蛋糕取出化冰，至少2個小時以上即可保持原有的新鮮風味，貯存在零下十度冰櫃內的蛋糕可經久不會變質。
7. 注意霜飾。經過霜飾處理的蛋糕，不但有延長貯存時間的優點，同時也能增加蛋糕外表的美觀，也能更隨心所欲地變換蛋糕口味。
一個優質的蛋糕須要水分充足而不黏牙，式樣正確，內部組織均勻、細膩、質地柔軟，以及可以經長期貯存而不發生變質的。遵守以上所述的7大基本原則——用好的原料，了解原料的性質和功能，正確的配方平衡，適當的攪拌，正確的.烘焙，良好的包裝與冷卻，便能隨時做出品質良好的蛋糕。
蛋糕烘焙基礎知識大全：
戚風類
在九十年代初，隨著台資烘焙企業進入大陸市場，他們製作的戚風蛋糕也就逐漸流行。其實戚風蛋糕的歷史並不短，至少已有三、四十年了，所謂戚風，是英文CHIFFON譯音，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料向打發的蛋白那樣柔軟，而戚風的打發正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分攪拌的很蓬鬆，很柔軟，再拌入蛋黃麵糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。它麵糊稀軟，蓬鬆，產品特點：蛋香、油香、有回味，結構綿軟有彈性，組織細密緊韌。
重油蛋糕
它是利用配方中之固體油脂在攪拌時拌入空氣，麵糊於烤爐內受熱膨脹成蛋糕，主要原料是蛋、糖、麵粉和黃油。它麵糊濃稠，膨鬆，產品特點：油香濃郁、口感深香有回味，結構相對緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因為油的用量達到了100%。
蛋糕的原料
一、雞蛋
雞蛋是蛋糕製作的重要材料之一，在蛋糕中的成本佔到1/3—1/2。
1、雞蛋的化學成分：
雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清佔60%，蛋黃佔30%，蛋殼佔10%。蛋白中含有水分、蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素，蛋白中的蛋白質主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。
蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質、水分、無機鹽、蛋黃素和維生素等，蛋黃中的蛋白質主要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。
2、雞蛋的主要功能：
①、粘結、凝固作用
雞蛋含有相當豐富的蛋白質，這些蛋白質在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與麵粉的麵筋形成復雜的網狀結構，從而構成蛋糕的基本組織，同時蛋白質受熱凝固，使蛋糕的組織結構穩定。
②、膨發作用
已打發的蛋液內含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時蛋的蛋白質分布於整個麵糊中，起到保護氣體的的作用。
③、柔軟作用
由於蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起到柔軟作用。
此外，雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養等方面也有重要的作用。
二、砂糖
1、糖的選擇：
通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕製作中，是主要原料之一。
①、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和乾燥等工藝而製成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在，則會導致蛋糕的品質下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再製品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。
③、糖漿—轉化糖漿或澱粉糖漿，轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成;澱粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉米澱粉加酸或加酶水解，經脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕裝飾，國外也經常在製作蛋糕麵糊時添加，起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。
2、糖在蛋糕中的功能：
①、增加製品甜味，提高營養價值;
②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味。
③、填充作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。
④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用
三、食鹽
鹽在蛋糕中的作用
1、降低甜度，使之適口，不加鹽的蛋糕甜味重，食後生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨特的風味。
2、可增加內部潔白
3、加強麵筋的結構
四、麵粉
麵粉是由小麥加工而成，是製作蛋糕的主要原料之一。
1、麵粉的選擇：
麵粉大致分為五大類，它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕(麵包)專用粉。通常用於蛋糕的粉是軟質麵粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。
低筋粉它是由軟質白色小麥磨製而成，它的特點是蛋白質含量較低，一般為7-9%，濕麵筋不低於22%。
蛋糕專用粉，它是經氯氣處理過的一種麵粉，這種麵粉色白，麵筋含量低，吸水量很大，它做出來的產品保存率高，是專用於製作蛋糕的。
2、麵粉在蛋糕中的功能：
在蛋糕的製作中，麵粉的麵筋構成蛋糕的骨架，澱粉起到填充作用，是主要成分之一。
五、蛋糕油
蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的製作中起著重要的作用。在二十世紀八十年代初，國內製作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴重的蛋腥味。後來添加了蛋糕油，製作海綿蛋糕時打發的全過程只需8—10分鍾，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。
可見當年蛋糕油的誕生，是一個革命性的突破，現在隨著人們生活水平不斷地提高，消費者對吃的方面也越來越講究，變吃飽為吃好。所以各大廠家為適應市場的需求，近年來又相繼推出了一種SP蛋糕油，它是採用更加高檔的原材料生產，此中蛋糕油將製作海綿蛋糕的時間更為縮短了，且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細膩，入口更潤滑。下面將蛋糕油的性能作一詳細介紹。
1、蛋糕油的工藝性能：
在製作蛋糕麵糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機械強度增加，有利於漿料的發泡和泡沫的穩定。使麵糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加;同時還能夠使麵糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。
2、蛋糕油的添加量和添加方法：
蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在麵糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。
3、添加蛋糕油的注意事項：
蛋糕油一定要保證在麵糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現沉澱結塊;麵糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩定氣泡，導致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。
六、塔塔粉
塔塔粉-—化學名為酒石酸鉀，它是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的，蛋清是偏鹼性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就是PH值在4.6—4.8時才能形成膨鬆安定的泡沫，起發後才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後需要拌入蛋黃部分的麵糊下去，如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃麵糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳效果。
1、塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的鹼性;
②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久;
③、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
2、塔塔粉的添加量和添加方法：
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。
七、液體
1、液體的選擇：
蛋糕所用液體大都是全脂牛奶(鮮奶)，但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，如要增加特殊風味也可用果汁或果醬作為液體的配料。
2、液體的功能：
①、調節麵糊的稀稠度 稀 空氣保留差
②、增加水分
③、使組織細膩，降低油性
④、風味(指牛奶、果汁)
(奶水的配比是1份奶粉加9份清水。)
八、油脂
1、油脂的選擇：
在蛋糕的製作中用的最多的是色拉油和黃油。黃油它具有天然純正的乳香味道，顏色佳，營養價值高的特點，對改善產品的質量有很大的幫助;而色拉油它無色無味，不影響蛋糕原有的風味，所以廣泛採用。
2、油脂在蛋糕中的功能：
①、固體油脂在攪拌過程中能保留空氣，有助於麵糊的膨發和增大蛋糕的體積;
②、使麵筋蛋白和澱粉顆粒潤滑柔軟(柔軟只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到);
③、具有乳化性質，可保留水分;
④、改善蛋糕的口感，增加風味。
九、化學膨鬆劑
1、種類：
有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的製作中使用的最多是泡打粉。
①、泡打粉，成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物(澱粉)，酸性鹽分有強酸和弱酸兩種：
強酸——快速發粉(與水就發);
弱酸——慢速發粉(要遇熱才發);
混合發粉——雙效泡打粉，最適合蛋糕用。
②、小蘇打——化學名為碳酸氫鈉，遇熱加溫放出氣體，使之膨鬆，呈鹼性，蛋糕中較少用。
③、臭粉——化學名為碳酸氫氨，遇熱產生CO2氣體，使之膨脹。
2、功能：
①、增加體積;
②、使體積結構松軟;
③、組織內部氣孔均勻。
⑹ 蛋糕的賣點是什麼
蛋糕最大的賣點肯定是在於過生日或者過瘦的這類人群吧，所以說他的這一個賣點肯定是壽星，所以說可以從這一方面去著手。
⑺ 如何評價蛋糕的好壞
第一看外形，好的蛋糕外形好看不庸俗不花哨，也不是單用水果堆砌。
二，口感，好的奶油細膩光滑，香甜，劣質的奶油有一點異味。
還有下面的蛋糕坯，好的蛋糕坯，柔軟，細孔較小，均勻。不好的的反之。
另外還有買蛋糕時候的蛋糕盒，和刀叉的質量，好的蛋糕店是在各方面都有高品質的。
⑻ 蛋糕的營養價值
很多朋友平時都比較喜歡吃蛋糕，尤其是女性朋友們，蛋糕非常的好吃，無論是口感還是味道都非常的好，那麼下面來給大家詳細介紹一下關於蛋糕的一些相關的知識以及蛋糕的營養價值。
蛋糕的營養價值
蛋糕含有非常豐富的蛋白質，具有美容養胃的功效作用，根據有相關的科研部門經過檢測，發現在蛋糕中蛋白質的含量可以達到9%左右，而脂肪佔有7%左右，糖分佔有38%左右，而且蛋糕中含有鈣、磷等微量元素，所以說對於無論是老中年還是青年以及兒童來說都是一種非常好的補充營養的食品。而且由於蛋糕的中的麵包的成分是由雞蛋組成，而雞蛋中含有非常豐富的蛋白質，脂肪，維生素以及礦物質，包括鐵質、鈣質和鉀元素等。這些都是我們身體生長發育所必需的一些營養物質，而且蛋糕中的蛋白屬於優質的蛋白，這種優質蛋白對我們肝臟組織的損傷，具有非常好的修復功效和作用。這些營養成分的營養價值都非常的高，所以能夠幫助促進我們身體的發育，而且能夠幫助我們提高我們大腦的記憶力，所以對於兒童來說可以適當的吃一些蛋糕，另外蛋糕中也含有比較豐富的維生素b以及其他的微量元素，這些營養物質可以幫助我們分解我們體內的一些致癌物質，所以具有非常好的防癌的功效和作用，可以看出蛋糕的營養價值非常的高。
蛋糕的功效與作用
1、蛋糕具有修復肝臟組織細胞的功效和作用
由於蛋糕中含有非常豐富的優質蛋白質，而這些蛋白質在我們體內可以幫助我們修復損傷的肝臟細胞和組織，所以說蛋糕具有修復我們損傷肝臟組織的功效和作用。
2、蛋糕具有健腦益智的功效和作用
由於蛋糕中含有非常豐富的卵磷脂，卵黃素等營養物質進入我們的體內，可以促進神經系統中細胞和組織的發育生長，所以能夠幫助我們非常好的健腦益智，從而改善我們的記憶力，並且也能夠促進我們肝細胞的再生，所以說吃蛋糕也具有一定的健腦益智的功效和作用。
3、蛋糕具有防癌抗癌的功效和作用
由於在蛋糕中含有比較豐富的維生素b以及其他的微量元素，這些營養物質進入我們的體內，可以幫助我們氧化和分解我們體內的一些致癌物質，所以具有非常好的防癌抗癌的功效和作用，大家平時可以適當的吃一些蛋糕。
蛋糕的做法
首先我們要准備好做蛋糕的原材料，包括雞蛋，麵粉，牛奶，糖、食鹽以及食用油。首先強調一點的是在做的過程中不要沾一滴的水，所有的器具都要擦幹了再使用。雞蛋打碎，大約3到4個，然後將雞蛋的蛋清分離。再准備好三個筷子，用來打雞蛋清。直到將雞蛋清打出白色的泡沫，為了突出蛋清的甜味，所以可以在裡面適當的加一些食鹽以及一勺糖白糖。繼續用筷子攪打雞蛋，到有點稠的時候再放入一勺白糖，繼續打雞蛋清，大約打15分鍾左右，就會看到它變成了奶油的形狀。而且筷子上粘的也不會掉下來。事實上這個過程非常的痛苦，要持續15分鍾，大家要掌握好。然後再在分離好的蛋黃里放兩勺糖以及三勺滿滿的麵粉，再加入六勺牛奶進行攪拌，攪拌完之後倒入一半剛剛打好的奶油狀的蛋清，這里要注意的是接下來進行上下攪拌，而不是用筷子打圈，將其攪拌均勻之後再倒入另一半的奶油狀的蛋清進行上下攪拌，然後將電飯煲預熱，大約一分鍾左右以後拿出帶過有點熱的時候，在電飯煲里加少許的食用油，均勻的塗在鍋里防止粘鍋，然後在電飯鍋里倒入剛剛攪拌好的東西，然後經過上下震盪，一下將氣泡震出來，再按下煮飯鍵，在大約兩分鍾左右會自動跳到保溫檔，這個時候要用毛巾將電飯煲的通風口捂住門，大約二十分鍾左右，然後再按下煮飯的鍵煮大約二十分鍾左右就可以了。由於在鍋的內壁塗了食用油，所以正好的蛋糕一到就會倒出來。底部的顏色會相對來說比較深一些，而且做出來的蛋糕松軟可口。
蛋糕和麵包的區別
蛋糕和麵包有些人可能分不清到底有什麼區別，事實上兩者的區別還是蠻大的，首先來看一下蛋糕，蛋糕是一種非常古老的食物，一般來說蛋糕都是用烤箱來製作的，蛋糕的主要原料大多數是雞蛋，小麥粉和白糖，然後用牛奶果汁以及起酥油和泡打粉等作為輔料，經過一定的攪拌和調制烘烤而製成的一種類似於海綿的一種甜點。蛋糕屬於一種麵食，通常來說蛋糕是甜的，而且最典型的蛋糕一般都是用烤的方式所製作出來的，而且，麵包和蛋糕是不同的，一般來說麵包是用谷類磨粉而製作並加熱而製成的食品，谷類一般是小麥粒作為主要原料，然後用雞蛋油脂等作為輔料加入水而製成的面團，再經過一定的分割成型加工而成的培烤的食品。蛋糕的製作比麵包所需要的材料會相對來說多一些。而且這個程序比麵包相比來說也更加的復雜。
上面給大家介紹了很多關於蛋糕的一些相關的知識，相信大家對於蛋糕已經有了一定的了解，可以看出蛋糕的營養價值非常豐富，對我們的身體也有非常多的功效和作用，而且蛋糕和麵包區別還是蠻大的。
⑼ 評價蛋糕好吃的評價
寫蛋糕的評價有：
1、用勺子輕輕挖下一塊帶著草莓奶油的蛋糕，放入口中，根本不用嚼，含在口中一會兒就化掉了，唇齒間留下一絲淡淡的清香。細細回味，奶油濃濃的氣息迴旋在口中，甜甜的，香香的。
2、入口時嫩嫩的，香氣撲鼻，滑滑的栗子順著奶油一下子就吞了進去，甜絲絲的奶油絲毫不滑膩，微微的甜，誰嘗了，都絕對會忍不住吃上第二口。
3、把一大勺慕斯蛋糕塞入口中，冰涼的奶油一下子就化成了暖暖的，帶有淡淡乳酪香味的蛋糕底十分誘人，軟軟的蛋糕中夾著甜蜜的鮮奶油，真是美味至極啊。
4、再次回購這款蛋糕，奶油不膩，蛋糕上面的水果也很新鮮，並且蛋糕的量和尺寸也不小，很滿意的一次消費體驗。
5、很棒的一款蛋糕，水果的分量很足，蛋糕的品質也很好，不是那種酸酸的草莓，並且蛋糕上面的藍莓和哈密瓜也很新鮮。
⑽ 清蛋糕製品的特點
清蛋糕又被稱作為海綿蛋糕，是蛋糕類最常見的品種之一。清蛋糕常常被用作西式各類奶油甜點以及製作生日蛋糕等。在蛋糕的製作中，加入少量的油脂或者不加油脂調制的蛋糕麵糊，製作的蛋糕都可以被稱為是清蛋糕，清蛋糕的特點就是細膩松軟，色澤和口感上都是一樣很好。
清蛋糕是用全蛋加入細砂糖打發至蛋液變濃稠，再加入麵粉翻拌成細膩順滑的麵糊，蛋糕糊依靠蛋白的起泡性，通過攪打將空氣充入氣泡內，通過加熱後空氣不斷地膨脹，直到蛋糕凝固，這就是蛋糕製作的原理。
蛋黃中並不含蛋白質，也無法保留空氣，不過蛋白與蛋黃一起攪打，這樣蛋白質中被攪拌入的空氣可以形成粘稠的乳狀液，從而有助於保存充入的空氣，最終會讓烤出來的蛋糕蓬鬆柔軟，這樣的蛋糕彈性十分的好，無論怎麼擠壓都會回彈成原來的狀態，因為看起來也與海綿很相似，所以被稱為「海綿蛋糕」。
清蛋糕的麵糊使用的材料主要就是低筋麵粉、雞蛋、砂糖等材料，製作的過程中雞蛋的使用不同，有的只使用蛋白，有的是使用整個雞蛋，所以也就有了天使蛋糕與海綿蛋糕的區分了，日常生活中，食用天使蛋糕相對於全蛋蛋糕要少一些，天使蛋糕最主要的材料是使用蛋清、砂糖、麵粉等製作而成，其中蛋清、糖、麵粉分別占麵糊的42%、42%、15%，天使蛋糕的特點是內部氣孔分布均勻，口感柔軟香甜，也是一款非常美味的蛋糕。
全蛋蛋糕就是使用蛋清與蛋黃，除此之外還要加入適量的液體，如牛奶、水或者油脂等，之前的文章也分享過全蛋打發有「全蛋打法」和「分蛋打法」，一直在講蛋糕的打發過程會影響成品的口感和外觀，這里來講一下兩種打發需要注意的事項。
全蛋打發是一種烘焙中常用的攪打手法，它與分蛋打法相比較就是省事，不需要進行蛋清與蛋黃分離後再進行打法，而是直接全蛋攪打，不過相對於分蛋打發來說全蛋打法難度會更高一些，因為蛋黃中的脂質物質會破壞蛋白中的氣泡，所以打法的時間比較長，打好後穩定性也比較差。