❶ 海綿蛋糕里放的cpc是什麼添加劑
CPC是瓊脂添加劑，瓊脂是由海藻中提取的多糖體，是目前世界上用途最廣泛的海藻膠之一。它在食品工業、醫葯工業、日用化工、生物工程等許多方面有著廣泛的應用，瓊脂用於食品中能明顯改變食品的品質，提高食品的檔次。價格很高。其特點是具有凝固性、穩定性等物理化學性質，能與一些物質形成絡合物，可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑，保鮮劑和穩定劑。廣泛用於製造粒粒橙及各種飲料、果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉製品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等等。
瓊脂是以藻類的石花菜屬及江蘺屬製成的產品，為最常用的微生物培養基的固化劑，也用於肉、魚、禽類罐頭和化妝品、葯品及牙科醫療。在釀造和葡萄酒工業中用作澄清劑，製作冰淇淋、糕點及沙拉調味料時用作增稠劑，並作金屬拉絲的潤滑劑等。
瓊脂最有用的特性是它的凝點和熔點之間的溫度相差很大。它在水中需加熱至95℃時才開始熔化，熔化後的溶液溫度需降到40℃時才開始凝固，所以它是配製固體培養基的最好凝固劑。用瓊脂配製的固體培養基，可用以進行高溫培養而不熔化，在凝固之前接種時，也不致將培養物燙死。因此，瓊脂是制備各種生物培養基中應用最廣泛的一種凝固劑。瓊脂的濃度，通常是液體培養基的1～1.5%。
❷ 蛋糕中的添加劑有哪些
1、泡打粉，又叫泡大粉、發酵粉、發粉等等，英文名叫baking powder，簡稱B.P.，是一種白色的粉末，在一般的超市都能買到。它通過化學反應釋放出二氧化碳氣體，讓蛋糕或者餅干在烤焙的時候體積膨脹起來。
泡打粉是一種復合膨鬆劑，一般由三個部分組成——鹼劑、酸劑和填充劑。鹼劑是碳酸氫鈉，也就是小蘇打，酸劑根據泡打粉的種類不同有很多種，也是調節泡打粉反應快慢的關鍵。填充劑一般是澱粉，它的作用是為了防止泡打粉里的鹼劑與酸劑吸潮而過早發生反應。
2、蘇打粉，baking soda，簡稱B.S.，也是一種白色的粉末，它的成分就是碳酸氫鈉，水溶液呈弱鹼性，在65度以上會開始分解，並釋放出二氧化碳。
3、塔塔粉，一種酸性的白色粉末，主要成分是酒石酸鉀，製作蛋糕的時候用來中和蛋白的鹼性，幫助雞蛋起泡打發。可以使天使蛋糕更為潔白。
4、香草精，純天然添加劑，香草精是一種從香草提煉的食用香精，常用於糕點類去除蛋腥味或是製作香草口味點心。因為是濃縮香精，所以用量不宜太多，以免過於濃重的香草味覆蓋了糕點原本應有的味道。
5、蛋糕油，又叫SP，是一種蛋糕氣泡乳化劑，多用來製作海綿類蛋糕，也用來某些餅乾的製作上。
6、酵母，純生物膨鬆劑，酵母菌在繁殖的過程中，會釋放大量的二氧化碳氣體，由此達到使面團脹大的效果。而且，在酵母發酵的同時，會產生酒精和乳酸等物質，這類物質在高溫下生成帶有香氣的酯類物質，使烤出來的西點帶有特有的風味與香味。
❸ 西點中增稠劑有什麼作用
1. 提供緊湊、黏稠的內部結構。增稠劑可以使醬汁、餡料、蛋漿以及奶油變得富有結構、更有層次感。雖然增稠劑自身的結構柔軟，尤其像澱粉一類，但它能確確實實地給烘焙作品塑造出內部結構。
2. 提高穩定性。在烘焙師口中，我們會有時聽到他們把增稠劑稱為穩定劑，意思是增稠劑可以防止烘焙食品發生不必要的內部變化。其實，增稠劑憑借其可以讓被添加物變濃稠、變凝膠體的特性，讓被添加物獲得穩定性。例如，吉利丁主要通過凝膠化使淡奶油趨於穩定：使淡奶油里氣泡周圍的「壁」變得「堅硬」，從而難以破裂，增加了穩定性。瓜爾豆膠（guar gum）則是通過黏稠化提高冷凍蛋白的穩定性：可以防止形成對蛋白有破壞效果的大塊冰晶，從而讓蛋白可以攪拌充分。
3. 提升醬汁、餡料以及蛋漿的光亮度。大部分的增稠劑可以在所加配料的表面形成一層光滑的薄膜，這層薄膜可以折射光線，從而提升醬汁、餡料以及蛋漿的光鮮度。蛋糕上的鏡面膠（mirror glaze）就是展示這種特性應用的好例子，這種蛋漿通常用吉利丁或果膠（pectin）製作而成，以上兩種增稠劑不僅可以給烘焙產品提供光亮度，而且其本身也是晶瑩剔透無雜質，在蛋糕，尤其是慕司蛋糕有廣泛應用。
❹ 蛋糕增稠劑具體有哪些
黃原膠,明膠,
❺ 糕點中的什麼添加劑讓人感覺松軟酥脆
幾種糕點中常用的食品添加劑。
1、吉士粉：是一種香料粉。主要配料有澱粉、變性澱粉、增稠劑、乳化劑、食用香料、著色劑檸檬黃。淺黃、淺橙黃色粉末狀，易熔化，用來製作軟、香、滑的冷熱甜點，如蛋糕、布丁、果凍、冰激凌等等。限量0.1g/kg。
2、泡打粉：是西點常用膨鬆劑的，經常用於蛋糕及西餅的製作。泡打粉由蘇打粉配合其它酸度調節劑像碳酸鈣、碳酸氫鈉、酒石酸氫鉀、單硬脂酸甘油酯用於各種蛋糕、餅干、油條其它烘焙製品。泡打粉在接觸水分，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳CO2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果
3、麵包改良劑：改善面團加工性能、增大麵包比容和體積、處長麵包保鮮期和保質期、改善麵包感官和內質等多種功能。
4、梘水：月餅加工常用配料之一。其所起的是「酸度調節劑」的作用，中和糖漿中的酸性，使餅皮呈鹼性，讓餅皮在烘烤時易著色，鹼性越高餅皮越易變為金蘇色，重者變褐色，通過調節，梘水的用量就可以調節，餅皮的顏色。
5、以上就是幾種糕點中常用的食品添加劑，當然製作不同的糕點，食品添加劑也是有所不同的。
❻ 烘培產品蛋糕中用的黃原膠、聚丙烯酸鈉和海藻酸鈉有什麼區別哪種更好
烘焙產品比較適合 聚丙烯酸鈉
在食品中有如下功效：（1）增強原料麵粉中的蛋白質粘結力。（2）使澱粉粒子相互結合，分散滲透至蛋白質的網狀結構中。（3）形成質地緻密的面團，表面光滑而具有光澤。（4）形成穩定的面團膠體，防止可溶性澱粉滲出。（5）保水性強，使水分均勻保持於面團中，防止乾燥。（6）提高面團的延展性。（7）使原料中的油脂成分穩定地分散至面團中
海藻酸鈉用於色拉(一種涼拌菜)調味汁，布丁(一種甜點心)、果醬、番茄醬及罐裝製品的增稠劑，以提高製品的穩定性質，減少液體滲出。
❼ 慕斯蛋糕用到哪些乳化劑和增稠劑
簡單點說，慕斯蛋糕是用鮮奶油，牛奶 糖 魚膠等攪拌合成的，可以不用麵粉和烤箱，而普通蛋糕是用麵粉，牛奶 油 糖等材料烤制而成的。乳化劑是讓兩種不相溶的液體相溶,比如有的乳化劑可以讓有和水相溶 增稠劑顧名思義就是增稠的,比如可以讓水變成和稀飯湯那樣稠
❽ 食品增稠劑都有哪些（要全點的），都有哪些
國家批准使用的增稠劑有39種，根據來源可分為動物性膠、植物性膠及微生物膠。最常用的、相對安全的食品增稠劑有以下幾種:
1、明膠
這是一種純凈的食品級膠，在清朝《本草逢原》中曾有記載。明膠是以煮過的豬牛骨頭、皮和筋腱為原料，經過脫脂、熬膠、過濾、蒸濃、防腐、凝練、切片粉碎面製成。
2、瓜爾豆膠
瓜爾豆膠是由豆科植物瓜爾豆的種子去皮去胚芽後，經過加壓，水解、乾燥、粉碎面製成。瓜爾豆膠是目前國際上最為康價而又廣泛應用的親水膠，無臭無味，能分散在熱水或冷水中形成粘稠液，防止製品分層，沉澱，井使產品保持良好的滑膩口感。
3、阿拉怕膠
阿拉伯膠是一種天然植物膠，取白一種豆科的金合歡樹，由樹的汁液凝結面成。經過精製過程而得的粉末狀阿拉伯膠，使用上更為方便，阿拉伯膠基本不產生熱量，是良好的水溶性膳食纖維，在人體大腸中可被降解為有益的纖維素，很符合健康食品的要求。
這種穩定性能好。高纖維特性使之成為食品添加的好原料。阿拉伯膠主要用於製造膠母糖、口香糖、軟硬糖果及冷凍食品、飲料、麵包和烹飪中烘培使用。
4、酪蛋白酸鈉
它是以優質的高原耗牛奶為原料。採用科學的生產工藝精製而成。它含有人體所需各種必需氨基酸，是營養增補劑和蛋白質，又是乳化穩定劑、增稠劑，在食品工業中具有保濕、保鮮、保香、改良品質等作用，泛用於肉製品、烘培食品、飲料、醫葯、煙草、化妝品、日用化工等行業。
酪蛋白酸鈉有起泡性、乳化性，有特別的香氣，主要用於肉糜類製品。以增加肉的彈性和持水性，提高肉的利用率。
5、卡拉膠
卡拉膠又稱為鹿角菜，是通過海洋生物技術從紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學結構是由多糖類鈣、鉀、鈉、銨鹽組成。
卡拉膠具有可溶性膳食纖維特性，在體內降解後能與血纖維蛋白形成可溶性結合物，成為益生菌的能量源。卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等，主要應用在飲料、冰淇淋、糖果中。
6、黃原膠
黃原膠是一種純天然生物合成膠，以澱粉為主要原料，經微生物培養、發酵、再提煉乾燥而成，主要成分是甘露糖，葡萄糖酸，更具環保性。
(8)蛋糕增稠劑有哪些擴展閱讀
增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質構和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態，並使其穩定、均勻，提高食品質量，以使食品具有黏滑適口的感覺。
例如，冰激凌和冰點心的質量很大程度取決於冰晶的形成狀態，加人增稠劑可以防止結成過大的冰晶，以免感到組織粗糙有渣。
增稠劑具有溶水和穩定的特性，能使食品在凍結過程中生成的冰晶細微化，並包含大量微小氣泡，使其結構細膩均勻，口感光滑，外觀整潔。
當增稠劑用於果醬、顆粒狀食品、各種罐頭、軟飲料及人造奶油時，可使製品具有令人滿意的稠度。當有機酸加到牛奶或發酵乳中時，會引起乳蛋白的凝聚與沉澱，這是酸奶飲料中的嚴重問題，但加入增稠劑後，則能使製品均勻穩定。
增稠劑的凝膠作用，是利用它的膠凝性，當體系中溶有特定分子結構的增稠劑，濃度達到一定值，而體系的組成也達到一定要求時，體系可形成凝膠。
凝膠是空間三維的網路結構，這些大分子鏈之間的互相交聯與螯合及增稠劑分子與溶劑的強親和性，都利於這種空間網路結構的形成，；利於形成凝膠。有些增稠劑的。
❾ 慕斯製作使用了什麼增稠劑,用量是多少,使用時的注意事項是什麼
慕斯蛋糕增稠的辦法第一是加一些膠類的東西，比如說吉利丁，或者瓊脂，或者Nh果膠這類的東西可以讓它更加的黏稠一些。製作酸性的這些東西可以多放一點。
❿ 增稠劑有哪些
澱粉、果膠、瓊脂、甲基纖維素、羧甲基纖維素等。增稠劑又稱膠凝劑，用於食品時又稱糊料或食品膠。增稠劑大多屬於親水性高分子化合物，按來源分為動物類、植物類、礦物類、合成類或半合成類簡單分可分為天然和合成兩大類。例如：如澱粉、果膠、瓊脂、甲基纖維素、羧甲基纖維素等等。
增稠劑有澱粉、果膠、瓊脂、甲基纖維素、羧甲基纖維素等。
增稠劑又稱膠凝劑，用於食品時又稱糊料或食品膠。它可以提高物系粘度，使物系保持均勻的穩定的懸浮狀態或乳濁狀態，或形成凝膠廣泛用於食品、塗料、膠黏劑、化妝品、洗滌劑、印染、橡膠、醫葯等領域。
增稠劑大多屬於親水性高分子化合物，按來源分為動物類、植物類、礦物類、合成類或半合成類簡單分可分為天然和合成兩大類。天然品大多數是從含多糖類粘性物質的植物及海藻類製取，如澱粉、果膠、瓊脂、明膠、海藻脂、叉膠、糊精、黃耆膠、多糖素衍生物等；合成品有甲基纖維素、羧甲基纖維素、聚陰離子纖維素等纖維素衍生物、澱粉衍生物、乾酪素、聚丙烯酸鈉、聚氧化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蠟、聚丙烯醯胺等。
增稠劑種類很多，選擇時除要考慮產品的流動性、透明度、稠度、凝膠性及懸浮顆粒能力外，還應注意選用用量少而增稠效果好，與主體成分相容性好而不產生相分離，儲存市不弓|起霉變和離析的水溶性化合物。