① 糕點的常用原料
在糕點製作中，原料的選購是非常重要的一環。同一個配方，其中某一種原料變質或屬於偽劣品，都會直接影響產品質量。學員們應特別注意選購原料和稱量准確。
1、麵粉
又叫小麥粉，是製作糕點的主要原料。一級粉叫精面或富強面，二級粉叫上白面，三級粉叫普通面或標准面。另有從國外進口或引進技術製成的低筋特級面（高級小麥澱粉），此外還有完全無筋性的澄面。以上全都是由小麥加工磨製而成。但是，由於小麥品種、種植地區、氣候條件、士垠性質、栽培方法和有無霉變各有差異，以及磨製時添加的添加劑及加水量各有不同，使麵粉的吸水率、粗細度、色澤和麵筋的含量都存在一定的差別，都會直接影響糕點的質量。例如同一包麵粉，做麵包類品種相當理想，但用來做油條時卻完全失敗，這就是麵粉含筋性較低的原因。因此，選購麵粉必須有針對性。
麵粉含有較全面的營養成分，其中有蛋白質、糖類、脂肪、維生素B1等，因此是發酵類糕點中微生物（即酵母菌）生長繁殖的營養源。麵粉分為高筋中筋和低筋粉多種，應按照不同品種的需要使用不同的麵粉。
2、糖
有白糖（白砂糖）、黃糖（赤砂糖、土紅糖）、飴糖、冰糖、綿白糖、葡萄糖、蜜糖等。白砂糖含糖99%以上，色澤潔白明亮，晶粒均勻。白糖加酸（檸檬酸、醋或白礬）煮成糖漿，在酸的作用下，白糖被水解為轉化糖（也稱果糖和葡萄糖），這種轉化糖再不會重新結晶變硬，經過15天以上便可達到徹底轉化，它吸水性強，永遠不硬化，所以能使產品柔軟油潤。同時，用它制出的產品經烘烤後，由於糖的焦化作用，能使產品表面達到理想的金黃色澤。如月餅皮等。黃糖：我們把赤砂糖、片糖和土紅糖等統稱為黃糖，是未經脫色的粗製糖，雜質較多，價格較低，一般只用於低檔糕點，或者用在一些糕點的心料上，使糕點的心料顏色與皮料顏色的區分開來。飴糖：又叫麥芽糖，是一種液體糖。用玉米粉加糖化酶煮制過濾而成，也可用麥芽酶加入煮好的大米飯內，使米飯中的澱粉分解變成甜味糖水，然後把糖水從飯渣中分離出來，經過過濾濃縮而成。飴糖的甜度只達白糖的三分之一，把它用到糕點里，可使糕點保柔軟。煮白糖時加進適量的飴糖，可抑製糖漿返沙，有利於製品凝固粘結。如薩其馬、花生糖等。糖精及其它甜味劑：糖精學名叫鄰黃醯苯甲醯亞胺鈉，是一種毫無營養價值的無機物，甜度是白糖的500倍。用於糕點食品中既可增加甜味也可改善口感。但不能用量過多，用量過多會使糕點味道變苦。另外還有甜蜜素、糖蜜素、蛋白糖等多種甜味劑，這里不作一一陳述。糖屬於酸性。
3、油脂
常溫下呈液體者稱為油，呈固體者稱為脂，總稱油脂。植物油如花生油、菜籽油、茶油、棕櫚油、米糠油、豆油、棉籽油、芝麻油等，動物油如豬油、奶油等。油脂加入面團里，可以阻止麵筋的脹潤，使面團產生酥性結構。就是說，油脂可以破壞麵筋的'生成，使產品具有酥鬆性質。另外，油脂還可作為傳熱介質，使製品很快炸熟。豬油的脂肪粒子較粗，比其它油料更容易氧化變質。所以豬油一般不宜用於需長時間保存的糕點中。從經濟角度考慮，製件糕點最好使用價格較低的棕櫚油（簡稱棕油）。總之，不管什麼油，只要能食用，都可以用來製作糕點。用天油脂的防腐劑有沒食子酸丙脂和葡萄糖酸鈣等。
4、酵母
酵母是製作包類的主要原料。用於糕點的酵母有兩種：乾酵母和野酵母。乾酵母俗稱酵母粉，淡黃色小粒粉狀，有進口和國產多種。根據目前的質量，進口酵母較國產更能忍耐高糖高油麵團，發酵能力較強，而且不容易受條件的限制，能保持正常發酵（所謂發酵，實質是酵母不斷大量繁殖產生二氧化碳氣體使麵包膨大）。乾酵母主要用於製作麵包、包子、饅頭等。野酵母俗稱包種、媒種、發媒、面肥等。可自製，成本低廉，但發酵能力差，主要用於製作發糕、傳統包子、小籠包及部份油炸品種。乾酵母和野酵母都屬於單細胞繁殖的微生物,也就是一種食用細菌。凡是細菌，其繁殖的最適宜環境是高溫、陰暗、潮溫。酵母菌繁殖的最佳溫度是30℃——50℃，濕度是85%，超過60℃死亡。酵母菌在油、糖、鹽含量高的面團中發育不良，甚至死亡。乾酵母在沒有水分的情況下處於休眠狀態，遇水半小時後復活並開始不斷繁殖，復活後如果沒有麵粉中的各種成份作為補充養料，酵母菌會緩慢死亡，死亡後酵母菌變酸，這就是發過頭的麵包產生酸味的原因。野酵母製法見第五章知識品種。酵母屬酸性。
5、大米
大米主要有占米和糯米兩種，是兩廣盛產的主糧。澱粉含量高，無筋性。除了製作象米花糖、糯米粽等之外，大都磨成漿或打成粉使用。糯米經浸泡後炒熟，打成的粉叫糕粉，用在如月餅等糕點心料里，可起粘結作用，並可保持軟度。根據部分糕點的需要，得用米粉無筋性的特點，常把占米粉摻進高筋麵粉里，降低麵粉的筋性。如開口棗等。米粉製法見第五章知識品種。米屬酸性。
6、澱粉
澱粉又叫生粉、豆粉或薯粉。一般是用木薯為原料製造。澱粉吸濕性弱，無筋性，在麵粉中摻進少量澱粉，可稀釋麵筋濃度，使面團具有良好的可塑性，成型後美觀不變形。主要用於製作脆子、餅干及部分水蒸產品。澱粉屬酸性。
7、泡打粉
泡打粉又叫發粉，白色粉未狀，是一種常用的復合膨鬆劑。它是酸和鹼的混合物，一般是用熟白礬、碳酸鈣與小蘇打加澱粉製成，遇水後白礬與小蘇打起化學反應產生二氧化碳氣體，這種氣體分布在面團里，烘烤或蒸煮遇高溫時，氣體迅速膨脹，形成糕點膨鬆。使用泡打粉時，要先將泡打粉與麵粉混合，不能把泡打粉直接放進水裡，因為泡打粉一遇水即起化學反應產生氣體跑掉，這樣會大大降低泡打粉的作用。泡打粉的主要性能是使糕點向四面八方膨鬆，但效力較差，必須大用量才能達到效果；但大用量會使糕點變黃色並帶苦味，所以一般都與小蘇打或臭粉一起同時使用，最大用量是麵粉的5%泡打粉透明度好，能提高糕點的品質，而且制出的產品有殘留鹼性物質，對人體無害。泡打粉屬中性，化工、糖煙商店有售。
8、臭粉
臭粉又叫臭打、臭鹼。學名叫碳酸氫銨。白色粉狀結晶體，有氨臭，遇熱分解出氨氣、二氧化碳和水。臭粉在糕點中比所有化學膨鬆劑的起發力都強，是糕點行業必不可少的原料之一。它的主要性能是使糕點向上膨鬆，形成密而大的蜂窩狀。但由於它沒有朝橫向膨鬆的特點，所以極少在糕點中單一使用。在水蒸產品中，由於臭粉里的氨氣得不到揮發會使糕點帶臭味，所以水蒸品種一般不使用臭粉。臭粉的最大用量是麵粉的4%，如果超過用量，雖然經烘烤己經沒有氨氣，但也會影響產品的風味。有一種化肥也叫碳酸氫銨，形狀氣味與臭粉完全相同，含有氮及其它作肥料的化學成份，對人體大腦有害，不能用來代替臭粉使用。臭粉屬鹼性。化工商店有售。
9小蘇打
小蘇打又叫食粉或鹼。學名叫碳酸氫鈉，白色粉狀結晶，味咸。加熱分解產生純鹼（即碳酸鈉）、二氧化碳和水。主要性能是使糕點朝橫向膨鬆。一般與臭粉或泡打粉同時使用。小蘇打的最大用量是麵粉的2%超過用量會使製品呈黃色並帶灰味。在糕點行業里，一般是利用小蘇打的鹼性中和面團里的酸性得到二氧化碳氣體，氣體遇熱後突然膨脹，達到使製品膨鬆的目的。小蘇打屬鹼性。化工、糖煙商店有售。
10、白礬
白礬又叫明礬或酸礬，學名叫硫酸鉀鋁。白色半透明不規則塊狀晶體，味酸澀，含有對大腦有害的鋁元素，白礬遇小蘇打時即強烈地起化學反應產生大量二氧化碳氣體，當製品內的氣體遇熱後，即迅速膨脹成為理想的產品。此外，白礬作為酸，還可用於煮製糖漿，以防糖漿返沙。化工店或中葯店有售。
11、檸檬酸
白色粉粒狀或粒狀結晶。味極酸。煮糖時加進糖漿里，可促進糖漿轉化為永不硬化的果糖。作用和用途與白礬相同。因為白礬含有對人體有害的鋁元素，所以常用檸檬酸代替白礬使用。食品添加劑商店或化工店有售。
12、食用色素
食用色素有兩類，一類叫天然食用色素，另一類叫化學合成色素。其作用都在於使製品色澤鮮艷，增加美感。由於化學色素性質穩定，著色力強，調色方便，成本低，故天然色素己逐漸被合成色素所取代。合成色素無營養價值，且對人體肝臟有害，我們最好不用或盡量減少投放放量。常用的合成色素有檸檬黃、胭脂紅、靛藍、焦糖色素等。購買色素時一定要買食用色素，非食用色素不能用。食品添加劑商店或化工店有售。
13、香料
香料是糕點行業的重要原料。分天然香料和化學合成香料兩類。由於大部分化學香料在烤制過程中易於揮發，而且無營養價值，所以大都使用天然香料。天然香料如丁香、陳皮、蔥頭、五香粉、山黃皮、豆腐乳、酒、肉桂、八角等。比較穩定的化學合成香料如乙基麥芽酚、香蘭素及油質香料等。
14、其它原料
用於糕點的其它原料非常多。常用的有鹽、梘水、石灰、食用純鹼、硼砂、酒餅、防腐劑、乳化劑、麵包改良劑、師傅三百、保鮮劑、增白劑、發泡劑、膨化劑、可可粉、吉士粉等等，這里不作詳述。
② 蛋糕中的添加劑有哪些
1、泡打粉，又叫泡大粉、發酵粉、發粉等等，英文名叫baking powder，簡稱B.P.，是一種白色的粉末，在一般的超市都能買到。它通過化學反應釋放出二氧化碳氣體，讓蛋糕或者餅干在烤焙的時候體積膨脹起來。
泡打粉是一種復合膨鬆劑，一般由三個部分組成——鹼劑、酸劑和填充劑。鹼劑是碳酸氫鈉，也就是小蘇打，酸劑根據泡打粉的種類不同有很多種，也是調節泡打粉反應快慢的關鍵。填充劑一般是澱粉，它的作用是為了防止泡打粉里的鹼劑與酸劑吸潮而過早發生反應。
2、蘇打粉，baking soda，簡稱B.S.，也是一種白色的粉末，它的成分就是碳酸氫鈉，水溶液呈弱鹼性，在65度以上會開始分解，並釋放出二氧化碳。
3、塔塔粉，一種酸性的白色粉末，主要成分是酒石酸鉀，製作蛋糕的時候用來中和蛋白的鹼性，幫助雞蛋起泡打發。可以使天使蛋糕更為潔白。
4、香草精，純天然添加劑，香草精是一種從香草提煉的食用香精，常用於糕點類去除蛋腥味或是製作香草口味點心。因為是濃縮香精，所以用量不宜太多，以免過於濃重的香草味覆蓋了糕點原本應有的味道。
5、蛋糕油，又叫SP，是一種蛋糕氣泡乳化劑，多用來製作海綿類蛋糕，也用來某些餅乾的製作上。
6、酵母，純生物膨鬆劑，酵母菌在繁殖的過程中，會釋放大量的二氧化碳氣體，由此達到使面團脹大的效果。而且，在酵母發酵的同時，會產生酒精和乳酸等物質，這類物質在高溫下生成帶有香氣的酯類物質，使烤出來的西點帶有特有的風味與香味。
③ 常用的食品膨鬆劑有哪些
常用的疏鬆劑，分為化學疏鬆劑與生物疏鬆劑二種類型。
化學疏鬆劑——有碳酸氫鈉，碳酸氫銨等。
生物疏鬆劑——有鮮酵母、乾酵母、活性即發快速乾酵母。
化學疏鬆劑主要適用於韌性餅干，酥性餅干。生物疏鬆劑則僅用於發酵性梳打餅干與半發酵性型餅干。
疏鬆劑的種類，疏鬆劑的膨脹力對餅干脹發質量的影響很大。化學疏鬆劑又可分為鹼性疏鬆劑與酸性疏鬆劑兩類，但酸性疏鬆劑不能單獨起作用。
1.化學疏鬆劑
（1）碳酸氫鈉
又稱重碳酸鈉或重鹼，俗稱食用小蘇打。本品為白色粉末狀，無臭、味咸，在65℃以上迅速分解，加熱至270℃失去全部二氧化碳，遇酸即強烈產生二氧化碳。
使用：在餅干生產中利用碳酸氫鈉的上述分解特性，將其混合在餅乾麵團內後，在焙烤過程中受熱分解釋放出大量的二氧化碳，使餅干製品形成多孔狀疏鬆體，食用時酥鬆可口，但因碳酸氫鈉具有強鹼性，如含量過多，將會使餅干內部色澤變黃，影響口味。如在使用碳酸氫鈉的同時，添加酸性疏鬆劑（酸式鹽），可使碳酸鈉中和，進一步分解產生二氧化碳，達到降低鹼度，產品更加疏鬆，改善口味的目的。
（2）碳酸氫銨，又稱重碳酸銨，臭粉，俗稱阿摩尼亞。本品為白色粉狀結晶，對熱不穩定，在35℃以上分解成氨、二氧化碳和水。
使用：碳酸氫銨習慣上與碳酸氫鈉配合使用於餅干生產，這樣既有利控制疏鬆程度，又不至於使餅干內殘留過多鹼性殘留物
生產過程中，化學疏鬆劑受熱分解產生的氣體是餅干脹發力的主要來源。餅干胚進入烤爐後，NH4HCO3首先分解產生CO2和NH3，以後隨著餅干胚溫度的繼續升高，NaHCO3也開始分解，產生CO2。這增分解出來的氣體使餅干胚體積膨脹增大，厚度急劇增加。然而，碳酸氫銨在剛進入烤爐中即受熱分解，它的膨鬆能力比碳酸氫鈉的膨鬆能力要大2—3倍，如添加過多，會使餅干過於酥鬆或是向四面脹發攤開，影響成品形態或造成餅干破碎，故其用量不宜過多。
碳酸氫鈉和碳酸氫銨的使用總量，以小麥粉計約為0.5%—1.2%，具體使用時因原料性質、品種、餅干形態大小、操作工藝不同，二者之間的配合比例和用量也不一樣。
隨著餅干新工藝的發展，餅乾的膨鬆劑除傳統的NaHCO3 和NH4HCO3之外，又增添了其他餅干膨鬆劑如葡萄糖δ內脂，以提高產品的松疏度和烘烤中使碳酸氫鈉充分分解。有的餅干工廠不用葡萄糖δ內脂，改用焦磷酸鈉，使烘烤中氣體的釋放緩慢以增加產氣的長效性。
2.生物疏鬆劑
（1）鮮酵母
是由酵母菌種經過擴大增養和繁殖後，將酵母液用離心分離和壓榨方法，除去大部分水分後得到的，俗稱壓榨酵母。
（2）乾酵母
由鮮酵母在低溫下乾燥而得到的一種酵母，優點是便於運輸、易保存、但發酵力有所減弱，使用時需經活化培養十分不便。
（3）快速活性乾酵母
在乾酵母基礎上添加一種活性催化劑，使發酵力增強，使用時需復活培養，十分方便，能使發酵速率增快，在常溫條件下可保存一年左右。是近年來新開發成功的一種製作餅干理想的疏鬆劑。發酵性餅乾麵團的酵母菌，由於呼吸和發酵作用，產生二氧化碳和其它物質
發酵面團內的二氧化碳氣體，在焙烤過程中同化學疏鬆劑分解後的二氧化碳氣體一起受熱膨脹，使梳打餅干內部形成多孔狀組織，成品酥鬆，同時，酵母發酵過程中有酒精和酸產生，部分酒精和酸在高溫烘烤時又生成了有香氣的酯類物質，所以，梳打餅干既有適宜的酸味，又有發酵產品特有的香氣；餅干在發酵過程中麵粉和酵母中固有的蛋白質分解，以使更易為人體所吸收。此外，酵母本身有豐富的蛋白質外，還有多種維生素，尤其是B族維生素隨著酵母發酵繁殖而增多，增加了餅乾的營養價值。
傳統的餅干生產工藝中，酵母只用於梳打餅干作疏鬆劑。今天，新研究成功的半發酵混合工藝製作餅干，就是利用上述化學疏鬆劑與生物疏鬆劑的特徵，把兩者綜合起來使用，第一輪用酵母這種生物疏鬆劑對面團進行發酵，然後在第二輪採用化學疏鬆劑起發方法，使餅干品質大大提高，無論從口感，商品性，產品規格，破碎率，操作穩定性方面均比單一的傳統方法先進。
④ 做蛋糕用的SP是什麼原料
這位朋友，做蛋糕用的SP是蛋糕膨化劑可提高蛋糕成品質量，家庭製作可不加
酥油用於酥性點心，起到酥鬆的作用。
⑤ 麵包里含的膨鬆劑有哪些
膨鬆劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，並在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面胚起發，形成緻密多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆鹹的一類物質。它可有鹼性膨鬆劑和復合膨鬆劑兩類。前者主要是碳酸氫鈉產生二氧化碳，使面胚起發。酸性物質尚可中和在產生二氧化碳過程中所形成的鹼性鹽，以及調節二氧化碳產生的速度。而澱粉等則具有有利於膨鬆劑保存，調節氣體產生速度，使氣泡分布均勻等作用。
復合膨鬆劑的配方很多，且依具體食品生產需要而有所不同。通常按所用酸性物質的不同可有產氣快慢之別。例如其所用酸性物質為有機酸、磷酸氫鈣等，產氣反應較快，而使用硫酸鋁鉀，硫酸鋁銨等則反應較慢，通常需要在高溫時發生作用。使用復合膨鬆劑時對產氣快慢的選擇相當重要。例如在生產蛋糕時，若使用產氣快的膨鬆劑太多，則在焙烤初期很快膨脹，此時蛋糕組織尚未凝結，到後期蛋糕易塌陷且質地粗糙不勻。與此相反，使用產氣慢的膨鬆劑太多，焙烤初期蛋糕膨脹太慢，待蛋糕組織凝結後，部分膨鬆劑尚未釋放出二氧化碳氣體，致使蛋糕體積增長不大，失去膨鬆劑的意義。研究表明，膨鬆劑中鋁的吸收對人體健康不利，因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產中的應用，並探索用新的物質和方法取代其應用，尤其是取代我國人民在長期習以為食的油條中的應用。
⑥ 糕點食品添加劑有哪些
食品添加劑一般可以不是食物，也不一定有營養價值，但必須符合上述食品添加劑的定義，即不影響食品的營養價值，且具有防止食品腐料變質、增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括酸度調節劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨鬆劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。
糕點食品添加劑有哪些呢?佰佰安全網小編介紹幾種糕點中常用的食品添加劑。
1、吉士粉：是一種香料粉。主要配料有澱粉、變性澱粉、增稠劑、乳化劑、食用香料、著色劑檸檬黃。淺黃、淺橙黃色粉末狀，易溶化，用來製作軟、香、滑的冷熱甜點，如蛋糕、布丁、果凍、冰激凌等等。限量0.1g/kg。
2、泡打粉：是西點常用膨鬆劑的，經常用於蛋糕及西餅的製作。泡打粉由蘇打粉配合其它酸度調節劑像碳酸鈣、碳酸氫鈉、酒石酸氫鉀、單硬脂酸甘油酯用於各種蛋糕、餅干、油條其它烘焙製品。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳CO2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果
3、麵包改良劑：改善面團加工性能、增大麵包比容和體積、處長麵包保鮮期和保質期、改善麵包感官和內質等多種功能。
4、梘水：月餅加工常用配料之一。其所起的是「酸度調節劑」的作用，中和糖漿中的酸性，使餅皮呈鹼性，讓餅皮在烘烤時易著色，鹼性越高餅皮越易變為金蘇色，重者變褐色，通過調節，梘水的用量就可以調節，餅皮的顏色。
以上就是幾種糕點中常用的食品添加劑，當然製作不同的糕點，食品添加劑也是有所不同的。那麼，食品添加劑真的有害嗎?大家都想知道這個答案，其實，只要食品添加劑在國家規定的用量標准沒使用，一般是沒有危害的，但是如果過量使用或者是食用過多的含有添加劑的食品，那麼就會對身體有一定的危害了，大家一定要注意食品添加劑的用量問題，可以使用食品安全檢測儀檢測，食品中添加劑的含量是否有超標的現象。
⑦ 膨化劑成分 是什麼
食品膨化劑中主要的成分是往往含有鉀明礬和銨明礬
目前許多食品添加劑、膨鬆劑、發酵劑中都含鋁，市面上炸油條和膨化食品製作大多使用含鋁膨化劑，這種膨化劑有助於保持食品的外觀和口感，而且成本較低，但鋁含量大多超標。國內已經有了無鋁膨化劑，但由於使用成本偏高，尚未普及。
⑧ 雙斧牌食粉是做什麼的
斧頭牌食粉是一種復合型食品膨化劑
斧頭牌食粉的主要成分是碳酸氫鈉、碳酸氫氨，這兩種添加劑都在2760附表A2裡面，屬於可以在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑。餐飲業在腌制肉片，牛肉時使用很普遍，其嫩化效果遠遠優於木瓜蛋白酶，西式糕點，蛋糕及梳打餅也會使用，效果很好，餐飲使用其嫩化肉品後會用清水反復沖洗，以去掉澀味。
⑨ 請高人解答蛋糕里加的BP、SP是什麼東西
蛋糕里加的BP指發酵粉，SP是蛋糕油。
發酵粉是一種復合添加劑，主要用作面製品和膨化食品的生產。發酵粉中含有許多物質，主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。
主要作用機制是通過碳酸氫鈉等酸性物質的酸鹼反應來製造二氧化碳。它是製作以小麥粉為主的烘培食品的常用材料之一，面坯加入發酵粉後在加工過程中受熱產生氣體，形成常見的麵包、油條等食品。發酵粉釋放的氣體使食品更加彭松、柔軟，具有更好的口感。
蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的製作中起著重要的作用。其主要成分為單酸甘油酯加上棕櫚油構成的乳化劑。
(9)蛋糕中使用的膨化劑有哪些擴展閱讀：
在製作蛋糕麵糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機械強度增加，有利於漿料的發泡和泡沫的穩定。
使麵糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時還能夠使麵糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。
使用蛋糕乳化劑的優點有許多，主要是提高蛋糕麵糊泡沫的穩定性，縮短了打蛋時間，簡化蛋糕生產工藝流程，改善蛋糕內部組織，增大蛋糕體積，延長保鮮期，提高蛋糕的出品率。